ステーキ・洋食のTANTO屋 【兵庫県加古川市】 

【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食レストラン、TANTO屋です。 

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洋食とは、日本で独自の進化を遂げた料理のことを指します。

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僕が料理人になってから数十年になりますが、その間にも、ジャンルを『料理』に絞って考えてみても、時代の流れというか、変化がありました。ここでは実際に体感してきたことをまじえつつ、個人的な見解で書きたいと思います。

まず、一昔前によく混同されてきたカテゴリーで、『西洋料理』と『洋食』があります。

『西洋料理』とは、西洋の料理の全般のことで、

『洋食』とは、日本で独自に発展した西洋風の料理を指す『日本料理』のくくりになります。

意味が分かりにくいと思いますので、具体的にお話しますと、

江戸時代の末に『ポークカツレツ』が日本人向けのアレンジされたメニューとして提供され始めました。
ポークカツレツとは、現代で言う、馴染みのある『トンカツ』のことです。

ですので、『日本で独自に発展してきた西洋風の料理』の意味とは、この一例みたいなことです。



洋食は、日本で江戸時代の末から明治時代にかけて生まれた、当時の西洋料理店からスタートしたと言われています。。

その時期から、ポークカツレツ(後のとんかつ)、カレーライス、コロッケ、エビフライ、オムライス、ビーフシチューなど日本人に合うようにアレンジされた西洋料理が生まれました。

ですので、旅行などで海外に行ったときに、食事をしようと思って飲食店に入り、日本に居る時と一緒のイメージで、例えばカレーライスなどをオーダーしてみると、日本とはまったく違うものが出てきてびっくりされた人も多かったみたいです。



当時の粋(イキ)でハイカラな『西洋料理店』で働いた日本の料理人は、修業した後に全国各地で独立して自分の店を開き、西洋料理(洋食)を広めていきました。

個人的には、日本の主要な港の近辺に、老舗の洋食屋さんが多いイメージがあります。これには歴史が関連していると思います。


また日本の当時の陸軍や海軍は、フランス軍やイギリス軍などの欧州列強国軍を模範として、日本の軍をつくっていったので、その流れから日本軍の食事にも、早くから西洋式の料理を食事に取り入れていきました。


ちなみに、よく話題に出てくる『海軍カレー』というものがありますが、現在でも海軍の人は毎週金曜日のメニューはカレーと決まっています。なぜなら、例えば潜水艦など、船の乗組員からすると船中での生活が全てですので、毎日毎日、船に乗っていると日にちや曜日感覚がなくなってきます。


そこで、食事にカレーが出てくると、『今日は金曜日なんだな。』と分かるといったことからの名残りみたいですが、今ではこれだけの情報ツールがあるので、曜日感覚などは保たれていると思います。


では、どうして『カレー』というメニューが選ばれたのかというと、米・肉・野菜が一緒に摂れるので栄養バランスが良く、作り方もシンプルで当時の日本人の体を増強していくのにはピッタリのメニューだと考えられていたみたいです。実は、栄養バランスが良いということで、海軍だけでなく陸軍もカレーを食べていたみたいです。


こうして徐々に日本人に知られるようになった『西洋料理』は、元々の日本の食事(和食)に対して『洋食』と呼ばれるようになりました。


それまでの日本人は一般的には肉食の習慣がなかった(一部の地域では食べられていました。)ので、牛肉や豚肉を主体とする西洋料理に対して、はじめは大きな抵抗感がありました。

しかし明治政府が海外を見習って、国民の体格を向上するために肉食を奨励したので、庶民でも徐々に肉食が浸透していきました。


明治時代の日本では、西洋料理の食材を完全に揃えることは困難だったので、その代用品が使われました。
また、西洋の食材そのものが、日本人の口に合わなかったものもあったので、そういったものは、日本人向けにアレンジが加えられることもあったそうです。


そうして生まれた日本的な洋食の代表が、ポークカツレツ、カレーライス、コロッケ、エビフライ、オムライスなどのメニューになるというわけです。




明治時代には西洋料理=高級料理となっていて、接待向きでフランス料理が中心でしたが、大正~昭和戦前期には日本的な洋食を中心とした大衆向けの洋食店もたくさん登場するようになりました。少し時間が経って、人々に馴染んできたのでしょう。


最近では、当時のように西洋料理全般のことを、大きなくくりで『洋食』と言うことはかなり減ってきて、具体的に『フランス料理』や『イタリア料理』『スペイン料理』といった、国別にちゃんと言われるようになっています。

この背景には、文化や情報の盛んな交流による影響が多いことも関係していると思います。


こういったことから、今現在では日本で独自に進化した西洋風の料理のことを『洋食』とすることが多いです。



洋食の、定義的な意味合いのお話

パンと合うのが西洋料理であり、米飯と合うのが洋食。

洋食とは、当時、乏しかった交流や情報などから集めたDATAと、日本人がばくぜんとイメージしながら試行錯誤して作り上げてきた欧米一般の料理ことで(当時では、モダンでハイカラ、最先端だったと思います。)、いわば日本で進化して再構成された外来風の食事のことです。
ですので、洋食には日本的な要素がふくまれています。


食というキーワードから、歴史や文化を紐解いてみると、違った角度から見えるものがあるので、おもしろいです。

プチヴェールと白菜の菜花は、面白い野菜です。

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この野菜は、プチヴェールと言います。今回は宮脇さんが持ってきてくれました。


プチヴェール(Petit vert)はフランス語で「小さな緑」を意味しています。
ケールと芽キャベツの掛け合わせから生まれてきました。


ここ数年、プチヴェールも気に入っていまして お店でよく使用している野菜の一つです。一つの大きさはピンポン玉くらいだと思ってください。湯がくと色もグンと良くなります。 実はこの野菜、栄養素もバツグンです。


プチヴェール1990年に増田採種場(静岡県)が開発したアブラナ科の野菜です。歴史がまだまだ浅いですが、この野菜の栄養素が素晴らしいです。後発組ならではの良さだと個人的に思っています。





プチヴェールは、栄養がいっぱいです。

◆ビタミンC、ビタミンE(酸化力を抑えて、動脈硬化、皮膚や血管の老化を防ぎ免疫力を高める)
◆カリウム (疲労回復や利尿作用、高血圧の予防)
◆カルシウムやリン(骨や歯を構成するのに必要なミネラル)
◆葉酸 (貧血を予防し、細胞の生まれ変わりや、新しい赤血球をつくり出す)
◆葉緑素(クロロフィル) 植物の成分ですが、ヘモグロビンの中心構造と似た構造をしているので「緑の血液」といわれてます。

 まだまだあるのですが、大体の主要栄養素だと思っていただければと思います。






ステーキ


こちらの野菜は、本倉農園の本倉さんに毎年お願いしている、白菜の菜花です。 
特徴は、よく売られている菜花よりだんぜん柔らかく、自然な食べ応えもあり、どこかで白菜を主張してくれているところです。

あと、通常では売られていません。浅めにボイルすると 美味しさの威力を発揮してくれる野菜です。
メイン食材との付け合わせに重宝しています。



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プロフィール
名前:ステーキ・洋食のTANTO屋
創業:創業19年目
お店:ステーキ・洋食全般
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