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鱧(ハモ)について



ハモは高級魚として知られ、毎年7月に開催される京都の祇園祭や大阪の天神祭には欠かせない食材として重宝されています。

しかし、美味しいのは夏だけではないと言われています。
なぜなら、秋の産卵後に食欲を増して太ったハモも美味しいということです。



どうして鱧料理は、京都で普及し、有名になったのかということなのですが、

昔、交通網がまだまだ発達しておらず、現在の冷蔵庫みたいな保冷手段が乏しかった時代でも唯一、ハモだけは生きたままの状態で兵庫から京都や大阪に届けることができました。

どうしてハモにだけそんなことができたのかというと、その秘密は、鱧の生命力です。

こういったことが、京都でハモが普及した要因になっているということです。


ハモの生命力は、他の魚介類と比べても、けた違いにすごかったわけです。








日本の江戸時代の古い書物の中で『淡路島の鱧』のことが記載されています。

淡路島のハモはほとんどがメスで、小顔で身が引き締まっていることから「べっぴんハモ」と呼ばれています。




温暖な海を好み、国内では瀬戸内海や九州などに生息する鱧は、ツユの水を飲んで美味しくなると言われています。 
ということは、旬は梅雨時の6月~7月ということになります。



あと、産卵期が秋なので、やはり旬は夏ということになります。



魚は、海の塩分が強くなってくると、雨の降った塩分の薄い海へ移動します。ですので、本当にツユの水をのんでいることになります。 
昔の人は、どうしてわかったのでしょうか? 不思議です。



鱧は大きいものになると、2メートル以上になってきます!!  
しかし、大味になってしまうので ベストのサイズは1メートル以内です。



おとなりの明石は、鯛やタコが有名だけでなく、密かに鱧も有名です。
当店でも、良いのがあれば、お魚料理に使用しています。 淡白で美味しいですよね。