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サヨリ(針魚)について


サヨリが魚屋さんで見るようになったら、春が来たなと思います。

顔の特徴として、下あごがすごく出ています。これはなぜそう進化してきたのかまだ解明されていないみたいです。

その下あごの先が赤くなっています。この色が鮮やかなものほど鮮度がいいです。この赤色は時間が経つにつれて消えてゆきます。

あと、お腹の黄色いものはダメです。 目の澄んだ、エラの赤いものを選びます。体はしっかりとしている魚なので、持ってやわらかいものは古い証拠です。

サヨリの大きさは、25~40センチまで色々なサイズがありますが、大きいからと言って大味になりことはないです。

ですので、使い道で大きさを選ぶ方法が良いです。 小さいものはフリットや前菜などに、大きいものは刺身やビネガーを効かせた料理も良いと思います。

ぼくは、サヨリの刺身が好きです。クセがなく、美味しいです。

大きさが小さいもののほうが安いですが、さばきにくい魚の部類になるので下処理に時間がかかってしまいます。

産卵期は4月から8月です。旬は3月から6月くらいまでです。

身は白く、味は淡白です。身に香りがあるのが特徴で、そのために鮮度が重要視されるところです。

サヨリは外見には似合わなく、お腹の中が黒いです。外見ばかりよくて、腹黒い人を『サヨリのような人』というゆえんです。(笑)

下処理の時に、この黒いところを丁寧にとります。

黒いところが料理に入ると、味に苦みが出てしまいます。あと、白い身に黒いものが混じると汚く見えるからという意味もあります。

どうしてそのような黒い部分があるのかというと、生きている時は、体が比較的透き通っているので、光から内臓を守るために黒い部分がついていると聞いたことがあります。

サヨリの欠点は、ワタ焼けがしやすい事です。 サヨリの体は細長く、尻ヒレがうしろのほうについています。それだけ腹が大きく、ワタ焼けしやすいです。 ですので、鮮度がいくら良くても、すぐにワタを抜くほうがベストです。


サヨリの大きいものを カンヌキと言います。どうしてそのように呼ぶのかと言いますと、観音開きの門を閉めるときに、横に渡しているあの棒に似ているからだと言われています。


あまり知られていないことですが、サヨリは1.5メートルくらい水面を飛び跳ねることもあります。