ステーキ

ブラウンマッシュルームについて

マッシュルーム系は、比較的、使用頻度が高い食材です。


そのまま直接、食材として使ったり、影の役者みたいにコクだしに使ったりといろいろ使い分けます。





ブラウンマッシュルームは、笠が開いていなくて、表面のすべすべしたものが良いです。


軸が太く大きく、肉質のしまったまるい感じのものが良いです。


笠や軸の切り口が赤褐色から黒褐色に変色したものは古いもので、歯ざわりも悪いです。




マッシュルームは他の茸より傷みが激しいので、できれば採ってから1~2日のうちが食べ頃です。


ある研究によりますと、マッシュルームのアミノ酸の量は収穫後、1日経つと2割減り、2日で50パーセントも減ってしまうということです。


     
多くの茸の旨み成分となっているグアニル酸の含有量はやや少なめですが、各種アミノ酸、特にグルタミン酸を多量に含むので味が良く、また独特の歯ごたえが美味しさを増しています。そしてビタミンB1、B2、タンパク質を多く含んでいます。健康にも良いですね。


料理では、生でサラダにしたり、グラタンや、クリーム煮、シチュー、ピラフなど何にでも使われますが、特に、魚、鶏、子牛などによく合います。メインの素材の旨みを吸収してくれます。


ヨーロッパの草地や山林に自生し、ギリシャ、ローマの時代から食用とされていましたが、実際に栽培が始まったのは十七世紀末になってからです。


現在、世界のいたるところで栽培されていて、特に欧米では食用茸の主流で一年中栽培されています。


アメリカ、フランス、イギリス三国で世界全生産のほとんどを占めているとされています。


日本では自生していたものもありましたが、明治初年に初めて栽培されて、大正年間に本格的に栽培が始められました。


人工堆肥を発酵させて床とし、そこに菌を植え付け、18~24度で培養します。


軍馬の馬糞を用いていたこともあるので、バフンタケとも呼ばれていました。


数十年くらい前には缶詰のものが良く出回っていましたが、今では、フレッシュが増えてきました。

兵庫県内でも増えてきています。

   
白色種、クリーム種、ブラウン種とありますが、日本では白色種が中心です。


白色種とブラウン種はもともとの品種が違うので白色種に光を当てても茶色にはなりません。


東北が主産地で、冬場に雪の中ででもハウス設備で栽培できるため、出稼ぎ対策としてマッシュルームやその他の茸の栽培に力を入れているところもあります。


旬は10~12月です。


キノコ類のメリットは、なんといっても、結構な満腹感が得られるのに、低カロリーであるということです。

また、ダイエットに最適な食材として紹介されることも多いワケは、タンパク質や、脂肪の代謝を良くするビタミンB2も含まれるところです。


意外に食物繊維も豊富で、腸内の有害物質や老廃物、発がん性物質を排泄する働きもあります。
他に、血中コレステロールを下げたり、血液をキレイにしてくれる成分も含まれるので、生活習慣病の予防にも最適です。