ＴＡＮＴＯ屋では、牛肉をよく使います。
牛肉の仕入れ先は、『肉のヒライ』さんです。地元の方でしたら、ご存じの方も多いと思います。
画像は、サーロインという部位です。
ロインというのは、牛の背中から腰にかけての部分のことで、
リブロース、サーロイン、ヒレ の部位の、言わば総称です。
このお肉は、ステーキはもちろんのこと、ローストビーフにしたり、スジはオリジナルカレーに入れたりして、キッチリと使い切ります。
この、リブロース・サーロイン・ヒレ のなかでも、サーロインなら、初心者の方でも焼きやすい部位だと思います。
海外からの輸入牛の脂と、国産牛や和牛の脂の融点の差はやっぱりあります。
ぼくは、この国産牛や和牛の融点の低さも、気に入っている要素の一つです。
ローストビーフにする場合は、結構なカタマリの状態でローストしますので、中心温度を気にします。
中心に入っていく熱のスピードは、部位が変わったり、お肉自体の大きさが変わったりするとそれに応じて全く変わってきます。
(もちろん、ステーキの場合もそうです。)
そして、完成したローストビーフの、カットした切り口からは肉汁が一切出てきません。
それは、お肉の中で旨みが留まるように調理しているからです。
そのあたりが、ローストビーフの美味しさの醍醐味だと思いますし、『牛肉のたたき』とは、明らかに違う調理法だと思います。
ヒレは、その形自体が独特なので、アタマの部分を尻の部分では、同じグラム数でもまったく焼き方が変わってきます。
でも、美味しさは、シャトーブリアンの部分から尻の部分にかけての方が無難に美味しいと思います。
ヒレは通常、赤身として取り扱われているのに、あの旨みと柔らかさは、奇跡の美味しさでもあると思います。
