神戸牛を鉄板で焼いている

一口食べたら、その品質が異次元な美味しさだということがすぐにわかる牛肉、神戸牛です。

神戸ビーフ(こうベビーフ)は、兵庫県で生産された、黒毛和種の頂点と言われている但馬牛(たじまうし)からとれる枝肉が一定の基準を満たした場合に、「但馬牛(たじまぎゅう)」の呼称の代わりに用いることが出来る、牛肉のブランド名のことです。

その素晴らしい肉質は、赤身の中に脂肪がきめ細かく入り、鮮やかで美しい「サシ」(霜降りのこと)が芸術品といっても良いほどのレベルです。

お肉に熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの赤身と一体になっていき、一段と柔らかさが増し、舌触りを滑らかにしてくれます。
神戸ビーフの「サシ」の融点は人肌で溶けだすほど低いので、くどくなく、神戸牛ならではの芳醇な香りが口の中いっぱいに広がり、味・まろやかさ・コクが一体となって喉を通っていきます。


神戸牛の霜降り




旧来の正式名称は神戸肉(こうべにく)で、一般には神戸牛(こうべぎゅう)とも呼ばれます。

カットされたお肉の塊には、神戸ビーフの証しとして、兵庫県の花であるノジギクを形どった刻印が押されています。
海外では、欧米を中心に知名度が高く、Kobe Beefとして広く知られています。


僕は、料理の修行期間中に、対面式の高級な鉄板料理のお店で働いたこともありました。


そのときも、もちろん神戸牛を焼いていたのですが、お肉に焼くことで熱を加えていくときに、変にドリップすることもないので、うま味が凝縮されていきます。ナイフでカットした直方体のお肉が、お餅みたいにパンパンに膨れ上がっていくようなイメージです。


神戸牛が世界進出したことをキッカケに、アメリカから取材が来るほどのヒライさんから色々教えてもらっていると


今までの知識にプラスアルファされてもっと奥深いものになりました。


生産者にとっても、厳正な管理の元、愛情を注いで一生懸命に肥育するので、そういった力も加わることで有名になっていったのでしょう。

ですので、同じ神戸牛のブランドでも、味や風味の差が出てくると思います。


肥育中の黒毛和牛