体に良いということで、たまに特集を組まれる『酢』なのですが、日本には米を用いた米酢や、麦やとうもろこしなどの穀物を原料に醸造した穀物酢があります。
米酢は、米だけを醸造したものは純米酢、米以外の穀物やアルコールを加えたものは米酢と表記されています。
値段は少し高めですが、純米酢のほうが風味やコクがあり、おすしには欠かせない調味料です。
穀物酢は、クセのないすっきりとした酸味で、お手頃価格なので、一般家庭でも様々な料理に使われます。
中国料理で話題の錦江黒酢も米酢の一種になります。
作り方は、麹と米と水を数年かけて発酵、熟成したもので、酸味がまろやかで甘みがあり濃厚な風味が特徴です。
ほかにイタリアの黒い色酢と言えば有名な、バルサミコ酢です。ぶどうを原料とした果実酢で、数年から数十年熟成させるので黒酢のようにまろやかな酸味とコク、そして豊かな方法が特徴です。
また、ワインビネガーもイタリア料理やフランス料理には欠かせない酢（果実酢）です。
すし酢や酢の物の調味には、よく塩か醤油が加えられますが、酢に塩を加えることで酸味が和らいで美味しさが増すからです。
さんまの塩焼きのように塩分の濃い料理に酢を加えると味まろやかになり、さらに美味しくなります。
また、油のベタつきを抑えるので、ぎょうざや焼きそばに酢を一振り加えるとをさっぱりします。
油をよく使う中国料理と酢は相性が良いです。
コハダやサバなど魚を酢で締めるのは、タンパク質を固める酢の作用を利用したものです。
ただし、生魚に酢を直接かけると、身が膨らんでしまうので、先に塩で、その後酢につけて締めます。
魚は塩分もふくんでいるので、酢と一体になってまろやかになり、身が締まって歯ざわりがよくなり、身くずれも防ぎます。
他に魚や肉を煮ると生臭さを消し、身をやわらかくする効果もあります。
甲殻類をゆでる時に酢を少し加えると。食材の色を鮮やかにする作用もあります。
ミョウガやショウガも酢に漬けることできれいなピンク色になります。
でも、時には、食材との相性が悪いと、色が飛んでしまって、ダメな時もたくさんあります。
ただ酸味を楽しむだけでなく、調理の下ごしらえで抜群の効果を発揮する酢は、どのジャンルにも欠かせない調味料です。
