加古川水産から到着の活きの良い真鯛



上の画像は、加古川水産さんから仕入れた、魚の王様、真鯛(マダイ)です。

当店では、唯一の魚料理があります。
それは、グルメセットのメイン料理にあたり、『お魚のポワレ』になります。

お肉がメインのお店で、たった一種類のお魚料理でも、おろそかにせず、中央市場から仕入れて仕込みをしています。



魚の王様、真鯛の特徴とは?



日本では『〇〇鯛』と名前のついた魚が非常に多く見られ、その数だけでも約200種もいると言われています。

水深200メートル以浅の岩礁城周辺に生息し、春は浅場、冬は沖合いの深場にと、季節によって移動します。

寿命が約20年~40年と長く、大きなものでは体長が1メートルにも成長します。
一般的に市場に並ぶ鯛は、30㎝程のものから大きいもので70㎝程のものが多いです。


真鯛の生息範囲は、北海道から九州にかけての日本海、太平洋、それに瀬戸内海をはじめ、広くは東シナ海から南シナ海までの広範囲になります。


産卵期は海域によって差があり、2月頃から6月頃にかけてとなっています。


春の産卵期前が真鯛の旬で、その時の鯛は、特に時節柄、桜鯛(さくらだい)と呼んで重宝します。


産卵後に一旦身が細くなっても、秋には再び身も太くなり、瀬戸内では紅葉鯛(こうようだい)とも呼ばれます。


このことから分かるように、産卵時期とその後の1月程を除けば、ほぼ一年中、いつでも美味しい魚だということです。
もっとも美味しい旬に絞ると、晩秋から春にかけてということになります。


値段も、相場はジワジワと上がってはいるものの、比較的安定している魚だと思います。


真鯛の漁獲量は天然物で約2割、養殖物で約8割と言われています。


マダイは品のある赤色をし、姿形が良くてしかも、大変美味しい魚であることから、古くより朝廷や将軍に献上されたりしてきました。
またお正月飾りや、婚礼の引き出物などの晴れの席で多く用いられてきました。



鯛を洋食の技法で料理する時の考え方



真鯛料理といえば、やっぱり和食ですよね。

メニューは、松皮造りや昆布締め、姿焼きや塩釜焼き、かぶと煮のほか、しゃぶしゃぶやちり鍋などです。


鯛を洋食メニューに取り入れることに、全く抵抗感はありませんでした。

その理由は、鯛の味が淡白でクセがないからです。
そういった意味から言うと、スズキなども使いやすいですが、歩留まりがあまりよくなく、鯛ほどの繊細さは感じませんが、美味しいことには間違いないです。


カマは一尾につき、2つ取れます。カマは美味しく、形もカッコ良いので、盛り付けで重宝しています。

鯛をフライパンで焼く時は、必ず皮目から焼きます。皮がパリッと焼けて、なおかつ白身がジューシーに仕上がることが目標として料理していきます。


鯛を料理するのに、決して焼くという作業だけでなく、他にも蒸したり、洋の煮物仕立てにしたりと、様々な料理法を用います。

アラや頭もしっかりと使います。和食屋さんであら炊きというメニューがありますが、洋食でも、あらを使って無駄なく食べる料理法もあります。


真鯛が王様だと言われる理由のまとめ



真鯛の色々な特徴や旬の時期、料理に用いるメリットなどをご紹介してきました。

真鯛の事を一言でまとめますと、バランスのとれた素晴らしい魚だと言えます。


なぜなら、ルックスもカッコ良いし、味も美味しくて、様々な料理に使用できます。日本では昔から縁起物とされ、捨てるところがない。

ここまでバランスよく、メリットが整っている魚はなかなかないと思います。


そのようなことを感じながら、改めて鯛を食べると、感慨深いものがあります。