国産ロース肉のブロックを計量している


お店を独立する前の修業時代で、メインで勉強したことは、イタリア料理、洋食、対面式高級鉄板ステーキのお店でした。

修行自体は、当時の自分のスキルレベルが低かったので、大変な毎日で、体も精神的にも辛かったですが、それでもやりがいを感じて仕事をしていました。


これら修行先で学んだことは、いずれ独立した時に、自分独自の方法で是非採用したいと思っていました。


イタリア料理と洋食を数少ないメニューの中でコラボさせて、10年前くらいにやっと牛肉メニューに本腰をいれて取り入れてきました。


一番初めは、牛肉の中でも様々な部位を取り入れ、試行錯誤してみましたが、今ではその中でも厳選した物だけを取り入れて使用しています。


3年くらいでようやく落ち着いてきたのですが、様々な角度から検討し、結局残った牛肉の部位は、定番と言いましょうか、王道になっていました。

その中でも、今回画像としてご紹介している、ヒレ肉とロース肉です。






TANTO屋で使用している、牛ヒレ肉について




国産牛ヒレ肉をカットしている


これは、ヒレ肉です。ヒレ肉は有名な割には、希少価値がすごくある部位で、仕入れの価格もけっこうするものです。

牛のちょうど腰のあたりに位置するお肉で、部位は筋肉の赤身になるのですが、ほとんど動かさないため、非常にやわらかく、上品な舌触りと風味を兼ね揃えた奇跡の部位です。


日ごろから良く耳にすることで、『年を取るにつれ、牛肉が食べれなくなる。』という話をされている方もお見受けいたしますが、お歳を召されても、元気な方はお肉をしっかりと召し上がっておられます。


特に、ヒレ肉がお好きなお客様も多くおられますので、継続していきたいメニューの一つでもあります。


当店では、お肉を仕入れてから独自の方法で熟成します。それからお出ししますので、うま味がたっぷり詰まっています。


画像のヒレ肉は、ヒレ肉全体の中でも特に貴重な『シャトーブリアン』という位置のヒレ肉です。
ヒレ肉の中心部分のわずか数百グラムで、もっとも肉質が良い部分です。希少度は、かなり高いです。


ちなみに、『シャトーブリアン』という名は、元々はフランス人の政治家からとったことに由来しています。







TANTO屋で使用している、牛ロース肉について




国産牛ロース肉をカットした



この画像は、牛ロース肉です。


この記事の一番上のブロック状のロース肉をカットしたものです。


ロース肉の中でも、サーロインという部位の牛肉です。


ヒレ肉よりも霜降りが多いので、お肉自体の味をお楽しみになられるのでしたら、ロース肉をお勧めいたします。


良く、『ヒレ肉と、ロース肉では、どちらが柔らかいのか?』という質問を受ける機会もございますが、答えなければならないとすれば、ヒレ肉だとおもいます。


しかし、最上級クラスになってゆくにつれ、際立ってロース肉が固いとか、ヒレ肉が特別柔らかいというほど、固さの差はないと思います。
ロースのほうが食感的に、固体感を感じるという表現でお許しいただきたいです。



この両巨頭は、甲乙つけがたいくらい、大好きな部位です。


どちらも、ステーキとして焼くと、各々の良さが感じられることでしょう。



TANTO屋で使用しているロース肉とヒレ肉のまとめ



今回は、TANTO屋で使用している国産牛ヒレ肉とロース肉をご紹介いたしました。


しかし、なにぶん小さな規模の店ですので、在庫が大量にあるわけでもなく、営業中に売り切れてしまう日もあったりします。


当店でのヒレ肉・ロース肉ステーキは、焼き加減をお聞きいたしておりません。
あくまで、独特のうま味と柔らかさが伝わるように焼かせていただいております。


しかし、レア状態でお出しすることはありません。
ミディアムから、ほんの少しだけミディアムウェル寄りだと思っていただければと思います。