味噌は、醤油と共に、日本を代表する調味料です。
地方によって、味や風味に特徴が出ています。
大豆・米・麦・豆の麹と塩を加えて混ぜ込んで発酵させます。
味噌には、独特の香りと味があります。その特徴が料理に風味とコクをプラスしてくれます。
また、それとは全然ちがう良い働きもしてくれます。それは、クセのある食材のクサみを消してくれます。
それどころか、逆に美味しくしてくれます。素晴らしいです。
味噌の塩分濃度は、減塩味噌などありますが、通常の味噌であれば、約１３パーセントと高めです。
これは、保存性に優れているというメリットがあります。
魚や肉、野菜などを漬けて、風味をつけながら保存していき、美味しさをアップさせます。
他に味噌には様々な『色』がついています。
その色で、種類が判断できます。よって、作る料理も色で判断できるので、とても便利です。
世間一般に普及している味噌と言えば、大豆と米麹を発酵させた淡色の信州みそ(米みそ)が代表格です。
この信州みそが普及した背景には、塩分は高めですがあっさりとした風味で変なクセもないです。
ですので、味噌汁や味噌和え、味噌煮など、色んな料理に使用することができて、とても便利です。
おもに関西では、塩分少な目で甘口の西京みそ(米みそ)が特徴的です。ぬた(酢味噌和え)や魚の味噌漬けによく使われます。
『仙台みそ』といえば、赤みそで有名です。大豆の粒が残って香り高く、塩分も多く含む味噌なので、味噌汁や長期保存の味噌漬けに向いています。
仙台味噌より赤い味噌があります。それが、愛知県の有名な『八丁みそ』の赤だしみそです。
甘みと独特の風味があり、魚介類の味噌汁に良く合います。
味噌は、油との相性がとても良い調味料です。油を良く吸収して分離しないので、サバや豚肉などの脂の多い食材と相性が良く、油っぽさを感じさせないメリットがあります。
名古屋で有名な『味噌カツ』は、油と味噌の相性が良いことも美味しさの一つになっていると思います。
味噌を使い分けできて色々な料理を作れるようになると、バリエーションが増えます。
お味噌独特の良い特徴を活かせることが、料理の腕が上がることにつながると思っています。
洋食でも、お味噌は陰ながら活躍してくれています。
昔から、美味しさを損なうことなく、日持ちもしてくれ、健康にも良いので、日本を代表する調味料にふさわしいと思います。
