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加古川水産の村田さんおススメの鱧(ハモ)です。

歯がすごいですね。

噛まれたら大変なことになりそうです。

でも、淡白で美味な魚です。

好きな魚の一つです。

旬は京都の祇園祭のころで、それまで値段もどんどん盛り上がっていく魚です。






鱧はウナギ目の魚で、とても生命力が強いです。

鱧の生命力の強さと、京都で有名になった鱧料理は、関係性があります。


昔の話ですが、冷凍技術が発達していなかった当時、日本海や瀬戸内海で獲れた魚が京都に運ばれました。


その中で唯一、鱧だけが生きていたのです。鱧は海水から長時間出ても生きていられる魚です。


ですので、当時の京都の人々からすると、鱧は新鮮な魚とされたので、流行っっていったとされています。



鱧は小骨が多く、そのまま食べてしまうと口に当たりますので、『ハモ切り』という小骨の処理を必ず行います。


ハモ切りの方法は、鱧を腹開きにして皮を下にします。

そして、専用のハモ切り包丁で皮は切らずに小骨のみを切ります。

これには、さすがに経験値が必要です。


かなり上手な人は、3センチの幅に、23~24回包丁の切り込みを入れることができます。




ハモの漁法は、底引き網や底延縄などです。




脂ののってきた鱧の身の色は、白色ではなく、あめ色みたいな身です。



これがどうも、金ハモなどと呼ばれているものなのでしょうか?



こればかりは、割ってみないとわかりません。



夏場のハモより、秋のハモのほうが、確かにふっくらとジューシーで、美味しいイメージがあります。








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