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日本を代表する味とも言われている『醤油』なのですが、日本料理では言うまでもなく、中国料理や韓国料理にも使われている基本であって定番の調味料です。

単に味を付けるだけでなく、風味をつけたり、臭みを消したり、味をまろやかにしたりと、一つで色々な役割を担えるので、幅広い料理に使われています。

醤油と一言で言っても、様々な種類に分かれます。

濃い口・薄口・白・たまり・魚醤(ぎょしょう)があり、この一つ一つはそれぞれ、塩分濃度や色、味が違うので、食材や調理法に合わせて使い分けます。ここに、プロの技が光ります。

野菜や白身の魚など、食材の色や香りを生かしたい時には薄口醤油。
醤油そのものの味と風味を味わうのなら、濃い口醤油。
醤油の風味や香りはそのまま生かしながらも、醤油自体の色を食材につけたくない時には白醤油を使います。
たまり醤油は、旨みや甘みが濃厚で、独特の香りがあるのが特徴的です。
たまり醤油は、さしみ醤油として使うのが一般的ですが、照り焼きや甘露煮などにもよく使います。

秋田県の『しょっつる』や、石川県の『いしり』は、魚を塩漬けにして、発酵させた魚醤のことです。
濃厚な旨みと魚臭さが特徴で、地方の料理やアジア各国でも作られている個性的な醤油です。


これら、さまざまなところで活躍している醤油なのですが、
使用するにあたって、いちばん大事なポイントは、風味と塩加減をうまくコントロールすることがポイントになってきます。

醤油の塩分は、100グラムあたり大匙一杯と、かなり高めです。

生醤油ではしょっぱすぎなので、減塩醤油を使用したり、醤油に水かダシで割って煮た、煮切り醤油を使ったりして、工夫されています。