調味料.jpg


料理で使う油の種類は、サラダ油・オリーブオイル・ごま油など、いろいろあります。

サラダ油は、コーン油やなたね油など、複数の油を調合精製したものでクセがなく、そのままダイレクトに食べられるようにしたものです。

定番ですが、オリーブオイルには2つのタイプがあり、エキストラバージンオリーブは、オリーブのみを絞ったいわゆる1番絞りのことです。
香りが良くて、コクもあるので、サラダやパンに合わせて、加熱せず使うことが多いです。

ピュアオリーブオイルは、精製したオリーブオイルにエクストラバージンオリーブオイルを加えたもので、風味も色もバージンより加熱して使ったほうが良いとされています。

ごま油にも2種類があります。茶色のごま油は、ゴマを煎ってから油を絞るので茶色で風味もありますが、太白ごま油は、生のゴマを絞っているので、透明で香りもほとんどないです。

油は食材同士をつなぎ合わせるだけでなく、食材と鍋の抵抗を防いで、味や香りの調理に大きな影響を与えます。
油を含んだ料理は、まろやかになり、コクが出るのが特徴です。

カルパッチョにオリーブオイルをかけただけでうまみが増すのは、口当たりがなめらかになり、味の感じ方がマイルドになるからです。

オリーブオイルは醤油と同じ感覚で使うことと、テレビで言っていました。
和食で味がちょっと物足りないと思ったら醤油をかけるように、イタリアンやフレンチなどを食べる時、もう一味と思ったらオリーブオイルをかけると、断然料理が美味しくなると言われています。

また油は炒めたり、揚げたりなど、加熱することができるので食材をおいしく仕上げることができます。

油を使って食材を炒めたり、揚げたりすることで、食材の水分が減り表面は砕けやすくなり、内部は油が浸透してふっくらとなり、さらに奥に残った水分がジューシーさに変化して、しっとりと仕上がります。


そして油は、風味もおいしさの秘密です。ごま油、オリーブオイル、米油は、それぞれ特有の香りがあり、食欲をそそります。

中国料理では特に油に香りをつける作業が行われ、ネギ、鶏肉、牛肉など、油を加熱して香りを油に移して調理に使います。

また、オリーブオイルに、にんにくやハーブ、フルーツの香りを移したものも登場し、その影響で料理の幅を広げています。

高温加熱でき、風味づけも可能で、食材同士の着脱を助けたりなど、調理の幅を広げてくれる、利用価値の高い調味料です。

最近、油をまったく使わないで揚げ物ができる機械がありますが、あれは、コンベクションオーブン料理法の応用で、決して揚げ物料理ではないです。ヘルシーがうたい文句なのはすごく理解できます。

でも、ちゃんと油を使って揚げ物料理を作ることで得られる美味しさは確実にあります。