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【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食料理レストランの、TANTO屋です。 

カテゴリ:加古川水産さん

加古川水産 常務の村田さんです。

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先日、加古川水産さんにお邪魔して来ました。


到着時刻が3時半くらいだったので


地元の漁師さんが来られていたり、準備段階の時でしたので


市場の顔の知っている方々からは


『えらい早いねー!!』と、朝に全く似合わない顔を発見されて驚かれました(笑)


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この方が、いつもお世話になっている常務の村田さんです。


凄く親切に、色々教えていただいてます。


村田さんとは、常務になられてから以前にも増して忙しくなったので


最近はあまりゆっくり会うことも減りましたが


実は、ギター友達でもあります🎵


以前は、少しの空き時間を合わせては、ジャムってました。


ギターの腕もかなり上手です✨


でも、ギターを弾いているときの顔と仕事の顔は全然違います。



仕事中は、キリッとされてバリバリモードで、現場の臨場感もあり



とてもカッコいいです😃



もちろん生もののお仕事ですので



4時からの3時間が勝負だと言われてました。



丁度、お伺いした時も地場の魚介が多く



その瞬間で闘っておられるので、ものすごい集中力もいると思いました。



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こちらは、地場の魚介コーナーです。当店の食材もこの中にあります。




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凄く大きなタコです。今年は、タコも多いみたいです。



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立派な鱸ですね。 今は産卵時期です。



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こちらは、ハリイカ・ひらめやコチ・牡蠣・渡カニなどです。




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ふぐもいました😃 地元の漁師さんに、ふぐの釣り方を教わりました。



やっぱり、現場の空気はいいものです⤴


テンションが上がって、あまり眠れませんでした。



楽しいひと時でした。 また行きます😃












ここ数十年で起こっている、鯛の食卓事情が静かに変化しています。

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普段、鯛ひとつとってみても、一昔前とは異なる状況をよく見かけます。


鮮魚というと、まず頭に出てくるのが鯛という方も多いのではないでしょうか。


日本人は、鯛が大好きですね。文化的にも、昔の書籍に記述されていたりします。



お祝いの席で鯛がふるまわれたり、年末になると、魚屋さんが鯛を焼くのに大忙しになったりします。
でも、この現象は、毎年確実に減ってきています。


TANTO屋でも頻繁に使用しています。しかも、鯛は構造上とてもシンプルですので、魚をさばく練習としても、鯛は模範的な役目も果たしてくれていると思います。 鯛をさばくのは比較的早いほうだと思います。



今日は、そんな鯛について書きたいと思います。


今では、奥様が魚屋さんで鯛を買うときに、魚自体に触れることなんて考えられないですが、一昔前では、鯛を買うときは、サッと背をもって調べていました。鯛の尾を持ってブラブラやると、『素人だな』と見破られてしまうというエピソードもあったりしました。


ちなみに、どうして尾を持ったらいけないのかと言いますと、尾を持ってブラブラすることによって、鯛の身がやわらかくなってしまうのです。


現在、鯛は、切り身でパックに入って売られています。はじめからさばかなくていいし、必要な分を無駄なく買えるので、こんな便利なことはありません。

一昔前は、頭にねじりハチマキをした、声がガラガラのおじさんが、大きな声で魚を売っていました。
ある意味、活気につながっていた経済効果的な部分もあったと思います。


ちょっと振り返ってみただけでも、時代や趣味趣向の移り変わりを感じます。
食卓事情も、本当に激変しました。

それが良いか悪いかということは、また別次元でのお話になってくるのでしょう。
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鯛を買う時のポイントは、目の透き通ったものを選びます。鯛は、一日置きますと、目がにごります。このポイントは、今も昔も変わりません。しかし、一尾丸ごと買うなんてことは、手間も増えますし、現在ではなかなかないと思います。

まとめますと、目のすっきりとした、色の鮮やかな、身のやわらかくない鯛が新鮮です。 
味は大きさにあまり比例しません。
鯛の場合は、4キロ近いものでも、大味ということはあまりないです。


鯛は年中手に入りますが、季節でのポイントは、夏場の鯛はあまり美味しくないイメージです。やはり、冬から春にかけてが脂がのって美味しいですね。


養殖の鯛は、一昔前は味が脂っこくてしつこいといわれていましたが、今では当たり前になっています。

養殖の鯛と天然の鯛との見分け方は、ずばり尾ひれの形です。天然鯛の尾ひれは、すーっと円を描いているのに対して、養殖鯛のほうは中央が折れています。

色で天然か養殖か判断するのであれば、養殖の鯛は、天然の鯛に比べて黒っぽい色をしています。本来、鯛は色が綺麗な魚で有名なのですが、養殖ものは黒ずんでいて、一目瞭然です。

養殖の鯛は、どうして黒くなっているのか説明します。

養殖している範囲を大きな網で囲っているわけです。
すると、どうしても鯛は横に移動できません。
縦の深さはまあまああるので、それは移動できます。


その養殖網の上のほうに上がってきた鯛は、日光にあたりやすくなります。
太陽に当たった鯛は、黒くなってしまうということです。

だからと言って黒鯛(チヌ)ほどではないです。


しかし、鯛の色つやが良くて、目が透き通っていたら美味しいのかというと、一概には言えません。

ニュージ―ランドあたりでとれる鯛は、日本近海ものより色はいいのですが味は脂っこいし大味が多いです。


やはり、環境やエサにかなり左右されるわけです。


鯛の仲間は、世の中で200種類以上あるといわれています。

魚の死後硬直は、鮮度を見分ける手がかりの一つでもありますが魚の種類や環境で変わってきます。

サバみたいに、背の青い魚は鯛のような白身の魚より、硬直時間が短いのです。確かに、青魚はもともとの身はやわらかいです。

活ジメ(生きているものをその場でシメること)の場合、自然に死んだもの(ノジと言います)より、硬直時間が長いです。

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創業:創業19年目
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