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【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食料理レストランの、TANTO屋です。 

カテゴリ:食材

チーズは、同じ種類でも、値段やメーカーの違いでとても差が出る食べ物です。

TANTO屋では、主にシンプルなモッツアレラチーズとシュレッドチーズを使用しています。


この、たった二つのチーズなのですが、いままで色々なメーカーのものを試行錯誤しながら使ってきました。


オープン当初からになると、実に数十種類ものシュレッドチーズやモッツアレラチーズを検証してきたことになります。



今までにも、数回はチェンジしてきました。


どうしてそんなに変更してきたのかという理由は、品質の良い新商品が登場したり、時代の流れで変更したいものが出てきたり、急に商品がなくなることもあったりなど、様々な理由があります。



セレクトの方法は、『世間一般にウケていて、すごく高級なもの』という選び方ではなく、あくまで自分の料理に合うものを選びます。そうしないと、自分が作る料理のバランスが崩れてしまうからです。



モッツアレラチーズについて


カットしたモッツアレラチーズ

ピザやサラダでよくお目にかかる、おなじみのモッツアレラチーズは
『鮮度が命』のフレッシュチーズです。

発祥の地はイタリア南西部のカンパニア州です。

モッツアレラの語源はイタリア語で「引きちぎる」という意味の「mozzare」に由来する、という説もあります。


語源からすると、『チーズを引きちぎって使っていたのかな?』と思ってしまいがちですが、そうではなく、モッツアレラチーズを製造している途中のことを指しています。

生乳にたんぱく質の凝固作用のある物質を加えて熱湯を入れ、こねて引きちぎりながら白くてツヤがある形に仕上げていく作業があります。
その所から呼ばれているということです。


モッツアレラチーズは本来水牛の生乳で作られますが、水牛の乳の生産量が少ないので、牛の乳で代用されることも多いです。

今では世界中で生産されています。



シュレッドチーズについて


お皿に盛られたシュレッドチーズ


スーパーなどでも良く見かけるシュレッドチーズなのですが、実は『シュレッドチーズ』というチーズの種類は存在しません。

では、どうしてこのようなネーミングが付けられて販売されているののか?という理由は、冷静に『シュレッドチーズ』という名前を考えれば、わかってきます。

シュレッドチーズとは、『シュレッドしたチーズ』という意味です。

「シュレッド」は英語で「細かく切ること。寸断すること」を表します。



オフィスにあるシュレッダーは紙をシュレッド(細かく切る)機械です。
このことからも分かるように、チーズを細かな柵状にしたものが、シュレッドチーズと呼ばれています。

様々なシュレッドチーズを長年使っていると、ものすごく良く考えられている商品も出てきています。

正直に言って、チーズは値段相応な部分がありますが、新商品でも面白いものもあるので、検証し続けることの大切さも感じます。
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食品展示会に出向くと、既製品のレベルが上がってきていることが良く分かります。

毎年、食品展示会に出かけては、最新の既製品のレベルにもチェックを入れています。

その品質のレベルは、一昔前に比べると、格段に美味しくなり、大企業のメーカー同士もしのぎを削っていることが良く分かります。


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時代は、『美味しい』 『美味しくない』


という料理の判断基準から


『美味しさのバラエティーを楽しむ』といった時代になってきていると思います。



様々な種類の料理が、自分の好みに合わせて選択できる時代




冷凍食品一つをとってみても、例えばハンバーグでしたら、大手が大量生産しているものもあれば、都心で有名なお店が監修している、こだわったハンバーグまで幅広くチョイスできます。


こだわったハンバーグは、値段も相応に上がっていきます。

なぜなら、厳選した質の良い食材を使っているからです。


良く、『高くて美味しいは、当たり前だ。』といわれる方もいらっしゃいますが、高いならではの美味しさもたくさんあるわけです。


ですので、例えばリーズナブルな牛ミンチをいくら試行錯誤して作ってみても、和牛ミンチで作るハンバーグの味にはなりません。


これは、そもそも、大元の質の違いがあるかわに他ならないと思います。


このようにハンバーグで考えてみても、趣向に合わせて、様々なランクや種類のハンバーグをチョイスできる時代になっています。



一昔前では、なかなか考えられないことでした。



ここで、個人店として一つ思うことは、メニューの種類をたくさん置いておけばお客様は喜んでくれるといった一昔前のコンセプトではなく、メニュー数を絞っても、そのお店ならではの個性を確立していくべきだと思います。





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人間にとって大切な発酵食品は、世界中に沢山あります。

発酵食品のチーズをお皿の上に並べている


発酵と腐敗は全くの別物です。



納豆は、腐っていると思っている方もおられるかもしれませんが、あれは腐敗しているのではなく、発酵しています。

発酵食品が、どうして健康に良いのか。 その理由をご存じでしょうか?

よく聞くのが、『発酵』と『腐敗』を同じ意味にとらえられている方もおられます。

でも、この2つは、まったく違うものです。

発酵食品には生きた菌がたくさん含まれています。ヒトの腸内に住む善玉菌の働きを助け、腸内環境の改善につながります。

このことからも分かるように、私たち人間の腸内環境は発酵型です。





発酵食品にも、色々な種類があります。




発酵食品の具体的な例を出すと、欧米食で言えば、チーズやヨーグルトなどで、和食だと漬物や梅干し、お味噌、醤油、納豆などです。



発酵している過程には、脂肪やたんぱく質、炭水化物などの栄養素が分解されていきます。
その結果、消化・吸収に優れているために、胃腸の弱い方や、幼児、体力のない人に、おススメできます。

また、発酵食品の中で活動している乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌は、様々な効能を発揮してくれます。


しかし、発酵食品に含まれる微生物の多くは40℃以上の熱が加わると、死んでしまいます。

死んでしまったら意味がなくなってしまうので、発酵食品を加熱せずに食べると生きた菌を摂りやすくなります。


それともう一つ、注意点があります。発酵食品の中には、塩分が多く含まれている食品も存在します。

たとえば、漬物やキムチ、塩辛もそうです。


これらの塩分が多く含まれるものを、いくら発酵食品だから健康に良いと思って気にせずに摂取していると、健康を害してしまいます。


ですので、程よく摂っていくことがベストだと思います。






知らなかった!? 意外な発酵食品とは?



普段から良く知っている食べ物の中で、実は発酵食品だったというものもありますので、ご紹介しておきます。


たとえば、フィリピンのナタ・デ・ココは、ココナッツを発酵させて作られています。


他にも、バニラは、種子鞘を発酵させることによって、あの独特な香りが取得できます。


タバスコも発酵させて作られています。唐辛子と岩塩と穀物酢を一緒にして寝かせ、発酵させたものです。


身近な飲み物でしたら、紅茶や烏龍茶も、実は発酵させて作られています。


このように、発酵食品は、世界で作られています。



日本では、発酵食品が多く用いられています。

日本人は長寿でも知られていますが、その秘密はこのような発酵食品にあるのかもしれません。




発酵食品のまとめ



昭和の時代、西暦では1970年代の日本人の食生活が、一番健康であったということが書いてある情報を読んだことがあります。

その当時の食卓には、当然のように納豆やお漬物などの発酵食品が必ず並べられていたと思います。


しかし最近では、食事情も激変し、健康よりも手軽さが重視されているような気もします。

ですので、発酵食品のことを意識することで、摂取量も自ずと増えていくようになると思います。


TANTO屋は洋食のお店ですが、発酵食品も取り扱っていますので、バランスよくメニューの中に組み込んでいくことを意識しています。


発酵食品の歴史は、有史以前から存在し、現代まで使われてきていることが分かっています。

当時の人々は、微生物のことなんて知る由もなかったと思いますが、感覚的にと言いますか、それが人間にとって大事な食べ物であることを理解していたことには、驚きを隠せません。


これからも発酵食品は進化していくでしょうが、どのように次世代に伝えられていくのか、とても興味があります。

加古川の野菜です。ザーサイとわさび菜

先日、加古川農業青年クラブ副会長の宮脇さんが、おもしろい野菜を持ってきてくれました。

もちろん新鮮な加古川産の野菜です。


それは何かといいますと


畑から直送のザーサイ


加古川で生産された、ザーサイです。

ザーサイって、どんな野菜?


ザーサイという野菜は、からし菜という野菜が変形(変異)したもので、高菜の仲間です。

画像からもわかると思いますが、茎の表面部分が膨れたようなこぶみたいになっていることが特徴です。

元々は、中国の四川省で栽培され始めて、今では中国全土で食べられています。

ザーサイの漬物と言ったほうが分かりやすいのかもしれません。
このことからも、日本では、加工調理されたものをザーサイと呼んでいます。


そんなお馴染みのザーサイですが 加古川にもこんな立派なザーサイがあるなんて正直びっくりしました。 

採れたてなので、とても新鮮です。

実際に食べる部分は、先ほどご説明しました、こぶの部分を食べます。
とても歯ごたえがあります。セロリみたいです。炒め物にもいいでしょうね。


生でかじってみると、からし菜の仲間ですので、少しピリッとします。




わさび菜ってどんな野菜?



新鮮な加古川産のわさび菜

わさび菜という名前の通り、そのまま生で食べていたら、だんだんと本当にわさびの味がしてきます。


わさび菜は、九州で在来種の「からし菜」から生まれた変異種を育てたものです。


画像からも分かるように、葉が長く伸び、淵がギザギザのフリル状になるのが特徴で、からし菜特有のピリッとした辛みを持っています。

葉が柔らかく、生のままでもサラダなどで美味しく食べられます。
見た目のボリューム感と鮮やかな色合い、そして持ち味のピリッとする味で人気があります。











都倉農園さんからも、『ラディッシュがそろそろいけますよ』と連絡が入りました。



加古川の食材が満載で、おいしい料理をたくさん作っていきたいと思います。



今は、こうやって各農園の代表の方々が、野菜を自ら持ってきてくれてますが


小さな個人店のTANTO屋が、どうがんばって食材を消費しても
ビジネスとしては全く釣り合わないことは僕も十分わかっています。


今の時期は、農業の活性化のパワーがすごいです。

せっかくのご縁で、当店にも地元の食材を頻繁に入荷できるようになりました。

小さい洋食店のTANTO屋がお役に立てることは食材をがんばって消費することも大切ですが、一般の消費者の方々に
加古川ではこのように、美味しい食材がまだまだたくさん眠っていることなどを知っていただき、それを地元農家さんから直接紹介していただくことで、これからの加古川の野菜の活性化にもつながってくるのではないのかなと思っています。


こういった行動は、ぼくには凄く楽しく感じます。
なぜなら、実際に面白い発見が多いですし、他府県の野菜を使うのなら、近くの新鮮な食材を使いたいという考えも以前から持っていたからにほかなりません。

情報不足で知らなかったことなど山ほどあるでしょうし、そこら辺のインフラを整えてゆけば、もっと変化が出てくると思います。


そして、実際にその食材を可能なかぎりお店で料理してお客様に喜んでいただくことで新しいやりがいにつながったりします。



実際に 『こんなに色々加古川にも食材があるなんて、本当に知らなかったよ。』

とおっしゃられるお客様も、たくさんおられます。 



加古川の食材を可能なかぎり仕入れるという意味なのですが、『可能なかぎり』とは、食材にも旬があり、数の限界もあります。


例えば、加古川の玉葱で言いますと、春には、一斉に玉葱が出来ます。
加古川産の玉ねぎは美味しいです。でも、初秋には、なくなってしまいます。


冬は、淡路産や北海道産の玉ねぎを使っています。
ですのでレタスなどもそうですが、加古川でも通年栽培されていないものもあるので、ない時期は、加古川以外の地域から入荷しなくてはなりません。


では玉ねぎのように、なぜ冬でも野菜をもっている地域があるのかと言いますと、その地域は専門で玉葱を作っていることで、その地域が気候的にその野菜に向いている。保存システムが整っている。などが言えます。


逆に言いますと、ある農家さんが加古川で玉葱専門で作ったとしても、生活できない現実があると思います。


なぜかと言いますと、玉ねぎは、出来るまでに土の中にいる時間がとても長く、年間に何毛作もできません。
しかも玉葱で生業とするには、とてつもなく広大な土地が必要になってきます。


そこを逆手にとって、加古川に特化した野菜を作れば、全国的に発信できるものとしてなにか生まれるかもしれません。


僕が今、こうやって地元食材の事をTANTO屋のブログで書いているということは、別に書かされているのでもなく、好きで書いています。数年前の自分では考えられない事でした。 

このような考えになったのは、地元農家さんが、頑張って農業を盛り立てていこうという行動をされているからです。



でも、話は戻りますが、その食材を代表の方々が運んで持ってきてくれているとなると、店側はありがたいですが、農家さんはだんだんと大変になってくると思います。ですので、配送システムを作っていかないといけない時期に来ていると思います。


その経費をどうするのか。色々、凄く進んでいるのですが、それと並行して、問題も出てきます。なんとか乗り切ってほしいです。









美味しいご飯を炊くポイント

美味しいご飯を炊くポイント

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お米の炊き方で悩んでいる方は、一度順番に読み進めていってください。


①米を洗う。

どうして米を洗うのか?というと、米の表面についている『米ぬか』を洗い落とすことです。

洗い方のポイントは、素早く洗うことです。母親やおばあちゃんがお米を洗う時、素早く洗っている所を見た方もおられると思います。


ではなぜ、素早く洗うのかというと、

乾燥したお米を1分間、水につけると、1割くらいの水分を吸収します。この時に、水に溶けだしたぬかのニオイも、一緒に吸収してしまいます。

なので、素早く洗います。

まずは、お米に水をいれながら、ざっと洗います。そして、すぐにその水を切ります。また新たに水を入れながら、洗います。そして水を切ります。

もう一回すると、合計3回水を変えながら洗ったことになります。これで十分ぬかは取れます。



こんどは、洗いすぎにも注意です。

なぜなら、水が濁らなくなるまで洗ってしまうと、お米に含まれるビタミンなどがお米から流れていってしまうからです。



②水加減のポイント

新米は古米に比べて、お米に含まれる水分が多いので、新米を炊くときには、水の量を少し減らします。

要は、お米が炊きあがった時に、余分な水分が残っていないように、水分量を逆算して調整します。


仮に、新米や古米など関係なく、ずっと一定量の水でお米を炊いた場合、

新米がベチャベチャになるか、古米がボソボソになるかということになります。


水加減の調整をしてから、熱を加えるまでのおおよその時間は、夏は約30分、冬は長くて1時間から1時間30分くらいをめどにします。


これは、何を待っているのかというと、米粒に水分をたっぷりと吸わせるためです。


この時間より長く水につけると、米が水を吸い過ぎて、米の形が崩れてしまうことになります。
この時間より短くすると、米の中心に芯があるご飯になってしまいます。


③蒸らしの後のポイント

蒸らす時間が長すぎると、蒸気が水に戻って、米の表面にその水が付いてしまってベチャベチャになってしまいます。

ですので、蒸らしが終わると、すぐにしゃもじでかき混ぜて余分な水分をしっかりと飛ばします。



これらの基本的なポイントを意識して炊いてみると、前回よりワンランクアップしたお米が炊ける確率が上がると思います。

是非、チャレンジしてみてください。

ローリエ(月桂樹の木の葉)について

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ローリエについて


ローリエは、クスノキ科になります。


地中海地方の原産で、月桂樹の木の葉です。古代ギリシャの時代には、月桂樹はアポロ神の霊木とされていました。

競技の優勝者などに月桂樹の枝葉で作った冠、月桂冠が与えられました。月桂冠は優者のしるしでありました。

今まで、色々なハーブなどが発売され、消えていきましたが、定番のものはしっかりと残っていくものです。

TANTO屋ではオープン以来、ローリエを絶えず使い続けています。個人的に気に入っていることもあると思います。




ローリエというのはフランス語で、英語ではローレルまたはベイリーフといいます。

スープ、ソース、シチューなどに加えて一緒に煮込んで香りづけに使うほか、ローストものの場合には肉や魚の上において素材の臭みを取ってさらに香りをつけるという役目も果たします。


フランス料理には欠かせない香りですが、家庭でも常備しておけば何かと便利に使えます。

生でも乾燥させたものでも良いですが、一般に出廻っているのは乾燥させたもので、このほうが使いやすいです。


そして、これはローリエに限ったことではないですが、多量に入れすぎないように注意したいです。

息が詰まるほどの強い香りは料理を台無しにしてしまいます。例えばローリエの場合、4人分のスープならば1枚入れれば充分です。

料理に最高のバランスでうまく使えたら、奥深い美味しさを楽しむことが出来ます。


ステーキ・洋食のTANTO屋は、地元加古川のお米を使用しています。

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当店のお米は、加古川no1ブランド米の『鹿児の華米』を使用しております。



一年単位で、年間作付け契約しています。要はTANTO屋の一年で使用するお米をストックしてもらっています。


玄米で頂いて、私自らお米をつきにいっております。


つきたては、とくに美味しいです。


画像でいいますと、黄色っぽいほうが華米で 緑色のほうがヒノヒカリです。



お米作りも、年にたった一度しか収穫できないのに、天変地異に凄く左右されます。



今年も、すくすくと美味しく育ってくれますように。

洋食でよく使う食材について書いてみました。

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バターについて


洋食では、バターは油というカテゴリーに入るというよりは、調味料としてとらえる面が大きいです。
料理にコクと風味を与えるのがバターの役目です。

素材に火を入れるときは、サラダ油とバターを50パーセントづつにして、火を止めてから再び足して風味をまとわせます。

バターには、有塩と無塩の2種類あります。 料理には、無塩を使うのが基本です。もし、有塩バターで下味をつけた素材をソテーしたり風味づけに使うと、塩気が強くなってしまうからです。

また、発酵バターという原料を乳酸発酵させて作るバターもあり、独特の酸味や豊かな風味がします。値段的には比較的高価になります。

ぼくのおススメは、カルピスバターです。※決して、カルピス風味のバターという意味ではないです。商品名です。



牛乳について


洋食では、ホワイトソースなどに使用し、グラタンやドリアなど数々の料理に変身します。牛乳はご存じの通り、種類が非常に多くどれを選ぶのか迷いますが加工乳や乳飲料ではなく、ちゃんと「牛乳」と表示されているものを使いましょう。旨みや、独特の甘みがしっかりしています。



生クリームについて


生クリームは、料理をまろやかに濃厚にします。乳脂肪分は商品によって異なります。 区分けすると、一般に低脂肪の35~38%と、やや濃い目の45%前後に分かれます。低脂肪の物はさらっとした軽い仕上がりに、濃いめの物はコクや風味がしっかりつきます
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プロフィール
名前:ステーキ・洋食のTANTO屋
創業:創業19年目
お店:ステーキ・洋食全般
一言:兵庫県加古川市でステーキ・洋食のTANTO屋というお店をしています。よろしくお願い致します。
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