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【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食レストラン、TANTO屋です。 

カテゴリ:食材

美味しいご飯を炊くポイント

美味しいご飯を炊くポイント

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お米の炊き方で悩んでいる方は、一度順番に読み進めていってください。


①米を洗う。

どうして米を洗うのか?というと、米の表面についている『米ぬか』を洗い落とすことです。

洗い方のポイントは、素早く洗うことです。母親やおばあちゃんがお米を洗う時、素早く洗っている所を見た方もおられると思います。


ではなぜ、素早く洗うのかというと、

乾燥したお米を1分間、水につけると、1割くらいの水分を吸収します。この時に、水に溶けだしたぬかのニオイも、一緒に吸収してしまいます。

なので、素早く洗います。

まずは、お米に水をいれながら、ざっと洗います。そして、すぐにその水を切ります。また新たに水を入れながら、洗います。そして水を切ります。

もう一回すると、合計3回水を変えながら洗ったことになります。これで十分ぬかは取れます。



こんどは、洗いすぎにも注意です。

なぜなら、水が濁らなくなるまで洗ってしまうと、お米に含まれるビタミンなどがお米から流れていってしまうからです。



②水加減のポイント

新米は古米に比べて、お米に含まれる水分が多いので、新米を炊くときには、水の量を少し減らします。

要は、お米が炊きあがった時に、余分な水分が残っていないように、水分量を逆算して調整します。


仮に、新米や古米など関係なく、ずっと一定量の水でお米を炊いた場合、

新米がベチャベチャになるか、古米がボソボソになるかということになります。


水加減の調整をしてから、熱を加えるまでのおおよその時間は、夏は約30分、冬は長くて1時間から1時間30分くらいをめどにします。


これは、何を待っているのかというと、米粒に水分をたっぷりと吸わせるためです。


この時間より長く水につけると、米が水を吸い過ぎて、米の形が崩れてしまうことになります。
この時間より短くすると、米の中心に芯があるご飯になってしまいます。


③蒸らしの後のポイント

蒸らす時間が長すぎると、蒸気が水に戻って、米の表面にその水が付いてしまってベチャベチャになってしまいます。

ですので、蒸らしが終わると、すぐにしゃもじでかき混ぜて余分な水分をしっかりと飛ばします。



これらの基本的なポイントを意識して炊いてみると、前回よりワンランクアップしたお米が炊ける確率が上がると思います。

是非、チャレンジしてみてください。

ローリエ(月桂樹の木の葉)について

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ローリエについて


ローリエは、クスノキ科になります。


地中海地方の原産で、月桂樹の木の葉です。古代ギリシャの時代には、月桂樹はアポロ神の霊木とされていました。

競技の優勝者などに月桂樹の枝葉で作った冠、月桂冠が与えられました。月桂冠は優者のしるしでありました。

今まで、色々なハーブなどが発売され、消えていきましたが、定番のものはしっかりと残っていくものです。

TANTO屋ではオープン以来、ローリエを絶えず使い続けています。個人的に気に入っていることもあると思います。




ローリエというのはフランス語で、英語ではローレルまたはベイリーフといいます。

スープ、ソース、シチューなどに加えて一緒に煮込んで香りづけに使うほか、ローストものの場合には肉や魚の上において素材の臭みを取ってさらに香りをつけるという役目も果たします。


フランス料理には欠かせない香りですが、家庭でも常備しておけば何かと便利に使えます。

生でも乾燥させたものでも良いですが、一般に出廻っているのは乾燥させたもので、このほうが使いやすいです。


そして、これはローリエに限ったことではないですが、多量に入れすぎないように注意したいです。

息が詰まるほどの強い香りは料理を台無しにしてしまいます。例えばローリエの場合、4人分のスープならば1枚入れれば充分です。

料理に最高のバランスでうまく使えたら、奥深い美味しさを楽しむことが出来ます。


ステーキ・洋食のTANTO屋は、地元加古川のお米を使用しています。

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ヒノヒカリ2.jpg



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当店のお米は、加古川no1ブランド米の『鹿児の華米』を使用しております。



一年単位で、年間作付け契約しています。要はTANTO屋の一年で使用するお米をストックしてもらっています。


玄米で頂いて、私自らお米をつきにいっております。


つきたては、とくに美味しいです。


画像でいいますと、黄色っぽいほうが華米で 緑色のほうがヒノヒカリです。



お米作りも、年にたった一度しか収穫できないのに、天変地異に凄く左右されます。



今年も、すくすくと美味しく育ってくれますように。

加古川の野菜です。ザーサイとわさび菜

先日、加古川農業青年クラブ副会長の宮脇さんが、おもしろい野菜を持ってきてくれました。

もちろん新鮮な加古川産の野菜です。


それは何かといいますと


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加古川の、ザーサイです。


みなさん、お馴染みのザーサイですが 加古川にもこんな立派なザーサイがあるなんて


正直びっくりしました。 採れたてなので、当然ですが、新鮮です。


茎部分は、セロリみたいです。炒め物にもいいでしょうね。


生でかじってみると、少しピリッとします。それもそのはず、もとは、カラシナの野菜です。



次に、わさび菜です。
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この野菜は、今現在、実際にお店でお客様にお出ししてます。


そのまま生で食べていたら、だんだんと本当にわさびの味がしてきます。



どのお料理に出しているかは、ご来店されてからのお楽しみということで。



都倉農園さんからも、ラディッシュがそろそろいけますよ と連絡が入りました。



加古川の食材が満載で、おいしい料理をたくさん作っていきたいと思います。



今は、こうやって各農園の代表の方々が、野菜を自ら持ってきてくれてますが


小さな個人店のTANTO屋が、どうがんばって食材を消費しても


ビジネスとしては全く釣り合わないことは僕も十分わかっています。


今の時期は、農業の活性化のパワーがすごいので、TANTO屋でお役に立てることは


食材をがんばって消費することではなく、こうやって加古川では、美味しい食材がまだまだたくさん眠っている


ことが分かり、それを地元農家さんから直接紹介していただくことで、ほかのお店の店主さんはわかりません


が、ぼくには凄く楽しく、実際に面白い発見が多いですし、他府県の野菜を使うのなら、近くの新鮮な食材を使


いたいという考えも出てきました。(フードマイレージという考え。)


そして、実際にその食材を可能なかぎりお店で料理してお客様に喜んでいただくことがやりがいであり、実際に


『こんなに色々加古川にも食材があるなんて、本当に知らなかったよ。』とおっしゃられるお客様も、たくさん
おられます。 


加古川の食材を可能なかぎり仕入れるという意味なのですが、『可能なかぎり』とは、食材にも旬があり、数の限界もあります。


例えば、加古川の玉葱で言いますと、春には、一斉に玉葱が出来ます。


加古川産の玉ねぎは美味しいです。でも、初秋には、なくなってしまいます。


冬は、淡路産や北海道産の玉ねぎを使っています。ですので、レタスなど、加古川でも通年栽培されていないものもあるので、ない時期は、加古川以外の地域から入荷しなくてはなりません。


では玉ねぎのように、なぜ冬でも野菜をもっている地域があるのかと言いますと、その地域は専門で玉葱を作っていることで、その地域が気候的にその野菜に向いている。保存システムが整っている。などが言えます。


逆に言いますと、ある農家さんが加古川で玉葱専門で作ったとしても、生活できないと思います。


なぜかと言いますと、玉ねぎは、出来るまでに土の中にいる時間がとても長く、年間に何毛作もできません。しかも玉葱で生業とするには、とてつもなく広大な土地が必要になってきます。


加古川では、厳しい事がお分かりいただけたとおもいます。


僕が今、こうやって地元食材の事をTANTO屋のブログで書いているということは、別に書かされているのでもなく、好きで書いています。数年前の自分では考えられない事でした。 こうする考えになったのは、地元農家さんが、頑張って農業を盛り立てていこうという行動をされているからです。


実際に美味しく、新鮮なら何も問題はありません。むしろ、使っていきたいです。


でも、話は戻りますが、その食材を代表の方々が運んで持ってきてくれているとなると、店側はありがたいですが、農家さんはだんだんと大変になってくると思います。ですので、配送システムを作っていかないといけない時期に来ていると思います。


その経費をどうするのか。色々、凄く進んでいるのですが、それと並行して、問題も出てきます。なんとか乗り切ってほしいです。









食材について書いてみました。

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バターについて


洋食では、バターは油というカテゴリーに入るというよりは、調味料としてとらえる面が大きいです。
料理にコクと風味を与えるのがバターの役目です。

素材に火を入れるときは、サラダ油とバターを50パーセントづつにして、火を止めてから再び足して風味をまとわせます。

バターには、有塩と無塩の2種類あります。 料理には、無塩を使うのが基本です。もし、有塩バターで下味をつけた素材をソテーしたり風味づけに使うと、塩気が強くなってしまうからです。

また、発酵バターという原料を乳酸発酵させて作るバターもあり、独特の酸味や豊かな風味がします。値段的には比較的高価になります。

ぼくのおススメは、カルピスバターです。※決して、カルピス風味のバターという意味ではないです。商品名です。



牛乳について


洋食では、ホワイトソースなどに使用し、グラタンやドリアなど数々の料理に変身します。牛乳はご存じの通り、種類が非常に多くどれを選ぶのか迷いますが加工乳や乳飲料ではなく、ちゃんと「牛乳」と表示されているものを使いましょう。旨みや、独特の甘みがしっかりしています。



生クリームについて


生クリームは、料理をまろやかに濃厚にします。乳脂肪分は商品によって異なります。 区分けすると、一般に低脂肪の35~38%と、やや濃い目の45%前後に分かれます。低脂肪の物はさらっとした軽い仕上がりに、濃いめの物はコクや風味がしっかりつきます
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名前:ステーキ・洋食のTANTO屋
創業:創業19年目
お店:ステーキ・洋食全般
一言:よろしくお願い致します。
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