魚のカテゴリ記事一覧

【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食レストラン、TANTO屋です。 

カテゴリ:魚

  • イワシ(鰯)について

    イワシ(鰯)についてイワシが獲れないと、カツオやマグロも獲れないと言う人もいます。不思議な魚ですね。イワシはおおきく分類しますと、三種類に分けることが出来ます。①マ鰯・・・・・一般的な、鰯のことです。…

    記事を読む

  • 白身の高級魚『コチ』に挑戦してみました。

    体長60センチある白身の高級魚『コチ』をお魚料理にアレンジしてお出ししてみました。身は白身でタンパクなのですが、身に入っている骨が強烈にかたいので大変苦労しました。時期的には、ヒラメの味が落ちてくる…

    記事を読む

  • 播磨灘の牡蠣を入荷しています。健康や美肌効果にも抜群です!

    最近、魚介系の食材で大変気に入っているのがこの、播磨灘の牡蠣です✨播磨灘でも、牡蠣の養殖がスタートしており、身も大きく、ジューシーで美味しいです。お客さまからは、『今日は牡蠣あるの?』と聞かれるほど…

    記事を読む

  • 渡り蟹、大活躍です!!

    最近、渡り蟹が大活躍してます。 良いソースが出来るので、楽しいです😃 村田さん、ナイスです‼渡り蟹について 『昔に比べると、今の渡り蟹は、高くて味が落ちる。』と高齢の方はおっしゃいます。昔は身がサク…

    記事を読む

  • ホタテ(帆立)について

    ホタテ(帆立)について まず初めに、どうして『帆立』という字になっているのかというところから行きたいと思います。帆立の語源とは帆立の殻の形を想像してください。 昔、一方の殻を船にして、もう一方を帆の…

    記事を読む

  • 車海老について

     車海老について TANTO屋では、車海老はめったに使いませんが、お料理のみのご予算が一万円以上でのお任せコースの常連様の時には使用するときがあるくらいです。車海老の活きものを買うときは、殻と身が離…

    記事を読む

  • 甘鯛について

     甘鯛について甘鯛には三種類あります。それは、 『赤甘鯛』・『白川』・『黄甘鯛』の三つです。この三種類の中で 赤甘鯛と白川は色ですぐ見分けがつきます。見分け方はシンプルで、赤甘鯛のからだは赤く、白川…

    記事を読む

  • 鰤(ブリ)について

    鰤(ブリ)について 日本人なら良くご存じの鰤ですが、やはりこの魚は冬の寒ブリが美味しいですね。サイズ的に味をみても、寒鰤は一メートルをこす大物が美味しいです。寒ブリは、『雪が降るたびに美味しくなる』、…

    記事を読む

  • 赤魚について

      赤魚(あこう)についてシンプルに、色が赤いから、赤魚(阿候)と書きます。赤魚を買う時に、気をつけなければいけないことがあります。それは、赤魚を買ったつもりでも、実は目抜(メヌケ)を買わされている恐れが…

    記事を読む

  • ウニ(雲丹)について

    ウニ(雲丹)についてウニは、TANTO屋でも魚介類の中では頻繁に使用しています。パスタや、白身の上に乗せてオーブンで焼いたり、魚介のグラタンにちらしたり、値段が上がってゆけばゆくほど、クセもなく、輸入…

    記事を読む

  • 秋刀魚(サンマ)について書いてみました。

     サンマ(秋刀魚)について書いてみました。 年によってズレはありますが、8月ごろ 北海道の東のほうに群れていた若魚が、成長しながら本州沿いに南下してきます。漁は北海道の沖合からはじまり、三陸沖で豊漁に…

    記事を読む

  • サヨリ(針魚)について、書いてみました。

    サヨリ(針魚)についてサヨリが魚屋さんで見るようになったら、春が来たなと思います。顔の特徴として、下あごがすごく出ています。これはなぜそう進化してきたのかまだ解明されていないみたいです。その下あごの先…

    記事を読む

  • 鱧について書いてみました。

    鱧(ハモ)について『鱧は、ツユの水を飲んで美味しくなる』と言われています。 ということは、旬は梅雨時の6月~7月ということになります。あと、産卵期が秋なので、やはり旬は夏ということになります。魚は、海…

    記事を読む

  • アサリ(浅利)について書いてみました。

    浅利について昔は浅利はどこの海岸にもいたとされていますが、いうならば今は高級品になってしまいました。浅利は大きいものや小さいものがありますが、味は変わりません。大きさで選ぶとすれば、調理法で選びます…

    記事を読む

  • アジ(鯵)について書いてみました。

    アジ(鯵)についてアジは、日本近海でとれたものでしたら、美味しいです。 サイズも大きいから大味ということはないです。手ごろなものは、15センチくらいですかね。 フリットにするのなら、10センチくらいの…

    記事を読む

  • ハマグリ(蛤)について書いてみました。

     ハマグリ(蛤)についてハマグリは、外海に面した海岸のものは 強い波を受け続けているので貝殻の表面の模様は消えてしまって殻が厚くなり、味は大味で風味がないものが多いです。内湾でとれるハマグリは、貝殻が…

    記事を読む

  • 日本の鮭

    日本人の好きな食べ物の一つに塩鮭があります。その中でも、うまい塩鮭を見つけることは難しいものです。鮭は、7月に海でとれるものが最高と言われています。鮭には 銀  紅  白  とありますが、普段塩鮭と…

    記事を読む

  • アワビには、オガイとメガイがあります。単純に考えると、オガイが雄で、メガイが雌と思いがちですが実は、アワビそのものの種類が違います。オガイは色が青黒く、身は固いです。 アオ貝といいます。メガイは殻が…

    記事を読む

イワシ(鰯)について


鰯.jpg



イワシ(鰯)について


イワシが獲れないと、カツオやマグロも獲れないと言う人もいます。不思議な魚ですね。

イワシはおおきく分類しますと、三種類に分けることが出来ます。

①マ鰯・・・・・一般的な、鰯のことです。

②ウルメ鰯・・・目刺しのもので、よく見かけます。

③カタクチ鰯・・ちりめんじゃこやアンチョビなどです。


イワシの鮮度の良いものは、光沢があり、目がはっきりしており、エラが鮮やかな赤色をしていて、腹がしっかりとしたもので、ウロコがしっかりとついているものです。痩せたイワシは脂がなくて美味しくないです。

イワシに限ってのことではないのですが、イワシをパッと見たときに頭が小さく見えるものを選んだほうが良いです。頭が大きく見える=痩せていると考えるのもポイントです。

イワシの旬は、8~10月です。 マ鰯の場合、3月と9月での脂ののりの差は、倍近く変わってくると言われています。

産卵期は、2~3月です。産卵を終えたイワシは、脂がなくなってしまいますが、秋になりますと体力を回復して、脂ものってきます。ですので、旬は秋 ということになります。

でも、カタクチ鰯は例外です。カタクチは脂がのると、独特のにおいが出るので脂ののったものは逆にしつこい味になります。

ウルメ鰯は、一般的にマ鰯より脂が少ないです。ですので、生で食べずに主に丸干しになります。あと、秋より冬のほうが美味しいとされています。


鰯をさばくには、包丁は要りません。 手で三枚におろせます。






白身の高級魚『コチ』に挑戦してみました。

コチ.jpg


体長60センチある白身の高級魚『コチ』をお魚料理にアレンジしてお出ししてみました。


身は白身でタンパクなのですが、身に入っている骨が強烈にかたいので大変苦労しました。


時期的には、ヒラメの味が落ちてくる春から夏までが旬のピークの魚です。





食べるのはあっという間なのですが手間がどうしてもかかってきます。


でも、刺激的で美味しいですし、面白かったです。


ぼくの場合は、ソテーしました。お魚を良くご存じのお客様にはご好評でした。


また、チャレンジしてみます。

播磨灘の牡蠣を入荷しています。健康や美肌効果にも抜群です!

地場産カキ.jpg


最近、魚介系の食材で大変気に入っているのがこの、播磨灘の牡蠣です✨
播磨灘でも、牡蠣の養殖がスタートしており、身も大きく、ジューシーで美味しいです。

お客さまからは、『今日は牡蠣あるの?』と聞かれるほど人気になっています。


もともと食材の力が強くて、変に手を加えてシンプルさがなくなってしまうより


僕の場合は出来るだけ、安全に美味しくお客様に召しあがっていただくことが最上であると思っています。
そのためには、まず見た目だけで判断せずに、自分で出来るだけシンプルに調理して食べてみます。
この時だけはお腹の脂肪の事は気にしてません。(笑)


そこからの判断になるので、料理人としての緊張の中の楽しさが味わえます。
その判断が、TANTO屋独自の形になって、個人店としてのカラーが出てゆくのでしょう。
そのあたりのいい意味での緊張感がお客様にもっと伝わったら面白いと思います。


この坊勢の牡蠣は、これから数も増やしてゆくみたいですが、その年の気候などによって、ご提供時期のズレやあまりとれない時のあったりと、どうしても波が出来てしまいますので、ご準備出来るときにはご紹介させていただきます。



欧米では、一年を通してなかなか『牡蠣』を食べることはできませんが、日本では、夏でも牡蠣が採れる産地もありますし、夏に旬を迎える『岩牡蠣』もあります。日本では一年中美味しい牡蠣を食べることができます。


牡蠣は、餌となるプランクトンや太陽のパワー―が豊富な環境の海面下50cm~3mの浅瀬で養殖されます。

11月上旬から出荷が始まりまして、冬の間は、牡蠣が本領を発揮する"旬"の味わいが楽しめます。

産卵に向けて養分を蓄える春から初夏にかけては、冬とはまた違った味わいが楽しめます。

産卵期は夏です。一回の産卵で旨味成分を使い果たしてしまいます。


牡蠣の持っているパワーは、滋養強壮剤にも使用されるほど、本当にすごいです。

そのパワーは何かと言いますと、グリコーゲンや必須アミノ酸、ビタミンB1・B2・ B12、ミネラルなどの栄養素とタウリンなどの機能性成分が豊富に含まれているところから来ています。

とくに亜鉛の含有量は食品内でも随一とも言われておりまして、免疫力アップや健康増進に効果的です。

疲労回復、美肌効果、動脈硬化・肝臓病・心臓病などの生活習慣病の予防効果も期待できるということです。
確かに、牡蠣を食べた次の日はいつもより元気な感じがします。

美味しくたべることができて、なおかつ、これだけの体に良い成分が詰まっている牡蠣はありがたい食材です。

ですので、牡蠣の旬の時には、お客様にどんどんお出ししてゆきます。

渡り蟹、大活躍です!!

watarigani.jpg


最近、渡り蟹が大活躍してます。 良いソースが出来るので、楽しいです😃 村田さん、ナイスです‼


渡り蟹について 

『昔に比べると、今の渡り蟹は、高くて味が落ちる。』と高齢の方はおっしゃいます。

昔は身がサクサクしてたみたいですが、今のはどちらかというとグニャッとしているということになります。

とは言っても蟹のなかでは一級品の味です。特にミソや卵は美味しいです。


TANTO屋では、パスタにしたり、メインがお魚料理の時にお付けしたりと様々な形でお客様にお出ししています。毎年、この料理を楽しみにされている方もおられます。

この渡り蟹を買うときは、とにかく甲のかたいものを選ぶほうが無難です。 腹側には俗に蟹の腰巻(フンドシとも呼ぶ)というのがありますが、ここもかたいほうが良いです。


甲の先がピンク色なのは逸品と言われています。
甲の両端のとがったところが薄赤くなっているものがありますが、その蟹は間違いなく美味しいです。
これは赤いワタがとがった部分ににつまっている証拠です。

この赤いワタはメスにしかでません。ですが、このとがったところもやわらかいものは美味しくないです。

とにかく、渡り蟹はかたいものを買うことがベストです。

調理法は、ゆでるよりも蒸したほうが美味しいです。お湯に旨みがとられないからです。

  
オスかメスかは腰巻で見分けることができます。慣れると本当にすぐに見分けがつくようになります。
お腹の部分に、『蟹のフンドシ』と呼ばれる三角形の部分があります。その幅を見比べると、メスのほうが広いです。 味はオスメス変わりがないとおもいますが、オスには卵がないです。



買うときのもうひとつのポイントは、できるだけ比重の重い蟹が良いです。
理由はシンプルで、身が詰まっているからです。

持ち上げても足をダランとさせているのはできれば買わないほうが良いです。
足をバタバタさせているくらいの活きのいいものでないと、身にしまりがないです。

なかにはヤセ渡り蟹という肉の少ないものもあります。
加古川水産さんの渡り蟹は、活きが良くて、何度も攻撃されました(笑)

日本海で獲れた渡り蟹の中に、爪がブルー色のものがありますが、品種がまた違うと思います。これはこれで、美味しいです。    












ホタテ(帆立)について

帆立 画像.jpg



ホタテ(帆立)について 


まず初めに、どうして『帆立』という字になっているのかというところから行きたいと思います。


帆立の語源とは

帆立の殻の形を想像してください。 

昔、一方の殻を船にして、もう一方を帆のようにして立てて、走ると信じられていたことから付いた名前です。

実際には、殻を開閉することによって、その時に噴射する水の勢いで移動するのですが、帆立の生態が全く解っていない時代につけられたので、『帆立』と呼ばれるようになったということです。



帆立が活きがよいかどうかを見る方法を具体的に言います。

海から獲りたての帆立を静かなところに置いておきますと、30度くらいに殻を開きます。でも、人の気配だけで、すぐに殻を閉じてしまいます。

これが活きのいい証拠なのですがこんなに活きの良いホタテは、なかなか見つかりません。
この反応がないのは、上物とは言えません。生きているものは、いくらか口を開いています。

ですので、帆立は死んでしまいますと、殻を閉じてしまいます。
閉じている貝を開いてみたら、パカッと開いてしまうようなものは、もうあがってしまっている証拠です。


あがってしまったものは、活ものの半分くらいの値になってしまいます。ただいくら安いとは言いましても、 活もの風に売っている死んだホタテは買わないほうがいいです。

それならば、まだ冷凍物のほうが良いと思います。

閉じているものでも、手で開かないのはまだ死んだばかりなので、値によっては買っても損はないと思います。

要は、その帆立の刻々と変わってゆく鮮度の状態と値段の価値のバランスが合っているのかどうかということです。



帆立の旬は10月です。 戦前は湯がいたものか冷凍ものしかなかったみたいです。

戦後は徐々に生が増えてきました。もともと北の海の貝ということもあり冬が美味しいです。


産地冷凍は生で食べられるホタテの場合、冷凍と言ってもあまり味は落ちない。
冷凍もののいいところは、はずれのないことです。 

でも、僕はいくら生でたべられる冷凍物といっても、必ず火を通します。最低、表面だけ炙ることはします。

貝つきのものは、別の意味で買ったほうがお得で楽しめます。なぜなら、貝を皿代わりにして盛り付ける、ということができたり、グラタンに使ったりできるからです。






     

車海老について

車海老1.jpg


 車海老について


 
TANTO屋では、車海老はめったに使いませんが、お料理のみのご予算が一万円以上でのお任せコースの常連様の時には使用するときがあるくらいです。


車海老の活きものを買うときは、殻と身が離れていないものを買うほうが良いです。
触れるのなら、横にして手で押してみると、身が締まっていなくてバフバフしているものは良くないです。


実は、大正海老というものは、車海老の仲間に属します。

大正海老は、東シナ海でとれる車海老のことなのですが、味は車海老より美味しくないです。

大正海老の特徴は、日本の車海老と違って、胴の節が少なくて尾が黒いです。背の斑紋もないです。


いわゆる冷凍海老の代表格がこの大正海老とされています。大正海老にも冷凍以外のものがありますが、頭の黒いのは良くないです。
どうして、頭の黒いものは良くないのかと言いますと、もともと海老は腐りやすいものなので、腐り始めますと、最初に頭の色が黒く変わってきます。ですので、黒いものは避けるべきです。


生の海老を買って少し時間を置くときは、頭を取って、頭だけ先に火を入れてしまうほうが良いと思います。


もう一つのチェックポイントは、古い海老は尾が黒いということです。尾が赤いと問題はないですが、黒くなっているものは要注意です。



大正海老より色が緑っぽく、足が赤いもの熊海老と言います。

足が赤いことが特徴なので、アシアカ、などと言ったりもします。熊海老の相場は車海老や大正海老より安く、天ぷら・フリットで使ったりします。


旅行先などで車海老を食べたけど、あまり美味しくなかったということがあるかもしれません。

もしかしたら、メキシコ産の車海老を使っていたことも考えられます。でも、車海老には違いないわけです。

やはり日本の車海老は、最高ランクだと思います。







甘鯛について

 甘鯛.jpg





甘鯛について


甘鯛には三種類あります。それは、 『赤甘鯛』・『白川』・『黄甘鯛』の三つです。


この三種類の中で 赤甘鯛と白川は色ですぐ見分けがつきます。
見分け方はシンプルで、赤甘鯛のからだは赤く、白川はその名前のとおりに白いです。


黄甘鯛は、赤甘鯛と混同しやすく、よく間違えられます。 


味の点では美味しい順に言いますと、 白川・赤甘鯛・黄甘鯛 の順で美味しいです。
黄甘鯛は脂が少なくて、その分さっぱりとはしていますが、逆に淡白すぎて味は物足りなく感じます。

そこで、美味しい甘鯛を食べたいとなりますと、黄甘鯛と赤甘鯛を見分けなければならないのですが、 からだの色はよく似ているので、見分けることが大変難しくなります。


見分けるポイントは一つしかないと言われています。

黄甘鯛しかない特徴は、からだの下の部分の、尾から腹にかけて黄色いシマがあります。

この黄色い部分があるかないか、で見分けるしか方法はないのです。


あと、甘鯛の特徴としまして、小さいものは脂がないです。肝心な旨みの脂がないので、味は期待できません。

普通、魚を調理するときはウロコを取りますが、赤甘鯛は例外です。
赤甘鯛はウロコのついたまま切り身にします。それを、そのまま焼きます。
これを和食で「木の花焼き」、と言います。

こうすることによって、ウロコが花びらのようになって、焼き上がりがとてもきれいで食感もおもしろいです。
洋食でも、日本人シェフがこの技法を応用的に使用しているところもあります。


甘鯛は真鯛のように、頭を食べるようなことはしません。普通は三枚におろして、料理にします。


旬は冬で、『鮎がでると、甘鯛の味が落ちる』と言われています。


甘鯛の大きさは一・二キロから一・五キロ前後が多く、なかには二キロを超える大物もいます。
だいたい、真鯛と一緒ですね。


鮮度のいいものは刺身にするときもありますが、それでも紀州産あたりが限度で、九州産のものは火をいれるのが普通です。
産地で味が変わらないことも特徴です。

まとめますと、甘鯛は刺身にしない、という説もありますが上物でしたら刺身が美味しいということです。


甘鯛の西京漬


切り身に塩をして、塩がなじんだタイミングで表面に残った塩を水洗いし、白みそに漬け込みます。

漬け込む白みそにはあらかじめ、みりんか酒を加えて、やわらかく練りのばしておきます。 

漬けてから四、五日が食べごろです。 みそを落として、焼きながらみりんを塗る。美味しいです!


福井県などでは、有名な料理です。




 






鰤(ブリ)について

鰤.jpg




鰤(ブリ)について 


日本人なら良くご存じの鰤ですが、やはりこの魚は冬の寒ブリが美味しいですね。


サイズ的に味をみても、寒鰤は一メートルをこす大物が美味しいです。


寒ブリは、『雪が降るたびに美味しくなる』、とも言われています。


逆に、一メートル以下の寒鰤は一メートル以上級のものに比べて、味が落ちます。


しかし夏場は、小形の鰤の方が大形のものより美味しいとされています。


これは鰤の産卵の関係で、親魚が痩せてしまうからです。


ですので、卵を生んで痩せてしまった親より、卵を生まない子鰤の方が味がいいです。


また、春先に四国や九州で獲れる海岸鰤は、産卵直後のものが多く、味は良くないとされています。


いわば、一般的に暖かい海の鰤は美味しくない、ということになります。  


同じように冬でも暖冬の場合、鰤の味は落ちます。



天然と養殖は尾の形が違う  


鰤の子供の若士を養成したものをハマチと呼びます。


このハマチは天然の鰤に比べると、脂がのっています。


味はもちろん、天然の方がいいです。ただし、ハマチでも冬場はそれなりに美味しいです。


天然ものと養殖ものは尾で見分けることが出来ます。


尾の半月系のカーブが、天然ものに比べると、養殖はゆるいカーブになっています。


また切り身で見てみると、天然ものは身に、養殖にはない淡いピンクが混じっているので、分かりやすいです。


TANTO屋でも冬場は、鰤やハマチを使います。


欠点を言うとするならば、血あいが多いのが難点かもしれません。


カテゴリ

赤魚について

  赤魚.jpg

赤魚(あこう)について

シンプルに、色が赤いから、赤魚(阿候)と書きます。


赤魚を買う時に、気をつけなければいけないことがあります。それは、赤魚を買ったつもりでも、実は目抜(メヌケ)を買わされている恐れがあるということです。ちなみに、目抜は大味です。


どちらも同じ眼張科の深海魚なので、姿形がとても良く似ているので、赤魚の知識がなければ、赤魚と目抜の区別が全くつきません。


同じ魚の種類になるので、本当は細かい区別はどうでもいいのですが、味が違うのです。 
目抜の場合、脂はのっているのですが、味が大味で、本物の赤魚と比べると美味しくないです。 
 


赤魚と目抜のシンプルな見分け方


① 色で見分けます。目抜は真っ赤ですが、赤魚は橙色をしています。シンプルに赤魚の方が白っぽいと覚えておけば良いと思います。


②ウロコで見分けます。ウロコは目抜の方が大きいです。逆に赤魚のウロコは目抜けより小さいので、小さいウロコの魚は、ツヤがあるように見えるので、赤魚の方が色ツヤがよく見えるということです。目抜はウロコが大きい分、ウロコが落ちやすいです。ですので、一匹で買う時はエラと光沢だけでなく、ウロコの落ち具合も見ることがベストです。


赤魚よりまずい、と言いましても、目抜は刺身でも食べる高級魚です。特に冬は脂がのって美味しいです。


また難しいことに、切り身になると、まず赤魚と目抜の区別は全くつきません。プロでも難しいと思います。
鮮度だけで良いものと判断するのでしたら、血合の赤いほうがいいです。血合が黒くなっているのは古いです。
ですので血合が赤く、身が透き通っているものを買うほうがいいです。



目抜には、種類があります。 

代表的なのが ①マ目抜  ②コウジン目抜 ③バラ目抜 で、この中でも一番美味しいのがコウジン目抜です。

よくあることですが、冷凍の目抜は買わない方が無難です。なぜなら、脂がのっているので、冷凍にすると味が極端に落ちるからです。


赤魚の刺身は、味が石鯛に似ています。口当たりがさっぱりとしていて美味しいです。


赤魚を調理するときに、気を付けなければいけない事は、必ず調理の前に、皮へ包丁目を入れておくことです。
それをしないと、皮が縮んで、見た目が悪くなるからです。鯛や甘鯛のようにはいかないので、これは要注意ポイントです。


深海魚にはビタミンAが多いとされています。ですので、赤魚や目抜もビタミンAが多いです。
なぜかと言いますと、深い海の底には、光が少ないので、魚が物を良く見るのにはビタミンAがたくさん必要になるためということです。


深海魚を食べると、もしかしたら疲れ目に効果があるかもしれません。




 




ウニ(雲丹)について

ウニ.jpg

ウニ(雲丹)について


ウニは、TANTO屋でも魚介類の中では頻繁に使用しています。


パスタや、白身の上に乗せてオーブンで焼いたり、魚介のグラタンにちらしたり、値段が上がってゆけばゆくほど、クセもなく、輸入物のどうしようもないミョウバンの苦みなど関係なくなります。


ウニを二つに分けるとするなら、赤色と白色があります。味は、赤っぽいほうが強いです。逆に、白いほうがさっぱりとした味をしています。

では、どちらのウニが美味しいのかと言いますと、比べる土台が曖昧なので、趣向次第ですが、ウニ独特の風味を味わうのでしたら、味の強い赤色のほうを選ぶべきです。 値段的にも、赤いほうが高いです。

ウニの産卵期は、春から初秋の間です。3月くらいになりますと、市場でちらほら見かけるようになってきます。

北海道のウニは、やはり美味しいです。輸入物のウニは、形は良くても日本のウニよりかなり劣ります。

輸入物を食べると苦く感じるのは、先ほども申し上げましたが、ミョウバンです。

ですので、もし輸入物を購入されたのでしたら、早めに食べたほうが無難です。

ウニの粒は、小さいほうが味は良いです。

買うときは、型のこんもりとした、水っぽくないものを選んだほうが良いと思います。

とろけているのもはダメです。また、ウニの箱の裏を見て、ウニが染み出ているようなものも良くないです。


秋刀魚(サンマ)について書いてみました。


秋刀魚.jpg





 サンマ(秋刀魚)について書いてみました。 


年によってズレはありますが、8月ごろ 北海道の東のほうに群れていた若魚が、成長しながら本州沿いに南下してきます。漁は北海道の沖合からはじまり、三陸沖で豊漁になって10月に房総沖に来ます。

10月にとれる秋刀魚は脂がのって美味しいという話をよく聞きますが、実は時期よりとれた場所が大事で、北でとれた秋刀魚のほうが美味しいです。なので、南下するほど味が落ちてくると考えます。ですので、秋刀魚の漁が解禁になってすぐのものが美味しいです。

秋刀魚を選ぶときのポイントは、小ぶりのものややせているものはやめるべきです。小さいサンマは小骨が多く、うまみである脂もありません。

どのようなものが良いかと言いますと、まず大きいもので、体の幅のあるもの(太っているもの)が良いです。

大人な意見ですが、大きい秋刀魚は肝も美味しいです。

あと、美味しい秋刀魚のポイントは、尾の付け根の部分が黄色い色をしているものです。なぜ、黄色い色をしているのかと言いますと、その魚の栄養状態が良いからです。また、オスよりメスのほうが美味しいと言われています。

オスとメスの見分け方は、オスの場合、下アゴがオレンジ色をしてとがっている。 メスの場合、下アゴがオリーブ色で先が丸くなっています。

昔のことわざですが 『秋刀魚が出ると、アンマが引っ込む』と言われていました。それほど栄養価の高い魚であるということですね。
カテゴリ

サヨリ(針魚)について、書いてみました。

IMG_2536.JPG


サヨリ(針魚)について


サヨリが魚屋さんで見るようになったら、春が来たなと思います。

顔の特徴として、下あごがすごく出ています。これはなぜそう進化してきたのかまだ解明されていないみたいです。

その下あごの先が赤くなっています。この色が鮮やかなものほど鮮度がいいです。この赤色は時間が経つにつれて消えてゆきます。

あと、お腹の黄色いものはダメです。 目の澄んだ、エラの赤いものを選びます。体はしっかりとしている魚なので、持ってやわらかいものは古い証拠です。

サヨリの大きさは、25~40センチまで色々なサイズがありますが、大きいからと言って大味になりことはないです。

ですので、使い道で大きさを選ぶ方法が良いです。 小さいものはフリットや前菜などに、大きいものは刺身やビネガーを効かせた料理も良いと思います。

ぼくは、サヨリの刺身が好きです。クセがなく、美味しいです。

大きさが小さいもののほうが安いですが、さばきにくい魚の部類になるので下処理に時間がかかってしまいます。

産卵期は4月から8月です。旬は3月から6月くらいまでです。

身は白く、味は淡白です。身に香りがあるのが特徴で、そのために鮮度が重要視されるところです。

サヨリは外見には似合わなく、お腹の中が黒いです。外見ばかりよくて、腹黒い人を『サヨリのような人』というゆえんです。(笑)

下処理の時に、この黒いところを丁寧にとります。

黒いところが料理に入ると、味に苦みが出てしまいます。あと、白い身に黒いものが混じると汚く見えるからという意味もあります。

どうしてそのような黒い部分があるのかというと、生きている時は、体が比較的透き通っているので、光から内臓を守るために黒い部分がついていると聞いたことがあります。

サヨリの欠点は、ワタ焼けがしやすい事です。 サヨリの体は細長く、尻ヒレがうしろのほうについています。それだけ腹が大きく、ワタ焼けしやすいです。 ですので、鮮度がいくら良くても、すぐにワタを抜くほうがベストです。


サヨリの大きいものを カンヌキと言います。どうしてそのように呼ぶのかと言いますと、観音開きの門を閉めるときに、横に渡しているあの棒に似ているからだと言われています。


あまり知られていないことですが、サヨリは1.5メートルくらい水面を飛び跳ねることもあります。

鱧について書いてみました。


鱧.jpg



鱧(ハモ)について


『鱧は、ツユの水を飲んで美味しくなる』と言われています。 ということは、旬は梅雨時の6月~7月ということになります。

あと、産卵期が秋なので、やはり旬は夏ということになります。

魚は、海の塩分が強くなってくると、雨の降った塩分の薄い海へ移動します。ですので、本当にツユの水をのんでいることになります。 昔の人は、どうしてわかったのでしょうか? 不思議です。

鱧は大きいものになると、2メートル以上になってきます!!  しかし、大味になってしまうので ベストのサイズは1メートル以内です。

鱧は、韓国や香港からも送られてきますが、このような外国産でも味は落ちないと言われています。

おとなりの明石は、鯛やタコが有名だけでなく、密かに鱧も有名です。

当店でも、良いのがあれば、お魚料理に使用しています。 淡白で美味しいですよね。
カテゴリ

アサリ(浅利)について書いてみました。

asari.jpg





浅利について


昔は浅利はどこの海岸にもいたとされていますが、いうならば今は高級品になってしまいました。


浅利は大きいものや小さいものがありますが、味は変わりません。

大きさで選ぶとすれば、調理法で選びます。 身を食べるなら大きいほうが良いですし、ダシをとるなら小さいほうが値段もお手頃で数も多く手に入ります。

鮮度の良い浅利は口がしっかりと閉じています。

口をひらいているもので、触ったら足をひっこめてしまうような浅利はやや古めです。

冬場の浅利は、調理しても身の縮みは少ないです。なので、身が縮みにくいということは、身にうまさが多いということなので、冬場の浅利は美味しいとされています。

浅利の産卵期は春から秋にかけて卵を産みます。 ピークはだいたい、5月と10~11月です。



浅利に砂を吐かせる


ご存じだと思いますが、浅利を食べる前日の夜に塩水に入れます。

塩の分量は、水2リットルに対して塩を一握りくらい入れます。

塩分が強すぎると、浅利は脱水症状を起こして死んでしまいます。

ですので、塩水は薄いほうが無難です。

また、水温があまりに冷たすぎると砂を吐きません。

砂を吐かせるのに冷蔵庫でするのはやめたほうがいいと思います。

ポイントは、あればでいいのですが、塩水の中に錆びたくぎを入れると良いです。
カテゴリ

アジ(鯵)について書いてみました。


aji.jpg



アジ(鯵)について


アジは、日本近海でとれたものでしたら、美味しいです。 サイズも大きいから大味ということはないです。

手ごろなものは、15センチくらいですかね。 フリットにするのなら、10センチくらいのものが良いでしょう。

養殖のアジは刺身に向かないとされています。要は養殖ものは、脂がのっているからです。焼き魚には向いています。焼き魚にすれば、天然ものに負けません。 戦前では、焼き魚といえばアジのことを言っていましたが、戦後にタタキで食べるようになってから一気に値段が上がってしまいました。


アジには旬がなく、一年中美味しいのですが、プロでは夏が一番おいしいとされています。


アジの干物のベストは、塩を少しだけした生干しが一番おいしいと思います。晴れた日に、一日干した次の日が食べごろです。 東京のど真ん中でこのやり方を高いビルの屋上でされている人が今でもいます。美味しそうでした。


アジには産卵期がないのです。 一年中、卵を産むからです。もしかしたら、産卵期がないから一年中美味しいかもしれませんね。 でも、ピークは春と秋にあります。


漁獲のピークは、9月から11月です。
カテゴリ

ハマグリ(蛤)について書いてみました。


 hamaguri.jpg



ハマグリ(蛤)について

ハマグリは、外海に面した海岸のものは 強い波を受け続けているので貝殻の表面の模様は消えてしまって
殻が厚くなり、味は大味で風味がないものが多いです。

内湾でとれるハマグリは、貝殻が薄く、味に風味があります。 ハマグリが住んでいる環境に合わせて自分の状態を変えているのですね。 

韓国産のハマグリは、国内産に比べて品質が落ちてしまいます。調理すると身が堅くなって身も薄いです。

難しいことは、国内産か韓国産か、外から見ただけではわからないということです。

買う時には、確かめたほうが良いと思います。値段は、国内産のものより韓国産のもののほうが安いです。

ハマグリは、大きすぎると大味です。

ハマグリ独特の風味を楽しみたいのでしたら、大きいのは避けましょう。

貝殻を何かに使いたい時や、鍋関係に入れるような目的があれば大きいハマグリを買っても損ではないですね。

ハマグリの旬は、12月から3月です。ハマグリ自体、一年中とれますが5月くらいになると味が落ちてきます。

買う時に確かめてほしいことがあるのですが、においのするものは、絶対に買ってはいけません。

貝の場合、一つが悪いと他の貝にも移ると言われています。

①一つでも臭いのする貝があったら、そのかごのなかのものは買わないほうが良いです。

でも、買う場所で臭いを確認できない場合もあると思います。その時は買わないほうが無難かもしれません。

②ハマグリの口が閉じているものが良いです。口があいたものは良くないです。

これは難しいですが、貝自体に光沢があり、貝殻の薄いものを選ぶのがベストです。

あと、貝の表に溝のあるものも買わないほうが良いです。







カテゴリ

日本の鮭


鮭 川登.jpg



日本人の好きな食べ物の一つに塩鮭があります。その中でも、うまい塩鮭を見つけることは難しいものです。

鮭は、7月に海でとれるものが最高と言われています。

鮭には 銀  紅  白  とありますが、普段塩鮭として食べているものは白鮭のことです。

この白鮭は6~7月に海でとれるものが一番おいしいとされています。



川でとれるものはダメです。なぜかと言いますと

鮭が、生まれ故郷の川に帰って産卵することはよく知られていますが

川に入ると餌を食べなくなるので、旨みである脂が急速に抜けてしまうからです。


一番おいしいのは、川にのぼる直前のものです。

この時期の鮭はからだに 産卵期特有の赤紫の斑点があります。

新巻になるのは、川と海との境でとれたこの斑点のある鮭です。 ブチ鮭と言います。


新巻の中には、もちろん川でとれたものも混ざっています。 では、どうすれば美味しい新巻を買うことができるのか??

とりあえずは、銀色をしている新巻を買うことです。鮭は川に入ると皮が茶色っぽくなったり光沢も落ちるのです。

ですので、光っているものを買うのがいいです。

あと、 メスよりオスのほうが美味しいとされています。


オスとメスの見分け方は、まず顔を見ます。 オスのほうが険しい顔をしていて、メスのほうは優しい顔をしています。

大きさは、大きいもののほうが脂があって美味しいです。

よく、白鮭より紅鮭のほうが旨いとされていますが そんなことはなく、紅鮭のほうが値段が高いだけと言われる人もいます。味覚の事になってくるので、一概には言えません。

塩鮭の切り身を買うときは、腹を見ます。腹が厚くて脂がのっているものが美味しいです。

よく、形が小さく塩辛い鮭を売っていることがありますが、この鮭は白鮭ではないのです。カラフト鱒です。

カラフト鱒というのは、ホン鱒のことです。味は白鮭より劣ります。値段も安いです。

もともと、白鮭は高く売れるので塩は薄めにふって、冷蔵庫へ貯蔵しておきます。

カラフト鱒は、値段が安いのでカチカチに塩で固めてしまいます。

無添加の鮭とばは、天然で自然です。

鮭と鱒は尾で見分けます。鮭の尾ひれには、切込みが入っていますが鱒にはないです。鱒の尾ひれは、シンプルな三角形をしています。

もともと、鮭といえば秋から冬にかけて美味しい魚でした。近頃は、北洋のほうまで船が出るので川へ上る前の夏に美味しい塩鮭を食べられるようになりました。
カテゴリ
タグ

アワビについて書いてみました。

アワビには、オガイとメガイがあります。単純に考えると、オガイが雄で、メガイが雌と思いがちですが実は、アワビそのものの種類が違います。

オガイは色が青黒く、身は固いです。 アオ貝といいます。

メガイは殻が赤っぽく、身はやわらかいです。 ビワ貝といいます。

生食用では、アオ貝を使います。 ワイン蒸しなどにするのは、ビワ貝を使います。

アワビは大きさで味が変わるというものではないです。傾向として、大きい貝のほうがキロあたりの値段は安いのです。

韓国産は身がかたいと言われていますが、最近日本の水産会社が韓国で養殖しているのをつかったことがありますが、とても良い状態でした。技術が向上しているのではないでしょうか?




アワビを買う時のポイント


①身が大きいものを買うべきです。貝が小さくて身の小さいものは味も軽いです。

②ヒレは、小さいほうが良いとされています。

③身が平らではなくて、盛り上がっているもの。

④色は、味と関係ないとされています。

⑤貝殻は、厚みのあるものが良いです。













カテゴリ
カテゴリ
プロフィール
名前:ステーキ・洋食のTANTO屋
創業:創業19年目
お店:ステーキ・洋食全般
一言:よろしくお願い致します。
Copyright © ステーキ・洋食のTANTO屋 【兵庫県加古川市】  All Rights Reserved.

テキストや画像等すべての転載転用販売を固く禁じます