野菜のカテゴリ記事一覧

【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食レストラン、TANTO屋です。 

カテゴリ:野菜

  • プチヴェールと白菜の菜花は、面白い野菜です。
    野菜

    この野菜は、プチヴェールと言います。今回は宮脇さんが持ってきてくれました。プチヴェール(Petit vert)はフランス語で「小さな緑」を意味しています。ケールと芽キャベツの掛け合わせから生まれてきました。ここ…

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    野菜

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    野菜

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  • 宮脇さんの、コールラビです。
    野菜

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    野菜

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  • 白菜の菜の花
    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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    野菜

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プチヴェールと白菜の菜花は、面白い野菜です。

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この野菜は、プチヴェールと言います。今回は宮脇さんが持ってきてくれました。


プチヴェール(Petit vert)はフランス語で「小さな緑」を意味しています。
ケールと芽キャベツの掛け合わせから生まれてきました。


ここ数年、プチヴェールも気に入っていまして お店でよく使用している野菜の一つです。一つの大きさはピンポン玉くらいだと思ってください。湯がくと色もグンと良くなります。 実はこの野菜、栄養素もバツグンです。


プチヴェール1990年に増田採種場(静岡県)が開発したアブラナ科の野菜です。歴史がまだまだ浅いですが、この野菜の栄養素が素晴らしいです。後発組ならではの良さだと個人的に思っています。





プチヴェールは、栄養がいっぱいです。

◆ビタミンC、ビタミンE(酸化力を抑えて、動脈硬化、皮膚や血管の老化を防ぎ免疫力を高める)
◆カリウム (疲労回復や利尿作用、高血圧の予防)
◆カルシウムやリン(骨や歯を構成するのに必要なミネラル)
◆葉酸 (貧血を予防し、細胞の生まれ変わりや、新しい赤血球をつくり出す)
◆葉緑素(クロロフィル) 植物の成分ですが、ヘモグロビンの中心構造と似た構造をしているので「緑の血液」といわれてます。

 まだまだあるのですが、大体の主要栄養素だと思っていただければと思います。






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こちらの野菜は、本倉農園の本倉さんに毎年お願いしている、白菜の菜花です。 
特徴は、よく売られている菜花よりだんぜん柔らかく、自然な食べ応えもあり、どこかで白菜を主張してくれているところです。

あと、通常では売られていません。浅めにボイルすると 美味しさの威力を発揮してくれる野菜です。
メイン食材との付け合わせに重宝しています。



玉葱について

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玉葱(たまねぎ)について





玉ねぎは、ユリ科になります。


玉葱の歴史は古く、エジプト、メソポタミア文明のころから、すでに栽培されていたといわれています。


また、紀元前三千年、ピラミッド建設に携わった人々が、パンと玉葱をエネルギーに変えて、炎天下で働いたという記憶が残っています。


ヨーロッパ各地にはこのエジプトを中心に地中海沿いに広まっていったということです



2つの品種



マイルドオニオンとは辛味の少ない品種で、イタリアや、スペインなどの南ヨーロッパで好まれました。


反して辛い品種のストロングオニオンはフランス以北の中部ヨーロッパや、北ヨーロッパで発達しました。


アメリカにはスペインから伝えられたのでマイルド種が多いということです。


一般的に、ストロング種のほうが貯蔵力が高いとされています。


現在の日本では、大体どこへ行っても玉ねぎ畑が見られます。今や玉葱の大量生産国として日本を外せません。


それでもまだ、別に外国から輸入しています。その輸入量も世界最高レベルです。


神戸港は、世界で最も多くの玉ねぎが陸上げされる地となりました。

輸入先は、アメリカ、スペイン、ニュージーランド、オーストラリア、台湾から送られてきます。


輸入した玉ねぎのほとんどは貯蔵されて、国内で消費されることなく気候上、玉ねぎ栽培の困難な中近東に向けて輸出されます。

国内生産された玉葱も、一部は輸出にまわされているみたいです。


昔の玉ねぎは、みじん切りにでもしようものなら、発散する刺激でまともに目をあけていられなかったくらいだったのに、涙も出なくなりましたし、ほとんど辛くもないです。

玉葱の辛さのもとの成分は、硫化アリルが切り口から蒸発して涙が出ます。

人間は食べ物に関しては保守的です。玉葱に関しても、日本では明治時代栽培に成功し、政府は民間に広めようとしましたが、苦い、臭いといって、手を出そうとしなかったみたいです。

明治25年、コレラが流行しました。誰からともなく、玉ねぎはコレラに効くという話が流れて、おかげで玉ねぎが普及したという説があります。命惜しさに食べず、命惜しさに食べられ始めた歴史を持った玉ねぎです。

それでも明治に入った輸入野菜の中では、最も早く一般的に栽培されるようになったものの一つです。


ヨーロッパの料理における玉ねぎの地位は高いです。それは決して高価という意味ではなく、全ての料理のベースとなる重要野菜という意味です。


玉葱そのもの単品で使用するよりも、肉、魚のよきパートナーとして用いられることが多いです。


フランスのリヨンは玉ねぎの大生産地で、玉ねぎ料理も数多いです。

フランス料理でリヨネーズと名がついていれば、玉ねぎが何らかの形で入っていると考えて、間違いないです。


またまたフランスの話ですが、玉ねぎのスープを称して、『目のためのスープ』と呼びます。
玉ねぎは目によい、目が美しくなると、昔から言い伝えられています。


これは日本の話ですが枕元に玉ねぎをおいておくとよく眠れるという、不眠対策にも玉ねぎが使用されました。


かたくしまっていて光沢がよく、皮が乾いたものを選ぶと良いです。今ではめったにありませんが、押してみて柔らかいものは傷があったり、腐っていたりするので避けます。

芽の出ているものや、根が伸びているものは品質が低下していると判断しましょう。

玉ねぎは、本来保ちのよい野菜ですが、とにかく湿気を嫌います。湿気が多いと芽や根が出やすいです。


風通しのよい所に保存すれば2~3ヶ月間はもちます。特に冷蔵庫に入れる必要はありません。


春先に出廻るものを新玉ねぎと呼んでいます。新玉ねぎの中にも白い品種があります。
新玉ねぎの保存は1週間が限度です。保存を考えるよりは使う分だけ買うようにしたいところです。
しかし、新玉葱の甘さや食感は、本当に美味しいです。TANTO屋でもよく使用します。


玉ねぎは カルシウム、リン、ビタミンA、B、Cを含み、消化、発汗に効果があるとされています。

特に日本人に不足がちのビタミンB1を吸収しやすい状態にする働きがあるので、健康野菜として注目されています。


冒頭でも少し触れましたが、独特の香りや辛味の正体は 二酸化プロピル、硫化アリルです。


使い方の特徴をまとめますと、生のままで食べると苦いですが、熱を加えると甘くなります。

生でサラダにしたり、細かく刻んでドレッシングに混ぜたりする場合には辛味を特徴とし、煮込んだり、焼いたり、炒めたりする場合には甘味を特徴とします。この変化を楽しむことが出来ます。


さらにミルポワ(香味野菜)としても利用します。
玉ねぎをにんじん、セロリなどと一緒に角切り・乱切りにして肉や魚を調理する際に加えて臭みを消し、香りづけをするというフランス料理のベース素材でもあります。


原産地は中央アジアといわれています。

日本では江戸時代に南蛮船によって長崎に渡来したのが、日本人と玉ねぎとの最初の出逢いですが、本格的に導入されたのは明治時代になってからです。日本人初で、玉ねぎを触った人のリアクションを見てみたいです。


その後、多くの研究者の努力によって生産が伸びてゆきます。今では日本は世界でも有数の玉ねぎ生産国となりました。




赤玉ねぎは、色の美しさを活かしてサラダの彩りとして使われます。刺激性の少ない、甘い品種です。


ペコロスと呼ばれる小玉ねぎは煮込みものやカレーにまるごと使えて煮崩れしないため、年々需要が増えてたまにスーパーでも見かけますが、まだまだ料理店用が中心です。
ぺコロスは、わずかなスペースでも栽培できるので、自家菜園にも適しています。
ペコロス種は普通の玉ねぎの栽培法とは異なり、やや遅播きして、そのまま苗床で球を作らせる場合が多いです。








ズッキーニについて

ズッキーニ.jpg



ズッキーニについて


ズッキーニは、ウリ科になります。


このズッキーニという野菜は、一見キュウリにも見えます。そして生食には全く向きません。
じっくりと煮込んで用いる素材です。料理の手法はやはり、西洋の技法に向いています。


ズッキーニを用いる代表的な料理といえば、なんといってもラタトゥイユです。TANTO屋でも頻繁に作っています。夏野菜を各種加え、オリーブオイルで炒め煮にします。水分は一切加えません。野菜の甘味が舌にずっしりときます。ズッキーニを抜きにしてはラタトゥイユは成立しません。


ウリ科に属するだけあって縦半分に切ると、中に種が詰まっています。これは捨てます。白い果肉だけを使用します。肉質がしっかりしているので、切り分けて中をくり抜いて、詰物の器とすることもあります。肉料理、魚料理の付け合せに適しますが、詰める素材に工夫を凝らせば一品の野菜料理として充分に適用するものが出来上がります。


●緑黄種と黄色種の二種類あります。長さ20センチ前後のものが味わいも良いですが、ものによっては50センチもあるような巨大なものにお目にかかることもあります。丸形のズッキーニも存在します。

珍重されるのは、まだ花がついている幼果です。花つきズッキーニといい、まるで花丸きゅうりそっくりです。花に肉や魚を詰めてお店では出します。


形があまり大きくなく、爪が容易に立つくらい皮の柔らかいものが良い状態のものです。部分的に柔らかかったり、水っぽかったりするものは避けます。傷みやすいのですぐ調理してしまうのが良いです。


ズッキーニの成分は、ビタミンAが多いです。カロリーが少ないので美容食にも最適です。



ズッキーニは、かぼちゃの仲間でペポかぼちゃに属します。サマー・スクワッシュとも呼ばれますがズッキーニ
という名はイタリア人がつけました。

原産地は中米ですが、ヨーロッパでは古くから食用とされていました。日本で頻繁に見られるようになったのはまだまだ最近のことです。クージェットと一般に呼ばれることもあります。


最近では、ご家庭で作る料理にも変化があり、西洋野菜も手に入りやすくなったためにズッキーニも浸透してきました。今後もこの傾向は続くと思われますが、実際に定着してスーパーに並ぶ品種は、どのくらいになるのか楽しみでもあります。






宮脇さんの、コールラビです。

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宮脇さんが作った、加古川産のコールラビです。コールラビの見本みたいですごく綺麗です。


不思議な形で、生でも煮ても焼いてもOKな野菜です。まだ食べられたことのない方に、軽くコールラビの説明をしておきます。


僕のコールラビに対する見た目や味の感想は、全体的には食感の良い蕪で、蕪の要素は70%くらいで、あとの30%はブロッコリーとキャベツの要素があると思います。

火を入れてみると、本来の蕪みたいに食感がなくなって やわらかくなるのではなくて、シャッキリ感が残っているのに、やわらかくなっているといった感じです。水分が保たれているのでしょう。甘みも出てきます。
アブラナ科に属します。

画像の通り、コールラビには、薄い緑色と紫色の2種類が存在します。世間では、この2種類は味や風味は全く一緒とされていますが、厳密に言うと、緑色のほうが使いやすい感じがしました。
しかし、その色が味や食感に影響してくるのかと言いますと、そんなにないと思いました。皮をむいてしまえば、薄いクリーム色の中身が見えてきます。

コールラビの旬の時期は秋から冬になります。
コールラビの【コール】はドイツ語でキャベツという意味で、【ラビ】はカブという意味になるそうです。

原産地とされているのが地中海沿岸地方とされていて、15~17世紀頃には食べられていたようです。
18世紀以降にはアジアにも伝わり、日本へはなんと明治時代初期に導入されていました。しかしこの野菜も普及はせず、現在でもあまり見かけません。

コールラビは万能野菜だと思います。変なクセも特にないので、生でサラダや、スープの具、お肉と合わせて煮物に炒め物、あっさりと酢の物など、楽しみ方も満載だと思います。もっと注目されても良いと思いました。見た目は確かにインパクトはありすぎますが。。。でも、どこか かわいらしさがあります。

成分的には、カリウムや葉酸が比較的多く含まれています。カリウムには体内の余分なナトリウムを排出して血圧の上昇を抑える働きがあり、葉酸には血を作るビタミンともいわれており、貧血予防に効果が期待できます。このように、バランスのとれたコールラビには、これからどんどん出回ってほしいと思いました。
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人参について

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人参(にんじん)について  


人参はセリ科です。

人参は、昔から日本にあった東洋系のものと、ヨーロッパから伝えられた西洋系のものの、二つに大別されますが、今、スーパーなどの売り場で見られるのはほとんどが西洋系の、いわゆるにんじん色をしたゴロンとした形の種ですね。


東洋系は京人参みたいに赤い色が濃くて、根が長く、スマートです。関西の市場ではまだ見受けられますが、その数も減少傾向にあります。でも最近、東洋系の人参も見直す考えや取り組みをされている方もおられます。


東洋系人参の衰退の原因は、栽培法が西洋系に比較して面倒なこと、早く種を播くととうが立ちやすいこと、根が長いので採掘に時間がかかること、そして、家庭で作る料理が西欧化し、素材として西洋系が持てはやされるようになってきたことなどが考えられます。



スパッと輪切りにすると皮、赤い身、黄色の芯の三層が見られます。
味わいや、香りの強さなどのにんじんらしさが最もあるのは、皮と芯の間の赤い身の部分です。 生で使う場合は、主にこの部分を選びます。


中央にとおる黄色の芯は味わいも弱いので、他の素材とともに炒めるものに用いたり、小さな賽の目に切って、
スープやローストに香り付けをするためのミルポワの一部とする。

ミルポワというのは、フランス料理の調理のベースとなる香味野菜のことで、にんじん、玉ねぎ、セロリを小さめに切り混ぜ、肉や魚をローストする際に、香りや野菜のコク・風味をつける役目を持つものです。


自然志向の人々の間で一時期ブームとなったのが。キャロットケーキです。
すりおろしてスポンジ種に混ぜ、焼きあげます。にんじんの甘味が香ります。



ポイント 

①良いものを見分けるには、色が鮮やかでなめらかなものが良いです。

②色が濃いほどカロチンが多いと判断します。

③表面がボツボツといぼ状になったものは病気にかかっていることが多いので避けます。

④表面に横筋があるのは品質には関係なく、品種の特性ですので安心できます。

⑤首の部分が黒いものは老化している証拠です。 

⑥首が緑色のものはジャガイモも同じなのですが、成育途上の段階で日焼けをしてしまって、エグ味などが出て しまい、結果美味しくないです。気を付けたいです。

⑦葉を切り落とした部分を見ると中心に芯があります。この芯は中までずっととおっていますが、甘味も少なく、固いので、なるべく芯の直径は細いほうが良いです。

⑧にんじんは比較的保存しやすい野菜で、冷蔵庫に入れておけばビタミン類の減少もある程度は防げることが出 来ます。


栄養

にんじんといえば、カロチンの宝庫といっても過言ではない、緑黄色野菜の代表格でもあります。

カロチンは表皮の近くに多いので、使うときには皮を薄くむくほうが良いです。
新鮮で肌のきれいなものならば皮つきのまま調理しても良いと思います。

生でサラダにすることもありますが、カロチンは脂肪分に溶け込んだ形で体内に吸収されるので 油を使った調理法だと吸収率が高いです。

根に劣らず葉にもカロチンが多いです。またビタミンCも含まれているので、僕は人参の葉も良く使います。契約農家さんから無農薬人参を長年仕入れていますが、必ず葉付きでお願いしています。

にんじんは調理の上では栄養面からはもちろんのこと、彩りとしても重宝する野菜です。


縁起物で紅白のめでたさからか大根との組み合わせもありますが、にんじんの根にはビタミンCを酸化する酵素が含まれているため、大根おろしとにんじんおろしを混ぜると大根のビタミンCは壊されてしまいます。 
ですが、千切りにして合わせる場合は、おろしのように混ざり合ってしまうわけではないのでそんなに影響はないとされています。


にんじんはまだ別の顔があります。
それは古くから、貧血、強壮、腎臓病、疲労回復などに薬効があるとされているところです。



本格的な中国料理をしている知り合いがいます。その人の人参の細工の技術は本当に素晴らしいものです。
花の形に切って炒め物や煮込みに使ったり、これがすごいのですが花鳥を彫って前菜の皿飾りにしたり、またせん切りにして和え物にと幅広く使われています。そのほか、ゆでたものをつぶして使ったり、細かく切ってあんかけのあんに加えたりもします。




人参の歴史について 

ヒマラヤ山脈の近くに位置するアフガニスタンの高原に現在のにんじんの野生種がありまして、この地方が原産地とされています。

現在のにんじんとは形や色も違っていました。

黒紫色、紅紫色、黄色など様々な野生種から現在の形と色のものに進化してきました。

九~十世紀にイラン、ペルシャ地方に伝わり、次いでシリア、スペイン、イタリア、その後にフランス、オランダ、ドイツで栽培についての記録が見られる。この記録から考察してみますと、海側から伝わっていったことが良く分かりますよね。

さらにイギリス、アメリカに伝わりました。オランダやフランスで品種の分化が進み、現在ではおなじみの橙色のものが発達しました。

一方、東洋へはシルクロードを経て、元の時代に伝わり、胡(西域)から伝わったとして、(胡の大根)の字が使われています。

日本へは十七世紀に中国から渡来し、その後各地に定着して、地方品種が発達しました。
これらが現在東洋系にんじんと呼ばれているものです。
西洋系にんじんは明治以後導入され、第二次世界大戦後、急速に普及しました。
しかし、人参が日本へ渡ってくる時期の遅さにびっくりです。


   
鮮やかな赤色の金時にんじんは東洋系にんじんの代表選手です。
肉質が柔らかく、関西ではおせち料理に欠かさない品でもあります。
現在でも日本料理用として根強い消費がありますが、じわじわと西洋系に押される傾向にあります。
主に西日本一円で栽培されています。


他にはベビーキャロット、ひと口にんじんなどとも呼ばれるものもあります。



白菜の菜の花

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これは、白菜の菜の花です。

去年から本倉さんに言っていたら、今日持ってきてくれました。

ありがとうございます。

去年、千葉のオーガニック専門の農家さんが美味しいと言っていたので気になっていました。


さすが白菜の菜の花です。すごくしっかりしています。

ということで、早速食べてみました。味が濃ゆくて、旨みが詰まっています。

白菜の菜の花ですので、白菜の味もしっかりとあります。


この菜の花の料理方法は、普段の白菜とはまた違う角度で考えて料理したくなります。

この時期でしか、食べれない旬の食材ですね。このような食材も大切にしたいと思いました。






カテゴリ

クレソンについて

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クレソンについて 

クレソンはアブラナ科です。

水の綺麗な湖や沼地に自生しています。見た目は、繊細な感じがしますが、実は雑草並みに強いので、自家栽培も可能です。TANTO屋では、去年、クレソンの水耕栽培に成功しました。あまり数は作りませんでしたが、自分では満足しました。

水で育つ野菜なので、水さえ切らさなければ、土耕栽培でも可能だと思います。

僕はここで疑問に思うことがあります。どうしてクレソンは、メインの付け合わせに少しだけしか利用しないのでしょうか? 
肉類の過食による血液の酸性化を防ぐ働きがあることはわかっていますが、もし他にも、お口直しや、メイン料理との相性・バランスを考えているのなら、ほかにも代用できる野菜はあります。


あと、クレソン自体の味をしっかり感じながら食べた人って、果たして何人いるのだろうか?ということです。

ある程度の量を食べなければ、味が分かりにくいとも思います。あとで説明しますが、栄養価も抜群に素晴らしいですし、大人ウケするようなイヤミのないほろ苦さはぼくは気に入っています。


クレソンのブームはとうの昔に終わっていることは確かですが、クレソン自体の湖や沼地での、水を浄化する働きにももっと注目すべき野菜だとも思います。


日常のご家庭の食卓にももっと活躍すると思います。 例えば、胡麻和え・お浸し・天ぷら・もちろんサラダにもいけます。


クレソンの見分け方は、葉が大きく緑色の濃いもの、葉と葉の間が詰まって、茎の太いものが良いです。

栄養価も高く、カルシウム・鉄分・ビタミンA、Cなどを豊富に含んでいます。

独特のほろ苦さは 大根、わさびと同じシニグリンという成分が原因です。



クレソンはヨーロッパが原産で、野生のものが古くから食用とされていました。
実際に栽培が始まったのは、十四世紀のフランスです。


日本へは明治初年に導入されました。
戦後、食生活が洋風化して、さらに近年、外食産業が著しく発達しました。
ファミリーレストランなどでステーキを注文すればクレソンがついてくるようになったため、 需要も平均的に増えていましたが、あくまで料理店用が主で、家庭で使われることはそう多くない傾向が続いています。


沼や川辺に自生していますが、栽培は都市近郊で行われています。需要に応じて一年中出廻っていますが、自生のものは4~5月に食べます。

位置づけが微妙なクレソンですが、自然を守ってくれる野菜という面からも、忘れないようにしたいです。


また水耕栽培でチャレンジします。


























小松菜について

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小松菜について


小松菜はアブラナ科になります。


冬の青ものといえば何といってもほうれん草と小松菜です。小松菜は別名冬菜、雪菜とも呼ばれるほどの冬野菜です。


下仁田、練馬、滝野川がそれぞれ、ねぎ、大根、ごぼうで名を成したように小松川は小松菜で有名になりました。

旧東京府南葛飾郡小松川村の特産であったことからこの名があります。


東京の野菜の域にとどまらず、全国的に広く分布している野菜なのです。


冬の青ものとしてはほうれん草と双璧をなしますが、ほうれん草よりも鮮度が落ちやすいので注意したいです。葉の色がきれいな緑色でぴんとしてみずみずしいものがよく、なるべく早く使ったほうが良いです。


カロチン、ビタミンC、カルシウム、鉄分が豊富で、冬の栄養供給源として優れた緑黄色野菜です。(特にカルシウムが多いです。)ほうれん草のようにあくが強くないのでゆでずに調理できます。



現在の東京都江戸川区小松川町の特産であることから小松川の菜、小松菜の名がつきました。江戸時代から将軍家にも献上され、冬の葉菜としては欠かせません。


加古川では、都倉農園さんの小松菜が有名で、個人的にも気に入っています。





























『きゅうり』について

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きゅうりについて


きゅうりはウリ科になります。


元禄10年に出された有名な『農業全書』には、

「是下品の瓜にて賞翫ならずといえども諸瓜に先立ち早く出来るゆえいなかに多く作るものなり。都にはまれなり」

と簡単に片付けられています。当書には白瓜に関しては詳細に述べられていまして、当時の夏の食卓は白瓜が主要な地位を占めていたことが判ります。


現在ではきゅうりは緑と相場が決まっていますが、昔は完熟させ、皮が黄色くなってから採ったものです。今でも場合によっては黄色くなるまで熟れさせ、種を抜いて煮物にすることもあります。


ヨーロッパではピクルス用にその品種のものを栽培していますが、日本では収穫に手間が多くかかるために生産はほとんどなく、普通品種のものの小形をピクルス加工することが多いです。


まだ花のついた幼果や5~6センチのものはつまものとして多用されます。




切り口が新鮮で、全体につやと張りがあり、表面のいぼが触ると痛いくらいのものが良いです。白い粉がついているものは品種の特製や温度によるもので問題はありません。



水分がほとんどで特に際立った栄養価は認められませんしかし、みずみずしく淡白な味わいが愛されています。




インドのヒマラヤ山脈が原産地といわれ、インドでは約三千年前に栽培の記録があり、非常に歴史の古い野菜です。


胡瓜という字をあてるのは、漢の時代に西域から中国に入ったので、胡(西域)の瓜という意味で名づけられました。またきゅうりは熟すると黄色になることから黄瓜と呼ばれたとする説もあります。




インドから西へ伝わったきゅうりは欧米でサラダやピクルス用に発達しました。




日本への伝来については八世紀に記録があるので千数百年も前に伝わったものと考えられています。

江戸時代に静岡県で早熟栽培が始まり、富裕な町人や大名たちに人気がありました。そして明治時代には温室栽培も行われるようになりました。

しかし、現在のように一年中出廻るようになったのは昭和三十年以降で、ビニールハウス栽培の功績によるところが大きいです。塩化ビニール化学や石油化学とは縁が深いのです。






























パセリについて

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パセリについて


パセリはセリ科になります。


パセリは可哀相な野菜です。なぜなら多くの人々からまともに相手にされていないからです。実力があるのに周りから軽くあしらわれるのは不幸なことですが、まさにパセリはそんな屈辱的な立場にいます。


パセリの用途といえば一般的にはサラダなどの付け合せに形のままあしらうか、みじん切りにしてスープなどに散らすかです。


いずれも彩りとして使われるので当然のことながら色と形が重視されます。緑色が濃くて強く縮れていてみずみずしいものが付け合せにはふさわしいし、スープの浮き実も鮮やかな緑色が望ましいです。


付け合せや浮き実のパセリはその料理を引き立て、食欲を刺激しますが、悲しいかな、その食欲はパセリには向かないです。

ああ、美味しかったと食べ終わるとき、付け合せのパセリが残されていることが多いのです。スープの浮き実はさすがにそのような憂き目には会わないですが、どうもパセリは『見るだけで食べない野菜』の感があります。


しかし、このような現状はパセリの栄養価の高さからすれば非常にもったいないことで、ぜひ残さずに食べて欲しいと市場の人も言っています。






パセリは鮮度が生命です。葉の緑色が濃く、縮みが強いほうがつまものとしては適しています。つまものとしての需要が圧倒的に多いため、味よりも見栄えが重視されますが、食用にする場合はやわらかいものを選ぶとよいです。黄ばんだもの、茎のかたくなったものは古いです。







カロチン、ビタミンCが著しく多いのが特徴です。カルシウムや鉄も豊富でまさに健康野菜といえます。独特の香気はピネン、アピオールなどにより、臭みを消す効果があります。




利尿、血液浄化、健胃、解毒などに効果があるといわれています。 







パセリの原産地は地中海沿岸で紀元前から栽培されていたという古い歴史を持ちます。
古代のギリシア人やローマ人はパセリを香辛料として使うほか、祭式のときの飾りに用いました。

その後、次第に普及し、北ヨーロッパに広まったのは十三世紀、イギリスへは十六世紀に導入されました。アメリカへは十七世紀に伝わったといいます。

シルクロード経由の渡来は起こらず、日本へはオランダ人によって江戸時代に伝えられ、貝原益軒の『大和本草』にはオランダゼリーと記されています。




野菜として栽培されるようになったのは明治に入ってからですが、あまり普及しないで、近年になってから生産量が伸び、一般的な野菜となりました。


























かぼちゃ(南瓜について)

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南瓜(かぼちゃ) について

かぼちゃはウリ科になります。


さつま芋と並んで、濃い甘味を持っていることが第一番に挙げられる特徴です。大別して日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃと分けられます。


日本種のかぼちゃは加熱するとねっとりとするので、煮物に多く用いられます。皮付きのまま面取りして使用すると、仕上がりが濃い緑と黄色のコントラストを生み、美しいです。季節を過ぎて出る晩生のものは皮が厚くかたいので、むいて使用したほうが良いです。



西洋種のかぼちゃの身は栗のように目が細かく、しまっています。加熱するとホクホクとし、口に入れると粉っぽい感があります。蒸しかぼちゃにしたときに、喉に詰まるようなものが良品とされます。

日本かぼちゃとはまた異なった魅力があります。せっかくの特性を生かして調理したいものです。


ペポかぼちゃや、ピーナッツバターかぼちゃなどは形状がなんとも面白いです。

 『すいかの当り年は、かぼちゃのはずれ年。かぼちゃの当り年は、すいかのはずれ年』といわれます。

雨の多い年にはかぼちゃはよく熟れ、乾燥年はすいかがよく熟れます。


『冬至にかぼちゃを食べると長生きする』といわれます。緑黄色野菜の少ない冬場に食べてビタミンを補給しようということですね。カロリーだの栄養だのとうるさく言わない時代からの言い伝えの言葉ですので、暮らしの中から生まれた生活の知恵といえます。


ある年齢以上の方々の中には、もうかぼちゃの顔など見たくないとおっしゃる向きもいらっしゃるかもしれません。第二次世界大戦中及び戦後にかけて、芋類とともに主食がわりに用いられました。しかし、食用かぼちゃが食べられる内は、まだ良かったのです。
配給に飼料用のペポ種が混じるようになりました。あの悲惨な時代は二度と迎えたくないものです。


甘味が強い特性を生かして、菓子作りにも用いられます。ゆでて裏漉しし、パイ生地で包んでタルトに、同様に裏漉ししたものを生クリームと合わせて冷やし固めてかぼちゃのプリンにと、果物並みの菓子素材となっています。ただし、こうして裏漉す品には西洋種のかぼちゃを用いることをお忘れなく。菓子の他にポタージュもそうです。あのとろりとした舌触りは西洋種でなければ出てきません。






良いものの見分け方は、大きさの割に重量があり、茎を切り取った部分に縦に亀裂が入っているものは完熟して実がしっかりとしている合図ですので良品の可能性が高いです。

黒皮かぼちゃはかたく身がしまって爪を立てても通らないくらいのものが良いです。品種によっては完熟しても皮のやわらかいものもあります。

完熟したものは日保ちがよく、風通しのよい乾燥したところに置けば、冬まで保存でき、冬至かぼちゃとして食べられます。




また、かぼちゃは実の色や形ではなく、茎の付け根で見分けることができます。茎の付け根が五角形で大きく広がっているのが日本かぼちゃ、丸くなっているのが西洋かぼちゃ、五角形だが広がり方が少ないのがペポかぼちゃです。





澱粉と糖分が主でありますが、ビタミンA、B1、B2、Cが多く、瓜類の中でも栄養価が高いです。黄色の濃いものほどビタミンAが多いです。







日本かぼちゃの原産地については北米とする説と中米とする説があります。日本へは戦国時代にポルトガル人によって伝えられました。
その後各地で栽培され、すっかり”日本的”な野菜となりました。かぼちゃという名はカンボジアが訛ったものといわれています。南京、トウナス、ボウブラとも呼ばれます。




ハロウィンの由来

最近では、日本でも大イベントになりましたが、本場アメリカではハロウイン(10月31日)にはかぼちゃをくり抜いたお面を子供たちがかぶったり、かぼちゃのパイを食べる感謝祭があります。
これはメイフラワー号で新大陸にやってきたピューリタンたちが、砂糖が不足していたので、インディアンから教わって、甘味のあるかぼちゃをパイにして神に供えたことに由来するといわれています。







日本かぼちゃの代表は黒皮かぼちゃ、果肉は厚く、粘質で水分が多いです。料亭の炊き合わせ用としてよく用いられますが一般家庭ではあまり使われません。ひょうたんのような形をした京都地方の鹿ヶ谷かぼちゃも日本かぼちゃに属しますが、現在ではほとんど栽培されていません。祭事に用いられることが多いです。




ペポかぼちゃは日本では糸かぼちゃ(そうめんかぼちゃ)がわずかに栽培されているにすぎません。独特の繊維質で煮ると糸状、そうめん状になるため、この名があります。すいかを細長くしたようなスイートポテトやデリカ(バターナッツスクワッシュ)も、最近食されるようになったズッキーニもペポかぼちゃです。






















ほうれん草について

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ほうれん草について


ほうれん草は、アカザ科になります。鉄分やビタミンに富んだほうれん草を媚薬としての効果があると考えたのは、漢方の国、中国の人々です。増血作用があるということで、強壮の目的に走ったのです。


独特のあくの強さが気になるところですが、ちなみに、ほうれん草の蓚酸は、毎日1キログラムも食べるのでない限り、まったく体内に及ぼす影響はないとのことです。


状態が良いものは葉の色が濃く、みずみずしく張りのあるものです。下のほうから葉が密生していて葉面積の広いものほど良いです。


カロチン、ビタミンC、鉄分、カルシウムなどを豊富に含み、緑黄色野菜の王様と呼ばれます。春から夏にかけてのものよりも冬のほうれん草のほうが、栄養価が高いとされています。


あくが強いのは蓚酸によります。このため、ほうれん草の生食はいけないとされてきましたが、多量に食べなければ害はないということです。ビタミンCに関してはほうれん草5グラムでレタス100グラム分と同量含まれています。

蓚酸は体内でカルシウムと結合して蓚酸カルシウムとなり、結石の原因になるとされていますが、生で大量に食べるのでなければ問題ないです。基本的にはゆでるなどしてあくを抜く必要がありますが生食も恐れることはないです。





歴史も長く、アジアの西方、コーカサス地方の原産でペルシャ、イラン地方で古くから栽培されていました。回教徒により東西に伝播したと考えられています。


ヨーロッパへは十一世紀に伝わり、十五世紀以降に広く普及しました。アメリカでは十九世紀に入ってから普及し、1915年頃からは缶詰加工の発達に伴って需要が伸び、大規模に栽培されるようになりました。


中国へは七世紀に伝わりましたが、日本への伝来ははるかに遅れ、ほうれん草に関する最初の記載は1631年、林羅山の『多識篇』です。
この頃に中国から初めて渡来したのは現在、在来種と呼ばれる東洋種で、ヨーロッパ系の西洋種は文久年間(1861~1864)にフランスから伝わりました。


品種の違い

「最近のほうれん草はどうも美味しくない。昔はもっと美味しかった」という声が年配の人から聞かれることがあります。それもそのはず、昔のほうれん草と今のものとは品種が違うのです。

ほうれん草には東洋種、西洋種、それに両者の雑種があります。昔のほうれん草は東洋種で葉が細く、先がとがっていて切れ込みが深いです。

根は鮮紅色で食べると甘いです。あくが少なくて歯切れがよいため、おひたしに適し、日本人の嗜好に合っていました。


それに対して現在主流となっている西洋種は葉が丸くて切れ込みが少なく、根も東洋種ほど赤くないです。品質は東洋種に劣り、あくが強く、大味で泥くさいと初めは評判が悪かったです。油炒めにすると気になりませんが、おひたしにすると格段の差が出るといわれています。


それなのになぜ良質の東洋種が減り、初めは嫌われていた西洋種が普及するに至ったのか。それには第二次世界大戦後の食生活の変化が大きく影響しています。

旬の感覚が薄れ、冬の野菜であるほうれん草を夏にも食べるようになりました。東洋種は霜にあたった頃が一番美味しいとされていて、夏の暑さには弱く、とう立ちが早いです。

需要に応えて一年中出荷するために、耐暑性が強く、東洋種よりも収量の多い西洋種を栽培する農家が増えたのです。
そして、西洋種の難点である味を改良するための東洋種との交配も行われるようになりました。

現在では純粋の東洋種はほとんどなく、冬場のほうれん草も交配種が多いといいます。

同じ雑種といっても東洋の血が濃いほど味がよいのは確かなので、昔の味を求める人は葉の切れ込みの深い、東洋種に近い形のものを選ぶとよいです。


このように、その時代にもまれて変化してきたものが、今のほうれん草です。これからも、変わってゆくのでしょうね。





























さつまいもについて

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さつまいも(甘藷)について


さつまいもは、ヒルガオ科になります。


さつまいもの歴史を探っていきますと、『甘藷先生』という人物が登場してきます。

この甘藷先生とは、江戸中期の蘭学者、青木昆陽という名の人物のことです。

彼は、享保の飢饉の際に薩摩藩においては餓死する人が少なかったことに注目しました。そして当時の八代将軍徳川吉宗に、薩摩より種いもを取り寄せることを進言、試作させました。以来、このいもはさつまいもと呼ばれるようになり、青木昆陽は没後、甘藷先生と呼ばれました。


さつまいもは、鹿児島には沖縄から伝わりました。鹿児島県山川町では前田利右衛門という人物をカライモオンジョ(甘藷翁)と呼んであがめています。1705年、琉球からさつまいもを持ち帰り、薩摩一帯に普及させて、享保、天明の飢饉を救ったといわれます。

琉球には中国から伝わりました。中国に近い地理的条件から琉球には中国の食文化が流入し、中にこのさつまいももありました。


食料事情の悪いときに、大いに利用されます。痩せた土地でも育ち、栄養価が高く、かつまた少量で満腹感を与えられるところからですが、第二次世界大戦中、戦後には主食代わりに可能な限り栽培され、人々の命を繋ぎました。年配者の方々の中には、いもだけでなく、葉っぱやつるも食べました とおっしゃる方も多いことでしょう。


戦後しばらくは栽培面積が多かったですが食料事情の好転に伴って減少してきています。また、以前は食用としての栽培が主要目的でありましたが、澱粉にかえての加工原料用、家畜の飼料用が増加し、現在では約1/4が食用とされるのみです。


●さつまいもはさといも同様に、日本列島を北上していきました。土地から土地へ伝えられるルートにより呼び名が変わっていきます。


同じ呼び名の地域を地図にたどればその伝来地図ができてきます。長崎、広島の瀬戸内海ではイモ。南九州、九州中部、四国の高知ではカライモ。九州北部と山口県ではトーイモ。残り四国、中国地方ではリューキューイモ、ジューキューイモと呼ばれます。残る都道府県ではそのほとんどがサツマイモと呼び、関東太平洋岸、関東平野にサツマという呼称があります。



良いさつまいもの見分け方は、表皮のむけていないもの、つやがあり、色が鮮やかなものがよいです。傷やでこぼこのあるものは避けます。気温は15度くらいの場所で保存します。寒さに弱いので冷蔵庫には入れないほうが良いです。。


主成分は炭水化物で、澱粉糖分が多く含まれています。繊維ビタミンCも他のいも類と比べて多いです。



さつまいものルーツは、中米原産といわれます。古くからインディオによって栽培されていたものですが、コロンブスのアメリカ大陸発見の際にヨーロッパに持ち帰られました。スペインからマニラへ、そして中国へと伝わりました。




日本へは十六~十七世紀にかけて鹿児島県、長崎県などに伝えられました。九州地方で現在でもさつまいものことをカライモと呼ぶのは中国から伝わったことを意味しています。



特長としまして、さつまいもはつる性で強い作物なので、沖縄や鹿児島など、台風の影響を受ける地帯でもたくさん収穫できたため、この地方で特に発達しました。


戦中、戦後しばらくは、品質は悪くても多種のものが作られましたが、現在はこれらの悪品種は消滅しました。

食用として栽培される主なものとしては

○農林一号(皮の色は赤褐色で肉は淡黄色、粉質で味がよく、菓子原料などにも用いられます)
○高系14号(皮の色は紅色、ずんぐりとしていて肉は淡黄色、粉質で甘味が強い)
○紅赤系統(金時もこの系統で、肉は黄色、やや粘質がかった粉質で甘味が強い)
○コガネセンガン(皮は黄白色で肉は黄色)などが挙げられます。


さつまいももそうですが、昔からずっと栽培が続いている食べ物には、歴史があるものです。時代に応じて変化していることにも、感慨深いものがあります。



















えんどう豆について

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えんどう(豌豆)について 


えんどうは、マメ科になります。

『豌豆』とは、蔓が蜿々と曲がりくねっているところから、その名がついています。

『ういぐる豆』 『じゅう豆』 『胡豆』といった別名がついています。


そんな名前から推測できる通り外来の豆で、日本へは七~八世紀に遣唐使が持ち帰ったものと思われます。

現在の和食の原型がほぼ完成したといわれる奈良時代には、えんどうが重要な蛋白源として食べられていたと考えられています。


えんどうは数千年以上の歴史をもつ最古の豆で、むき実で用いるグリーンピースとさやごと用いる絹さやえんどうなどに二分されます。


日本では、グリーンピースは生のさや入りを買ってきてむき実にし、豆ご飯にするのが代表的です。


さやから出したばかりのグリーンピースのさわやかな青々した香りと、鮮やかな色を楽しむわけです。


絹さやえんどうには安定した人気があり、こちらはシャキッとした歯ごたえが売り物です。


他にもスナックえんどう、さとうざやなど新品種も次々に登場しています。


品種改良のもとになっているのが遺伝学というわけですが、えんどうがこれに大きく貢献していることを忘れてはなりません。


オーストラリアの僧メンデルが寺院の裏庭で栽培したのがえんどうです。そして様々なかけ合わせの実験を重ねて、その結果1865年に、 『メンデルの法則』を発表したことは、有名なお話です。


1900年になってからやっとその学問的功績が評価され、遺伝学とえんどうとは切っても切れない関係となったわけです。


見分け方は、さやえんどうは緑色が濃く、張りのあるものがよいです。簡単にたわむものではなく、二つに折るとポキッと音がし、折り口から水分がにじみ出るくらいのものが新鮮です。

絹さやえんどうは板ざやと呼ばれるように、さやが薄くて豆の形が表面にあまり浮き出していないもの、手でつかんでキュッキュッと音がするくらいのものがよいです。





グリーンピースはさやが折れたり、黒ずんだりしていないものがよいです。品種によってさやの緑色に濃淡の差はありますが、さやがピンと張ったものが新鮮です。むき実で売っている場合は粒が揃っていて緑色の濃いものを選ぶと良いです。



さやえんどうには ビタミンA、Cが多く含まれています。


グリーンピースは蛋白質と糖質が主成分ですが、ビタミンB1、B2、Cも比較的多いです。




えんどうは野生種が発見されていないので原産地は定かではないですが、コーカサスからペルシャのあたりであろうといわれています。


民族移動によってヨーロッパに伝わり、古代ギリシャ、ローマ時代には栽培が行われていました。


そして次第にヨーロッパ各国に広まり、十一世紀のイギリスでは主作物の一つに数えられました。


当時は穀物として乾燥豆を利用するのが主でしたが、十三世紀にはフランスで若さや用の品種が分化し、


さらに十六世紀にはさやの中の青い豆を利用する品種も普及し、野菜としても発達しました。


アメリカには新大陸発見の当初から伝わり、盛んに栽培されました。缶詰や冷凍加工などもアメリカで発達しました。




日本へは中国から渡米したと考えられますが、正確な年代は不明です。徳川時代には収穫初期には若さやを、


続いてさやの中の青い豆を利用し、最後は完熟豆を穀物として収穫していました。


明治時代に欧米各国から多種の品種が導入され、さや用、さやの中の青い豆用、穀物用と区別して栽培されるようになりました。





青みとしてよく使われるのは絹さやえんどうと呼ばれるものですが、これよりももっとさやの大きな品種に品種にオランダさやえんどうがあります。これは昭和初期にアメリカから導入された品種でさやの長さは15~18センチにもなりますが、意外に柔らかく、絹さやえんどうと同様に利用できます。




人間とは欲張りなものですが、その欲張りが新しい品種改良につながることもあります。

絹さやえんどうは確かに美味しいです。しかし、早採りしているので実が小さいです。あるかなしかでほとんどぺたっとしています。これではもったいないです。


さやごと食べられて、なおかつ実をもっと大きく充実させられないものか、といううまい話が実現したのがさとうざやです。さやも柔らかく、実も大きいです。




グリーンピースはさやの中の豆を利用する品種を若採りしたものです。


スナックえんどうの説明は、グリーンピースをさやごと食べられるようにしたものといえばよいでしょうか。豆が充分に熟してもさやが柔らかく、さやえんどうとグリーンピースの中間型です。


















エシャロットについて

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エシャロットについて


エシャロットはユリ科になります。


使い慣れると手元にないと、落ち着かなくなるくらいの香りの野菜です。みじん切りにして炒めると芳香を放ちます。繊細さもすごく感じます。


フランス料理、イタリア料理では必需品です。


球がかたく、皮が乾いているものが良いです。押してみて柔らかいものは、傷んでいることがあるので避けたほうが良いです。




カロチン、ビタミンC、鉄分が豊富に入っています。


原産地は不明ですが、玉ねぎから派生したものといわれています。古くからヨーロッパで栽培されてきました。










らっきょうについて


らっきょうはユリ科です。 塩漬、酢漬にして保存します。


まるみがあり、表面に傷がなく粒の揃っているものが良いです。切り口の伸びているものは採ってから日数が経った古いものです。


洗ってあるものと泥付きのものとがありますが、泥付きのほうが味がよいといわれます。



意外ですが、ビタミン類や無機質は少なく、栄養的にはこれといって目立つものはないです。



中国が原産です。中国での栽培の歴史は古く、なんと紀元前から記録があります。日本でも九世紀には薬用に用いられていたと考えられています。


野菜として利用されるようになったのは江戸時代からです。




























                                               

唐辛子について

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唐辛子について


唐辛子はナス科になります。


命名からして、日本原産の野菜ではないことは、一目瞭然です。

唐の辛子、海を渡ってきた辛子です。皮と種に辛味があり、その刺激性を調理に利用します。

熟すと赤くなりますが、食用とするのは未熟の濃緑色の実が主で、熟した赤いものは乾燥させて香辛料としま
す。鷹の爪がこれに当てはまります。

辛さがウリの唐辛子ですが、改良されて辛味をおさえた『しし唐辛子』が作り出されています。



赤唐辛子の良いものは、しみなどがなく、形や大きさが揃ったものが良いです。しし唐辛子は色鮮やかで張りのあるものを選びます。

葉とうがらしは葉先までみずみずしいものが良いです。



ビタミン類を多く含んでいますが、辛味が強い品種ですので多量には食べられません。
葉唐辛子もビタミンCなどが多いです。


また、冬の寒い時に靴下を2枚重ねてその中に入れてはくと保温に役立つともいわれていますが、僕はまだ試したことがありません。。。



中南米が原産地域で、栽培の歴史は古いです。かの有名なコロンブスによってヨーロッパに伝えられ、日本へは十七世紀にポルトガル人が伝えました。


バンショウという名もありますが、南蛮人が持ち込んだ辛いものという意味です。

赤唐辛子は七味、トマトケチャップ、漬物などに使われます。

代表的な品種は鷹の爪です。葉唐辛子は佃煮にするのが一般的です。


また辛くない品種には、ししとうがらし、伏見甘とうがらしなどがありますが、総称して、ししとうがらしと呼ばれています。

TANTO屋では、使用料は少ないですが、必需品でもあります。

加古川さんの鷹の爪で、自家製のタバスコ(ホットソース)を作っていますが、熟成させる時間はかかるのですが美味しいです。
























キャベツについて

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キャベツについて


キャベツは、アブラナ科です。




現在はまるいキャベツが一般的ですが、日本に初めて伝わった頃のキャベツはまるくない、葉キャベツでした。

意外にも、葉ぼたんはキャベツの原型ともいうべき葉キャベツの子孫です。野菜としては定着しないで、珍しい植物として観賞用となり、各地で丸葉、ちりめんなど独特の品種が生まれました。


一方、遅れて伝わったまるくなるキャベツは野菜として発達しました。

しかしながら、葉ぼたんとて元を正せばキャベツの仲間ですので食べてみようと決意してみれば充分食用になるといいますが、やはり観賞用ですので当然のことながら外見に力が入れられており、味のほうはあまり良くないみたいです。。。



キャベツは外側の葉が緑色のものがよいです。外葉が白いものは、傷んだり、虫喰いがあったため何枚かむいたものと考えられるので品質は劣ります。


紫キャベツの表面に白い粉状のものがついているのはブルームといって植物が自らを保護するためのものですので、これがついているほうが新鮮です。


巻きがかたくて重量感のあるものが良いです。また切り口も重要なポイントで、新しくきれいなものが良品です。切り口が割れているものは古いです。


外側の緑の葉にはビタミンAが含まれていますが、全体としてはビタミンCが多いです。また胃腸障害に効くビタミンUが含まれていることが特徴です。蛋白質は多くはないですが良質です。


キャベツの野生種はヨーロッパの海岸地域及び地中海沿岸に広く分布しています。有史以前から栽培されていて、最初に食べ始めたのはバスク人といわれています。

しかし、紀元前のものは葉が広がったままの葉キャベツで葉が巻き込み球状になる玉キャベツの出現は一世紀と考えられています。

葉が球状になるとこを結球するといいます。

中国へは中央アジアからシルクロードを経て伝えられ、華北、華中、華南それぞれで発達しました。

結球性のキャベツが日本に導入されたのは江戸時代の安政年間ですが、外人向きに、細々と栽培されるにすぎませんでした。


明治になってからは欧米からキャベツの品種が次々と導入され、次第に日本の風土に馴化していきました。

明治、大正、昭和とキャベツは日本の野菜として定着していきましたが、第二次世界大戦後、食生活の著しい洋風化に伴ってキャベツの需要は急増しました。

これに対応して技術の改善、品種改良も進み、一年中供給が可能になってゆきました。


大都市の需要に応じるため、集団産地が各地にでき、それぞれが一定期間を分担する形で全体として一年中供給されています。








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芽キャベツ


芽キャベツはアブラナ科です。 TANTO屋でも、頻繁に使っています。


小さくて愛らしい芽キャベツをキャベツの赤ちゃんだと思っている人も少なくないようです。確かにそのまま採らずに育てていけば普通のキャベツになるかと思われますが、そうではありません。


芽キャベツが茎についているところを見る機会があれば、キャベツとはまったく違うということが分かります。普通のキャベツは地面に一つ一つうずくまるように出来ていきますが、芽キャベツは長く伸びた茎の葉の脇に直径2~3センチの球がびっしりと付くのです。


堅くしまったキャベツよりも芽キャベツは柔らかく、甘味もあって良質ですが、芽キャベツもキャベツと同様に暑さに弱く、涼しい気候を好むので、生育途中で高温が続くと、まるい球にならずに開いてしまいます。これをボケ球と呼びます。


緑色が濃くて形がよくかたくしまったものが良いです。葉が黄色がかったもの、切り口が変色しているものは品質が劣ります。


芽キャベツの場合、あまり大きいものはよくないです。直径2~3センチまでです。


キャベツより繊維が少なく、柔らかく、甘味もあって良質です。ビタミン類が豊富で特にビタミンCはキャベツの3倍も含まれています。


子持甘藍、姫甘藍などとも呼ばれるキャベツの仲間で、キャベツの茎が長く伸び、わき芽が結球するようになったものと考えられています


特徴としまして、茎が1メートル近く伸び、一株から数十個収穫できます。


ベルギーのブリュッセルで発達したので英名はブリュッセルスプラウツと言います。ベルギーを中心に19世紀にフランス、イギリス、アメリカなどに普及しました。


日本へは明治初年に導入され、次第に消費も増加してきました。





























白菜について

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白菜について


白菜は、アブラナ科になります。


白菜は日本へ入ってきたのは意外にも比較的新しいです。


明治8年(1875)に東京の内藤新宿試験場に導入されたのが最初とされていますが、その時は種子を採ることができず、普及するまではいかなかったのです。


遅咲きの白菜の普及の蔭には、様々な人々の努力がありましたが、なかでも出征兵士の功労を忘れることはできません。


日清戦争(1894~1895)及び日露戦争(1904~1905)に出征した兵士達は中国大陸で白菜を初めて見て、味わいました。


兵士達の中には農村出身者も多く、彼らは初めて食べる白菜の美味しさに驚嘆するにとどまらず、故郷の畑で栽培することを夢見ました。

『こんなに旨いものならば、なんとか種子を日本へ持って帰って自分の手で白菜を作ってみたい』、そんな彼らの好奇心と熱意がその後の日本各地における試作につながったのです。


他のルートでも種子が導入され、白菜の栽培は次第に普及して行きました。試行錯誤の中で、種子を採ることが可能になったのが明治末期、そして大正中期には生産も安定し、大正の終わり頃にはすっかり日本の風土に定着しました。


重くて、巻きがしっかりしているものを選びたいです。葉の先端が真上を向いているものは巻きがゆるく葉の枚数も少ないので避けたほうがよいです。

株の切り口が新鮮であるかどうかも目安となります。葉柄に黒い斑点があるものは病気です。




冬は丸のまま新聞紙で包んで冷暗所に立てかけておくと保存できます。新聞紙は湿ってきたら取りかえる方がよいです。


また横にすると重みで腐ることがあるので注意したいです。暖かい季節は早く使い切ったほうがよいです。



白菜の栄養分は、比較的ビタミンCが多く、カルシウム、鉄分、カロチンも含まれています。霜にあたると繊維がやわらかくなり、風味も増すといわれています。



中国北部が原産で、西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉菜です。世界的に見ても白菜の分布は特異で中国、韓国、日本などの東アジアのみで重要な野菜となっています。

中国料理では八宝菜、クリーム煮など白菜を使った料理がたくさんあり、また、韓国料理では白菜の漬物、キムチが有名です。

こんなにも東洋では多用される野菜ですが、人々の味覚の違いからか、欧米ではほとんど栽培されていません。


サラダ用にレタスより旨いといわれ、北欧では大いに利用されてきました。


普段は、当たり前に食べている白菜ですが、様々な興味深い歴史があるものですね。


ちなみに、TANTO屋でもメイン料理に使用するときもあります。美味しいです。




































セロリについて

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セロリについて


セロリはセリ科になります。


サラダはご家庭でも定番化している風潮の中で、かつては高級西洋野菜であったセロリもすっかり大衆化しました。


独特な香りですので、嫌いな人には徹底的に嫌われていますが、セロリ好きの人には、あの香り・味・歯ごたえがたまらないのです。僕はそのまま生で食べるのは苦手なほうです。

でも、セロリの持っているパワーには尊敬しています。要は、ソースのベースで使用しています。


アメリカでは香りが強いものが好まれていますが、日本では香りをおさえることで消費を伸ばしてきました。


セロリに限ったことではないですが大衆化を目指すあまり、本来の持ち味を殺された野菜が多いのも事実です。


香りの退化は品種の違いからです。昔は香りの強い、茎が緑色の品種を用い、収穫期になると一株ずつ紙で巻くなどして白く仕上げました。しかし現在では、労働力の関係上、茎が黄緑で人工的に手を加えなくても白く仕上がる品種を用います。


茎がいきいきとしてつやがあるものが新鮮です。茎は太くて丸みがあり、筋がへこんで肉が盛り上がっているものがベストです。


葉の下から二節目あたりを折ってみて『す』の入っているものは老化しています。一本ずつ茎を分けたものよりも一株買うほうが日保ちが断然良いです。




新鮮さが勝負なのでどんどん使うほうがよいですが、保存する場合は葉を切り落とし、ラップで包んで冷蔵庫に入れます。


ビタミンB1、B2が豊富なことが特徴の健康野菜です。強壮、利尿、整腸などに効果があるとされています。強烈な香りがあるために好き嫌いの個人差が激しいですが、食生活の変化とともに普及してきました。


セロリはヨーロッパ原産で、セルリ、オランダミツバとも呼ばれます。日本へは、かの有名な加藤清正が海外から持ち帰ったのが最初といわれ、”キヨマサニンジン”と呼ばれましたが、和風料理には合わないため普及しませんでした。


本格的に栽培されるようになったのは明治時代ですが、なかなか一般化せず、急速に広まったのは第二次世界大戦後でした。








本倉さんは、エシャロットも栽培されています。

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これが、本倉農園のエシャロットです。香りが良いです。


エシャロットについて


エシャロットは、ユリ科になります。


使い慣れると手放せなくなる、香りの野菜です。みじん切りにして炒めると芳香を放ちます。


フランス料理、イタリア料理では必需品です。


買う時のポイントは、球がかたく、皮が乾いているものが良いです。押してみて柔らかいものは、傷んでいることがあるので避けたほうが良いです。


保存する場合は風通しのよいところに置いておきます。




エシャロットは、カロチン、ビタミンC、鉄分が多く含まれています。



原産地は不明ですが、玉ねぎから派生したものといわれています。古くからヨーロッパで栽培され、『シャロット』ともいわれます。
















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