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【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食料理レストランの、TANTO屋です。 

カテゴリ:野菜

コールラビは、使用範囲が広い野菜です。

宮脇農園さんが作った加古川産コールラビ



これは、宮脇さんが作ってくれた今年のコールラビです。


独特な食感と、瑞々しさが両立する珍しい野菜で、とても気に入っています。



コールラビとは



・コールラビ(学名:Brassica oleracea var. gongylodes、独名:Kohlrabi)はアブラナ科の越年草のことです。

・原産地は地中海北部。

・球状に肥大した茎部を食用とする。

・語源はドイツ語で、キャベツをさすkohlとカブをさすrabiより。


風味や食感はブロッコリーの茎やキャベツの芯にやや似るが、果肉部の率が高いため、柔らかく甘みがある。

特に若い茎ではリンゴのようなさくさく感とみずみずしさがある。

一般に直径5cmを超えるものは硬くなってしまうが、"Gigante"という品種では10cm以上の大きさでもよい食感を保つ。

基本的にキャベツに似る。
ただしキャベツにカルシウムが多いのに対しコールラビにはカリウムが多い。
またビタミンKやカロテンは少ない。

参照: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


炒めても、煮込んでも、ピクルスにしても、とても美味しいです。


見た目も、なんだか宇宙から来たみたいなところが気に入っています。
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加古川産、宮脇農園さんのリーキ(ポワロー)です。

加古川産、宮脇農園のリーキ

これは、宮脇さんのリーキです。

こんな立派なリーキが加古川で出来るなんて、びっくりです。


試しに数本、焼いたり煮たりとさせてもらいましたが、香りや食感も良く、洋食に良く合う葱だと再確認させてくれました。



リーキの原産地、呼び名



リーキ/ポワローは地中海沿岸原産の野菜です。


呼び方はたくさんあります。


日本では西洋ネギやポロネギ、
英語名ではリーキ、
フランス語名ではポワロー、
イタリア語名ではポッロと呼ばれています。



料理人ならポワローと呼ぶ人が多いかもしれません。




リーキはほとんどが輸入品


日本での生産量は非常に少なく、茨城県や岡山県、長野県などで少量作られているくらいだと思います。

輸入物は、
ベルギーやオランダなどのヨーロッパ産や
オーストラリアやニュージーランドのオセアニア産などです。

加古川産のリーキがどれだけ珍しいものか、よくわかっていただけると思います。






リーキ葱をカットした


リーキの見分け方


リーキは主に冬によく流通する野菜です。

一般的なネギとの見分けは、茎が仁田ネギによく似ていて通常のネギの2倍ほど太いことと、重さもあります。
葉が筒状ではなく、扁平なV字型になっているので、緑の葉の部分を見るとすぐに分かります。





リーキ葱でポトフ


スープにしたり、さっと茹でて、サラダ仕立てするだけでも本来の甘みが楽しめて美味しいです。
魚介とも良く合います。

ネギの仲間なんですが、日本のネギの種類とはちがって、味や香りがマイルドです。
味と香りは根深ネギよりまろやかで、上品な感じがします。
軽く茹でたものは独特の食感が出て、甘味があって美味しいです。




代表的な栄養成分
ビタミンB6 
ビタミンK
ビタミンC
葉酸
βカロテン
食物繊維

じゃがいも(馬鈴薯)の歴史は、びっくりするほど過酷でした。

 洋食


じゃがいも(馬鈴薯)について




じゃがいもはナス科になります。


ヨーロッパ圏で芋と言えばじゃがいもを指します。

普段の生活の中に根付いているじゃがいもも、昔、新大陸からヨーロッパ大陸に入った頃は『悪魔の作物』として嫌われていました。完全に食用として認められるまでに要した時間は、なんと二百年です!


じゃがいもの原産地は中南米です。有史以前にチリからペルーに導入されて、当時繁栄していたインカ帝国では重要な食用の作物でした。

十六世紀になってインカ帝国を征服したスペイン人によって、はじめてヨーロッパに伝えられました。


当時の人間の感情を良くあらわしていることがあります。

それは、どんなことかと言いますと

花が咲いて、実を結んで増えていくのが作物としての常識として考えられていた時代でしたので、いもを切り分けて植えれば、どんどん発芽して増えていくじゃがいもは無節操な印象を人々に与え、キリスト教の教義に反する異端の作物とされたのでした。



イギリスにじゃがいもが伝わった時の衝撃的なエピソード




当時のイギリスの女王エリザベス一世の後押しもあって、テムズ湖畔にじゃがいもが沢山植えられました。

じゃがいもを世に広めるための大宴会が催された時、事件は起こりました。

この肝心な大宴会の時に、参加者全員が激しい下痢になってしまったのです。

その下痢の原因は、当時の料理人の仕業でした。

なんとその時の料理人たちはいもを捨てて、葉と茎だけを調理したのです。

『根っこなんか使えるわけはない』と すべての皿に葉と茎が盛られました。

結果、有害成分が体内に回り、下痢になってしまいました。

当然のことながら、この失敗はじゃがいもの普及を大きく妨げて、その事件以来二百年もの間、小花を咲かせ続けただけでした。




スペイン、フランスでの、じゃがいもエピソード




スペイン、フランスのルートをたどったじゃがいもも、はじめは全く人気が出ませんでした。

そんな時に、じゃがいもの救い主が現れます。名前は『オーギュスト・パルマンティエ男爵』といいます。

ルイ十六世の命令のもと、フランス国家におけるじゃがいも栽培の役目をおおせつかった男爵は、栽培に成功しました。

それから、有名なヴェルサイユ宮殿の庭や、ブローニュのセーヌ湖畔にじゃがいもの花が咲きみだれるまでになったのですが、市民は見向きもしませんでした。はじめなので、分からなくて当然です。

そこで、市民の関心を集める心理作戦を立てました。

どのような方法を取ったのかと言いますと、ブローニュのじゃがいも畑に、昼間は見張りを立てて警備にあたらせて、夜は監視を解くという方法をとりました。

それを見ていた市民のうちの何人かは、『そんなに大切なものなら・・・』と盗みに入りだしました。

その作戦の結果、パリ中に広まり、フランス国中に広まり、 食料飢饉の時に非常食となったといわれています。しかし、すごい大胆な作戦ですね。

じゃがいもの花は綺麗なので、ルイ十六世の上着のボタン穴の飾りにしたり、マリー・アントワネットの髪の飾りにもなりました。

フランス料理用語にパルマンティエという言葉がありますが、これは先ほどの男爵の功績をたたえたものから来ています。すごくノスタルジックな気分です。 


フランスのリーズナブルなレストランに行きますと、メインディッシュに、じゃがいものから揚げ『ポン・フリ』がたくさんついてきます。様々なエピソードがありながら、今ではじゃがいも好きの国民と言っても過言ではないです。


じゃがいもは表面につやと張りがあり、皮が薄くて形がふっくらとしているものが良いです。

皮がむけているものやしなびているものは古い証拠です。また、傷のあるもの、濡れているものは腐りやすいので買う時に注意してください。


よく、じゃがいもの芽を食べるとお腹をこわすと言われますが、これはじゃがいもの芽に毒性があるからです。

じゃがいもの表面には良く見てみますと『目』と呼ばれる凹んだ部分がらせん状に並んでいます。

この『目』から出る芽にはソラニンという有害物質が含まれていますので、よく取り除かないで食べると中毒を起こして、腹痛、胃腸障害、めまいなどの症状が出ます。

ですので、じゃがいもの目から芽が出たら要注意です。

じゃがいもは 零下1.5度で凍死してしまいますので、冬は保存方法に気を付けなければなりません。


じゃがいもは、炭水化物が主成分です。 意外にビタミンCが多いです。


食用以外では、アルコール、オブラートなどに使われています。


     
じゃがいが日本へ伝わったのは、十六世紀末に、天正年間にジャワのジャガタラからオランダ船によって
長崎に伝わったのが始まりとされています。


じゃがいもという名称は『じゃがたらいも』という呼び名が短縮されたものです。


また、いもの形が馬の首につける鈴に似ていることから、『馬鈴薯』とも言われています。


伝わった当初は、日本人の嗜好に合わなかったので、観賞用や飼料用として栽培されるくらいの規模でした。

食用作物として本格的な栽培がはじまったのは、明治から大正にかけてで、外国から優良種が導入されてからになります。

その後品種改良も進んで、今ではじゃがいもはなくてはならない野菜となりました。



じゃがいものそれぞれの特徴



数あるじゃがいもの品種の中でも有名なのはやはり、男爵・メークイン・キタアカリなどですよね。


・男爵は明治40年頃、アメリカから川田龍吉男爵と言う人によって、イギリスから北海道に導入された『アイリッシュ・コブラー』という品種になります。こういう古い品種がいまだ第一線で活動している例は珍しいことです。水分が少なく、ほくほくした味わいが特徴的です。
粉質で煮くずれしやすく、ほくほくしていて粉ふきいもやポテトサラダ、コロッケなどにぴったり合います。特に関東方面で好まれています。


・男爵の次に多く栽培されているものは、メークインです。メークインは大正6年頃に、イギリスから輸入されました。つるっとした細長い形で、表面に凹凸が少ないので皮がむきやすいです。肉質がきめ細かで煮くずれしにくいメークインは肉じゃがやカレーなどの煮込み料理に向いており、特に関西方面で人気があります。


・キタアカリは、北海道産の新品種です。中身は黄色で程よい甘さがあり、味もしっかりと濃いことが特徴的です。ほくほくしていて煮くずれしやすいので、男爵の扱い方と一緒だと記憶していれば大丈夫です。独特の黄色を活かしてサラダに使われたりもします。


・紅アカリは、昭和59年北海道の農業試験場で、2種類のじゃがいもを掛け合わせて生まれた新品種の一つです。粉質で煮くずれしやすくほくほく感もあるので、男爵の扱い方と一緒でOKです。ビタミンCの含有量は、男爵よりも多く、キタアカリより少ないです。


・シンシアは1997年、キリンビールのアグリバイオ事業『ジャパンポテト』が、フランスで一番のポテト育種会社から導入した新品種の一つです。メークインみたいに表面はつるっとしていて、中身の色は淡い黄色です。シンシアの特徴は、芽が出にくくて長持ちするところや、皮がむきやすいところ、香りが良く味わいもふかいところです。煮くずれしにくいので、煮込み料理に最適です。


じゃがいもの栄養成分の平均値は、

水分が約80パーセント
炭水化物が約18パーセント
タンパク質が約2パーセント
ほかに無機質は、リンとカリウム、ビタミンCが多く含まれています。


このなかでも、意外に特徴的だと思ったのは、じゃがいも一個中の、ビタミンCの含有量の多さです。



目安を置いて比較しますと・・・・・

じゃがいも小サイズ一個に含まれるビタミンCは、ほうれん草中サイズの3分の1束や、トマト中サイズ一個のビタミンCの含有量とほぼ一緒だということです。そのうえ、ジャガイモに含まれるビタミンCは、加熱しても減りにくいという優れた特徴も持っています。使わない手はないです。












    


      




















      

プチヴェールと白菜の菜花は、面白い野菜です。

加古川市,洋食,ハンバーグ

この野菜は、プチヴェールと言います。今回は宮脇さんが持ってきてくれました。


プチヴェール(Petit vert)はフランス語で「小さな緑」を意味しています。
ケールと芽キャベツの掛け合わせから生まれてきました。


ここ数年、プチヴェールも気に入っていまして お店でよく使用している野菜の一つです。一つの大きさはピンポン玉くらいだと思ってください。湯がくと色もグンと良くなります。 実はこの野菜、栄養素もバツグンです。


プチヴェール1990年に増田採種場(静岡県)が開発したアブラナ科の野菜です。歴史がまだまだ浅いですが、この野菜の栄養素が素晴らしいです。後発組ならではの良さだと個人的に思っています。





プチヴェールは、栄養がいっぱいです。

◆ビタミンC、ビタミンE(酸化力を抑えて、動脈硬化、皮膚や血管の老化を防ぎ免疫力を高める)
◆カリウム (疲労回復や利尿作用、高血圧の予防)
◆カルシウムやリン(骨や歯を構成するのに必要なミネラル)
◆葉酸 (貧血を予防し、細胞の生まれ変わりや、新しい赤血球をつくり出す)
◆葉緑素(クロロフィル) 植物の成分ですが、ヘモグロビンの中心構造と似た構造をしているので「緑の血液」といわれてます。

 まだまだあるのですが、大体の主要栄養素だと思っていただければと思います。






ステーキ


こちらの野菜は、本倉農園の本倉さんに毎年お願いしている、白菜の菜花です。 
特徴は、よく売られている菜花よりだんぜん柔らかく、自然な食べ応えもあり、どこかで白菜を主張してくれているところです。

あと、通常では売られていません。浅めにボイルすると 美味しさの威力を発揮してくれる野菜です。
メイン食材との付け合わせに重宝しています。



キノコ狩りは、危険も伴います。

毎年秋のシーズンになると、キノコ狩りや山菜採りなどのニュースを見かけます。

『もうそんな時期なんだな。』と、季節を感じながら見ているわけですが、一方で、毒のある食べてはいけない種類を採ってしまったりする事故が毎年起こっています。


キノコの知識をあまり知らないのに、それら誤って食べてしまって食中毒を起こして入院したり、亡くなったりする例が毎年あります。



自分でも目の前で確認したことがあるのですが、『スイセンとニラ』って、花がなかったりすると本当によく似ていると思います。


スイセンを食べてしまったら、大変なことになります。



ポイントは、なぜ山菜や野草、キノコの有毒種と食用種を取り違えてしまうのか?取り違えをなくすにはどうすれば良いのか?

というところです。かんたんにご紹介します。



毒のあるキノコや山菜などの誤食で、どのくらい食中毒が起きているの?

調べたところによると、この10年間に約2400人もの人が食中毒を起こして、そのうちの13人が亡くなっています。


野山に自生する山菜・野草やキノコを摘み、好みに応じて調理して味わう――そんなタイトルの雑誌の記事があれば、実践してみたくなる人もたくさんおられると思いますが、そんな時には、本当に詳しくて経験が豊富な人と同行することが一番安全だと思います。


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『一日一個の玉ねぎは、医者を遠ざける』は、イギリスのことわざです。

加古川市,洋食,ハンバーグ,ピザ


玉葱(たまねぎ)について





玉ねぎは、ユリ科になります。


玉葱の歴史は古く、エジプト、メソポタミア文明のころから、すでに栽培されていたといわれています。


また、紀元前三千年、ピラミッド建設に携わった人々が、パンと玉葱をエネルギーに変えて、炎天下で働いたという記憶が残っています。

確かに玉葱には、疲労防止薬としての薬効があるといわれるほど、疲れに効く野菜です。

イギリスには、「一日一個の玉ねぎは、医者を遠ざける」ということわざがあるほどです。


ヨーロッパ各地にはこのエジプトを中心に地中海沿いに広まっていったということです



2つの品種



マイルドオニオンとは辛味の少ない品種で、イタリアや、スペインなどの南ヨーロッパで好まれました。


反して辛い品種のストロングオニオンはフランス以北の中部ヨーロッパや、北ヨーロッパで発達しました。


アメリカにはスペインから伝えられたのでマイルド種が多いということです。


一般的に、ストロング種のほうが貯蔵力が高いとされています。


現在の日本では、大体どこへ行っても玉ねぎ畑が見られます。今や玉葱の大量生産国として日本を外せません。


それでもまだ、別に外国から輸入しています。その輸入量も世界最高レベルです。


神戸港は、世界で最も多くの玉ねぎが陸上げされる地となりました。

輸入先は、アメリカ、スペイン、ニュージーランド、オーストラリア、中国、台湾などから送られてきます。


輸入した玉ねぎのほとんどは貯蔵されて、国内で消費されることなく気候上、玉ねぎ栽培の困難な中近東に向けて輸出されます。

国内生産された玉葱も、一部は輸出にまわされているみたいです。


昔の玉ねぎは、みじん切りにでもしようものなら、発散する刺激でまともに目をあけていられなかったくらいだったのに、今では涙も出なくなりましたし、ほとんど辛くもないです。

玉葱の辛さのもとの成分は、硫化アリルが切り口から蒸発して涙が出ます。

この硫化アリルというものは、イオウ化合物というもので、体の血行をよくして、ビタミン類の吸収と利用効率を上げて体力や気力を高めてくれます。ですので、肉体労働者の人や運動を頑張っている学生さんなどには特にピッタリの野菜です。


人間は食べ物に関しては保守的です。玉葱に関しても、日本では明治時代栽培に成功し、政府は民間に広めようとしましたが、苦い、臭いといって、手を出そうとしなかったみたいです。

明治25年、コレラが流行しました。誰からともなく、玉ねぎはコレラに効くという話が流れて、おかげで玉ねぎが普及したという説があります。命惜しさに食べず、命惜しさに食べられ始めた歴史を持った玉ねぎです。

それでも明治に入った輸入野菜の中では、最も早く一般的に栽培されるようになったものの一つです。


ヨーロッパの料理における玉ねぎの地位は高いです。それは決して高価という意味ではなく、全ての料理のベースとなる重要野菜という意味です。


玉葱そのもの単品で使用するよりも、肉、魚のよきパートナーとして用いられることが多いです。


フランスのリヨンは玉ねぎの大生産地で、玉ねぎ料理も数多いです。

フランス料理でリヨネーズと名がついていれば、玉ねぎが何らかの形で入っていると考えて、間違いないです。


またまたフランスの話ですが、玉ねぎのスープを称して、『目のためのスープ』と呼びます。
玉ねぎは目によい、目が美しくなると、昔から言い伝えられています。


これは日本の話ですが枕元に玉ねぎをおいておくとよく眠れるという、不眠対策にも玉ねぎが使用されました。


かたくしまっていて光沢がよく、皮が乾いたものを選ぶと良いです。今ではめったにありませんが、押してみて柔らかいものは傷があったり、腐っていたりするので避けます。

芽の出ているものや、根が伸びているものは品質が低下していると判断しましょう。

玉ねぎは、本来保ちのよい野菜ですが、とにかく湿気を嫌います。湿気が多いと芽や根が出やすいです。


風通しのよい所に保存すれば2~3ヶ月間はもちます。特に冷蔵庫に入れる必要はありません。


春先に出廻るものを新玉ねぎと呼んでいます。新玉ねぎの中にも白い品種があります。
新玉ねぎの保存は1週間が限度です。保存を考えるよりは使う分だけ買うようにしたいところです。
しかし、新玉葱の甘さやみずみずしさ、食感は、本当に美味しいです。TANTO屋でもよく使用します。


玉ねぎは カルシウム、リン、ビタミンA、B、Cを含み、消化、発汗に効果があるとされています。

特に日本人に不足がちのビタミンB1を吸収しやすい状態にする働きがあるので、健康野菜として注目されています。


とくにビタミンCは、含有成分のクエルセチンと一緒になって、血管をしなやかに、じょうぶにしてくれます。
この作用により、脳血栓や、心筋梗塞、高血圧などの血管病の予防・改善に役立ちます。

あと、強力な発汗・利尿作用もあります。これによって、デトックス作用が高いことも分かっています。


冒頭でも少し触れましたが、独特の香りや辛味の正体は 二酸化プロピル、硫化アリルです。


使い方の特徴をまとめますと、生のままで食べると苦いものもありますが、熱を加えると甘くなります。

生でサラダにしたり、細かく刻んでドレッシングに混ぜたりする場合には辛味を特徴とし、煮込んだり、焼いたり、炒めたりする場合には甘味を特徴とします。この変化を楽しむことが出来ます。


さらにミルポワ(香味野菜)としても利用します。
玉ねぎをにんじん、セロリなどと一緒に角切り・乱切りにして肉や魚を調理する際に加えて臭みを消し、香りづけをするというフランス料理のベース素材でもあります。


原産地は中央アジアといわれています。

日本では江戸時代に南蛮船によって長崎に渡来したのが、日本人と玉ねぎとの最初の出逢いですが、本格的に導入されたのは明治時代になってからです。日本人初で、玉ねぎを触った人のリアクションを見てみたいです。


その後、多くの研究者の努力によって生産が伸びてゆきます。今では日本は世界でも有数の玉ねぎ生産国となりました。




赤玉ねぎは、色の美しさを活かしてサラダの彩りとして使われます。刺激性の少ない、甘い品種です。


ペコロスと呼ばれる小玉ねぎは煮込みものやカレーにまるごと使えて煮崩れしないため、年々需要が増えてたまにスーパーでも見かけますが、まだまだ料理店用が中心です。
ぺコロスは、わずかなスペースでも栽培できるので、自家菜園にも適しています。
ペコロス種は普通の玉ねぎの栽培法とは異なり、やや遅播きして、そのまま苗床で球を作らせる場合が多いです。



玉葱の大きな特徴は、血糖値を低下させたり、気持ちを落ち着かせる作用があることです。






ほうれん草は、味も変わってきています。|本来のほうれん草の旬は冬です。

ザルに盛られた新鮮なほうれん草


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ほうれん草について




いつも深く考えることなく食べているほうれん草ですが、ちょっと知識を持っていることで、深みを感じるほうれん草になります。




ほうれん草は、アカザ科になります。

栄養価が非常に高く、鉄分やビタミンに富んだほうれん草を媚薬としての効果があると考えたのは、漢方の国、中国の人々です。
増血作用があるということで、強壮の目的で目をつけたわけです。


独特のアクの強さが気になるところですが、ちなみに、ほうれん草のシュウ酸は、毎日1キログラムも食べるのでない限り、まったく体内に及ぼす影響はないとのことです。




状態が良いものは葉の色が濃く、みずみずしく張りのあるものです。
下のほうから葉が密生していて葉面積の広いものほど良いです。


カロチン、ビタミンA、ビタミンC、鉄分、カルシウムなどを豊富に含み、緑黄色野菜の王様と呼ばれます。春から夏にかけてのものよりも冬のほうれん草のほうが、栄養価が高いとされています。



ビタミンAは、皮膚や粘膜、視力を健康に保つ働きをしてくれ、逆に不足してしまうと、骨や歯の発育が悪くなり、体の抵抗力が低下してしまうので、成長期のお子様におススメする野菜です。





あくが強いのはシュウ酸の影響です。




このため、ほうれん草の生食はいけないとされてきましたが、多量に食べなければ害はないということです。

ビタミンCに関してはほうれん草5グラムでレタス100グラム分と同量含まれています。




鉄分補給を助けてくれるビタミンCですが、ゆでると、3割くらいは減ってしまいます。それでもほうれん草の場合は元々のビタミンCの含有率は高いので、全然大丈夫です。


シュウ酸は体内でカルシウムと結合してシュウ酸カルシウムとなり、結石の原因になるとされていますが、生で大量に食べるのでなければ問題ないです。




基本的にはゆでるなどしてあくを抜く必要がありますが生食も恐れることはないです。




また、クロロフィル(葉緑素)を多く含むので、コレステロール値を低下させて血中の有毒物を取り除いてくれる働きもしてくれます。




ほうれん草の歴史




歴史も長く、アジアの西方、コーカサス地方の原産でペルシャ、イラン地方で古くから栽培されていました。
回教徒により東西に伝播したと考えられています。



ヨーロッパへは十一世紀に伝わり、十五世紀以降に広く普及しました。アメリカでは十九世紀に入ってから普及し、1915年頃からは缶詰加工の発達に伴って需要が伸び、大規模に栽培されるようになりました。



中国へは七世紀に伝わりましたが、日本への伝来ははるかに遅れ、ほうれん草に関する最初の記載は1631年、林羅山の『多識篇』です。
この頃に中国から初めて渡来したのは現在、在来種と呼ばれる東洋種で、ヨーロッパ系の西洋種は文久年間(1861~1864)にフランスから伝わりました。





品種の違い



「最近のほうれん草はどうも美味しくない。昔はもっと美味しかった」という声が年配の人から聞かれることがあります。それもそのはず、昔のほうれん草と今のものとは品種が違うのです。

ほうれん草には東洋種、西洋種、それに両者の雑種があります。昔のほうれん草は東洋種で葉が細く、先がとがっていて切れ込みが深いです。

根は鮮紅色で食べると甘いです。あくが少なくて歯切れがよいため、おひたしに適し、日本人の嗜好に合っていました。


それに対して現在主流となっている西洋種は葉が丸くて切れ込みが少なく、根も東洋種ほど赤くないです。品質は東洋種に劣り、あくが強く、大味で泥くさいと初めは評判が悪かったです。油炒めにすると気になりませんが、おひたしにすると格段の差が出るといわれています。


それなのになぜ良質の東洋種が減り、初めは嫌われていた西洋種が普及するに至ったのか。それには第二次世界大戦後の食生活の変化が大きく影響しています。

旬の感覚が薄れ、冬の野菜であるほうれん草を夏にも食べるようになりました。東洋種は霜にあたった頃が一番美味しいとされていて、夏の暑さには弱く、とう立ちが早いです。

需要に応えて一年中出荷するために、耐暑性が強く、東洋種よりも収量の多い西洋種を栽培する農家が増えたのです。
そして、西洋種の難点である味を改良するための東洋種との交配も行われるようになりました。

現在では純粋の東洋種はほとんどなく、冬場のほうれん草も交配種が多いといいます。

同じ雑種といっても東洋の血が濃いほど味がよいのは確かなので、昔の味を求める人は葉の切れ込みの深い、東洋種に近い形のものを選ぶとよいです。


このように、その時代にもまれて変化してきたものが、今のほうれん草です。

これからも、その時代の人々に合うように、変化してゆくのでしょうね。





























ズッキーニは独特の美味しさがあって、色々使える食材の一つです。

畑で育つズッキーニ


ズッキーニは、若干高い野菜だとイメージされている方も多いみたいです。

しかし、とても使いやすくて独特の特徴もあり、夏にはなくてはならない野菜のひとつです。


ちょっとした特別な日にズッキーニを使うだけでも、簡単で美味しいメニューが作れると思いますので、使いこなせるようになっておくことも面白くて良いと思います。


そんなズッキーニですが、掘り下げてご紹介します。


ズッキーニについて




ズッキーニは、ウリ科になります。


このズッキーニという野菜は、一見キュウリにも見えます。そして生食には全く向きません。
煮込んだり、ソテーしたりして用いる素材です。料理の手法はやはり、西洋の技法に向いています。


一度、実験で種から育ててみました。

何個か収穫することはできたのですが、その時に感じたことは

①葉の部分も入れると、思っていたより大きくなったので、結構な場所をとることに驚きました。
②ウリ科なので、うどんこ病にかかってしまったので、途中で断念せざるをえなくなってしまいました。
③空中に吊るしながら栽培できることを後で知りました。今度はこの方法で実験したいと思います。

ということでした。






ラタトゥイユ



ズッキーニを用いる代表的な料理といえば、なんといってもラタトゥイユです。TANTO屋でも頻繁に作っています。夏野菜を各種加え、オリーブオイルで炒め煮にします。水分は一切加えません。野菜の甘味が舌にずっしりときます。ズッキーニを抜きにしてはラタトゥイユは成立しません。


ウリ科に属するだけあって縦半分に切ると、中に種が詰まっています。これは捨てます。白い果肉だけを使用します。肉質がしっかりしているので、切り分けて中をくり抜いて、詰物の器とすることもあります。肉料理、魚料理の付け合せに適しますが、詰める素材に工夫を凝らせば一品の野菜料理として充分に適用するものが出来上がります。


●緑黄種と黄色種の二種類あります。長さ20センチ前後のものが味わいも良いですが、ものによっては50センチもあるような巨大なものにお目にかかることもあります。丸形のズッキーニも存在します。

珍重されるのは、まだ花がついている幼果です。花つきズッキーニといい、まるで花丸きゅうりそっくりです。花に肉や魚を詰めてお店では出します。


形があまり大きくなく、爪が容易に立つくらい皮の柔らかいものが良い状態のものです。部分的に柔らかかったり、水っぽかったりするものは避けます。傷みやすいのですぐ調理してしまうのが良いです。


ズッキーニの成分は、ビタミンAが多いです。カロリーが少ないので美容食にも最適です。



ズッキーニは、かぼちゃの仲間でペポかぼちゃに属します。サマー・スクワッシュとも呼ばれますがズッキーニ
という名はイタリア人がつけました。

原産地は中米ですが、ヨーロッパでは古くから食用とされていました。日本で頻繁に見られるようになったのはまだまだ最近のことです。クージェットと一般に呼ばれることもあります。


最近では、ご家庭で作る料理にも変化があり、西洋野菜も手に入りやすくなったためにズッキーニも浸透してきました。今後もこの傾向は続くと思われますが、実際に定着してスーパーに並ぶ品種は、どのくらいになるのか楽しみでもあります。






宮脇さんが栽培したコールラビです。サラダや炒めもの料理にも合います。

紫色のコールラビ


宮脇さんが作った、加古川産のコールラビです。コールラビの見本みたいですごく綺麗です。


不思議な形で、生でも煮ても焼いてもOKな野菜です。まだ食べられたことのない方に、軽くコールラビの説明をしておきます。


僕のコールラビに対する見た目や味の感想は、全体的には食感の良い蕪で、蕪の要素は70%くらいで、あとの30%はブロッコリーとキャベツの要素があると思います。


火を入れてみると、本来の蕪みたいに食感がなくなって やわらかくなるのではなくて、シャッキリ感が残っているのに、やわらかくなっているといった感じです。水分が保たれているのでしょう。甘みも出てきます。
アブラナ科に属します。


画像の通り、コールラビには、薄い緑色と紫色の2種類が存在します。
世間では、この2種類は味や風味は全く一緒とされていますが、厳密に言うと、緑色のほうが使いやすい感じがしました。
しかし、その色が味や食感に影響してくるのかと言いますと、そんなにないと思いました。皮をむいてしまえば、薄いクリーム色の中身が見えてきます。


コールラビの旬の時期は秋から冬になります。
コールラビの【コール】はドイツ語でキャベツという意味で、【ラビ】はカブという意味になるそうです。


コールラビ




原産地とされているのが地中海沿岸地方とされていて、15~17世紀頃には食べられていたようです。
18世紀以降にはアジアにも伝わり、日本へはなんと明治時代初期に導入されていました。
しかしこの野菜も普及はせず、現在でもあまり見かけません。



コールラビは万能野菜だと思います。
変なクセも特にないので、生でサラダや、スープの具、お肉と合わせて煮物に炒め物、あっさりと酢の物など、楽しみ方も満載だと思います。もっと注目されても良いと思いました。
見た目は確かにインパクトはありすぎますが。。。でも、どこか不思議なかわいらしさがあります。


成分的には、カリウムや葉酸が比較的多く含まれています。
カリウムには体内の余分なナトリウムを排出して血圧の上昇を抑える働きがあり、葉酸には血を作るビタミンともいわれており、貧血予防に効果が期待できます。

このように、バランスのとれたコールラビには、これからどんどん出回ってほしいと思いました。
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良い人参の見分け方、知っていますか?

人参.jpg


当然のように冷蔵庫にある人参(にんじん)ですが  




人参の話なんて、身近過ぎて特に考えなくても良いのでは?と思われてしまいそうですが、ちょっとコツと言いますか、知識を持っているだけで、これからの人参を買うタイミングの時に役に立ってくれる情報をご紹介したいと思います。





なぜ、今売られている人参の種類が選ばれたのか?



人参は、昔から日本にあった東洋系のものと、ヨーロッパから伝えられた西洋系のものの、二つに大別されますが、今、スーパーなどの売り場で見られるのはほとんどが西洋系の、いわゆるにんじん色をしたゴロンとした形の種ですね。


東洋系は京人参みたいに赤い色が濃くて、根が長く、スマートです。関西の市場ではまだ見受けられますが、その数も減少傾向にあります。でも最近、東洋系の人参も見直す考えや取り組みをされている方もおられます。


東洋系人参の衰退の原因は、栽培法が西洋系に比較して面倒なこと、早く種を播くととうが立ちやすいこと、根が長いので採掘に時間がかかること、そして、家庭で作る料理が西欧化し、素材として西洋系が持てはやされるようになってきたことなどが考えられます。



スパッと輪切りにすると皮、赤い身、黄色の芯の三層が見られます。
味わいや、香りの強さなどのにんじんらしさが最もあるのは、皮と芯の間の赤い身の部分です。 生で使う場合は、主にこの部分を選びます。


中央にとおる黄色の芯は味わいも弱いので、他の素材とともに炒めるものに用いたり、小さな賽の目に切って、
スープやローストに香り付けをするためのミルポワの一部としたりします。

ミルポワというのは、フランス料理の調理のベースとなる香味野菜のことで、にんじん、玉ねぎ、セロリを小さめに切り混ぜ、肉や魚をローストする際に、香りや野菜のコク・風味をつける役目を持つものです。


自然志向の人々の間で一時期ブームとなったのが。キャロットケーキです。
すりおろしてスポンジ種に混ぜ、焼きあげます。にんじんの甘味が香ります。



良い人参を見分けるポイント



①良いものを見分けるには、色が鮮やかでなめらかなものが良いです。

②色が濃いほどカロチンが多いと判断します。

③表面がボツボツといぼ状になったものは病気にかかっていることが多いので避けます。

④表面に横筋があるのは品質には関係なく、品種の特性ですので安心できます。

⑤首の部分が黒いものは老化している証拠です。 

⑥首が緑色のものはジャガイモも同じなのですが、成育途上の段階で日焼けをしてしまって、エグ味などが出て しまい、結果美味しくないです。気を付けたいです。

⑦葉を切り落とした部分を見ると中心に芯があります。この芯は中までずっととおっていますが、甘味も少なく固いので、なるべく芯の直径は細いほうが良いです。

⑧にんじんは比較的保存しやすい野菜で、冷蔵庫に入れておけばビタミン類の減少もある程度は防げることが出来ます。


人参の栄養



にんじんといえば、カロチンの宝庫といっても過言ではない、緑黄色野菜の代表格でもあります。

カロチンは表皮の近くに多いので、使うときには皮を薄くむくほうが良いです。
新鮮で肌のきれいなものならば皮つきのまま調理しても良いと思います。

生でサラダにすることもありますが、カロチンは脂肪分に溶け込んだ形で体内に吸収されるので 油を使った調理法だと吸収率が高いです。

根に劣らず葉にもカロチンが多いです。またビタミンCも含まれているので、僕は人参の葉も良く使います。契約農家さんから無農薬人参を長年仕入れていますが、必ず葉付きでお願いしています。

にんじんは調理の上では栄養面からはもちろんのこと、彩りとしても重宝する野菜です。


縁起物で紅白のめでたさからか大根との組み合わせもありますが、にんじんの根にはビタミンCを酸化する酵素が含まれているため、大根おろしとにんじんおろしを混ぜると大根のビタミンCは壊されてしまいます。 
ですが、千切りにして合わせる場合は、おろしのように混ざり合ってしまうわけではないのでそんなに影響はないとされています。


にんじんはまだ別の顔があります。
それは古くから、貧血、強壮、腎臓病、疲労回復などに薬効があるとされているところです。



本格的な中国料理をしている知り合いがいます。その人の人参の細工の技術は本当に素晴らしいものです。

花の形に切って炒め物や煮込みに使ったり、これがまたすごいのですが花鳥を彫って前菜の皿飾りにしたり、またせん切りにして和え物にと幅広く使われています。

そのほか、ゆでたものをつぶして使ったり、細かく切ってあんかけのあんに加えたりもします。




人参の歴史について

 


ヒマラヤ山脈の近くに位置するアフガニスタンの高原に現在のにんじんの野生種がありまして、この地方が原産地とされています。

現在のにんじんとは形や色も違っていました。

黒紫色、紅紫色、黄色など様々な野生種から現在の形と色のものに進化してきました。

九~十世紀にイラン、ペルシャ地方に伝わり、次いでシリア、スペイン、イタリア、その後にフランス、オランダ、ドイツで栽培についての記録が見られる。この記録から考察してみますと、海側から伝わっていったことが良く分かりますよね。

さらにイギリス、アメリカに伝わりました。オランダやフランスで品種の分化が進み、現在ではおなじみの橙色のものが発達しました。

一方、東洋へはシルクロードを経て、元の時代に伝わり、胡(西域)から伝わったとして、(胡の大根)の字が使われています。

日本へは十七世紀に中国から渡来し、その後各地に定着して、地方品種が発達しました。
これらが現在東洋系にんじんと呼ばれているものです。
西洋系にんじんは明治以後導入され、第二次世界大戦後、急速に普及しました。
しかし、人参が日本へ渡ってくる時期の遅さにびっくりです。


   
鮮やかな赤色の金時にんじんは東洋系にんじんの代表選手です。
肉質が柔らかく、関西ではおせち料理に欠かさない品でもあります。
現在でも日本料理用として根強い消費がありますが、じわじわと西洋系に押される傾向にあります。
主に西日本一円で栽培されています。


他にはベビーキャロット、ひと口にんじんなどとも呼ばれるものもあります。



人参のまとめ



大昔から、人類と共に人参も進化し続けて今の形のものになっています。
その間も絶えずに人参の需要があり続けてきたことが本当にすごいことだと思います。

これからも、進化をし続けながら存在してゆく野菜だと思います。

今まで何度か、畑で人参作りに挑戦したことがありますが、なかなか芽が出てこなかったりと、僕にとっては栽培するのに難しい野菜の一つになっています。

地元農家さんで、毎年人参をコンスタントに作っている人を何人か知っていますが、やはりプロはすごいなと感心することも多々あります。


このような、様々なデータを記憶して、これからも人参を使っていきたいと思いました。

チャービル(別名:セルフィーユ)という香草の特徴と意外な歴史について

加古川市|洋食



ケーキ屋さんや、西洋料理屋さんでは、欠かすことのできない香草です。

すごく繊細な香草でもあるので、栽培にも気を使います。



チャービル(セルフィーユ) の特徴とは




英語でチャービル、フランス語でセルフィーユ、日本語で「ういきょうぜり」という名前が付いています。



チャービルとは、セリ科・シャク属に分類され、る一年草のハーブのことです。


上の画像のパスタにのっているチャービルを見れば、レストランの料理やケーキのデコレーションなどで見たことがあるかもしれません。
原産地は、ロシア南部のコーカサス地方・黒海からカスピ海あたりと言われています。


現在はヨーロッパやアメリカ北東部にも自生していて、涼しい気候を好みます。





洋食

これは、僕が育てたチャービルです。数か所に分けて育てていたのですが、やはり、涼しい場所のものしか元気に育ちませんでした。



草丈は大体10~50cmくらいなり、赤ちゃんの手のひらのような、きれいで愛嬌のあるような葉っぱをたくさん生やします。

この葉っぱがイタリアンパセリに似ていることから、「グルメのパセリ」とも呼ばれ、料理のスパイスや飾りとして利用されてきました。

チャービル自体はイタリアンパセリと比べても、とても繊細なハーブです。



熱を通しすぎると、風味や色が飛んでしまうので、その性質上、フレッシュで使われることが多いです。

また、フランス料理にもよく利用されることから、「フレンチパセリ」とも呼ばれています。
フランスではサラダやオムレツ、スープ等に加えられ、頻繁に食卓へ上ります。



洋食

初夏になると、茎の先に白い小さな花をたくさん咲かせます。
この花姿がフェンネル(ウイキョウ)に似ていることから、「茴香芹・ういきょうせり」という和名が付けられたとされています。



チャービルは、ハーブとして使うことを目的に栽培されるため、通常は花を楽しむことはありません。
花を咲かせる前に使ってしまうことが普通です。



洋食

これがチャービルの種です。独特な形をしています。


開花期は5~7月です。今までに何度も育てていますが、僕が下手なだけだと思いますが、なかなかうまくいかないことが多いです。



花言葉は、『誠実』『正直』『真心』です。
綺麗な花や、どことなく控えめでかわいらしい葉っぱを見ていると、そんな言葉も良く合うように思います。



意外なチャービルの歴史とは



そんな繊細でかわいいチャービルですが、昔には意外にも様々な医薬用として使われてきました。

妊娠した女性がチャービルを入れたお風呂に入ったり、チャービルで作られたローションは石鹸として、また血液浄化剤としても用いられました。消化促進や血圧低下にも効果があると言われており、しゃっくりを止めることにも使われていたみたいです。




白菜の菜の花は、意外に美味しいです。

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これは、白菜の菜の花です。

去年から本倉さんに言っていたら、今日持ってきてくれました。

ありがとうございます。



去年、千葉のオーガニック専門の農家さんが美味しいと言っていたので、それからずっと手に入れたくて、気になっていました。




さすが白菜の菜の花です。すごくしっかりしています。

しっかりとしていますが、決して固いというわけではありません。手で持った感触は、やわらかい感じがします。


ということで、早速食べてみました。白菜の味もして、旨みが詰まっています。

白菜の菜の花ですので、白菜の味も繊細に感じます。



この菜の花の料理方法は、普段の白菜とはまた違う角度で考えて料理したくなります。

この時期でしか、食べれない旬の食材ですね。このような食材も大切にしたいと思いました。






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クレソンは、水を浄化してくれるスグレモノの野菜です。

ステーキ


クレソンについて 

クレソンはアブラナ科です。

水の綺麗な湖や沼地に自生しています。見た目は、繊細な感じがしますが、実は雑草並みに強いので、自家栽培も可能です。TANTO屋では、去年、クレソンの水耕栽培に成功しました。あまり数は作りませんでしたが、自分では満足しました。

水で育つ野菜なので、水さえ切らさなければ、土耕栽培でも可能だと思います。

僕はここで疑問に思うことがあります。どうしてクレソンは、メインの付け合わせに少しだけしか利用しないのでしょうか? 
肉類の過食による血液の酸性化を防ぐ働きがあることはわかっていますが、もし他にも、お口直しや、メイン料理との相性・バランスを考えているのなら、ほかにも代用できる野菜はあります。


あと、クレソン自体の味をしっかり感じながら食べた人って、果たして何人いるのだろうか?ということです。

ある程度の量を食べなければ、味が分かりにくいとも思います。あとで説明しますが、栄養価も抜群に素晴らしいですし、大人ウケするようなイヤミのないほろ苦さはぼくは気に入っています。


クレソンのブームはとうの昔に終わっていることは確かですが、クレソン自体の湖や沼地での、水を浄化する働きにももっと注目すべき野菜だとも思います。


日常のご家庭の食卓にももっと活躍すると思います。 例えば、胡麻和え・お浸し・天ぷら・もちろんサラダにもいけます。


クレソンの見分け方は、葉が大きく緑色の濃いもの、葉と葉の間が詰まって、茎の太いものが良いです。

栄養価も高く、カルシウム・鉄分・ビタミンA、Cなどを豊富に含んでいます。

独特のほろ苦さは 大根、わさびと同じシニグリンという成分が原因です。



クレソンはヨーロッパが原産で、野生のものが古くから食用とされていました。
実際に栽培が始まったのは、十四世紀のフランスです。


日本へは明治初年に導入されました。
戦後、食生活が洋風化して、さらに近年、外食産業が著しく発達しました。
ファミリーレストランなどでステーキを注文すればクレソンがついてくるようになったため、 需要も平均的に増えていましたが、あくまで料理店用が主で、家庭で使われることはそう多くない傾向が続いています。


沼や川辺に自生していますが、栽培は都市近郊で行われています。需要に応じて一年中出廻っていますが、自生のものは4~5月に食べます。

位置づけが微妙なクレソンですが、自然を守ってくれる野菜という面からも、忘れないようにしたいです。


また水耕栽培でチャレンジします。


























今まで最高品質の、ジャガイモが収穫できました。その理由を検証してみます。

自家菜園で、ジャガイモを収穫しました。




以前から、TANTO屋農園と題しまして、空いていた土のスペースがありました。

その場所で、昨年の秋にジャガイモの種イモを植えて、様子を見ていました。

ジャガイモはそのままの露地で越冬し、年が明けて1月の末に無事収穫しました。


もちろん、完全無農薬です。


ジャガイモの収穫時期は、土から上の地上部の茎や葉が枯れて黄色くなってきてから収穫します。

途中で花が咲いたリりますが、栄養がジャガイモに行かずに花に行ってしまうので、

綺麗な花ですが。カットしてしまいます。


収穫したジャガイモの様子は、上の画像の通りです。



ジャガイモ作りは、今まで何度かチャレンジしてきましたが、今回は、一番の良い出来で、うれしかったです。



どうして良いジャガイモができたのか?考えてみる。



しかし、今回に限って、なぜこんなにうまく作れたのか?
振り返って考えてみました。


以前、ジャガイモを作った時と、今回作った時の間に、なにがあったのか。。。。。。


一つ、大きなことがありました。

ご近所の方で、野菜作りが得意な方がおられます。
休憩時間に土作りをしていると、その方が、ご自分で作られた、菜園用の土をくださったのです。


その土を、もともとあった土と混ぜ合わせて馴らしてから次の種植えのために、落ち着かせました。


これが、ジャガイモに良い結果をもたらしてくれたのかもしれません。


味は、思っていたより濃ゆく、ホクホクしていて美味しかったです。




土作りの勉強をして、新たに分かったこと・感じたこと




そこで、土を育てることの大切さを改めて実感した僕は、時間がかかっても良いから、無農薬でも、虫の少なくなる土作りを勉強しはじめました。


何冊も専門書を読み、土を触ったりしながら、自分が目指している方法を模索しています。


一つ分かったことは、肥料過多の土に植えた野菜と、肥料が適切に施されている土に植えた野菜。

この二つを、土以外全く同じ条件で育てた場合、肥料過多の土に植えたやさいのほうが沢山の虫が付きます。


ということは、肥料過多のほうの野菜は、肥料を吸いすぎて大きくなっていくわけです。

虫にはその肥料を豊富に蓄えている野菜がわかると言われていて、そんな野菜に群がってしまうというメカニズムがあるらしいのです。


これをはじめて知った時は、衝撃的でした。




ですので、木の枝や枯れ葉、草を土の表層10センチくらいのところで混ぜ込み、微生物に分解してもらうことで出来る肥料成分で育てることにしました。



この方法は、とても安定するものではありませんので、プロの農家さんでも、なかなかやりにくい方法です。

なぜなら、生活に響いてくるからです。


ですので、僕みたいに実験しているような人向けかもしれませんが、長年、この方法にトライしている人でも、バラつきがあったりするみたいですので、難しいですね。自然的な農法といえば、そこまでのお話なのですが。。。。。





まとめ



どうして、ここまで土作りや農法の勉強をしだしたのだろう?と思って振り返って考えてみると、地元加古川のたくさんの農家さんとお話しする機会をいただき、いつかは自分でもやってみたいという気持ちをもっていたということです。


それがきっかけで、空いているスペースで自分なりにジャガイモを植えたりしていると、疑問点や発見したことなどが見つかったりします。

そして次に、そういった疑問点を調べるには、専門書が読みたくなってきますので、その流れに沿って、本を読んだという自然な流れですね。



まさか、今になって、農業を勉強することになるとは思いませんでしたが、自分が作る料理と野菜は、直結している部分も多々ありますので、凄く勉強になっていると思います。


これからも、仕事の合間で少しづつ勉強して実践していきたいです。


農業は、楽しいです。





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白菜の歴史から、美味しい保存方法まで

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白菜について



白菜は、アブラナ科の野菜です。

原種そのものの原産地は地中海沿岸とされていますが、今の白菜として発達してきたのは、中国北部とされています。

その中国北部で、7世紀頃に、白菜の形が初めて生まれたと考えられています。

白菜は、西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉菜です。しかし、人々の味覚の違いからか、欧米ではほとんど栽培されていません。世界的に見ても白菜の分布は特異で中国、韓国、日本などの東アジアのみで重要な野菜となっています。



一番初めの白菜は、不結球型といって、丸くまとまっていませんでした。しかし、16世紀~18世紀頃には現在の形の結球型になったといわれています。


白菜は日本へ入ってきたのは意外にも比較的新しいです。


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余談ですが


1980年に、NHK取材班が中国と共同で、東から西へシルクロードを旅しながら検証する特集をしていました。 

当時日本では『中国ブーム』になっていた頃のまださきがけだったと思います。
今でもDVDであるくらいで石坂浩二さんがナレーション・喜多郎さんが音楽担当をされているものです。

なぜこんな話をするのかというと、その特集を見ていると、シルクロードを移動していくたびにたくさんの村の風景も出てきます。
当時の中国の市場の風景がいくつも映し出されているのですが、市場に並んでいる野菜が日本のものより大きくて新鮮でびっくりしました。 もちろん、白菜もです。しかし不思議なことに、とう立ちはしていない感じでした。

大きくても、地元民の人たちは、当たり前に野菜を売買していましたが、そのスケールの大きさに驚きました。



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白菜が日本にどうやって普及したの?


日本に初めて白菜が渡ってきた時期は江戸時代末期で、本格的に栽培が行われるようになったのは日清・日露戦争後といわれています。

その間は、種子を採ることができなかったので、なかなか普及しませんでした。

遅咲きの白菜の普及の蔭には、様々な人々の努力がありましたが、なかでも出征兵士の功労を忘れることはできません。


日清戦争(1894~1895)及び日露戦争(1904~1905)に出征した兵士達は中国大陸で白菜を初めて見て、初めて味わいました。


兵士達の中には農村出身者も多く、彼らは初めて食べる白菜の美味しさに驚きました。そして故郷の畑で栽培することを夢見ました。

『こんなに旨いものならば、なんとか種子を日本へ持って帰って自分の手で白菜を作ってみたい』、そんな彼らの好奇心と熱意がその後の日本各地における試作につながったと言われています。



他のルートでも種子が導入され、白菜の栽培は次第に普及して行きました。

試行錯誤の中で、種子を採ることが可能になったのが明治末期、そして大正中期には生産も安定し、大正の終わり頃にはすっかり日本の風土に定着しました。


しかし当初は結球させるのが難しく、試行錯誤したようです。
その後、宮城県や愛知県、石川県で結球性の高い品種の育成に成功したことで、大正時代から昭和初期にかけて一気に全国に普及しました。


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美味しくて新鮮な白菜の選び方

白菜を持ってみるとずっしりと重くて、白い部分にツヤがあり、外葉が緑色、葉の先まで巻きがしっかりしているもので、頭の部分を軽く押して弾力があるものを選べば、ほぼ間違いはないと思います。

葉の先端が真上を向いているものは巻きがゆるく葉の枚数も少ないので避けたほうがよいです。

株の切り口(芯の部分が変色していないか)が新鮮であるかどうかも目安となります。

白菜の中には、白い部分に黒い斑点があるものもあります。これは「ゴマ症」というもので、この現象の原因は、チッソ肥料の過多や土壌成分のバランス状態だといわれています。

一見、気になりますが、食べても問題ありません。

二分の一や四分の一にカットしてある白菜の場合は、葉が詰まっていてみずみずしく、断面がぷくっと盛り上がっていないものが新鮮です。
芯の長さが全体の1/3より長いものは育ちすぎている傾向にあるので、味が落ちる確率が高いです。


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白菜の保存方法

冬は丸々一個ののまま、濡れていない新聞紙で包んで冷暗所に立てかけておくと保存できます。
新聞紙は湿ってきたら取りかえる方が良いです。


白菜を長持ちさせながら使う方法は、外側の葉から1枚ずつはがしていきましょう。この方法でしたら、寒い時期なら2週間程度持ちます。

夏場やカットした白菜の保存方法は、切り口部分までしっかりとラップに包んで冷蔵庫の野菜室へ入れておきます。

出来れば、縦にして置いておくと白菜の呼吸量が減って日持ちがよくなります。

白菜を横にして保存してしまうと、白菜自体の重みで腐ることがあるので注意したいです。

やはり、暖かい季節は出来るだけ早く使い切ったほうが良いです。



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白菜の栄養分は?

白菜の栄養分は、

意外にビタミンCが多く、カルシウム、カリウム、鉄分、カロチンも含まれています。
霜にあたると繊維がやわらかくなり、風味も増すといわれています。

白菜にビタミンCがどのくらい含まれているのかというところですが、おおよそ100gの白菜に対し、なんと約22mgもあります。
体を冷やす野菜ではないので、冷え性の人にも安心して食べることが出来ます。

カリウムは、塩分を体外に排除する働きがあります。白菜を煮込むとカリウムが溶けて出てしまうので、和洋問わず、煮汁も楽しめる料理がベストだと思います。
また白菜は低カロリーなので一度にたくさん食べられるのも魅力です。

実はほとんどが水分で、100gあたり13~14キロカロリーしかありませんので、凄くヘルシー野菜なんです。栄養価も適度にあるのでダイエット中の人にもおすすめです。




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寒い地域で白菜を栽培するときの工夫

越冬時は玉の上部をひもで縛ることで葉を霜の害から守ります。
これらの作業は、霜や気温が0度以下になった場合に、細胞内の水分が凍結し、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起こるのを防止する目的です。
通常、日本では11月下旬からこの作業を行います。また、この作業の必要がない葉が巻きやすくなった品種もあります。



白菜を収穫するときは、頭部分を押さえたときに、固くしまっていて十分結球したものから収穫します。

タネまきしてから早生種で60日前後、晩生種で100~120日で収穫できます。

収穫時期のハクサイは地面にぴったりくっついていますので、球を斜めに押して外葉との間にできたすき間に包丁を入れて芯を切断します。




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白菜の色々な料理

白菜を使用した料理は、みなさん必ず一度は食べていると思います。



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キムチは、もう定番ですよね。スーパーでも必ず置いています。



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キムチとくれば、キムチ鍋を連想される方も多いかもしれません。特に冬には食べたくなります。



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豚肉と白菜の相性も抜群です。これは、スープを洋風にも和風にもアレンジできるので、色々楽しめます。



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白菜と鶏のあっさり煮込みはヘルシーで、鶏の自然なうま味と白菜が一体となって最高です。
中年になってきたら、胃にしみる一品でもあります。



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これは、白菜の浅漬けです。
このシンプルな美味しさは、白菜しか出せないうま味があります。塩分を控えめに作ることで、白菜の美味しさが存分に味わえます。






ほかにも、白菜のクリーム煮にしたり、ロール白菜にしたりなど、今ではたくさんの料理に使用されるようになりました。

そんな魅力がたっぷりなので、これからも白菜の需要はずっとあり続けると思います。












夏の食材は、夏らしく元気でパワーを感じます。

ステーキ 加古川市


夏の食材は、夏というシーズン独特の美味しさを感じます。

とても元気な野菜も多いので、ダイナミックに料理したくなります。

特に、ナスやトマトの料理が増える時でもあります。



和食の場合は、季節を取り入れた料理が多いですが、洋食にも季節感を出せるところには出していきたいです。


茄子にもたくさんの種類があって、一つ一つ特長があります。


例えば、炒め物に合う茄子や、煮物に合う茄子などのように、使い分けれるときは、そうやって考えて作っています。


最近では品種改良の技術も素晴らしく向上し、茄子火が入ると、トロトロになるようにつくられているものもあったりして、楽しいです。


しかし、近年の真夏は、猛暑で作物にも被害が出ているところも沢山あることも事実です。。。。


農業も、台風被害対策システムとは、猛暑対策ができるものやことなど、今までの方法ではなく、何か新しいことを毎年していかなければいけない時期に入っているのかもしれません。
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洋食


この画像は、水耕栽培で育てているバジルです。 水耕栽培で大きくなったバジルの味は、優しくてエグみもありません。

ですので、すごく料理に使いやすいです。どんどん根が増えていくので、液肥のタンクは大きめのほうが良いかもしれません。


土で育てたバジルと比べてみると(品種はまったく同じのもの)、土のバジルのほうがしっかりとしていて、香りも強めです。
食感もしっかりとしています。


このことからも分かるように、やはり土で野菜のほうが、水耕栽培で育てるよりもいろいろな栄養素が多いのだろうという推測ができます。


微生物との共存も大切なことの一つかもしれません。



なんでもそうですが、生き物は環境に左右される部分が必ずあるということです。


もともとバジルは強い野菜ですが、一年中元気でいてもらうには、いろいろな工夫が必要になってきます。


こういったことが、一つ一つわかっていくことが面白いです。














空心菜が、ここまで普及するとは思いませんでした。

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空心菜について


空心菜は、さつまいもの近親にあたるヒルガオ科になります。和名では、ヨウサイと呼ばれています。亜熱帯植物です。


葉と茎を食べる野菜で、シャキシャキとした食感のある茎と、少しヌメリを持つ葉が特徴です。
中国以外にもタイやフィリピンなど東南アジアの色々な国やオーストラリアなどでは古くから親しまれてきた野菜の一つです。

地元野菜の入荷先でもある本倉農園さんは、作り続けているので、旬の時にたまにもらうようにしています。

空心菜という名は名前の通りで、茎が空洞なのでそこから来ています。


食感など、調理法によっては、大変おもしろい野菜なのですが、素材に火が通ってから、色が悪くなるのが極端に早いので、できるだけ瞬間的に食べたい野菜です。

油と相性が良いので、炒め物として、需要の高い料理の一つでもあります。
     

炒め物や、おひたし、スープの浮き実など色々使用する範囲は広いです。


ぼくは、パスタによく使用します。味に変なクセはないので、使いやすい野菜の一つでもあります。




数年前までは、スーパーでも見かけませんでしたが、最近よく見ます。浸透してきているのが良く分かります。

当店では、知名度が全くない時から使用していますが、使い方に若干の繊細さがあると思っているので、正直ここまで普及するとは思いませんでした。びっくりしています。

小松菜について

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小松菜について


小松菜はアブラナ科になります。


冬の青ものといえば何といってもほうれん草と小松菜です。小松菜は別名冬菜、雪菜とも呼ばれるほどの冬野菜です。


下仁田、練馬、滝野川がそれぞれ、ねぎ、大根、ごぼうで名を成したように小松川は小松菜で有名になりました。

江戸川のほとりにある、旧東京府南葛飾郡小松川村の特産であったことからこの名があります。


東京の野菜の域にとどまらず、全国的に広く分布している野菜なのです。


冬の青ものとしてはほうれん草と双璧をなしますが、ほうれん草よりも鮮度が落ちやすいので注意したいです。葉の色がきれいな緑色でぴんとしてみずみずしいものがよく、なるべく早く使ったほうが良いです。


カロチン、ビタミンC、カルシウム、鉄分が豊富で、冬の栄養供給源として優れた緑黄色野菜です。(特にカルシウムがほうれん草の5倍以上!多いです。)ほうれん草のようにあくが強くないので、ビタミン・ミネラルの吸収率は高くなります。ゆでずに調理できます。

体に対する効果が期待できるものは、血液の浄化、ガン予防、骨粗しょう症、貧血予防といったところです。



現在の東京都江戸川区小松川町の特産であることから小松川の菜、小松菜の名がつきました。江戸時代から将軍家にも献上され、冬の葉菜としては欠かせません。


加古川では、都倉農園さんの小松菜が有名で、個人的にも気に入っています。





























『きゅうり』について

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きゅうりについて


きゅうりはウリ科になります。


元禄10年に出された有名な『農業全書』には、

「是下品の瓜にて賞翫ならずといえども諸瓜に先立ち早く出来るゆえいなかに多く作るものなり。都にはまれなり」

と簡単に片付けられています。当書には白瓜に関しては詳細に述べられていまして、当時の夏の食卓は白瓜が主要な地位を占めていたことが判ります。


現在ではきゅうりは緑と相場が決まっていますが、昔は完熟させ、皮が黄色くなってから採ったものです。今でも場合によっては黄色くなるまで熟れさせ、種を抜いて煮物にすることもあります。


ヨーロッパではピクルス用にその品種のものを栽培していますが、日本では収穫に手間が多くかかるために生産はほとんどなく、普通品種のものの小形をピクルス加工することが多いです。


まだ花のついた幼果や5~6センチのものはつまものとして多用されます。




切り口が新鮮で、全体につやと張りがあり、表面のいぼが触ると痛いくらいのものが良いです。白い粉がついているものは品種の特製や温度によるもので問題はありません。



水分がほとんどで特に際立った栄養価は認められませんしかし、みずみずしく淡白な味わいが愛されています。




インドのヒマラヤ山脈が原産地といわれ、インドでは約三千年前に栽培の記録があり、非常に歴史の古い野菜です。


胡瓜という字をあてるのは、漢の時代に西域から中国に入ったので、胡(西域)の瓜という意味で名づけられました。またきゅうりは熟すると黄色になることから黄瓜と呼ばれたとする説もあります。




インドから西へ伝わったきゅうりは欧米でサラダやピクルス用に発達しました。




日本への伝来については八世紀に記録があるので千数百年も前に伝わったものと考えられています。

江戸時代に静岡県で早熟栽培が始まり、富裕な町人や大名たちに人気がありました。そして明治時代には温室栽培も行われるようになりました。

しかし、現在のように一年中出廻るようになったのは昭和三十年以降で、ビニールハウス栽培の功績によるところが大きいです。塩化ビニール化学や石油化学とは縁が深いのです。






























パセリについて

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パセリについて


パセリはセリ科になります。


パセリは可哀相な野菜です。なぜなら多くの人々からまともに相手にされていないからです。実力があるのに周りから軽くあしらわれるのは不幸なことですが、まさにパセリはそんな屈辱的な立場にいます。


パセリの用途といえば一般的にはサラダなどの付け合せに形のままあしらうか、みじん切りにしてスープなどに散らすかです。


いずれも彩りとして使われるので当然のことながら色と形が重視されます。緑色が濃くて強く縮れていてみずみずしいものが付け合せにはふさわしいし、スープの浮き実も鮮やかな緑色が望ましいです。


付け合せや浮き実のパセリはその料理を引き立て、食欲を刺激しますが、悲しいかな、その食欲はパセリには向かないです。

ああ、美味しかったと食べ終わるとき、付け合せのパセリが残されていることが多いのです。スープの浮き実はさすがにそのような憂き目には会わないですが、どうもパセリは『見るだけで食べない野菜』の感があります。


しかし、このような現状はパセリの栄養価の高さからすれば非常にもったいないことで、ぜひ残さずに食べて欲しいと市場の人も言っています。






パセリは鮮度が生命です。葉の緑色が濃く、縮みが強いほうがつまものとしては適しています。つまものとしての需要が圧倒的に多いため、味よりも見栄えが重視されますが、食用にする場合はやわらかいものを選ぶとよいです。黄ばんだもの、茎のかたくなったものは古いです。







カロチン、ビタミンCが著しく多いのが特徴です。カルシウムや鉄も豊富でまさに健康野菜といえます。独特の香気はピネン、アピオールなどにより、臭みを消す効果があります。




利尿、血液浄化、健胃、解毒などに効果があるといわれています。 







パセリの原産地は地中海沿岸で紀元前から栽培されていたという古い歴史を持ちます。
古代のギリシア人やローマ人はパセリを香辛料として使うほか、祭式のときの飾りに用いました。

その後、次第に普及し、北ヨーロッパに広まったのは十三世紀、イギリスへは十六世紀に導入されました。アメリカへは十七世紀に伝わったといいます。

シルクロード経由の渡来は起こらず、日本へはオランダ人によって江戸時代に伝えられ、貝原益軒の『大和本草』にはオランダゼリーと記されています。




野菜として栽培されるようになったのは明治に入ってからですが、あまり普及しないで、近年になってから生産量が伸び、一般的な野菜となりました。


























かぼちゃ(南瓜)は、普段の料理からスイーツまで楽しめる、驚きの野菜です。

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南瓜(かぼちゃ)の特徴や歴史



かぼちゃはウリ科になります。


さつま芋と並んで、濃い甘味を持っていることが第一番に挙げられる特徴です。大別して日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃと分けられます。


日本種のかぼちゃは加熱するとねっとりとするので、煮物に多く用いられます。皮付きのまま面取りして使用すると、仕上がりが濃い緑と黄色のコントラストを生み、美しいです。季節を過ぎて出る晩生のものは皮が厚くかたいので、むいて使用したほうが良いです。



西洋種のかぼちゃの身は栗のように目が細かく、しまっています。加熱するとホクホクとし、口に入れると粉っぽい感があります。蒸しかぼちゃにしたときに、喉に詰まるようなものが良品とされます。

日本かぼちゃとはまた異なった魅力があります。せっかくの特性を生かして調理したいものです。


ペポかぼちゃや、ピーナッツバターかぼちゃなどは形状がなんとも面白いです。

 『すいかの当り年は、かぼちゃのはずれ年。かぼちゃの当り年は、すいかのはずれ年』といわれます。

雨の多い年にはかぼちゃはよく熟れ、乾燥年はすいかがよく熟れます。


『冬至にかぼちゃを食べると長生きする』といわれます。
緑黄色野菜の少ない冬場に食べてビタミンを補給しようということだと思います。

カロリーだの栄養だのと、うるさく言わない時代からの言い伝えの言葉ですので、暮らしの中から生まれた生活の知恵といえます。


ある年齢以上の方々の中には、もうかぼちゃの顔など見たくないとおっしゃる向きもいらっしゃるかもしれません。
第二次世界大戦中及び戦後にかけて、芋類とともに主食がわりに用いられました。
しかし、食用かぼちゃが食べられる内は、まだ良かったのです。

配給に飼料用のペポ種が混じるようになりました。あの悲惨な時代は二度と迎えたくないものです。


甘味が強い特性を生かして、菓子作りにも用いられます。

ゆでて裏漉しし、パイ生地で包んでタルトに、同様に裏漉ししたものを生クリームと合わせて冷やし固めてかぼちゃのプリンにと、果物並みの菓子素材となっています。

こうして裏漉して作るものには、西洋種のかぼちゃを用いることです。

菓子の他にポタージュもそうです。あのとろりとした舌触りは西洋種でなければ出てきません。






良いものの見分け方は、大きさの割に重量があり、茎を切り取った部分に縦に亀裂が入っているものは完熟して実がしっかりとしている合図ですので良品の可能性が高いです。

黒皮かぼちゃはかたく身がしまって爪を立てても通らないくらいのものが良いです。品種によっては完熟しても皮のやわらかいものもあります。

完熟したものは日保ちがよく、風通しのよい乾燥したところに置けば、冬まで保存でき、冬至かぼちゃとして食べられます。




また、かぼちゃは実の色や形ではなく、茎の付け根で見分けることができます。茎の付け根が五角形で大きく広がっているのが日本かぼちゃ、丸くなっているのが西洋かぼちゃ、五角形だが広がり方が少ないのがペポかぼちゃです。





カボチャの成分について




澱粉と糖分が主でありますが、ビタミンA、B1、B2、C、Eが多く、瓜類の中でも栄養価が高いです。


黄色の濃いものほどビタミンA(カロチン)が多いです。美肌作り、目の疲れや、風邪や肺炎といった感染症の予防・改善に効果があります。

活性酸素を取り除き、ガンや生活習慣病を予防する効果もあります。


細胞の老化を防ぐと言われるビタミンEの含有量は、野菜の中でもトップクラスです。


中にある「わた」は、普通、捨ててしまうと思いますが、成分的にはわたに含まれるカロチンは果肉の5倍もあります。

なんとかなるのなら、煮込み系料理やスープに入れることにもメリットがあるかもしれません。


ちなみにカボチャの種は、漢方薬としても使われています。


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日本かぼちゃの原産地については北米とする説と中米とする説があります。
日本へは戦国時代にポルトガル人によって伝えられました。

その後各地で栽培され、すっかり”日本的”な野菜となりました。
かぼちゃという名はカンボジアが訛ったものといわれています。南京、トウナス、ボウブラとも呼ばれます。




ハロウィンの由来とは?



最近では、日本でも大イベントになりましたが、本場アメリカではハロウイン(10月31日)にはかぼちゃをくり抜いたお面を子供たちがかぶったり、かぼちゃのパイを食べる感謝祭があります。

これはメイフラワー号で新大陸にやってきたピューリタンたちが、砂糖が不足していたので、インディアンから教わって、甘味のあるかぼちゃをパイにして神に供えたことに由来するといわれています。







日本かぼちゃの代表は黒皮かぼちゃで、果肉は厚く、粘質で水分が多いです。
料亭の炊き合わせ用としてよく用いられますが、一般家庭ではあまり使われません。

ひょうたんのような形をした京都地方の鹿ヶ谷かぼちゃも日本かぼちゃに属しますが、現在ではほとんど栽培されていません。
祭事に用いられることが多いです。




ペポかぼちゃは日本では糸かぼちゃ(そうめんかぼちゃ)がわずかに栽培されているにすぎません。
独特の繊維質で煮ると糸状、そうめん状になるため、この名があります。

すいかを細長くしたようなスイートポテトやデリカ(バターナッツスクワッシュ)も、最近食されるようになったズッキーニもペポかぼちゃです。




カボチャのまとめ



カボチャには様々な種類があり、味や調理方法なども異なってきます。

ですので、作りたいものによってカボチャをセレクトできるくらいになると、楽しみ方もまた一段とアップするといったようなお奥深さもある野菜ですので、時間がかかっても何度もチャレンジして使いこなせるようになりたいものです。

















さつまいもについて

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さつまいも(甘藷)について


さつまいもは、ヒルガオ科になります。


さつまいもの歴史を探っていきますと、『甘藷先生』という人物が登場してきます。

この甘藷先生とは、江戸中期の蘭学者、青木昆陽という名の人物のことです。

彼は、享保の飢饉の際に薩摩藩においては餓死する人が少なかったことに注目しました。そして当時の八代将軍徳川吉宗に、薩摩より種いもを取り寄せることを進言、試作させました。以来、このいもはさつまいもと呼ばれるようになり、青木昆陽は没後、甘藷先生と呼ばれました。


さつまいもは、鹿児島には沖縄から伝わりました。鹿児島県山川町では前田利右衛門という人物をカライモオンジョ(甘藷翁)と呼んであがめています。1705年、琉球からさつまいもを持ち帰り、薩摩一帯に普及させて、享保、天明の飢饉を救ったといわれます。

琉球には中国から伝わりました。中国に近い地理的条件から琉球には中国の食文化が流入し、中にこのさつまいももありました。


食料事情の悪いときに、大いに利用されます。痩せた土地でも育ち、栄養価が高く、かつまた少量で満腹感を与えられるところからですが、第二次世界大戦中、戦後には主食代わりに可能な限り栽培され、人々の命を繋ぎました。年配者の方々の中には、いもだけでなく、葉っぱやつるも食べました とおっしゃる方も多いことでしょう。


戦後しばらくは栽培面積が多かったですが食料事情の好転に伴って減少してきています。また、以前は食用としての栽培が主要目的でありましたが、澱粉にかえての加工原料用、家畜の飼料用が増加し、現在では約1/4が食用とされるのみです。


●さつまいもはさといも同様に、日本列島を北上していきました。土地から土地へ伝えられるルートにより呼び名が変わっていきます。


同じ呼び名の地域を地図にたどればその伝来地図ができてきます。長崎、広島の瀬戸内海ではイモ。南九州、九州中部、四国の高知ではカライモ。九州北部と山口県ではトーイモ。残り四国、中国地方ではリューキューイモ、ジューキューイモと呼ばれます。残る都道府県ではそのほとんどがサツマイモと呼び、関東太平洋岸、関東平野にサツマという呼称があります。



良いさつまいもの見分け方は、表皮のむけていないもの、つやがあり、色が鮮やかなものがよいです。傷やでこぼこのあるものは避けます。気温は15度くらいの場所で保存します。寒さに弱いので冷蔵庫には入れないほうが良いです。。


主成分は炭水化物で、澱粉糖分が多く含まれています。繊維ビタミンCも他のいも類と比べて多いです。



さつまいものルーツは、中米原産といわれます。古くからインディオによって栽培されていたものですが、コロンブスのアメリカ大陸発見の際にヨーロッパに持ち帰られました。スペインからマニラへ、そして中国へと伝わりました。




日本へは十六~十七世紀にかけて鹿児島県、長崎県などに伝えられました。九州地方で現在でもさつまいものことをカライモと呼ぶのは中国から伝わったことを意味しています。



特長としまして、さつまいもはつる性で強い作物なので、沖縄や鹿児島など、台風の影響を受ける地帯でもたくさん収穫できたため、この地方で特に発達しました。


戦中、戦後しばらくは、品質は悪くても多種のものが作られましたが、現在はこれらの悪品種は消滅しました。

食用として栽培される主なものとしては

○農林一号(皮の色は赤褐色で肉は淡黄色、粉質で味がよく、菓子原料などにも用いられます)
○高系14号(皮の色は紅色、ずんぐりとしていて肉は淡黄色、粉質で甘味が強い)
○紅赤系統(金時もこの系統で、肉は黄色、やや粘質がかった粉質で甘味が強い)
○コガネセンガン(皮は黄白色で肉は黄色)などが挙げられます。


さつまいももそうですが、昔からずっと栽培が続いている食べ物には、歴史があるものです。時代に応じて変化していることにも、感慨深いものがあります。


さつまいもには、食物繊維が豊富で、便秘の解消に効果的です。
『アマイド』という成分が腸内のバランスを整えてくれて、ビフィズス菌や乳酸菌の繁殖を促進してくれます。

とくに、ビタミンCは特に多くて、調理をしても損失が少ないことも特徴です。

風邪の予防や美肌効果も期待できます。カリウムも含まれていて、体内の余分な塩分を排出してくれる役目をしてくれます。

他には、βカロチンや糖脂質のガングリオシドには、抗がん効果があることが分かっています。

気力や体力を充実させて、精力を増す効果もあります。
















えんどう豆について

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えんどう(豌豆)について 


えんどうは、マメ科になります。

『豌豆』とは、蔓が蜿々と曲がりくねっているところから、その名がついています。

『ういぐる豆』 『じゅう豆』 『胡豆』といった別名がついています。


そんな名前から推測できる通り外来の豆で、日本へは七~八世紀に遣唐使が持ち帰ったものと思われます。

現在の和食の原型がほぼ完成したといわれる奈良時代には、えんどうが重要な蛋白源として食べられていたと考えられています。


えんどうは数千年以上の歴史をもつ最古の豆で、むき実で用いるグリーンピースとさやごと用いる絹さやえんどうなどに二分されます。


日本では、グリーンピースは生のさや入りを買ってきてむき実にし、豆ご飯にするのが代表的です。


さやから出したばかりのグリーンピースのさわやかな青々した香りと、鮮やかな色を楽しむわけです。


絹さやえんどうには安定した人気があり、こちらはシャキッとした歯ごたえが売り物です。


他にもスナックえんどう、さとうざやなど新品種も次々に登場しています。


品種改良のもとになっているのが遺伝学というわけですが、えんどうがこれに大きく貢献していることを忘れてはなりません。


オーストラリアの僧メンデルが寺院の裏庭で栽培したのがえんどうです。そして様々なかけ合わせの実験を重ねて、その結果1865年に、 『メンデルの法則』を発表したことは、有名なお話です。


1900年になってからやっとその学問的功績が評価され、遺伝学とえんどうとは切っても切れない関係となったわけです。


見分け方は、さやえんどうは緑色が濃く、張りのあるものがよいです。簡単にたわむものではなく、二つに折るとポキッと音がし、折り口から水分がにじみ出るくらいのものが新鮮です。

絹さやえんどうは板ざやと呼ばれるように、さやが薄くて豆の形が表面にあまり浮き出していないもの、手でつかんでキュッキュッと音がするくらいのものがよいです。





グリーンピースはさやが折れたり、黒ずんだりしていないものがよいです。品種によってさやの緑色に濃淡の差はありますが、さやがピンと張ったものが新鮮です。むき実で売っている場合は粒が揃っていて緑色の濃いものを選ぶと良いです。



さやえんどうには ビタミンA、Cが多く含まれています。


グリーンピースは蛋白質と糖質が主成分ですが、ビタミンB1、B2、Cも比較的多いです。




えんどうは野生種が発見されていないので原産地は定かではないですが、コーカサスからペルシャのあたりであろうといわれています。


民族移動によってヨーロッパに伝わり、古代ギリシャ、ローマ時代には栽培が行われていました。


そして次第にヨーロッパ各国に広まり、十一世紀のイギリスでは主作物の一つに数えられました。


当時は穀物として乾燥豆を利用するのが主でしたが、十三世紀にはフランスで若さや用の品種が分化し、


さらに十六世紀にはさやの中の青い豆を利用する品種も普及し、野菜としても発達しました。


アメリカには新大陸発見の当初から伝わり、盛んに栽培されました。缶詰や冷凍加工などもアメリカで発達しました。




日本へは中国から渡米したと考えられますが、正確な年代は不明です。徳川時代には収穫初期には若さやを、


続いてさやの中の青い豆を利用し、最後は完熟豆を穀物として収穫していました。


明治時代に欧米各国から多種の品種が導入され、さや用、さやの中の青い豆用、穀物用と区別して栽培されるようになりました。





青みとしてよく使われるのは絹さやえんどうと呼ばれるものですが、これよりももっとさやの大きな品種に品種にオランダさやえんどうがあります。これは昭和初期にアメリカから導入された品種でさやの長さは15~18センチにもなりますが、意外に柔らかく、絹さやえんどうと同様に利用できます。




人間とは欲張りなものですが、その欲張りが新しい品種改良につながることもあります。

絹さやえんどうは確かに美味しいです。しかし、早採りしているので実が小さいです。あるかなしかでほとんどぺたっとしています。これではもったいないです。


さやごと食べられて、なおかつ実をもっと大きく充実させられないものか、といううまい話が実現したのがさとうざやです。さやも柔らかく、実も大きいです。




グリーンピースはさやの中の豆を利用する品種を若採りしたものです。


スナックえんどうの説明は、グリーンピースをさやごと食べられるようにしたものといえばよいでしょうか。豆が充分に熟してもさやが柔らかく、さやえんどうとグリーンピースの中間型です。


















エシャロットについて

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エシャロットについて


エシャロットはユリ科になります。


使い慣れると手元にないと、落ち着かなくなるくらいの香りの野菜です。みじん切りにして炒めると芳香を放ちます。繊細さもすごく感じます。


フランス料理、イタリア料理では必需品です。


球がかたく、皮が乾いているものが良いです。押してみて柔らかいものは、傷んでいることがあるので避けたほうが良いです。




カロチン、ビタミンC、鉄分が豊富に入っています。


原産地は不明ですが、玉ねぎから派生したものといわれています。古くからヨーロッパで栽培されてきました。










らっきょうについて


らっきょうはユリ科です。 塩漬、酢漬にして保存します。


まるみがあり、表面に傷がなく粒の揃っているものが良いです。切り口の伸びているものは採ってから日数が経った古いものです。


洗ってあるものと泥付きのものとがありますが、泥付きのほうが味がよいといわれます。



意外ですが、ビタミン類や無機質は少なく、栄養的にはこれといって目立つものはないです。



中国が原産です。中国での栽培の歴史は古く、なんと紀元前から記録があります。日本でも九世紀には薬用に用いられていたと考えられています。


野菜として利用されるようになったのは江戸時代からです。




























                                               

料理に欠かせない唐辛子の刺激成分や、原産地をご紹介します。

元気に生育中の唐辛子


唐辛子について


『唐辛子』という言葉を聞くだけで、なんだか汗がでてきそうな感じになってしまうくらいの強烈さを持っています。

料理にかかせないものでもありますが、使いすぎると、辛さを通り越して目や口の中に痛さを感じるほどです。



唐辛子はナス科になります。


命名からして、日本原産の野菜ではないことは、一目瞭然です。

唐の辛子、海を渡ってきた辛子です。
皮と種に辛味があり、その刺激性を調理に利用します。

熟すと赤くなりますが、食用とするのは未熟の濃緑色の実が主で、熟した赤いものは乾燥させて香辛料としま
す。鷹の爪がこれに当てはまります。

辛さがウリの唐辛子ですが、改良されて辛味をおさえた『しし唐辛子』が作り出されています。



赤唐辛子の良いものは、しみなどがなく、形や大きさが揃ったものが良いです。しし唐辛子は色鮮やかで張りのあるものを選びます。

葉とうがらしは葉先までみずみずしいものが良いです。




唐辛子の成分や原産地



ビタミン類を多く含んでいますが、辛味が強い品種ですので多量には食べられません。
葉唐辛子もビタミンCなどが多いです。


また、冬の寒い時に靴下を2枚重ねてその中に入れてはくと保温に役立つともいわれていますが、僕はまだ試したことがありません。。。



中南米が原産地域で、栽培の歴史は古いです。かの有名なコロンブスによってヨーロッパに伝えられ、日本へは十七世紀にポルトガル人が伝えました。


バンショウという名もありますが、南蛮人が持ち込んだ辛いものという意味です。

赤唐辛子は七味、トマトケチャップ、漬物などに使われます。

代表的な品種は鷹の爪です。葉唐辛子は佃煮にするのが一般的です。


また辛くない品種には、ししとうがらし、伏見甘とうがらしなどがありますが、総称して、ししとうがらしと呼ばれています。

TANTO屋では、使用料は少ないですが、必需品でもあります。

加古川さんの鷹の爪で、自家製のタバスコ(ホットソース)を作っていますが、熟成させる時間はかかるのですが美味しいです。
























はじめのキャベツは、丸くなかった!?

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キャベツについて


キャベツは、アブラナ科です。




現在はまるいキャベツが一般的ですが、日本に初めて伝わった頃のキャベツはまるくない、葉キャベツでした。

意外にも、葉ぼたんはキャベツの原型ともいうべき葉キャベツの子孫です。野菜としては定着しないで、珍しい植物として観賞用となり、各地で丸葉、ちりめんなど独特の品種が生まれました。


一方、遅れて伝わったまるくなるキャベツは野菜として発達しました。

しかしながら、葉ぼたんとて元を正せばキャベツの仲間ですので食べてみようと決意してみれば充分食用になるといいますが、やはり観賞用ですので当然のことながら外見に力が入れられており、味のほうはあまり良くないみたいです。。。



キャベツは外側の葉が緑色のものがよいです。外葉が白いものは、傷んだり、虫喰いがあったため何枚かむいたものと考えられるので品質は劣ります。


紫キャベツの表面に白い粉状のものがついているのはブルームといって植物が自らを保護するためのものですので、これがついているほうが新鮮です。


巻きがかたくて重量感のあるものが良いです。また切り口も重要なポイントで、新しくきれいなものが良品です。切り口が割れているものは古いです。


外側の緑の葉にはビタミンAが含まれていますが、全体としてはビタミンCが多いです。また胃腸障害に効くビタミンUが含まれていることが特徴です。蛋白質は多くはないですが良質です。


キャベツの野生種はヨーロッパの海岸地域及び地中海沿岸に広く分布しています。有史以前から栽培されていて、最初に食べ始めたのはバスク人といわれています。

しかし、紀元前のものは葉が広がったままの葉キャベツで葉が巻き込み球状になる玉キャベツの出現は一世紀と考えられています。

葉が球状になるとこを結球するといいます。

中国へは中央アジアからシルクロードを経て伝えられ、華北、華中、華南それぞれで発達しました。

結球性のキャベツが日本に導入されたのは江戸時代の安政年間ですが、外人向きに、細々と栽培されるにすぎませんでした。


明治になってからは欧米からキャベツの品種が次々と導入され、次第に日本の風土に馴化していきました。

明治、大正、昭和とキャベツは日本の野菜として定着していきましたが、第二次世界大戦後、食生活の著しい洋風化に伴ってキャベツの需要は急増しました。

これに対応して技術の改善、品種改良も進み、一年中供給が可能になってゆきました。


大都市の需要に応じるため、集団産地が各地にでき、それぞれが一定期間を分担する形で全体として一年中供給されています。








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芽キャベツ


芽キャベツはアブラナ科です。 TANTO屋でも、頻繁に使っています。


小さくて愛らしい芽キャベツをキャベツの赤ちゃんだと思っている人も少なくないようです。確かにそのまま採らずに育てていけば普通のキャベツになるかと思われますが、そうではありません。


芽キャベツが茎についているところを見る機会があれば、キャベツとはまったく違うということが分かります。普通のキャベツは地面に一つ一つうずくまるように出来ていきますが、芽キャベツは長く伸びた茎の葉の脇に直径2~3センチの球がびっしりと付くのです。


堅くしまったキャベツよりも芽キャベツは柔らかく、甘味もあって良質ですが、芽キャベツもキャベツと同様に暑さに弱く、涼しい気候を好むので、生育途中で高温が続くと、まるい球にならずに開いてしまいます。これをボケ球と呼びます。


緑色が濃くて形がよくかたくしまったものが良いです。葉が黄色がかったもの、切り口が変色しているものは品質が劣ります。


芽キャベツの場合、あまり大きいものはよくないです。直径2~3センチまでです。


キャベツより繊維が少なく、柔らかく、甘味もあって良質です。ビタミン類が豊富で特にビタミンCはキャベツの3倍も含まれています。


子持甘藍、姫甘藍などとも呼ばれるキャベツの仲間で、キャベツの茎が長く伸び、わき芽が結球するようになったものと考えられています


特徴としまして、茎が1メートル近く伸び、一株から数十個収穫できます。


ベルギーのブリュッセルで発達したので英名はブリュッセルスプラウツと言います。ベルギーを中心に19世紀にフランス、イギリス、アメリカなどに普及しました。


日本へは明治初年に導入され、次第に消費も増加してきました。





























セロリと戦国武将『加藤清正』との意外な関係とは!?|セロリのすごいパワー

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セロリについて




セロリは苦手な方も多いと思いますが、好きな方の中には、 サラダ 浅漬け ピクルス スープなど、様々なレシピで料理されている方もおられます。





セロリはセリ科になります。


サラダはご家庭でも定番化している風潮の中で、かつては高級西洋野菜であったセロリもすっかり大衆化しました。


独特な香りですので、嫌いな人には徹底的に嫌われていますが、セロリ好きの人には、あの香り・味・歯ごたえがたまらないのです。

ちなみに独特の香りの主成分は、『アピイン』というものです。これは、解毒作用を持ち、頭痛やイライラをしずめてくれる働きがあります。


僕はそのまま生で食べるのは苦手なほうです。


でも、セロリの持っているパワーには尊敬しています。ソースのベースで使用しています。


アメリカでは香りが強いものが好まれていますが、日本では香りをおさえることで消費を伸ばしてきました。


セロリに限ったことではないですが大衆化を目指すあまり、本来の持ち味が殺された野菜が多いのも事実です。


香りの退化は品種の違いからです。昔は香りの強い、茎が緑色の品種を用い、収穫期になると一株ずつ紙で巻くなどして白く仕上げました。
しかし現在では、労働力の関係上、茎が黄緑で人工的に手を加えなくても白く仕上がる品種を用います。


茎がいきいきとしてつやがあるものが新鮮です。
茎は太くて丸みがあり、筋がへこんで肉が盛り上がっているものがベストです。


葉の下から二節目あたりを折ってみて『す』の入っているものは老化しています。
一本ずつ茎を分けたものよりも一株買うほうが日保ちが断然良いです。




新鮮さが勝負なのでどんどん使うほうがよいですが、保存する場合は葉を切り落とし、ラップで包んで冷蔵庫に入れます。


ビタミンA、B1、B2、Cの他に、マグネシウムや鉄分など豊富なことが特徴の健康野菜です。

これらの成分は、貧血改善、強壮、利尿、整腸、美肌作り、更年期障害などに効果があるとされています。

あと、セリ科の野菜全般に言えることなのですが、血液をサラサラにする成分が含まれていますので、心筋梗塞や脳梗塞などの血栓症予防に効果的です。


強烈な香りがあるために好き嫌いの個人差が激しいですが、食生活の変化とともに普及してきました。




セロリと戦国武将『加藤清正』との意外な関係!



セロリはヨーロッパ原産で、セルリ、オランダミツバとも呼ばれます。
日本へは、かの有名な加藤清正が海外から持ち帰ったのが最初といわれています。

”キヨマサニンジン”と呼ばれましたが、和風料理には合わないため普及しませんでした。



本格的に栽培されるようになったのは明治時代ですが、なかなか一般化せず、急速に広まったのは第二次世界大戦後でした。





セロリのまとめ




セロリは、日本人にとって受け入れにくい野菜でしたが、その健康維持への成分や、様々なレシピでの料理法で独特の食感や美味しさが認知し始められるにつれ、今では定着して消費されているようになっています。


サブ的な食材としても、凄く良いパワーを持っているので、不思議な野菜でもありますが、なくてはならないものでもあります。

本倉さんは、エシャロットも栽培されています。

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これが、本倉農園のエシャロットです。香りが良いです。


エシャロットについて


エシャロットは、ユリ科になります。


使い慣れると手放せなくなる、香りの野菜です。みじん切りにして炒めると芳香を放ちます。


フランス料理、イタリア料理では必需品です。


買う時のポイントは、球がかたく、皮が乾いているものが良いです。押してみて柔らかいものは、傷んでいることがあるので避けたほうが良いです。


保存する場合は風通しのよいところに置いておきます。




エシャロットは、カロチン、ビタミンC、鉄分が多く含まれています。



原産地は不明ですが、玉ねぎから派生したものといわれています。古くからヨーロッパで栽培され、『シャロット』ともいわれます。
















ニンニク(大蒜)について

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にんにく(大蒜)について


にんにくは、ユリ科になります。


数多い野菜の中でもご存じの通り、個性が強くて好き嫌いの差が激しいです。

日本ではなんと、千年以上もの栽培の歴史がありながら、第二次世界大戦前までは嫌われ者で、生産の大半が輸出されていました。

刺激的な味と香りが、日本の淡白な食生活に合わなかったためと思われます。


●漢字では『大蒜』 のほか『忍辱』という字も当てます。


にんにく好きの人には考えられないことですが、『忍辱』という字は、臭気の強いものを耐え忍んで食べるという意によるといわれます。この字によって、昔のにんにくの地位が偲ばれようというものです。


にんにくは、油と相性が良いです。中国、フランス、イタリア、スペインでも、炒めて香り出しに利用することが多いです。


スペイン、南フランスの料理には、『にんにくのスープ』があります。作り方は各種各様ですが、どっさりと入れたはずのにんにくが、香ばしい存在となって、スープボールにたっぷりとおさまっています。


イタリア料理でおなじみのスパゲッティに『にんにくと赤唐辛子のスパゲッティ』という名品があります。
これは、TANTO屋ではあまりしませんが、にんにくの香ばしさ、赤唐辛子の刺激、オリーブオイルのコクを一体にした、大変美味しいパスタです。ローマの暴君『ネロ』の大好物だったといわれています。


買う時のポイントは、粒が大きく、よくしまったものが良いです。乾いて軽くなっているものは中身もカラカラと思って間違いありません。


また、緑の芽の出かかったものは質が劣ります。それは、せっかくのにんにくの美味しさが、芽にとられているからです。

網袋に入れて乾燥した所につるして、保存すると良いです。




にんにくの効果では、エジプト、ギリシャ、ローマの時代から薬用として、また重要な香辛料として利用されてきました。


強壮剤としての役割では、神経痛、筋肉痛、体を温めて、血行を良くする効果や、発汗・利尿効果があるほか、優れた殺菌作用も認められています。

風邪に効くといわれるのはこの殺菌作用がウイルスにも効力を発揮するからでしょう。


カツオのタタキににんにくを使うのも味覚の問題に加えて生魚を食べるときの知恵でもあります。
この殺菌作用はアリシンという成分によりますが、あの強烈なにおいの正体もアリシンです。


厳密にはアミノ酸がつぶれるなどしてアリシンに変化するときに出るにおいといわれています。


アリシンには、ビタミンB1の働きを促進する効果があります。その働きによって、疲れにくくなり、精力増強に役立ちます。

また、食中毒や、感染症にも強力な殺菌効果を発揮します。消化機能の働きを整える作用もある為、便秘の改善や、下痢止めとしての効果もあります。体内のニコチンや、有害物質を解毒する作用もあるので、タバコを吸う人にもおススメです。

さらに、コレステロールを除去して、血液をキレイにする作用もあります。高血圧や動脈硬化などの予防にも期待できます。




いまの技術では、にんにくの有効成分のみを抽出して、においをほぼ消すことも可能です。昔の人がこれを知ったらびっくりしたでしょうね。


にんにくを生で多量に食べると胃を荒らすといわれていますので、気を付けなければなりません。



にんにくの原産地については、中央アジアほか諸説がありますが、詳細は分かっていません。はじめて口にした人は、どんな気持ちになったのでしょう。


今回は、すこしノスタルジーでした。




蕪について

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かぶ(蕪)について


かぶは、アブラナ科です。


実際に『かぶ』に関しての記録にはないのですが、非常に古い時代に日本に伝えられた作物と考えられています。 一説には、縄文時代の晩期とも言われています。


大根と並んで品種が多い野菜です。


かぶは、地方ごとに特徴が出ています。有名なものは京都の聖護院かぶですね。


人間が塩漬けの仕方を身につけた時期に、どんどん生活の中に溶け込んでいきました。


七十種のかぶの約1/2は色つきかぶで、そのほとんどが暑さに弱いので、寒冷地に多い傾向にあります。


春先に出る小かぶにはほのかな甘みがあるので、その旬ならではの良さを活かして煮物や蒸し物に使用すると美味しいです。


ヨーロッパ系のかぶは、日本のものと少々異なります。小かぶは日本の場合と同様に多用されていまして、そのやわらかさの利点を生かして蒸し物や、スープの実などに用いられます。



大きく成長したかぶは消化が悪く、腸内醗酵をひきおこすおそれがあるとされて、あまり好まれません。


フランスでは脂肪を吸い取る効能があることから、羊や鴨料理の付け合せにされます。


イギリスには、かぶの葉の料理があります。やわらかなかぶの葉のことをイギリスの人々はターニップス・トップスと呼び、好んで料理に使います。


かぶは形や品質の上からは大根よりも進化した野菜であるといわれています。中でも様々な種類のある白色のかぶは小かぶから大かぶに至るまで、品質的にはかぶの傑作とされています。



収穫期を過ぎたものは形がくずれて肌が荒れています。また、握ってみて芯の部分が柔らかいもの、葉柄の根元を折ってみてす’の入っているものは老化していると考えられますので、根にもす’が入っていると予測できます。


かぶは、ほとんどが水分なのですが、実は栄養価も高い野菜です。


よく捨てられてしまう葉の部分はビタミンA、カルシウム、リン、ビタミンCも多く含まれています。


根にはジアスターゼが含まれており、これは消化を助けてくれます。


原産地については、ヨーロッパ南西部とする説とアジアのアフガニスタン地方とする説があります。


他の説では、『三国志』で知られる天才軍師、諸葛孔明が戦陣で植えたと伝えられることから、葛菜とも呼ばれます。


日本へは中国を経て大陸から伝わったとされていますが、弥生時代には既に栽培され、すずなとして春の七草に数えられる古くからの野菜です。


かぶの葉には体に良い栄養がいっぱいですので、お店ではパスタなどにも使用しています。



































タケノコについて


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たけのこ(筍)について


たけのこはイネ科になります。


四月の中半になってきますと、新筍が店頭に並び始めます。



筍掘りは前日の夕刻から始まります。土がわずかにひび割れをおこし始めている所を見定めておきます。


そして翌朝のまだ太陽が出ていない時刻に筍収穫用の鋤をもって、昨日見定めていたポイントに行きます。


土がひびわれている中心に筍があるので、筍を傷つけないように、50センチくらい離れたところから掘り始めます。

そうしますと、地下茎に当たりますので、持ち上げます。まだ柔らかな筍かでてくるという流れです。


しかし、現状は宅地が広がって竹林はどんどん減少しています。竹林がないことには筍もできませんので、昔は庶民の味だったたけのこの煮物も、そのうちに料亭でしかお目にかかれなくなるかもしれません。


そういうことが顕著に表れている例としまして、数十年前まではお肉屋さんの包みは竹の皮だったのですが、近ごろは竹の皮に似せた紙で包んであったりします。


たけのこは鮮度が生命です。竹林から掘ったばかりのたけのこはまだあくもなく、
そのままわさび醤油で「たけのこの刺身」として食べられるくらいですが、時間がたつにつれてあくが強くなってきますので、新鮮なものを選ぶようにすることが肝心です。


見た目で言いますと、皮につやがあって、切り口が白くみずみずしいものが新しいです。
逆に、切り口が茶褐色に変色しているものは古く、先端が緑色のものは土から出たところを掘ったものですので、そういったたけのこはあくが強いので避けたほうが良いです。


あとは、節間が短くずんぐりとした形のものが良品で、大きさのわりに軽いものは古くなって水分がとんでいる証拠ですので気をつけましょう。


本当は、朝に掘ってその日のうちに食べるのが一番ですが、一日経ったらあく抜きが必要になってきます。


すぐに食べられないのでしたら、ゆでてから冷蔵庫に保存しておくことをおススメします。


たけのこには、ビタミンやタンパク質、イネ科ですので炭水化物が多く含まれています。


  
特有の旨みはチロシン、アスパラギン、 歯ごたえはセルロースによるものとされています。


えぐみの原因は、ホモゲンチジン酸と蓚酸が原因で、掘り出して時間が経つにつれて増加します。



竹は中国が原産地で、日本への伝来は十八世紀に当時の琉球国から薩摩藩の島津公によって、現在の鹿児島市内に移植されたのが最初とされています。


また、京都のたけのこは十五世紀に当時の中国から伝わったとの説もあります。


厳密に言いますと、たけのこは竹の地下茎から出る『芽』ということです。


”筍”の字をあてるのは伸びが速く、十日(旬)で竹になるからといわれています。




竹は古くから日本人に親しまれてきました。観賞用や、竹林用など種類は多いですが、たけのこを採るために栽培される品種は主にモウソウチク(孟宗竹)ですが、
ハチク(淡竹)や、マダケ(真竹)といったものもあります。


モウソウチクは日本の竹の中でも大きくなる品種で、高さは20メートルにもなります。
皮に茶褐色の毛が生えているのが特徴で、もちろん味も良いです。

早いものは年末から出廻ります。


    
マダケは出廻る季節が遅く、5~6月です。皮に黒褐色の斑点があるのが特徴で、あくが強くて味もあまりよくないとされています。




























       

ブロッコリーについて

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ブロッコリーについて


ブロッコリーはアブラナ科です。


冬の終わりから春の初めにかけて、ブロッコリーの美味しい期間ですね。

ブロッコリーはイタリアで生まれ育ちました。 でも、はじめは世界では全く知られていませんでした。
そこで、他国人にも食べさせたいと考えた賢いイタリア人が、ある方法で現在のように世界に知られ、用いられるようにしたのです。

それはどのような方法を取ったのかと言いますと、なんと大陸横断鉄道の食堂車のメニューに加えたのでした。

旅行者の口伝えで、あっという間にヨーロッパに広まり、それから世界に広まっていきました。


本名をイタリアンブロッコリーといいます。



単にブロッコリーと言いますと、栽培家の間ではカリフラワーの遅播きのものを指します。
市場では間違いを避けるために、この緑色のブロッコリーをイタと呼びます。


フランスではシュー・ブロッコリーと呼びますが、その緑の色、味わいからの連想から来たのかもしれないのですが、シュー・アスペルジュ、アスパラガスのようなキャベツとも呼ばれることもあります。



ブロッコリーの短所は日保ちの悪いところです。冬でも3~4日、夏場だと1~2で黄色っぽくなって花が咲いてしまいます。瞬間的な食べごろを逃さないようにしたいです。

緑色が濃く、花蕾が大きく、全体がよくしまったものが良いと思います。
色がまだらになっているもの、黄色になっているものは古くて、味もよくないことが多いです。


ですが、花蕾が紫がかっているのは霜のせいで、寒さに耐えた良質のものです。この紫色は、ゆでると緑色になって味にもかわりがないです。

ブロッコリーに関しては保存を考えるよりは必要な量だけ購入してすぐ使うようにしたほうがいいです。


ブロッコリーの人気は今や兄弟分のカリフラワーを追い越しています。昔は負けていました。

成分的に、カリフラワーとブロッコリーを比べてみると、ビタミン、カロチン、カルシウム、鉄分など、どの成分もブロッコリーのほうが優れています。


ビタミンCは、レモンの約2倍もあります。シミやソバカス、肌荒れの予防もできる美肌効果が期待できます。

他に、貧血や高血圧予防、免疫力の向上、動脈硬化、ガン予防といった効果もあります。



地中海沿岸を原産地とするブロッコリーは、野生キャベツの栽培種でカリフラワーの原型にあたります。カリフラワーの伝来とほぼ同時期の明治初年に日本に導入されて、当時は緑ハナヤサイ、芽ハナヤサイと呼ばれました。

日本での本格的な栽培は戦後になってから始まっています。



最近は、スティックブロッコリーという品種も出てきています。
通常のブロッコリーの栽培においては、一つのブロッコリーを収穫するのに、葉っぱが大きいので、沢山作ろうと思えば広い場所を必要とします。

しかし、収穫できるのは、皆さんが良くご存じの、あの中心の花蕾の部分だけです。

スティックブロッコリーなら、その中心の花蕾が小型になって、沢山出来るので、収穫も増えます。

ただ、通常のブロッコリーとは全く違う形なので、はじめは戸惑うかもしれませんが、美味しいです。









地元の野菜がTANTO屋に続々と到着しています。











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こちらは、綺麗な色で粘度もしっかりとある、『ドラゴンレッド』というジャガイモです。
中身は、中心部分までこの色がしっかりとついています。



ドラゴンレッドは、様々な場面で使用してますが、個性がイヤミなくあって、面白い一品です✨


スイーツもバッチリいけそうです。










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こちらは、画像では明るく写ってますが



黒キャベツ(右側)とズッキーニ(左側)です。



この黒キャベツは、畑では黒く見えることから このネーミングが来ているみたいです。



メインの食材を巻いたり、そのまま付け合せなどにしたりして色々楽しめるので、面白いです😃


ズッキーニも重宝しています。ラタトゥイユはじめ、色々使いやすくて美味しいですね。季節によっては、丸ズッキーニも手に入ることもあります。もっとあればいいのになーと思うことも良くあります。









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新鮮なセロリもバンバン使用してます。立派です。僕にとって、セロリは名脇役です。主役にすることは正直ありませんが、いなくなったら探しまくるみたいな感じです。とにかくソース類には、欠かせません。


少し話は脱線しますが、セロリを日本に持ち込んだのは、かの有名な戦国武将の加藤清正だという説もあります。1500年~第二次世界大戦後の間に、様々な野菜が持ち込まれたり品種改良されたりして、日本の野菜の歴史にも激動の時代があったのですね。



他に入荷している野菜は、かぶらやラディッシュ、イタリアンパセリ、レタス、人参、ベビーリーフなどなどetc。。。。。。元気な野菜が続々と入荷してます✨


ここまでしっかりそろってくると、気合が入りまくりです。


あとは、お客様に喜んでもらえるように仕事をしてゆきます。

レタス全般について

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レタスについて 


いつも身近にあるレタスは、キク科です。TANTO屋では、恒例の無農薬水耕栽培でサニーレタスやサラダ菜を作っています。 
レタスの世界も今では本当に多彩になりましたが、数十年前には、ボールのように丸く葉が巻き込んだレタスしか見られなかったのに、今では目移りがするほどですね。


例えば、縮れ葉で先端の赤いサニーレタス、プリーツレタス、食感が素晴らしいロメインレタス、もちろんサラダ菜もレタスの仲間です。


やはりレタスは、生で食べるのが最も美味しく味わう最上の方法だと思います。
よく冷やしてヴィネグレットソースをからめる一品の爽やかさとおいしさは、飽きがきません。

美味しいサラダを作るコツの一つで、よく言われていることが葉の選び方です。
どんな種のレタスにも共通することなのですが、なるべく中心に近い、やわらかな葉を使用することとありますが、僕は色々な食感のレタスのほうが面白くて好きです。

あと、一口で食べられる大きさにちぎっておくことは大事だと思います。 


サラダ系の一品も、綺麗で健康にももっと良いし、おススメです。
プチトマトやアンディーブ、玉レタスにサニーレタス、レッドキャベツ、サラダ水菜、新玉葱など、もうこれだけでも、凄く華やかな一品になってしまいます。 着色料によってではなく、自然の世界の色合いで楽しむサラダは、体にも美味しいですね。



TANTO屋農園で水耕栽培しているサラダ菜はビタミンA、カルシウム、鉄分が多いです。美容と健康にも良いというデータが出ていますので、出来るだけ作ってお客様にお出ししています。

野菜は煮たり焼いたりすることで、美味しく食べやすくなる反面、栄養成分が減ってしまう傾向にありますが、サラダでそのままを食べると言うことは、豊富なビタミン類をそのまま体に取り入れることができます。
ですので、調理損失も少なくて素晴らしいことです。


   
来歴英語では『レタス』といいますが、日本語では『チシャ』と呼ばれます。
どうしてこんな呼び方をされるよういなったのか具体的に説明しますと、レタスの茎葉を切り取ると牛乳のように白い汁が出るのが特徴であることが関係しているようです。その白い汁には、精神を安定させたり、寝つきを良くしてくれる作用があると言われています。

英名のレタスはラテン語の『lactuca』からきていますが『lactucaのlac』は牛乳を意味する言葉であると言われています。
また日本名の『チシャ』は乳草(チチクサ)の略といわれていまして、珍しくも東西の呼び名の語源が一致しているのは興味深いお話ですね。


レタスの原産地は地中海沿岸、中近東、インド、アジアなど諸説がありますが、相当古くから栽培されていたと考えられています。
紀元前にペルシャ王の食卓に供せられ、有名なギリシャの哲学者アリストテレスも食べたという記録が残っています。
十六世紀のヨーロッパでは、庭先の野菜として随所で身近に栽培されていたといいます。



日本でも十世紀には先ほど申し上げた『チシャ』についての記録が見られますが、本格的な栽培が始められたのは明治以後です。

色々な野菜のこと全般に調べていると良く分かるのですが、日本の農業は明治時代に大改革が起こっています。『農業革命』のスタートがこの時に起こっていたと言っても過言ではありませんね。

明治時代当時は球のようにならないレタスが主で、ヘッドレタス(ヨークレタス・玉レタスとも呼ばれる)と呼ばれる球の形のものは第二次世界大戦後に普及しました。

戦前は横浜市などで一部の農家が外国人やホテル向けに栽培しているにすぎなかったのですが戦後、駐留軍への供給のために栽培が急激に増えていきました。

それでも当時、日本人のレタス需要はほとんどなく、昭和35年以降の食生活の変化、肉食の普及によりやっと大衆化した野菜となっっていきました。

今では、ヨーロッパ・アジア・アメリカなど世界的に広まり、主要野菜となっています。

レタスがヨーロッパでは、「頭の疲れを癒してくれる野菜」「鎮静作用のある野菜」と昔から言われてきたのは、どうも、裏付けられたデータがあります。

それは、レタスの成分にビタミンA・B・Cやマグネシウム、リン、カルシウム、鉄分などのビタミン類やミネラル類が豊富に含まれているということです。
この中でも、特に多く含まれるマグネシウムには、筋肉組織、脳、神経組織の新陳代謝を活性化してくれて、なおかつ健全に保つための重要な栄養素であるということです。昔の人は、それを体感で測っていたのでしょうか?凄いことだと思います。




  




       

ブラウンマッシュルームについて

ステーキ

ブラウンマッシュルームについて

マッシュルーム系は、比較的、使用頻度が高い食材です。


そのまま直接、食材として使ったり、影の役者みたいにコクだしに使ったりといろいろ使い分けます。





ブラウンマッシュルームは、笠が開いていなくて、表面のすべすべしたものが良いです。


軸が太く大きく、肉質のしまったまるい感じのものが良いです。


笠や軸の切り口が赤褐色から黒褐色に変色したものは古いもので、歯ざわりも悪いです。




マッシュルームは他の茸より傷みが激しいので、できれば採ってから1~2日のうちが食べ頃です。


ある研究によりますと、マッシュルームのアミノ酸の量は収穫後、1日経つと2割減り、2日で50パーセントも減ってしまうということです。


     
多くの茸の旨み成分となっているグアニル酸の含有量はやや少なめですが、各種アミノ酸、特にグルタミン酸を多量に含むので味が良く、また独特の歯ごたえが美味しさを増しています。そしてビタミンB1、B2、タンパク質を多く含んでいます。健康にも良いですね。


料理では、生でサラダにしたり、グラタンや、クリーム煮、シチュー、ピラフなど何にでも使われますが、特に、魚、鶏、子牛などによく合います。メインの素材の旨みを吸収してくれます。


ヨーロッパの草地や山林に自生し、ギリシャ、ローマの時代から食用とされていましたが、実際に栽培が始まったのは十七世紀末になってからです。


現在、世界のいたるところで栽培されていて、特に欧米では食用茸の主流で一年中栽培されています。


アメリカ、フランス、イギリス三国で世界全生産のほとんどを占めているとされています。


日本では自生していたものもありましたが、明治初年に初めて栽培されて、大正年間に本格的に栽培が始められました。


人工堆肥を発酵させて床とし、そこに菌を植え付け、18~24度で培養します。


軍馬の馬糞を用いていたこともあるので、バフンタケとも呼ばれていました。


数十年くらい前には缶詰のものが良く出回っていましたが、今では、フレッシュが増えてきました。

兵庫県内でも増えてきています。

   
白色種、クリーム種、ブラウン種とありますが、日本では白色種が中心です。


白色種とブラウン種はもともとの品種が違うので白色種に光を当てても茶色にはなりません。


東北が主産地で、冬場に雪の中ででもハウス設備で栽培できるため、出稼ぎ対策としてマッシュルームやその他の茸の栽培に力を入れているところもあります。


旬は10~12月です。


キノコ類のメリットは、なんといっても、結構な満腹感が得られるのに、低カロリーであるということです。

また、ダイエットに最適な食材として紹介されることも多いワケは、タンパク質や、脂肪の代謝を良くするビタミンB2も含まれるところです。


意外に食物繊維も豊富で、腸内の有害物質や老廃物、発がん性物質を排泄する働きもあります。
他に、血中コレステロールを下げたり、血液をキレイにしてくれる成分も含まれるので、生活習慣病の予防にも最適です。




 

マッシュルームについて

  マッシュルーム.jpg



マッシュルームについて


マッシュルームは、マツタケ科に属します。


『マッシュルーム』という言葉自体は英語ですが、この固有の茸を示すこととと同時に、茸全般を意味する言葉でもあります。


このことは、フランス語の『シャンピニヨン』も同様です。

ですので、欧米では茸といえば、このマッシュルームを指すことになると思います。


それほど一般的な存在となっている、マッシュルームの歴史はやはり古いです。


発祥は、ヨーロッパを原産地として、古代ギリシャには、神々への『お供物』として神殿に捧げられていたみたいです。


ローマ時代にはマッシュルーム礼賛の詩歌が詠まれたという記録が残っているくらいですから、驚きです!


   
日本にマッシュルームが紹介されてから、もうすでに百年以上になっています。

はじめは缶詰めのものしか手に入らなかったのですが、最近では、生のものが店頭に並んで、日常的に使える素材として活躍しています。


マッシュルームの醍醐味といえば、一番にあの独特の香りだと思います。

缶詰加工にしてしまうと、どうしても香りなど良い部分が失われてしまいます。


やはりマッシュルームは、生に限ると思います。


冷静に考えてみますと、マッシュルームには、松茸のような香気、椎茸ほどの旨みはないですよね。


しかし、強烈ではないですが、あの独特な風味と歯ざわりは、しっかりと存在感を示しています。


くせが強くなくて、相手の素材を選ばず、何の料理にも向きます。

それでいて、決してひけらかすことはなく、自分の持ち味を現すことを忘れていません。

マッシュルームはなんだか奥深いですね。 考えてみれば、価値の高いものですね。


修業時代に、マッシュルームの下処理の仕事が回ってくると、大変なのですが楽しかったことを思い出します。

この作業で、ペティナイフをあやつることがうまくなったと思います。

    






    






 

タイムについて

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タイムについて


タイムはシソ科に属し、特にフランス料理には欠かせない香草でもあります。


タイムは、茎が地面をはうように伸びて茂る緑色をした美しい香草の一つです。

基本大体の香草に言えてしまうことなのですが、様々な料理に広く使えて、しかも栽培が簡単であることも特徴の一つです。


もともと南ヨーロッパの原産なので乾燥気味で日当たりの良い場所を好んで、湿気を嫌います。


春から初夏にかけて薄桃色の小花を茎いっぱいに咲かせます。
花にもちゃんと香りがあるので料理に使ったりします。


特に、独特の香りが強いので使う際には少量で良いので、裏を返すと入れすぎたら逆効果でもあります。


生のままでも乾燥させても利用範囲は広く、肉や魚の煮物、蒸し物の際の臭み取りに用いる香草の束、

ブーケ・ガルニにも使います。


肉料理や魚介のソースの香り付け、枝のままオイルをふった肉や魚の上にのせて香りをつける香り焼きや、フォン、乾燥させて紅茶のように用いるハーブティー、生葉を刻んでワインヴィネガーに香りを移すハーブヴィネガー、同様に生葉を刻んでオイルに香りをつけるハーブオイルにと多く用いられます。


ハーブヴィネガーとハーブオイルは保存がきくので多めに作りおきしておきますと、サラダのドレッシングや香草焼きの肉や魚に速攻で使用できてとても便利です。

僕のハーブの使い方は、あくまでメイン素材の美味しさを強調させるサブ的役割として使います。

臭み消しという言葉は良く出てきますが、奇をてらうような臭みのある食材自体、あまり使いませんので必然的に少量での使用と言うことになります。 長時間煮込む料理のときに一番活躍しています。

TANTO屋の料理では、ブーケ・ガルニということですね。



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ミントの生命力は、凄すぎます!

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ミント全般について


TANTO屋のお店の前には、レモンバームやミントがいっぱいなっています。

たしか10年くらい前に種を買ってきて、適当に種を蒔いたのが一番初めだったと思うのですが、実はそれから毎年沢山出来ています。


恐ろしいくらいに生命力が強いです。
風の仕業なのか、ミントがなっているところから10メートル離れたあたりにもミントができていたりします。



このように生命力が強すぎるので、ミント栽培を嫌がったりする人もおられるほどです。





ペパーミントはシソ科に属します。



 

誰もが知っているあのさわやかなミントの香り。

そんなミントは、世界中に多くの種類が自生しています。




その中でも有名なスペアミントのお話をしたいと思います。


日本語で言えば、ハッカと言うのでしょうか、口の中がスッとするあの清涼感は主成分のメントールによるものです。

舌を刺す刺激的な味と香りを生かして、生葉をソースや、カクテル、サラダ、ヨーグルトに使います。




かの有名なフランス料理人『ジラルデさん』は、ミントと海老を合わせたソースを瞬間的に作られたそうですが、どんな形に仕上がっていたのか、ずっと気になっています。 




特徴として、生のものを使う場合には一度揉んで使うと、より一層香りが出てきます。


イスラム圏ではよく、乾燥したミントの葉を煎じたものを飲むみたいですね。




日本人の皆さんならよくご存じの飲み物は、ミントティーですね。
店の前のミントを摘んで香りをかいでいると、爽やかな気持ちになってリフレッシュできます。




スペアミントは香りが甘いので、生でアイスクリームやフルーツポンチなどに軽く散らしても美味しいですね。   
ペパーミントはそのままでは香りが弱いので、そのまますりつぶして瞬間的に調合するドレッシングに混ぜたり、豆の煮込みなどに使ったりします。



クールミントはこの3種類の中でも特に日本のハッカに近くて、また一番清涼感がありますが、逆に香りが強すぎるので量を抑えて使うことがポイントでもあります。確かに「ガム」に多いですよね。


このように、色々な使い方があります。ミント好きな人からすれば、地上の楽園といっても過言ではないと思います。   

オレガノという香草は、独特の『クセ』を活かせば、面白いことになります。

オレガノのハーブ


オレガノの特徴について



オレガノは、トマトソースに欠かせないハーブですので、TANTO屋でも創業時からよく使用しています。 

オレガノはシソ科に属すハーブです。



 


オレガノの歴史や使用方法について




オレガノ独特の、くせのある香りと苦味のある葉は、一昔前では肉の意臭み消しとして使われることが多かったようですが、交通機関、流通機関の発達や、保存技術の向上により、臭み消しというよりは、香りを活かす使い方に変わってきた流れになっています。


特にイタリア、メキシコ料理には欠かせない存在です。


トマトとオレガノとの相性は、とても良い香草としても有名です。

トマトと一緒に煮込んだり、 みじん切りにしてふりかけたりして使います。トマトソースを使用するピザにも欠かせない存在で、良く合います。


フランス料理では、プロヴァンス地方の数種の香草を混ぜた『エルブ・ド・プロヴァンス』というものにはオレガノは含まれていますが、オレガノそのものを単独で使うことは少ないように、その国や場所が変われば、使い方は全然変わってきます。

生よりも乾燥させたもののほうが使いやすく、香りも強いのが特徴です。水分が抜けることにより、凝縮しているわけです。


オレガノは南フランス原産の『マージョラム』の仲間です。

寒さに強いマージョラムとオレガノは性質も外観もあまり似ていないです。



オレガノの花について


オレガノの花が咲いている


オレガノは、地中海沿岸原産の多年草です。

草丈が30~60mほどに生長し、6月~9月に、紫紅色の花を咲かせます。

生育時の特徴なのですが、普通はつるを伸ばして広がって育ちますが、夏になると茎が立ち上がって、その先に紫紅色の花が咲きます。

その花は、上の画像で確認できます。


オレガノの花言葉は「あなたの苦痛を除きます」といいます。

花言葉の由来は、オレガノ自体の葉や茎に殺菌作用や鎮静作用があるので、民間療法で古代から用いられてきたことです。


エストラゴン(タラゴン)について

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エストラゴンについて


良く、『タラゴン』と聞きますが、これは英語表記です。 キク科に属します。


ロシア南部や、西アジアが原産の宿根草で、日本では草餅にするよもぎと同じ仲間になります。


香草として使用するものにはロシアンエストラゴンとフレンチエストラゴンの二種があります。


フレンチエストラゴンのほうが香りが良いです。


数十年前まで、日本で売られていたのはロシアンエストラゴンがほとんどでしたが、フレンチエストラゴンの根茎がフランスから輸入され、大量生産に入りました。


肉料理や魚料理によく使われて、 サラダ、ピクルス、マリネの香りづけにも欠かせません。


酢漬や、塩漬にして保存したりもします。

見た目も可愛いラディッシュ。実は、とても古い歴史を持つ野菜でした。

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ラディッシュ

 


ラディッシュといえば、テレビや雑誌など、よくメディアに登場する野菜というイメージがあります。

そんなラディッシュは、一体どんな野菜なのでしょうか?





ラディッシュは、アブラナ科の野菜です。大根になります。

二十日もあればできる大根ということから、二十日大根という日本名があります。


僕は今までラディッシュを何度かチャレンジしていますが、二十日で出来たことはないです。
実際に二十日でできるというよりは、そのくらい早く育つ野菜だということです。
しかし、あの大根の類とは思えない可愛い色と形ですね。



昔のヨーロッパ方面では貧困層の食べるものとされていました。事実、価格も安いです。

独身時代のキュリー婦人が、空腹をしのぐためにラディッシュと水と摂りながら研究を続けていましたが、 栄養失調で倒れてしまった話は、知る人ぞ知る、有名なお話です。


大根の葉が食べられるように、ラディッシュの葉も食べることができます。大根の葉より繊細でやわらかいのが特徴です。生のままでサラダに、ゆでておひたしやバター炒めなどに使用できます。


数十年前のヨーロッパのホームパーティーのオードヴルは、そのほとんどが塩、バターつきのラディッシュでした。お手頃で、つまみやすく歯ごたえも良かったからなのでしょうか。


普通の丸型のものは直径2センチくらいのものが良いです。葉が生き生きとしているものが新鮮である。
長く保存せずにすぐに食べるのが良い。よく、『す』が入ってしまうので、あまり大きいものは注意です。


根の部分にはビタミン類や無機質が少ないですが、葉は大根の葉と同様に栄養があります。
栄養もありますし、もったいないのでぜひ葉も食べるようにしたいですね。皮の赤い色はアントシアン系の色素です。サラダにして酢と合わせると美しく冴えた赤色になりますが、この色素は水溶性なので長くドレッシングに漬けておくと色が出てしまいます。


ラディッシュは西洋には古くから分布しており、古代エジプト、ギリシャ、ローマでも栽培されていました。しかし東洋にはまったく分布しておらず、日本へは明治以降に伝わってきました。
その後、様々な改良を経て、第二次世界大戦後の食生活の洋風化に伴って需要が伸びています。


一般には赤くて丸い品種がおなじみですが、赤色の濃いもの、薄いもの、上半分が赤くて下半分は白いもの、
細長いものなど色々あります。
その色と形から赤かぶの一種と思われることも多いのですが、二十日大根という名前のとおり大根になります。赤かぶとは姿形は似ていても緑は薄く、交配も不可能です。




  




そっくりすぎでわからない!レモンバームとミントを見分ける確実な方法。

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レモンバームは、良いレモンの香りがします

 



レモンバームとミントは、一見区別がつきにくいです。この2つを明確に、しかも失敗なく区別する方法は、葉っぱをちぎってみてにおいをかいでみることです。


当たり前すぎる方法ですが、確実で間違いありません。
本物のミントの香りとレモンの香り、どちらかがすると思います。




レモンバームはシソ科です。

レモンバームの葉にはシトラールを含み、その名の通りフローラルでレモンの香りがします。


見た目にも爽やかなので、ハーブティーなどにも使われます。


他にも、アイスに風味を与えたり、サラダ・肉料理・鶏料理・豚肉料理などに使用する場合もあります。


レモンバームのサプリメントで、気分と記憶力が改善されることがわかっています。



料理とは関係ないですが、他の使い道としましてご紹介しますと
入浴剤としても利用されて、肌をなめらかにする効果もあるとされています。
  


TANTO屋の屋外のエントランス付近にも、毎年たくさんのレモンバームやミントが元気に育っています。


気候や、一日中日が当たらないことも関連しているのでしょう。


土から上の地上部は、冬には枯れてしまいますが、自然に種をたくさん作って落とすので、また暖かい季節になってくると、どんどん新しいミントやレモンバームが芽を出し、大きくなっていきます。




いままで、様々なハーブを育てることにチャレンジしてきましたが、ハーブの中でも、ミントやレモンバームは特に強いと思います。

なぜなら、土壌の状態(肥えた土)を選ばず、場所にもよりますが、越冬もできるからです。



ただし、注意点が一点あります。
それは、強すぎるので、繁殖力も旺盛です。気づいたらすでに遅し。みたいな状況に何度も出くわしました。

どんどん場所を占領していきますので、あえてプランター栽培のほうが区画もきっちりとれて、それ以上増えませんので栽培しやすいかもしれません。




好き嫌いがはっきりするネバネバ系の野菜、オクラは好きですか? 健康維持にも、一役買ってくれます。

オクラ .jpg

画像は、オクラの花です。オクラの花は本当にきれいで見とれてしまいます。

花の後ろにあるのが、オクラです。上に向いてできるのも、特徴の一つです。



オクラは、好き嫌いがはっきりしてくる野菜です。

いわゆる、ネバネバ系です。

これが苦手な方も沢山おられますが、スーパーからオクラの姿が消えたことがないので、需要はあり続けています。

でも、オクラのことは知っていても、今までどんな歴史をもってきたのか、あまり知られていません。

ネバネバ系の野菜は、体にも良いので、まとめてみました。



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●オクラはアオイ科で、アフリカ東北北部の原産です。

日本へは東南アジアから、当時の軍人が持ち帰ったという記録があります。

独特の粘りがあるので、青納豆などとも呼ばれる場合もあります。

オクラの見た目が婦人の指のようでもあるので、『レディースフィンガー』という美しい名もある。

見分け方は、さやの緑色が濃く、みずみずしくて、角のはっきりしたものが良いです。(品種にもよります。)

軸の切り口がしおれているものは古いものと判断します。




糖質が多くビタミンA、C、カルシウム、鉄分などを含む栄養価の高い野菜でもあります。
 
一つのさやに約、50~60個の種子が入っていますが、この種子を完熟させて、焙ったものをコーヒー豆の代用にすることもできます。



来歴は日本へは明治の初めに伝わりましたが、当時は全く人気がなく、一部の地方で栽培されるにとどまって全国的には定着しませんでした。


野菜として本格的に栽培されるようになったのは昭和30年以降のことで、当初は料理店で珍しい野菜として少量用いられるだけだったのですが、次第に普及してゆきました。


オクラは一年中供給されていますが熱帯性のため、旬は7~9月で、夏の野菜でもあります。


最近は、輸入物もすごく出回るようになってきました。




 


 

様々ななすびを集合させてみると、個性が良く分かります。

最近は本当に、毎日毎日大変暑い日が続いてます。 夏バテ対策しなければいけませんね。

今日は、TANTO屋に色々な種類のなすびがすごく集まる時期なので、強引に『なすび特集』をしてみたいと思います。





下のリンクから、以前に『なすびについて』という特集をしたページへジャンプできます。⇓
ナスについて






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こちらが、TANTO屋に集まった地元なすです。一部、丸ズッキーニとカボチャが写り込んでいます。すみません。


画像には  ヒスイナス 万寿美ちゃん(こういう名前です。)  縞むらさき  米ナス などです。

 
実はまだまだ、料理の試作段階のものもあるのですが、一つ一つ個性があって楽しいです。
なすに個性があると言うことは、ある料理に対して『向き・不向き』が出てきます。
具体的に言いますと、火を入れても歯ごたえのあるものや、とろとろになってしまうものもあるということです。

TANTO屋の料理との相性で、どの料理に対してどのなすを使ったらベストになるのか、考えながら作っていくと本当に楽しいです。『地元のナスと、自家製ベーコンのトマトパスタ』は、定番で人気が出ています。


シェフのおまかせ料理などをオーダー頂きますと(要予約)本領発揮でベストの色々な料理をさせていただきます。もちろん、旬の食材を使いますので、今でしたらもちろん、このナスもどこかで使います。お楽しみいただければと思います。

『こどもピーマン』がとうとう出ました。ピーマン界にニューヒーローが誕生!

子供ピーマン.jpg


学生時代の先輩でもある宮脇種苗店の宮脇さんが、届けてくれた『こどもピーマン』です

こどもピーマンの下に、僕の名刺(幅約9cm)を置いております。


これで大体の大きさが伝わったでしょうか?


従来のピーマンと比べてみますと、肉厚でしっかりとした感じがします。でも、硬くはなく艶がすごくあります。そのまま、一個生でかじって食べてみました。


まず感じたことは、『苦くなくて、甘い!』と思いました。そして、見た目からの想像通りに『シャキッ』とした歯ごたえもありました。

生でこのような感じなので、火を入れると間違いなく美味しいと思います。そして、栄養成分も豊富なので、さすが、品種改良の技術ってすごいなと思いました。


話は少しづれますが 農家さんの畑で 自分で収穫させていただいた野菜をサッと洗って
すぐに食べたりするのが好きなのですが、本当においしいです。


もう一つ思ったことは、『これは、ピーマン嫌いな子供さんでも十分食べれる味だ』 とも思いました。


よくテレビとか見ていますと、何かの番組の取材班の人が、幼稚園や小学校に訪問してお子様に『嫌いな食べ物はなにかあるの?』と聞くと、『ピーマン!!』と答えていたりしている所を見かけたりしますが、その嫌いなワケの一位は、あの独特の風味や苦みではないでしょうか?


この『こどもピーマン』には、それがまったくないので、(でもどこかで、ほんの少しだけ、ピーマンだとわかる味はします。)

身近なもので例えますと、フレッシュ時の歯ごたえは、パプリカに近いです。

こどもピーマンの形もロケット型でおもしろく、従来のピーマンよりカロテンやビタミンCが豊富なことも興味深いです。  

一番びっくりしたことは、メキシコを代表する唐辛子『ハラペーニョ』から派生した野菜であることです。


このピーマンはおもしろかったです。  まだまだ知らない事だらけです。こうやって、どんどん品種改良されて、より人間に親しみやすい野菜がこれからも沢山出てくることでしょうね。

これ以上のことは、プロの宮脇さんにご質問ください。 僕は食べること専門で(笑)色々作ってみます。

とうもろこし(玉蜀黍)について

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 とうもろこし(玉蜀黍)  




とうもろこしといえば、夏の北海道の風物詩ですね。 


最近は、生でかじって食べれるものもありますが、やはりぼくはまず、塩ゆでや蒸したりして粒のハリや甘さを感じながら食べたいところです。


一番初めは、アメリカから日本に導入されて、成育の地に北海道が選ばれました。

試作に試作を重ねた結果が、今のとうもろこしです。


とうもろこしの特徴は、収穫後、半日経つと甘味が半減するといわれています。
シンプルに言いますと、急速に鮮度が低下してしまいます。とれたてがどれだけ美味しいのかが良く分かります。


あと、皮が黄色になっているものは古いです。みずみずしい緑色のものを選ぶほうがベストです。

粒がすき間なく張りつめていて、指で押してみて硬すぎないものが美味しいです。


野菜用とうもろこしの主流となったハニーバンタムは糖度も向上しましたが、低温で保存しても3~4日で味が悪くなって、市場では商品としては売れなくなてしまいます。


ご家庭でも、とうもろこしを購入されたら、できるだけ早く調理するほうが良いです。

すぐに食べない場合は、自然劣化を防ぐために、茹でてからラップに包んで冷蔵庫で保存します。


とうもろこしは澱粉が主成分で糖度が高いです。

胚芽にはビタミンB1、B2も多く、栄養価の高い野菜といえる。


糖度の低下は一日で、気温10度では17パーセント、気温30度のときには50パーセントも変わってきます。

ですので、とうもろこしは夏の野菜ですが高温に弱いので、せっかくの甘みや栄養分を逃さないためには、とにかく早く食べることがポイントです。



とうもろこしの歴史

アメリカ大陸の原産で、その歴史は古く、紀元前から栽培されていた野菜です。

あのコロンブスが、新大陸発見の時にヨーロッパに伝えたとされています。




ヤングコーン

日本へは十六世紀にポルトガル人によって長崎に持ち込まれましたが、一般に普及したのは明治時代にアメリカから北海道に導入されて以後となっています。

ヤングコーンはベビーコーンとも呼ばれるときもあり、スイートコーンを若採りしたもので、柔らかいので丸ごと食べられます。瓶詰にしたものも、良く売られています。





とうもろこしが一般に出廻るのは、5月下旬から9月までです。

本場北海道のものは8月後半から9月にかけて地元で出廻ります。旬は7~9月です。






 


 


 

ファーべ(イタリアのそら豆)

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先日、加古川で育ったファーべ(イタリアのそら豆)を、宮脇さんから実験的に頂きました。

ツヤがあって、色が濃く、ボリュームもあるので見た目も映えます。


確かに、風味がチーズや質の良いオリーブオイルと美味しい塩と、良く合うと思います。


そのままサラダとして使用できるのも、特長の一つですね。


日本のそら豆より、独特のクセがあまり感じませんでした。


ですので、日本のそら豆が苦手な人でも、ファーべなら食べれるといった方が出てくるかもしれません。




ファーべの歴史をさかのぼると、なんと紀元前3000年の古代から食されていた豆なのだそうです。


定植時期は11月で、収穫時期は5月中旬~6月中旬ですので、越冬させるわけですね。

イタリアでもこの時期は特に人気の旬の味ということで、生のままさやを開けて、薄皮は着いたままのまま、羊の乳から作るペコリーノチーズをつけて食べるのが伝統になっています。


さやのままオーブンで焼いてもおいしいです。アルコールに合う旬のおつまみとしても、楽しめそうです。


日本人に定着するかどうかはまだわかりませんが、ブームで終わってほしくないところです。



最近、珍しい野菜が沢山登場しているのをよく見かけますが、3年後くらいに、どの程度需要が見込めて生き残っているのか、大変気になります。

もし定着できれば、毎年のその野菜の旬の時期には楽しみが一つ増えますね。


『秋なすは嫁に食わすな』と言う言葉の、真の意味とは!?

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『秋なすは嫁に食わすな』と言う言葉の本当の意味

 





『秋なすは嫁に食わすな』という言葉があります。この言葉を一度は聞いたことがある方は、多いと思います。


今でこそ茄子は一年中店頭や市場で見られますが、ハウス栽培などまったくなかった昔の時代には、夏、初秋の代表野菜でした。


よく実った秋茄子は、来年の夏までお目にかかれない美味の一品でした。


こんな美味しいものを嫁さんに食わせるのは勿体ない、やめておこう!可哀相なお嫁さんだ、というのが一般的な解釈でした。


しかし、そんな日常的な話だけでなく、医学的な意味もありました。


秋茄子は盛りの季節も過ぎ、そろそろアクが強くなってき始めている。お嫁さんに食べさせたら、体に良くない。と言う意味で、冷え性によくない といったわけです。これまでの経験で、生活の中の知恵で、昔から代々そう言い伝えられてきたようです。


このような、昔からの言い伝えの言葉を、今の医療技術と重ねてみると、当たっていることが多いですよね。


昔の人は、偉かったと改めて思います。


現在では抑制栽培、促成栽培の発達により、一年中茄子の姿は見ることができます。


茄子は、いかにも日本的な色、形の野菜ですが、実は世界各国で用いられています。


油と相性がすごく良いので、フランス、イタリア、スペインではもちろんのこと、中近東でも多用されています。


具体例を出しますと、イラン、アラブの、羊肉を茄子に詰めて焼くムサカは有名です。




良い茄子の見分け方をご紹介します。


ナスは伝統的に色とつやで商品価値が決まってきました。鮮度を見分ける時も、まずは光沢が重要な目安となります。


それぞれの品種固有の形をしていて表面に傷がなく、黒紫色で全体に張りのあるものが良質です。


ナスは栄養的にはこれといって目立った成分はないことが、逆に特徴です。


健康の為に食べるべき野菜というよりは、嗜好品的な要素の強い野菜でもあります。




あの紫の皮の色はアントシアン系の色素、ナスニンによるもので、アルミニウム、鉄イオンと反応してあの独特な美しい色を放っています。コレステロール値を下げて、動脈硬化を防いでくれます。




日本では、八世紀の『正倉院方書』に記述があります。こんなに歴史があるとは思ってもみませんでした。


相当古くから利用されていたみたいですね。初夏から初秋にかけての旬の野菜として、煮物や漬物にとよく食べられたみたいですが、世の中いつの時代にも早いもの好きがいるもので、十七世紀にはなんと油紙で保温して栽培する早出し技術が生まれ、四月上旬には、はしりの品として将軍に献上されるようになっていました。


この技術は次第に広まって、それぞれに研究を重ねて競争まで起こるようになっていました。


淡い味わいが日本人の嗜好に合っているのでしょうか、各地方で様々な品種が発達し、地方色の濃い野菜となっっていったみたいです。


このように栽培の歴史も古く、食生活にも不動の地位を占めているために、需要も生産も安定しています。



ナスの主産地は、どこでしょう?




千両なすは岡山、高知、静岡、関東一円。米なすは高知、千葉、茨城県、丸なすは長野県、長なすは福岡、佐賀、熊本県、小なすは高知、山形県が主産地です。


一年中ありますが、冬から春にかけてはハウスもの、夏から秋は露地ものが出廻ります。



さきほども少し触れましたが、ナスには解熱作用や痛みをとったり、腫れをひかせるといった作用もあります。

ヘタの塩漬けを粉末にしたもので歯を磨くと、歯周炎・歯根膜炎などを予防・治療できるともいわれています。

打ち身やねんざ、やけどなどに湿布薬がわりに使っても効果を発揮してくれるということです。




ナスの主成分は糖質で、次に豊富なのがビタミンCやビタミンP、カルシウムや鉄分です。

これらの成分によって、血液循環の改善、高血圧・血栓症予防に効果が期待できます。

アスパラガスについて

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アスパラガスについて

アスパラガスは、軽くブランチングしたものを、塩だけで食べたり、パスタや、メインのガル二にしたり、TANTO屋でもよく使用します。最近は、フランスから空輸で生のホワイトアスパラが手に入ったりします。


アスパラはユリ科です。昔から、ヨーロッパの人々に好まれてきました。 紀元前の古代ギリシャの時代には既に栽培されていたという記録が残っていますので、かなりの歴史があります。

日本では、本格的に野菜として作られ始めた明治時代から、なぜかずっと缶詰のホワイトアスパラガス一辺倒でした。

僕も小さい時、ホワイトアスパラの缶詰を食べた記憶があります。あの独特のやわらかさと味付け。確か、細長い缶だったように思います。

近年、グリーンアスパラガスが出廻るようになり、サラダブームにのって需要ものびていることは、もう十分ごご存じのことと思います。


見分け方

グリーンアスパラガスは全体的に緑色が濃くて穂先までよく締まっているもの、切り口が変色していないものが良いと思います。



成分・栄養・効果


タンパク質、糖質が比較的多くて、高血圧を予防するといわれるアスパラギンが含まれています。

グリーンアスパラガスはホワイトアスパラガスに比べてタンパク質、カロチン、ビタミンB2が多く、繊維質であるのが特徴です。 
 


  
ホワイトアスパラガスは、南ヨーロッパからソビエト南部、特に地中海東岸、小アジアに自生しており、この地域が原産地とされています。グリーンアスパラより、やわらかくて甘さもあります。太陽に当てていないからなのでしょうか。

アスパラガスは冷涼な気候を好むので、北海道、長野、岩手など北日本と高冷地が主力産地です。


露地栽培のものは4~7月に出廻ります。


健康にも良くてしかも、美味しいって最高の野菜の一つです。





日本では、一番最初、『トマト』と呼んでいなかったとは知りませんでした。

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トマトについて


トマトはナス科です。 連作障害に注意とよく言われていますが、オフシーズンに土を作ると、案外連作障害にならないので、毎年同じ場所でトマトを育てています。

また、多くの枯れ葉や枝などを土の上にかぶせて、炭素循環みたいにしておくと、微生物の分解が活発化して柔らかくて空気の入った良いつちになります。この方法でトマトを作ると、根を伸ばしてくれるので、強い苗になっていきます。




トマトの歴史



歴史を調べてみると、トマトの歴史は古く、原産地は定かではありませんがペルーのアンデス山中(古代のインカ帝国のあたり)で野生していたとされています。有史以前にさかのぼるので、人類と共に進化してきたことは間違いありません。

トマトは、16世紀に見知らぬ土地の、見知らぬ野菜としてイタリアに伝えられました。

当時、イタリアの人々には赤くて、臭くて気持ちの悪い実としてしか受け取られず、すぐに食用とはなりませんでした。

なんと、観賞用の植物としての扱いでした。



そんなある日のこと、ナポリのある男がソースの材料にしました。「なかなかイケる!!」と爆発的な人気が出ました。

美味しいと分かったイタリアの人々は注目し、品種改良が重ねられて、味がどんどん向上してゆきました。

トマトの語源は、トマトの故郷ペルーのインディオが『tomati』と呼んでいたことがはじまりだと言われています。


フランスでのトマトのニックネームは『愛のりんご』、ドイツでは『天国のりんご』、イタリアでは『黄金のりんご』といいます。




日本では、トマトを三回も改名しました。




一番初めの改名は江戸時代までさかのぼります。
当時は、『唐柿』と呼ばれていました。トマトの存在がまだ珍しい観賞果実でした。

二度目は、明治時代初期で『赤なす』と呼ばれていました。ついに政府が食用野菜として本腰を入れ始めたのも、この時期です。

どうして『赤なす』と呼ばれたのかと言いますと、ずばり「丸なすのような形をしていて、赤かったから」ということです。この日本人らしい、原寸大表現と言いますか、そのままですよね。


明治時代に導入されたトマトの品種はイギリス種で酸味とくさみの強い、クセのあるものでした。
当時のインテリでミーハーでハイカラな(死語ばっかり笑)一部の日本人は手を出そうとはしたものの、人々の趣向に合いませんでした。
それどころか嫌われてしまったので、実際に一般化されたのは、後の大正時代初期になります。


そしてやっと、現在の『トマト』です。と言いましても僕が小さい時は、ワンパターンのトマトしかなかったと思いますが、最近は本当に沢山の豊富な種類になっていますよね。


トマトの鮮度は、へたを見るとすぐに分かります。シンプルに、へたがしおれているものは、鮮度が落ちます。
全体的に丸くて、色づいたものが良いです。


三角や五角に角ばっているトマトは、種離れした空胴果が多く、ピーマントマトと呼ばれます。

あと、保存するときに低温すぎると味が落ちます。


トマトはビタミンCが多く、『トマトが赤くなると、医者が青くなる』と言われるほどの健康野菜です。


その赤さの成分は、ファイトケミカルの一種であるリコピンという成分です。
実は、トマトには緑黄色野菜の中でリコピンをいちばん一番多くふくんでいる野菜なのです。

このトマトのリコピンは、高い抗酸化作用を持っていることが特徴的です。

抗酸化作用というのは、老化や白内障、ガンなどの一因とされる体内の活性酸素を、普通の酸素に戻す働きをしてくれます。
こうした作用が、免疫力を上げてくれて、ガン予防の効果を発揮してくれます。



実は、黄色っぽいトマトのほうがカロチン(ビタミンA)を多く含みます。



カリウムも含んでいます。カリウムは、排尿を良くしてくれて、塩分を捨て、血圧の低下を助けてくれたりして、脳卒中や心臓病の予防や改善に役立ってくれます。


食物繊維の一種である、ペクチンも存在します。ペクチンは、腸内の善玉菌を育てて整腸作用を発揮し、便秘改善をしてくれます。


ビタミンB6は、お肉やお魚と一緒に食べると、お肉やお魚の脂肪をためにくくしてくれます。ですので、たんぱく質や脂肪の分解をスムーズにしてくれます。


クエン酸や、リンゴ酸といった有機酸も、お肉やお魚の消化を助けてくれます。


栽培地は、全国に広がり、一年中出荷されています。 5~9月ものは露地ものが多く、味は最高です。


やはり、正規の旬の時期のものが、一番美味しく思いますが、一年を通して、ずっと手に入るありがたさもあります。







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