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【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食料理レストランの、TANTO屋です。 

カテゴリ:肉

神戸牛の美味しさの秘密とは?

神戸牛を鉄板で焼いている

一口食べたら、その品質が異次元な美味しさだということがすぐにわかる牛肉、神戸牛です。

神戸ビーフ(こうベビーフ)は、兵庫県で生産された、黒毛和種の頂点と言われている但馬牛(たじまうし)からとれる枝肉が一定の基準を満たした場合に、「但馬牛(たじまぎゅう)」の呼称の代わりに用いることが出来る、牛肉のブランド名のことです。

その素晴らしい肉質は、赤身の中に脂肪がきめ細かく入り、鮮やかで美しい「サシ」(霜降りのこと)が芸術品といっても良いほどのレベルです。

お肉に熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの赤身と一体になっていき、一段と柔らかさが増し、舌触りを滑らかにしてくれます。
神戸ビーフの「サシ」の融点は人肌で溶けだすほど低いので、くどくなく、神戸牛ならではの芳醇な香りが口の中いっぱいに広がり、味・まろやかさ・コクが一体となって喉を通っていきます。


神戸牛の霜降り




旧来の正式名称は神戸肉(こうべにく)で、一般には神戸牛(こうべぎゅう)とも呼ばれます。

カットされたお肉の塊には、神戸ビーフの証しとして、兵庫県の花であるノジギクを形どった刻印が押されています。
海外では、欧米を中心に知名度が高く、Kobe Beefとして広く知られています。


僕は、料理の修行期間中に、対面式の高級な鉄板料理のお店で働いたこともありました。


そのときも、もちろん神戸牛を焼いていたのですが、お肉に焼くことで熱を加えていくときに、変にドリップすることもないので、うま味が凝縮されていきます。ナイフでカットした直方体のお肉が、お餅みたいにパンパンに膨れ上がっていくようなイメージです。


神戸牛が世界進出したことをキッカケに、アメリカから取材が来るほどのヒライさんから色々教えてもらっていると


今までの知識にプラスアルファされてもっと奥深いものになりました。


生産者にとっても、厳正な管理の元、愛情を注いで一生懸命に肥育するので、そういった力も加わることで有名になっていったのでしょう。

ですので、同じ神戸牛のブランドでも、味や風味の差が出てくると思います。


肥育中の黒毛和牛






これだけは知っておいて損はない!牛肉の部位の基本編です。

牛肉の部位.bmp


一言で、『牛肉』と言っても、色々な部位があります。
すべて覚えるのは大変ですが、最低限の部位を知っておくだけでも、約に立ちます。


定番の部位をご紹介しますので、是非一度、見てください。

ヒレ(ヘレ)
脂肪が少なめでやわらかく、きめ細かい肉質で、ステーキに用いられます。 
加熱しすぎると、せっかくの肉質が堅くなってしまうので、煮物などには不向きとされています。
和牛クラスになると、かなりの高価な部位です。



サーロイン
やわらかくて、ジューシーです。香りや味もバツグンで、カットしやすい部位ですので、ステーキなど、肉そのものの美味しさを味わう料理に最適です。


肩ロース
適度な脂肪があり、味も濃厚ですが、やや筋が多めです。そのため、薄切りにしてから販売されることが多いです。
スジが多い部位などは、固いのですが、その分、味がしっかりあるという傾向が強いです。


バラ
やや堅めですが、ジューシーで濃厚な味わいです。いわゆる「カルビ」と呼ばれる部位で、焼き肉に最適です。



リブロース
「霜降り肉」とも呼ばれる高級部位です。
柔らかく風味があるので、ステーキやローストビーフなどに良く合います。
サーロインと比べて、脂身が多くなります。


すね
筋が多く、堅めですが、ポトフなど、煮込みに使用すると、柔らくなって良いダシが出ます。



脂肪の少ない赤身肉です。味は濃厚で、ゼラチン質が多いため、カレーやシチューなどの煮込み料理に合います。



人間に必要な、牛肉・豚肉・鶏肉の栄養価などをご紹介します。

牛肉・豚肉・鶏肉には、人間にとって重要なタンパク源です。

当店も、この3つは頻繁に使用しています。今まで何回も試食をし、素材を見極めて、今の材料に落ち着いています。


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お肉は、必須アミノ酸を十分に含んだ、良質のタンパク源となる食べ物です。

人間が生きていくことで、必要な食材です。


牛肉について




牛肉は、ビタミンB2や鉄分が多く含まれていて、体を温める効果の強いことが特徴です。
その特徴から、明治時代の牛鍋は、薬膳料理だったということです。

ですので、病気をしたあとの回復期など、体力の回復に有効です。

今でも、病み上がりの時に、体力をつける食べ物といえば、お肉を連想される方も多いと思います。


TANTO屋では、ご年配の客様も多くご来店されます。

やはりお肉を食べられる方は、お元気にされていることは間違いないように見受けられます。

当店の牛肉関係のほぼ80%は、地元の『肉のヒライ』さんのお肉です。

ヒライ社長に厳選してもらっています。

そして、地元産の玉ねぎと合わせてハンバーグを作ったりしています。


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豚肉は、糖質のエネルギー代謝を助けるビタミンB1を豊富に含んでいます。
イライラを防いだり、夏バテ予防や体力の回復などに効果を期待できます。


豚肉も、様々な料理が作れて重宝しています。
豚肉の脂にも価値があるとして、赤身と一緒に脂身も付けたりしますが、個人的には、あまり付けたくないです。





鶏肉は、クセのない味で、タンパク質の量も豊富です。
鶏肉に含まれるビタミンAは、牛肉や豚肉の10倍も含まれています。

特にササミは、脂肪分が少なく、高タンパク質で低カロリーの健康食材です。
最近のテレビなどで、鶏のササミを使った料理の紹介も、増えてきたように思います。



逆に、鶏のモモ肉や、胸肉やもも肉の皮は、高カロリーになります。

ササミはダイエット食と言われるほど低カロリーなのですが、味的には、物足りなさを感じる方も多いです。




ちなみに、牛肉や豚肉のヘレ肉の赤身部分なのですが、これらも共通して高タンパクで低カロリーという特徴があります。

この中で、いちばん低カロリーの食材は、鶏のささみです。





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人間に必要な、牛肉・豚肉・鶏肉の栄養価のまとめ




これらの肉類に含まれる必須アミノ酸は、脳内物質のセロトニン、ドーパミンなどを作る為には、欠かせない要素です。

また、肉類は体を温める作用があるので、『気持ちを明るくしてくれる』ことにも一役買ってくれそうです。

冷え性の人にもおススメです。




使用している牛肉のなかで、ロース肉とヒレ肉をご紹介します。

国産ロース肉のブロックを計量している


お店を独立する前の修業時代で、メインで勉強したことは、イタリア料理、洋食、対面式高級鉄板ステーキのお店でした。

修行自体は、当時の自分のスキルレベルが低かったので、大変な毎日で、体も精神的にも辛かったですが、それでもやりがいを感じて仕事をしていました。


これら修行先で学んだことは、いずれ独立した時に、自分独自の方法で是非採用したいと思っていました。


イタリア料理と洋食を数少ないメニューの中でコラボさせて、10年前くらいにやっと牛肉メニューに本腰をいれて取り入れてきました。


一番初めは、牛肉の中でも様々な部位を取り入れ、試行錯誤してみましたが、今ではその中でも厳選した物だけを取り入れて使用しています。


3年くらいでようやく落ち着いてきたのですが、様々な角度から検討し、結局残った牛肉の部位は、定番と言いましょうか、王道になっていました。

その中でも、今回画像としてご紹介している、ヒレ肉とロース肉です。






TANTO屋で使用している、牛ヒレ肉について




国産牛ヒレ肉をカットしている


これは、ヒレ肉です。ヒレ肉は有名な割には、希少価値がすごくある部位で、仕入れの価格もけっこうするものです。

牛のちょうど腰のあたりに位置するお肉で、部位は筋肉の赤身になるのですが、ほとんど動かさないため、非常にやわらかく、上品な舌触りと風味を兼ね揃えた奇跡の部位です。


日ごろから良く耳にすることで、『年を取るにつれ、牛肉が食べれなくなる。』という話をされている方もお見受けいたしますが、お歳を召されても、元気な方はお肉をしっかりと召し上がっておられます。


特に、ヒレ肉がお好きなお客様も多くおられますので、継続していきたいメニューの一つでもあります。


当店では、お肉を仕入れてから独自の方法で熟成します。それからお出ししますので、うま味がたっぷり詰まっています。


画像のヒレ肉は、ヒレ肉全体の中でも特に貴重な『シャトーブリアン』という位置のヒレ肉です。
ヒレ肉の中心部分のわずか数百グラムで、もっとも肉質が良い部分です。希少度は、かなり高いです。


ちなみに、『シャトーブリアン』という名は、元々はフランス人の政治家からとったことに由来しています。







TANTO屋で使用している、牛ロース肉について




国産牛ロース肉をカットした



この画像は、牛ロース肉です。


この記事の一番上のブロック状のロース肉をカットしたものです。


ロース肉の中でも、サーロインという部位の牛肉です。


ヒレ肉よりも霜降りが多いので、お肉自体の味をお楽しみになられるのでしたら、ロース肉をお勧めいたします。


良く、『ヒレ肉と、ロース肉では、どちらが柔らかいのか?』という質問を受ける機会もございますが、答えなければならないとすれば、ヒレ肉だとおもいます。


しかし、最上級クラスになってゆくにつれ、際立ってロース肉が固いとか、ヒレ肉が特別柔らかいというほど、固さの差はないと思います。
ロースのほうが食感的に、固体感を感じるという表現でお許しいただきたいです。



この両巨頭は、甲乙つけがたいくらい、大好きな部位です。


どちらも、ステーキとして焼くと、各々の良さが感じられることでしょう。



TANTO屋で使用しているロース肉とヒレ肉のまとめ



今回は、TANTO屋で使用している国産牛ヒレ肉とロース肉をご紹介いたしました。


しかし、なにぶん小さな規模の店ですので、在庫が大量にあるわけでもなく、営業中に売り切れてしまう日もあったりします。


当店でのヒレ肉・ロース肉ステーキは、焼き加減をお聞きいたしておりません。
あくまで、独特のうま味と柔らかさが伝わるように焼かせていただいております。


しかし、レア状態でお出しすることはありません。
ミディアムから、ほんの少しだけミディアムウェル寄りだと思っていただければと思います。



『ローストビーフ』と、『肉のたたき』は違う料理です。

ハンバーグ



最近、テレビや雑誌、スーパーで『ローストビーフ』をよく見ることが多くなりました。

でもたまに『あれ?』と思うことがありました。

それは、ローストビーフの映像や画像を見ていると、『お肉の中心まで温度がちゃんと入っているのかな?』という色になっているということです。


メディアに登場するくらいですから、大丈夫なのでしょうけれど。。。



『洋食のTANTO屋』では、ローストビーフを作っていますが、奥が深いです。

いまでこそ、500グラムのかたまりでも2キロのかたまりでも自由自在に仕上げることが出来ますが、はじめはとても苦労しました。




ローストビーフは、イギリス発祥の料理

肉のたたきは、和食の技法です。





肉のたたきとは、『カツオのたたき』を思い出していただいたら、話は早いですよね。

カツオの表面を短時間でワラであぶるわけです。 けっして中まで火を通したりしません。

たたき料理とは、刺身系に属すると思います。




ローストビーフは、たたきと同じく、表面は焼きますが、焼くことで表面に壁を作り、肉汁を出さないようにします。

それからオーブンで中心まで火を入れていきます。ただ、中心は火を入れすぎることはないです。赤っぽく見えるかもしれませんが、あれはあれでちゃんと火が通っているのです。


ですので、美味しいローストビーフを作るには、繊細な技術と時間も必要です。

いままで、一度でもかたまりの肉を焼いたことがある方でしたら、イメージはすぐにできると思います。  



牛肉のたたきのお肉を切ると、良く血が出てきますが、ローストビーフは、基本、熱を落ち着かせてから切り分けるので、血が出にくいと思います。

もしローストビーフの作り方をして、血がたくさん出てくるのでしたら、もしかしたら原因は


①まだ中心に熱が入っていないか、

②ローストしてから熱が冷めるまで、しっかりと休ませていないかのどちらかだと思います。




この2種類の料理法に共通することは、『美味しい』ということです。それは間違いありません。


しかし、ローストビーフをキッチリと、しかもきれいな仕上がりに作り上げるには経験値が必要であることは間違いありません。








牛ロース肉(ステーキ・ローストビーフ)

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TANTO屋では、牛肉をよく使います。

牛肉の仕入れ先は、『肉のヒライ』さんです。地元の方でしたら、ご存じの方も多いと思います。

画像は、サーロインという部位です。


ロインというのは、牛の背中から腰にかけての部分のことで、

リブロース、サーロイン、ヒレ の部位の、言わば総称です。


牛肉の部位.bmp



このお肉は、ステーキはもちろんのこと、ローストビーフにしたり、スジはオリジナルカレーに入れたりして、キッチリと使い切ります。


この、リブロース・サーロイン・ヒレ のなかでも、サーロインなら、初心者の方でも焼きやすい部位だと思います。

海外からの輸入牛の脂と、国産牛や和牛の脂の融点の差はやっぱりあります。

ぼくは、この国産牛や和牛の融点の低さも、気に入っている要素の一つです。


ローストビーフにする場合は、結構なカタマリの状態でローストしますので、中心温度を気にします。

中心に入っていく熱のスピードは、部位が変わったり、お肉自体の大きさが変わったりするとそれに応じて全く変わってきます。
(もちろん、ステーキの場合もそうです。)

そして、完成したローストビーフの、カットした切り口からは肉汁が一切出てきません。
それは、お肉の中で旨みが留まるように調理しているからです。


そのあたりが、ローストビーフの美味しさの醍醐味だと思いますし、『牛肉のたたき』とは、明らかに違う調理法だと思います。



ヒレは、その形自体が独特なので、アタマの部分を尻の部分では、同じグラム数でもまったく焼き方が変わってきます。

でも、美味しさは、シャトーブリアンの部分から尻の部分にかけての方が無難に美味しいと思います。

ヒレは通常、赤身として取り扱われているのに、あの旨みと柔らかさは、奇跡の美味しさでもあると思います。

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オリーブ牛をご存知ですか? その誕生秘話とは?

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比較的近い場所にある香川県の小豆島。景色最高です!

映画『二十四の瞳』と、オリーブであまりにも有名ですが、オリーブのことでよく聞くようになったのは、比較的まだ最近のことだと記憶しています。

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まだ数回しか行ったことはないですが、フェリーで行くので、いつもの旅行とは一味違った気分が味わえます。


そして、今回のテーマのオリーブ牛ですが、実はほかにもオリーブはまちとかあったように記憶していますが定かではありません。。。。


まずは、小豆島のオリーブが有名になったきっかけは、明治時代にさかのぼります。

1908年(明治41年)に輸入したオリーブの苗木を全国で試験的に植えました。その結果、香川県の小豆島に植えられたものだけが育ちました。


その時以来、『日本オリーブ栽培発祥の地』として徐々に知られるようになりました。




オリーブ牛紹介動画その①




オリーブ牛紹介動画その②





オリーブ牛の元の牛は、『讃岐牛』です。香川県に行くと、讃岐牛の名前をよく目にします。

讃岐牛を使用したお店もたくさんあります。



実は、香川県の牛の歴史は古くて、西暦700年にまで、さかのぼります。

明治十五年に、小豆島で全国に先駆け、和牛の肥育がはじまります。

大正のはじめには、京阪神で高い評価を受け「讃岐牛」の愛称で呼ばれます。


小豆島の特産であり、香川県の県木でもあるオリーブ。
小豆島の肥育農家が、オリーブオイル搾油後の果実を飼料化することに成功し、 香川県ならではのプレミアム黒毛和牛、「オリーブ牛」が誕生します。


オリーブ飼料には秘密があります。
オリーブオイル搾油後の果実はそのままでは牛は食べてくれません。
専用の機械で乾燥させることで、牛の飼料として利用できることを発見しました。


がんや生活習慣病などを予防する効果があるといわれているオレイン酸を豊富に含むことで知られているオリーブ。
その、オリーブ搾り果実を牛に与えることによって品質・美味しさの向上・ヘルシーに直結しています。




オリーブ牛は、小豆島で根付いたオリーブの恩恵がふんだんに使用されています。この地場ならではの強みは、なかなか真似することができません。


僕は、オリーブ牛のローストビーフを食べたことがあります。脂加減などがローストビーフにピッタリだと思いました。

その肉質などがステーキにするよりも、ローストビーフで使用するほうが、良く合っているのかもしれません。





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プロフィール
名前:ステーキ・洋食のTANTO屋
創業:創業19年目
お店:ステーキ・洋食全般
一言:兵庫県加古川市でステーキ・洋食のTANTO屋というお店をしています。よろしくお願い致します。
洋食のTANTO屋 公式サイト
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