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【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食料理レストランの、TANTO屋です。 

カテゴリ:調味料

普段、身近にありすぎる水。突っ込んで調べると、意外な真実が見えてきました。

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いまさら『水』のことなんて、身近すぎて当たり前すぎて深く考えたことがないと思われる方もいらっしゃると思いますが、少し突っ込んでみると、いままで知らなかった情報が入ってきたりします。


それらのことをわかりやすくまとめてみたので、ご紹介したいと思います。


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成人男子は、一日に約2.5ℓの水分が必要です。

この2,5ℓの内訳は

約1,2ℓが飲み水で、あとの1,3ℓが食べ物に含まれている水分ということです。

人間の血液の約90%が水分です。その血液中の水分が体の隅々まで栄養を届ける役目をしています。

ですので、人間が摂取する水の中に、身体にとって良くない成分が含まれていると、その良くない成分も、身体の隅々まで届いてしまうということになります。

身体にとって、美味しい水でなければ、人間自体が健康になれません。

そして、水がまずいと本当に美味しい料理はできないと思いますし、お酒もビールもウイスキーも美味しいものは作れないと思います。
そのことを証明しているかのように、昔からお米やお酒の美味しいところは、水が豊富でとてもきれいなところが多いです。

水道水そのものは、しっかりと殺菌してありますが、必ず塩素が含まれていて、その塩素の匂いがします。
この水道水そのものは、やはり人間にとって良いとは言い切れません。


飲料水のランク


超一級  1~3級までの条件をみたすミネラルウォーター

第一級  ミネラル含有量が1ℓにつき、50~90mg 無菌・無色・無臭のミネラルウォーター

第二級  PH値6.8~6.9  弱酸性のミネラルウォーター

第三級  鉄やマンガンなどの重金属の少ないミネラルウォーター

第四級  硬度が1ℓに付き、50mg以下のミネラルウォーター

第五級  自然水を加工する水道水

第六級  法的水準基準内にある水道水

第七級  法的水準をみたさない飲料水(有害)


ということです。参考にしてください。


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良い水が人間にもたらしてくれること


①人間の身体の隅々まで、栄養を運んでくれる。

②人間の身体に不要な老廃物を取り除いてくれる

③人間の身体の様々な反応効率が高くなる。

④美肌効果も期待できる。

⑤体温の安定や調節のバランスを保ってくれる。



ということです。



ですので、飲料用や料理用に、せめて浄水器を使うことが、後々に色々なメリットがあると思いました。


飲食した時に口の中で感じる味は、大きく分けると、「塩気、甘味、酸味、苦味」という4つの味覚があるといわれています。

それぞれの味覚は温度と深い関係があります。味が全く同じでも、温度が変わると味覚の感じ方も違ってしまいます。

中でも甘味の味覚は温度に敏感です。
例えば、カップに入ったアイスクリームを溶かしてしまって、それを舐めてみると、冷たいアイスよりすごく甘く感じた経験をしたことがあると思います。

このように人は、体温と大体同じ温度(約36度)の時に、強く甘味を感じることができます。
ちなみに、それ以上でも以下でも徐々に感じにくくなります。

塩気と苦味は、温度が低いほど強くエッジが効いているように感じ取れますが、温度が高くなるとともに、感じにくくなってしまいます。

酸味は、温度で味覚が変化することはありませんが、他の3つの味覚が変化することで感じ方に違いが出てきます。




オイル(油)について

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料理で使う油の種類は、サラダ油・オリーブオイル・ごま油など、いろいろあります。

サラダ油は、コーン油やなたね油など、複数の油を調合精製したものでクセがなく、そのままダイレクトに食べられるようにしたものです。

定番ですが、オリーブオイルには2つのタイプがあり、エキストラバージンオリーブは、オリーブのみを絞ったいわゆる1番絞りのことです。
香りが良くて、コクもあるので、サラダやパンに合わせて、加熱せず使うことが多いです。

ピュアオリーブオイルは、精製したオリーブオイルにエクストラバージンオリーブオイルを加えたもので、風味も色もバージンより加熱して使ったほうが良いとされています。

ごま油にも2種類があります。茶色のごま油は、ゴマを煎ってから油を絞るので茶色で風味もありますが、太白ごま油は、生のゴマを絞っているので、透明で香りもほとんどないです。

油は食材同士をつなぎ合わせるだけでなく、食材と鍋の抵抗を防いで、味や香りの調理に大きな影響を与えます。
油を含んだ料理は、まろやかになり、コクが出るのが特徴です。

カルパッチョにオリーブオイルをかけただけでうまみが増すのは、口当たりがなめらかになり、味の感じ方がマイルドになるからです。

オリーブオイルは醤油と同じ感覚で使うことと、テレビで言っていました。
和食で味がちょっと物足りないと思ったら醤油をかけるように、イタリアンやフレンチなどを食べる時、もう一味と思ったらオリーブオイルをかけると、断然料理が美味しくなると言われています。

また油は炒めたり、揚げたりなど、加熱することができるので食材をおいしく仕上げることができます。

油を使って食材を炒めたり、揚げたりすることで、食材の水分が減り表面は砕けやすくなり、内部は油が浸透してふっくらとなり、さらに奥に残った水分がジューシーさに変化して、しっとりと仕上がります。


そして油は、風味もおいしさの秘密です。ごま油、オリーブオイル、米油は、それぞれ特有の香りがあり、食欲をそそります。

中国料理では特に油に香りをつける作業が行われ、ネギ、鶏肉、牛肉など、油を加熱して香りを油に移して調理に使います。

また、オリーブオイルに、にんにくやハーブ、フルーツの香りを移したものも登場し、その影響で料理の幅を広げています。

高温加熱でき、風味づけも可能で、食材同士の着脱を助けたりなど、調理の幅を広げてくれる、利用価値の高い調味料です。

最近、油をまったく使わないで揚げ物ができる機械がありますが、あれは、コンベクションオーブン料理法の応用で、決して揚げ物料理ではないです。ヘルシーがうたい文句なのはすごく理解できます。

でも、ちゃんと油を使って揚げ物料理を作ることで得られる美味しさは確実にあります。






醤油について

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日本を代表する味とも言われている『醤油』なのですが、日本料理では言うまでもなく、中国料理や韓国料理にも使われている基本であって定番の調味料です。

単に味を付けるだけでなく、風味をつけたり、臭みを消したり、味をまろやかにしたりと、一つで色々な役割を担えるので、幅広い料理に使われています。

醤油と一言で言っても、様々な種類に分かれます。

濃い口・薄口・白・たまり・魚醤(ぎょしょう)があり、この一つ一つはそれぞれ、塩分濃度や色、味が違うので、食材や調理法に合わせて使い分けます。ここに、プロの技が光ります。

野菜や白身の魚など、食材の色や香りを生かしたい時には薄口醤油。
醤油そのものの味と風味を味わうのなら、濃い口醤油。
醤油の風味や香りはそのまま生かしながらも、醤油自体の色を食材につけたくない時には白醤油を使います。
たまり醤油は、旨みや甘みが濃厚で、独特の香りがあるのが特徴的です。
たまり醤油は、さしみ醤油として使うのが一般的ですが、照り焼きや甘露煮などにもよく使います。

秋田県の『しょっつる』や、石川県の『いしり』は、魚を塩漬けにして、発酵させた魚醤のことです。
濃厚な旨みと魚臭さが特徴で、地方の料理やアジア各国でも作られている個性的な醤油です。


これら、さまざまなところで活躍している醤油なのですが、
使用するにあたって、いちばん大事なポイントは、風味と塩加減をうまくコントロールすることがポイントになってきます。

醤油の塩分は、100グラムあたり大匙一杯と、かなり高めです。

生醤油ではしょっぱすぎなので、減塩醤油を使用したり、醤油に水かダシで割って煮た、煮切り醤油を使ったりして、工夫されています。

味噌がなぜ、日本を代表する調味料になったのでしょう。

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味噌は、醤油と共に、日本を代表する調味料です。

地方によって、味や風味に特徴が出ています。

大豆・米・麦・豆の麹と塩を加えて混ぜ込んで発酵させます。


味噌には、独特の香りと味があります。その特徴が料理に風味とコクをプラスしてくれます。


また、それとは全然ちがう良い働きもしてくれます。それは、クセのある食材のクサみを消してくれます。
それどころか、逆に美味しくしてくれます。素晴らしいです。


味噌の塩分濃度は、減塩味噌などありますが、通常の味噌であれば、約13パーセントと高めです。
これは、保存性に優れているというメリットがあります。


魚や肉、野菜などを漬けて、風味をつけながら保存していき、美味しさをアップさせます。


他に味噌には様々な『色』がついています。
その色で、種類が判断できます。よって、作る料理も色で判断できるので、とても便利です。


世間一般に普及している味噌と言えば、大豆と米麹を発酵させた淡色の信州みそ(米みそ)が代表格です。


この信州みそが普及した背景には、塩分は高めですがあっさりとした風味で変なクセもないです。
ですので、味噌汁や味噌和え、味噌煮など、色んな料理に使用することができて、とても便利です。


おもに関西では、塩分少な目で甘口の西京みそ(米みそ)が特徴的です。ぬた(酢味噌和え)や魚の味噌漬けによく使われます。

『仙台みそ』といえば、赤みそで有名です。大豆の粒が残って香り高く、塩分も多く含む味噌なので、味噌汁や長期保存の味噌漬けに向いています。

仙台味噌より赤い味噌があります。それが、愛知県の有名な『八丁みそ』の赤だしみそです。
甘みと独特の風味があり、魚介類の味噌汁に良く合います。



味噌は、油との相性がとても良い調味料です。油を良く吸収して分離しないので、サバや豚肉などの脂の多い食材と相性が良く、油っぽさを感じさせないメリットがあります。

名古屋で有名な『味噌カツ』は、油と味噌の相性が良いことも美味しさの一つになっていると思います。

味噌を使い分けできて色々な料理を作れるようになると、バリエーションが増えます。

お味噌独特の良い特徴を活かせることが、料理の腕が上がることにつながると思っています。



洋食でも、お味噌は陰ながら活躍してくれています。

昔から、美味しさを損なうことなく、日持ちもしてくれ、健康にも良いので、日本を代表する調味料にふさわしいと思います。


砂糖に詳しくなろう!

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砂糖は日ごろから身近にありすぎて、空気のように当たり前にあるものですが、あえて砂糖について調べてみたら色々面白いことが発見できましたので、ご紹介します。



砂糖という言葉は、サンスクリット語の『サルカラ』という『砂』を表す意味からきています。



砂糖の原料になる植物には、甘蔗(かんしょ)・甜菜(てんさい)・楓(かえで)・椰子(やし)などがあります。


砂糖は、その製法や精製度によって分類されます。


精製されるほどミネラルの量も減少します。その分、純度が高まっていき、それに伴って色はどんどん白色になっていきます。


お米もそうですが、玄米の状態からどんどんついていくと、真っ白になっていきます。



この砂糖は、糖蜜が含まれているかいないかで、『含蜜糖』と『分蜜糖』に分類されていきます。



含蜜糖

黒砂糖・赤糖・白下糖



分蜜糖

上白糖・三温糖・グラニュー糖・白ざら糖・中ざら糖




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メリット
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上白糖でいいますと、100グラムあたり384キロカロリーというカロリー源として威力を発揮します。


しかも吸収が早いので、体内のエネルギー源が消耗した場合には、即効性があります。


ですので、重労働や運動をしたあとの疲労感は砂糖水で一時的には解消されますが、この時に体内のビタミンも大量消費されてしまうので、
あとのケアも大切です。


黒砂糖には、不純物が混じっています。不純物と言っても生体に重要な物質が多く含まれています。


黒砂糖100グラム中、3,6グラムが灰分で、カリウム・マグネシウム・カルシウム・鉄・亜鉛・銅を含んでいます。



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デメリット
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砂糖の即効性のある、バツグンの吸収性は、逆に欠点でもあります。

理由は、砂糖はでんぷんと違って、摂取した後にすばやく血糖値を上昇させてしまいます。


砂糖の摂りすぎは、血中の中性脂肪の上昇や皮下脂肪の増加、肥満をまねきます。


骨にもダメージを与えていき、骨粗鬆症などの原因にもなります。


これは、定番ですが、虫歯や歯槽膿漏の最大の原因でもあります。



このように、砂糖は摂取する量を間違えると、色々な病気の元にもなります。

しかし、適度な摂取であれば健康も損なわれることなく、美味しく楽しめるので、上手く付き合っていきたいものです。







お酢について

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体に良いということで、たまに特集を組まれる『酢』なのですが、日本には米を用いた米酢や、麦やとうもろこしなどの穀物を原料に醸造した穀物酢があります。

米酢は、米だけを醸造したものは純米酢、米以外の穀物やアルコールを加えたものは米酢と表記されています。


値段は少し高めですが、純米酢のほうが風味やコクがあり、おすしには欠かせない調味料です。

穀物酢は、クセのないすっきりとした酸味で、お手頃価格なので、一般家庭でも様々な料理に使われます。


中国料理で話題の錦江黒酢も米酢の一種になります。

作り方は、麹と米と水を数年かけて発酵、熟成したもので、酸味がまろやかで甘みがあり濃厚な風味が特徴です。

ほかにイタリアの黒い色酢と言えば有名な、バルサミコ酢です。ぶどうを原料とした果実酢で、数年から数十年熟成させるので黒酢のようにまろやかな酸味とコク、そして豊かな方法が特徴です。

また、ワインビネガーもイタリア料理やフランス料理には欠かせない酢(果実酢)です。

すし酢や酢の物の調味には、よく塩か醤油が加えられますが、酢に塩を加えることで酸味が和らいで美味しさが増すからです。

さんまの塩焼きのように塩分の濃い料理に酢を加えると味まろやかになり、さらに美味しくなります。

また、油のベタつきを抑えるので、ぎょうざや焼きそばに酢を一振り加えるとをさっぱりします。
油をよく使う中国料理と酢は相性が良いです。

コハダやサバなど魚を酢で締めるのは、タンパク質を固める酢の作用を利用したものです。
ただし、生魚に酢を直接かけると、身が膨らんでしまうので、先に塩で、その後酢につけて締めます。
魚は塩分もふくんでいるので、酢と一体になってまろやかになり、身が締まって歯ざわりがよくなり、身くずれも防ぎます。

他に魚や肉を煮ると生臭さを消し、身をやわらかくする効果もあります。

甲殻類をゆでる時に酢を少し加えると。食材の色を鮮やかにする作用もあります。

ミョウガやショウガも酢に漬けることできれいなピンク色になります。


でも、時には、食材との相性が悪いと、色が飛んでしまって、ダメな時もたくさんあります。

ただ酸味を楽しむだけでなく、調理の下ごしらえで抜群の効果を発揮する酢は、どのジャンルにも欠かせない調味料です。

良いものは、良い!オリーブオイルは、値段相応な面もあります。


お世話になっております。

今年もいよいよ、12月も大詰めになってまいりました。


毎年、本当に早くなっていきますね。人生の先輩方がおっしゃっていた通りです。



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こちらは、両方とも有名なエクストラバージンオリーブオイルです。


僕は、今まで良く使ってきたオリーブオイルは、ピュアオリーブオイルです。
なぜかというと、加熱調理にオリーブオイルを使うので、いくら質の良いフレッシュ(ヌーボ|ノベッロ)を使用しても、せっかくの持ち味が熱で飛んでしまうわけです。ですのでピュアを習慣的に使っています。


それと、一昔前の商社が輸入していたようなエクストラバージンオリーブオイルは、普通の値段のものでも合成的な味や香りがして、本当に苦手でした。それから、いくら進められても納得いくもの以外には仕入れなくなりました。すごく高級なオリーブオイルも当時からありましたが、値段が合う品物ではありませんでした。



しかし、この画像の瓶のほうのオリーブオイルは、イケました。


名前はコラビータ(colavita)と言います。季節限定のオリーブオイルですね。

旬の11月にイタリアの現地でオリーブを絞ってから空輸してきます。ですのでこのようにオリが入っています。

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このように、コルク栓が蓋になっています。

このオイルは、生ものとして扱うくらいがちょうどよいと思いました。

早く使わないと、せっかくの風味などがどんどん劣化していくと思います。






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良い色をしています。


そのまま、サラダやパンにつけたりしていただくと、それだけで十分美味しいです。

以前のような嫌な抵抗感もありません。


もう一つの缶タイプのエクストラバージンオリーブオイルは、スペイン産のカルボネールです。一昔前は定番でしたが、今は沢山のオリーブオイルが出回っています。しかし、味的にはお勧めできないのも多いことが事実です。


やはり、ある程度は値段がするもののほうが、味もしっかりしていて美味しいです。


特にオリーブオイルに関しては、今までは、世界から日本のマーケットをカモにされていた感があると思います。


これはあくまで肌感覚の話ですが。。。。。。。




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創業:創業19年目
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