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  • オカヒジキ(アカザ科)
    宮脇さん(種苗店)

    このオカヒジキは、宮脇さんが持ってきてくれました。僕も実際、初めて使ってみましたが、思っていたより使いやすく、美味しかったです。『懐かしい!』と言われる方もいらっしゃることでしょう。山形県の伝統野菜…

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    野菜

    玉葱(たまねぎ)について玉ねぎは、ユリ科になります。玉葱の歴史は古く、エジプト、メソポタミア文明のころから、すでに栽培されていたといわれています。また、紀元前三千年、ピラミッド建設に携わった人々が、パ…

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オカヒジキ(アカザ科)

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このオカヒジキは、宮脇さんが持ってきてくれました。


僕も実際、初めて使ってみましたが、思っていたより使いやすく、美味しかったです。
『懐かしい!』と言われる方もいらっしゃることでしょう。


山形県の伝統野菜で、栽培しだしたのは江戸時代からと言われています。
素晴らしいのは通常栽培時に虫がつかないとされるので、店頭に並んでいるものはほぼ
無農薬栽培されたものと考えてもよさそうです。


お湯にくぐらせると、まっすぐになりやすいので、お料理のアクセントの盛り付けにも
ピッタリです。ほうれん草感覚で使えます。


オカヒジキの成分は
カリウム・カルシウム・マグネシウム・リン・鉄分など、健康面にも素晴らしい野菜です。


また使いたいと思う野菜でした。

玉葱について

新玉葱.jpg


玉葱(たまねぎ)について





玉ねぎは、ユリ科になります。


玉葱の歴史は古く、エジプト、メソポタミア文明のころから、すでに栽培されていたといわれています。


また、紀元前三千年、ピラミッド建設に携わった人々が、パンと玉葱をエネルギーに変えて、炎天下で働いたという記憶が残っています。


ヨーロッパ各地にはこのエジプトを中心に地中海沿いに広まっていったということです



2つの品種



マイルドオニオンとは辛味の少ない品種で、イタリアや、スペインなどの南ヨーロッパで好まれました。


反して辛い品種のストロングオニオンはフランス以北の中部ヨーロッパや、北ヨーロッパで発達しました。


アメリカにはスペインから伝えられたのでマイルド種が多いということです。


一般的に、ストロング種のほうが貯蔵力が高いとされています。


現在の日本では、大体どこへ行っても玉ねぎ畑が見られます。今や玉葱の大量生産国として日本を外せません。


それでもまだ、別に外国から輸入しています。その輸入量も世界最高レベルです。


神戸港は、世界で最も多くの玉ねぎが陸上げされる地となりました。

輸入先は、アメリカ、スペイン、ニュージーランド、オーストラリア、台湾から送られてきます。


輸入した玉ねぎのほとんどは貯蔵されて、国内で消費されることなく気候上、玉ねぎ栽培の困難な中近東に向けて輸出されます。

国内生産された玉葱も、一部は輸出にまわされているみたいです。


昔の玉ねぎは、みじん切りにでもしようものなら、発散する刺激でまともに目をあけていられなかったくらいだったのに、涙も出なくなりましたし、ほとんど辛くもないです。

玉葱の辛さのもとの成分は、硫化アリルが切り口から蒸発して涙が出ます。

人間は食べ物に関しては保守的です。玉葱に関しても、日本では明治時代栽培に成功し、政府は民間に広めようとしましたが、苦い、臭いといって、手を出そうとしなかったみたいです。

明治25年、コレラが流行しました。誰からともなく、玉ねぎはコレラに効くという話が流れて、おかげで玉ねぎが普及したという説があります。命惜しさに食べず、命惜しさに食べられ始めた歴史を持った玉ねぎです。

それでも明治に入った輸入野菜の中では、最も早く一般的に栽培されるようになったものの一つです。


ヨーロッパの料理における玉ねぎの地位は高いです。それは決して高価という意味ではなく、全ての料理のベースとなる重要野菜という意味です。


玉葱そのもの単品で使用するよりも、肉、魚のよきパートナーとして用いられることが多いです。


フランスのリヨンは玉ねぎの大生産地で、玉ねぎ料理も数多いです。

フランス料理でリヨネーズと名がついていれば、玉ねぎが何らかの形で入っていると考えて、間違いないです。


またまたフランスの話ですが、玉ねぎのスープを称して、『目のためのスープ』と呼びます。
玉ねぎは目によい、目が美しくなると、昔から言い伝えられています。


これは日本の話ですが枕元に玉ねぎをおいておくとよく眠れるという、不眠対策にも玉ねぎが使用されました。


かたくしまっていて光沢がよく、皮が乾いたものを選ぶと良いです。今ではめったにありませんが、押してみて柔らかいものは傷があったり、腐っていたりするので避けます。

芽の出ているものや、根が伸びているものは品質が低下していると判断しましょう。

玉ねぎは、本来保ちのよい野菜ですが、とにかく湿気を嫌います。湿気が多いと芽や根が出やすいです。


風通しのよい所に保存すれば2~3ヶ月間はもちます。特に冷蔵庫に入れる必要はありません。


春先に出廻るものを新玉ねぎと呼んでいます。新玉ねぎの中にも白い品種があります。
新玉ねぎの保存は1週間が限度です。保存を考えるよりは使う分だけ買うようにしたいところです。
しかし、新玉葱の甘さや食感は、本当に美味しいです。TANTO屋でもよく使用します。


玉ねぎは カルシウム、リン、ビタミンA、B、Cを含み、消化、発汗に効果があるとされています。

特に日本人に不足がちのビタミンB1を吸収しやすい状態にする働きがあるので、健康野菜として注目されています。


冒頭でも少し触れましたが、独特の香りや辛味の正体は 二酸化プロピル、硫化アリルです。


使い方の特徴をまとめますと、生のままで食べると苦いですが、熱を加えると甘くなります。

生でサラダにしたり、細かく刻んでドレッシングに混ぜたりする場合には辛味を特徴とし、煮込んだり、焼いたり、炒めたりする場合には甘味を特徴とします。この変化を楽しむことが出来ます。


さらにミルポワ(香味野菜)としても利用します。
玉ねぎをにんじん、セロリなどと一緒に角切り・乱切りにして肉や魚を調理する際に加えて臭みを消し、香りづけをするというフランス料理のベース素材でもあります。


原産地は中央アジアといわれています。

日本では江戸時代に南蛮船によって長崎に渡来したのが、日本人と玉ねぎとの最初の出逢いですが、本格的に導入されたのは明治時代になってからです。日本人初で、玉ねぎを触った人のリアクションを見てみたいです。


その後、多くの研究者の努力によって生産が伸びてゆきます。今では日本は世界でも有数の玉ねぎ生産国となりました。




赤玉ねぎは、色の美しさを活かしてサラダの彩りとして使われます。刺激性の少ない、甘い品種です。


ペコロスと呼ばれる小玉ねぎは煮込みものやカレーにまるごと使えて煮崩れしないため、年々需要が増えてたまにスーパーでも見かけますが、まだまだ料理店用が中心です。
ぺコロスは、わずかなスペースでも栽培できるので、自家菜園にも適しています。
ペコロス種は普通の玉ねぎの栽培法とは異なり、やや遅播きして、そのまま苗床で球を作らせる場合が多いです。








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創業:創業19年目
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