バターについて
洋食では、バターは油というカテゴリーに入るというよりは、調味料としてとらえる面が大きいです。
料理にコクと風味を与えるのがバターの役目です。
素材に火を入れるときは、サラダ油とバターを５０パーセントづつにして、火を止めてから再び足して風味をまとわせます。
バターには、有塩と無塩の２種類あります。 料理には、無塩を使うのが基本です。もし、有塩バターで下味をつけた素材をソテーしたり風味づけに使うと、塩気が強くなってしまうからです。
また、発酵バターという原料を乳酸発酵させて作るバターもあり、独特の酸味や豊かな風味がします。値段的には比較的高価になります。
ぼくのおススメは、カルピスバターです。※決して、カルピス風味のバターという意味ではないです。商品名です。
牛乳について
洋食では、ホワイトソースなどに使用し、グラタンやドリアなど数々の料理に変身します。牛乳はご存じの通り、種類が非常に多くどれを選ぶのか迷いますが加工乳や乳飲料ではなく、ちゃんと「牛乳」と表示されているものを使いましょう。旨みや、独特の甘みがしっかりしています。
生クリームについて
生クリームは、料理をまろやかに濃厚にします。乳脂肪分は商品によって異なります。 区分けすると、一般に低脂肪の３５～３８％と、やや濃い目の４５％前後に分かれます。低脂肪の物はさらっとした軽い仕上がりに、濃いめの物はコクや風味がしっかりつきます
