ハーブとスパイス
ハーブやスパイスは、コンフィやオイル漬けなどのオイルを使う調理には欠かせない存在です。
味を付けるときののアクセントとしてはもちろんのこと、素材の臭み消しや香り付けに大活躍します。
使い勝手がよいのはタイム、ローズマリー、オレガノ、ローリエ、黒こしょう、鷹の爪などです。
逆にそのハーブやスパイスにパワーがありすぎて、使いやすさが決して良いとは言えないものも確かに存在しますが、作る方の趣向でバランスが変わってきます。
防腐作用がある鷹の爪は保存を目的とする料理に良く用います。
スパイスは基本、粉末ではなくホールのままがおすすめです。どうしてなのかといいますと、味が強くなりすぎず、ゆっくり風味をうつすことができるからです。成分が同じでも、粉末であればあるほど、舌に鋭角に伝わってきます。丸みがあれば、鈍角に伝わります。
以前、ご紹介したジュニパーベリーはジンに使われている実で、少し苦みのある独特な香りが肉料理などによく合います。
エルブドプロヴァンスやキャトルエピスなどのミックスハーブやスパイスは、シンプルに入れるだけで奥行きのある本格的な味になるので重宝します。
合うか合わないかは、作り手の趣向になりますが、ルールはないので、いろいろ試して自分の好きな風味を見つけることが、ベストです。
今回のテーマは、ハーブとスパイスに特化して書いたので、普段からよく使っているように思われるかもしれませんが、ぼくはあまり使いたがらないほうです。
それは、今まで色々試してきましたので、今の僕の料理に無理をして使う必要はないと思っているところもあります。ですので、絶対に使わなければならないということでもないわけです。
ハーブやスパイスは、あくまで自然に使っていきたいと思っています。
