加古川水産の村田さんおススメの鱧(ハモ)です。
歯がすごいですね。
噛まれたら大変なことになりそうです。
でも、淡白で美味な魚です。
好きな魚の一つです。
旬は京都の祇園祭のころで、それまで値段もどんどん盛り上がっていく魚です。
鱧はウナギ目の魚で、とても生命力が強いです。
鱧の生命力の強さと、京都で有名になった鱧料理は、関係性があります。
昔の話ですが、冷凍技術が発達していなかった当時、日本海や瀬戸内海で獲れた魚が京都に運ばれました。
その中で唯一、鱧だけが生きていたのです。鱧は海水から長時間出ても生きていられる魚です。
ですので、当時の京都の人々からすると、鱧は新鮮な魚とされたので、流行っっていったとされています。
鱧は小骨が多く、そのまま食べてしまうと口に当たりますので、『ハモ切り』という小骨の処理を必ず行います。
ハモ切りの方法は、鱧を腹開きにして皮を下にします。
そして、専用のハモ切り包丁で皮は切らずに小骨のみを切ります。
これには、さすがに経験値が必要です。
かなり上手な人は、3センチの幅に、２３～２４回包丁の切り込みを入れることができます。
ハモの漁法は、底引き網や底延縄などです。
脂ののってきた鱧の身の色は、白色ではなく、あめ色みたいな身です。
これがどうも、金ハモなどと呼ばれているものなのでしょうか？
こればかりは、割ってみないとわかりません。
夏場のハモより、秋のハモのほうが、確かにふっくらとジューシーで、美味しいイメージがあります。
