一体どのような変化があったりするのか、ここでは具体的に分かりやすい、
『皮つきの鶏もも肉を焼く』という例でお話します。
ここでは鶏もも肉のことにピックアップします。
皮付きの鶏もも肉を焼くとき、セオリーとしまして、『皮目から焼く』ということが基本とされてきました。
理由は、皮目から焼くことで、『余分な脂を落とし、パリッとする食感を出す。』
ということだと理解していますが
大御所の大先輩の中でも、「身から焼いたほうが良い。」という方もおられます。
「正解はどちらなんだろう？」と、考えぬいても、これには正解というものはなく
専門職で作られているその方自身が、本当に心からお客様におススメできるものとして
料理を完成することができれば良いということになると思うのですが
また、そのお肉には骨が付いているのか、お肉の張りはどのくらいなのか、
お肉の種類は、地鶏なのかブロイラーなのか、などでも調理法は変わってくると思います。
この「鶏もも肉を焼く」という一つの工程を取り上げてみても、面白いな と感じます。
