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先日、大濱さん(地元加古川産の、味付け海苔で有名)が　加古川のとれたて生海苔を持ってきてくれました。


今年に入って、まだ2回目の収穫とのことですので海苔自体、細くて繊細です。


生の海苔は『生ならでは』の良さがあり、実際に手にしてみないとわからないことが沢山ありました。


磯の香りたっぷりで厨房で色々料理していますと、なんだか浜辺にいる気分になりました。


香りが人に与える影響って、凄く大切だなと思いました。



大濱さんも、飲食店に直接持ってこられるのは初めてということで色々話を聞いてくれました。


実際に作ったものをご紹介します。

加古川産の生海苔で作った、つくだ煮

シンプルに、海苔のつくだ煮を作って、アツアツのご飯に乗せれば美味しいだろうな～。と思いついたので作りました。


簡単レシピ
（材料）
生海苔　　２００ｇ
酒　　　　1/3カップ
醤油　　　大匙４杯（１５cc×５）
味醂　　　大匙３杯（１５cc×４）

（作り方）
①生海苔をざるにあけ、流水できれいに洗います。
②水気を切ったら鍋に入れ、全ての材料を加えて弱火で煮ます。
③焦げ付かないように、たまにかきまぜながら、煮汁がほとんどなくなるまで約１０分程煮ます。
④火からはずし、粗熱がとれたら瓶に詰め、完成です。冷蔵庫で２，３週間保存可能です。

これだけで、とても美味しいつくだ煮ができます。
ちなみに、味醂は本みりんです。

生海苔の酢の物

生海苔のあっさりした一品が欲しいと思ったので、酢のものを作ってみました。

（材料）
生のり　　２００ｇ
生姜　　　大匙１杯　　（１５cc×１）
白ごま　　大匙１杯　　（１５cc×１）
酢　　　　大匙２杯　　（１５cc×２）
ポン酢　　大匙２杯　　（１５cc×２）
砂糖　　　大匙１杯　　（１５cc×１）


（作り方）
①生海苔をボールにを入れ水で洗い、ざるにあげて10分間水気をとります。
②①の生のりをボールへいれます。
③生姜は、おろし器でおろしていれます。（おろしてある市販のものでもOKです。）
③酢、ポン酢、砂糖入れ、味を均一にするためにやさしく混ぜます。
④器に盛り付け、白ごまを全体にふりかけて完成です。

地元加古川の、生海苔です(大濱さん)のまとめ

今回の２品は、まかない用として作ってみました。
やはり、元々の生海苔の新鮮さや風味がバツグンに良いので、素材そのものを活かしたものが作りたくなりました。

しかし、地元の加古川で、こんな美味しい生海苔が手に入るなんて、意外で思ってもみませんでした。


大濱さんの海苔のことを知ったのも、地元でも顔の広い方がご紹介してくれたからで、もし、紹介いただけなかったら、ずっと知らないままの可能性があったからかもしれません。

SNSが発達しているからとはいえ、情報が膨大すぎて、なかなかしっかりアンテナがはれていない自分もいたりします。


味付け海苔も作られているということですので、出来れば、飲食店向けにも何かアイテムを作っていただければ、新たな販路が生まれるかもしれません。

お世話になっています。

今年は、地味に色々やってみたという年になりそうです。

最近、釣りを復活してやりはじめました。

といいましても、お店で出すお魚は、海のプロフェッショナルにお任せしています。


今年の牡蠣は去年より、少し遅れそうです。

また、冬の食材で楽しい時になってきました。

楽しみにしておられるお客様、もう少しお待ちくださいませ。


実際海に行ってみると

色々な情報が入ってきて面白いです。

いつも、小さい厨房にずっといるので、とにかく気持ちがいいです。

やはり、釣り名人みたいな方はおられました。

潮を読んで、仕掛けを合わせてという作業は

凝りだしたらきりがないですね。





☆お知らせ☆

１１月１７日の月曜日は、ホール工事の為

お店はお休みいたします。

よろしくお願い申し上げます。


※忘年会受付中です。

　２０名様までで、当店ならではのお料理重視のプランです。

　(飲み放題はございません。)

　是非一度、ご賞味くださいませ。

スルメいかについて

ＴＡＮＴＯ屋では、加古川水産さんからケースでよく仕入れています。並んでいるイカを見ると、本当に綺麗です。前菜やパスタによく使用します。

スルメいかは、白いものは古いと思われがちですが、言いきれないこともあります。

よく赤い色のスルメいかは新しいけど、白い色のスルメいかは古い、と言われますが、これは俗説です。


まず、獲れたてのスルメいかは白いんです。その次に黒っぽい赤色になります。

ここがポイントなのですが、黒っぽい赤色の次に、一日経ちますと、また白色になります。

それから茶色っぽい赤さになります。



もう少し詳しく説明しますと、獲れたての時の白さは、少し赤みのさした白さです。
これは、生きているので、白くなったり赤くなったりしているわけです。

このとき、いかの背の部分を見ると、赤い斑点が出たり引っ込んだりしているので、よく判ります。
この状態から一日経ちますと、完全に白くなります。




生でいただくには、獲れてから２日目までが美味しいです。２日目以降になりますと、凄く鮮度が落ちます。


スルメいかの鮮度を見分ける３つのポイント。


①足を触って吸盤の吸い付いてくるもの（これは間違いなく新鮮です）。

②スルメいかの色で判断します。(茶色っぽい赤はダメです。黒赤色か白色を選ぶべきです。)

③身がしまっていて、肉厚のものが良いです。

　　　　以上、３つのポイントでした。



最近では冷凍の技術がものすごく発達しているので、冷凍でも刺身は美味しいものもあります。

冷凍もののワタで塩辛は作らないほうが良いと思います。


魚は古くなってきますと、内臓がくずれて腹の部分に色がつきます。

この現象を『ワタ焼け』といいます。


いかの内臓にも、大きな肝臓がありますので、古くなってきますとワタ焼けの原因となります。


特にいかは元々が白いため、ワタ焼けの色がよく目立ちます。これは、買う時に注意です。


いかを買ったら、できるだけ早く内臓を抜くことをおススメします。


スルメいかは鮮度が落ちると、皮が崩れやすくなります。調理のとき、うまく皮がむけなくなってしまいます。

逆に、鮮度のいいものは、薄皮が簡単にむけます。ここも鮮度を見極める一つの方法です。