料理のカテゴリ記事一覧

ここでご紹介することは、昔から知り合いの加古川農業のプロである都倉さんが立ち上げたプロジェクトです。





内容をそのままお伝えしておりますので、ご了承くださいませ。



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このプロジェクトは、『野菜作り』を通して『見て』『触って』『体験する』ことで、お子様の好奇心を育てることができます。



２０２０年度より、小学校でスタートしている新しい学び『新学習指導要領』に役立つ体験プログラムを行います。


『総合的な探求の時間』の課題、SDGｓに関する社会活動の成果として受験にも利用できます。


今後、体験活動を文章化して説明できる力が子供たちに身に付くプログラムです。


詳しくは、ホームページをご覧ください。


https://www.lead-to-happiness.com/science/

僕が料理人になってから数十年になりますが、その間にも、ジャンルを『料理』に絞って考えてみても、時代の流れというか、変化がありました。ここでは実際に体感してきたことをまじえつつ、個人的な見解で書きたいと思います。

まず、一昔前によく混同されてきたカテゴリーで、『西洋料理』と『洋食』があります。

『西洋料理』とは、西洋の料理の全般のことで、

『洋食』とは、日本で独自に発展した西洋風の料理を指す『日本料理』のくくりになります。

意味が分かりにくいと思いますので、具体的にお話しますと、

江戸時代の末に『ポークカツレツ』が日本人向けのアレンジされたメニューとして提供され始めました。
ポークカツレツとは、現代で言う、馴染みのある『トンカツ』のことです。

ですので、『日本で独自に発展してきた西洋風の料理』の意味とは、この一例みたいなことです。



洋食は、日本で江戸時代の末から明治時代にかけて生まれた、当時の西洋料理店からスタートしたと言われています。。

その時期から、ポークカツレツ（後のとんかつ）、カレーライス、コロッケ、エビフライ、オムライス、ビーフシチューなど日本人に合うようにアレンジされた西洋料理が生まれました。

ですので、旅行などで海外に行ったときに、食事をしようと思って飲食店に入り、日本に居る時と一緒のイメージで、例えばカレーライスなどをオーダーしてみると、日本とはまったく違うものが出てきてびっくりされた人も多かったみたいです。



当時の粋(イキ)でハイカラな『西洋料理店』で働いた日本の料理人は、修業した後に全国各地で独立して自分の店を開き、西洋料理（洋食）を広めていきました。

個人的には、日本の主要な港の近辺に、老舗の洋食屋さんが多いイメージがあります。これには歴史が関連していると思います。


また日本の当時の陸軍や海軍は、フランス軍やイギリス軍などの欧州列強国軍を模範として、日本の軍をつくっていったので、その流れから日本軍の食事にも、早くから西洋式の料理を食事に取り入れていきました。


ちなみに、よく話題に出てくる『海軍カレー』というものがありますが、現在でも海軍の人は毎週金曜日のメニューはカレーと決まっています。なぜなら、例えば潜水艦など、船の乗組員からすると船中での生活が全てですので、毎日毎日、船に乗っていると日にちや曜日感覚がなくなってきます。


そこで、食事にカレーが出てくると、『今日は金曜日なんだな。』と分かるといったことからの名残りみたいですが、今ではこれだけの情報ツールがあるので、曜日感覚などは保たれていると思います。


では、どうして『カレー』というメニューが選ばれたのかというと、米・肉・野菜が一緒に摂れるので栄養バランスが良く、作り方もシンプルで当時の日本人の体を増強していくのにはピッタリのメニューだと考えられていたみたいです。実は、栄養バランスが良いということで、海軍だけでなく陸軍もカレーを食べていたみたいです。


こうして徐々に日本人に知られるようになった『西洋料理』は、元々の日本の食事（和食）に対して『洋食』と呼ばれるようになりました。


それまでの日本人は一般的には肉食の習慣がなかった(一部の地域では食べられていました。)ので、牛肉や豚肉を主体とする西洋料理に対して、はじめは大きな抵抗感がありました。

しかし明治政府が海外を見習って、国民の体格を向上するために肉食を奨励したので、庶民でも徐々に肉食が浸透していきました。


明治時代の日本では、西洋料理の食材を完全に揃えることは困難だったので、その代用品が使われました。
また、西洋の食材そのものが、日本人の口に合わなかったものもあったので、そういったものは、日本人向けにアレンジが加えられることもあったそうです。


そうして生まれた日本的な洋食の代表が、ポークカツレツ、カレーライス、コロッケ、エビフライ、オムライスなどのメニューになるというわけです。




明治時代には西洋料理＝高級料理となっていて、接待向きでフランス料理が中心でしたが、大正～昭和戦前期には日本的な洋食を中心とした大衆向けの洋食店もたくさん登場するようになりました。少し時間が経って、人々に馴染んできたのでしょう。


最近では、当時のように西洋料理全般のことを、大きなくくりで『洋食』と言うことはかなり減ってきて、具体的に『フランス料理』や『イタリア料理』『スペイン料理』といった、国別にちゃんと言われるようになっています。

この背景には、文化や情報の盛んな交流による影響が多いことも関係していると思います。


こういったことから、今現在では日本で独自に進化した西洋風の料理のことを『洋食』とすることが多いです。



洋食の、定義的な意味合いのお話

パンと合うのが西洋料理であり、米飯と合うのが洋食。

洋食とは、当時、乏しかった交流や情報などから集めたＤＡＴＡと、日本人がばくぜんとイメージしながら試行錯誤して作り上げてきた欧米一般の料理ことで(当時では、モダンでハイカラ、最先端だったと思います。)、いわば日本で進化して再構成された外来風の食事のことです。
ですので、洋食には日本的な要素がふくまれています。


食というキーワードから、歴史や文化を紐解いてみると、違った角度から見えるものがあるので、おもしろいです。

TANTO屋は、洋食とステーキのお店です。


メニューの数は少ないですが、洋食・ステーキ専門店ですので、不必要なメニューは置いておりません。


自分のやり方にこだわりを持ち、キャリアは気にすることなく、現在も試行錯誤しながら作り続けています。


現在の店舗を構えてから２５年になろうとしています。


若い時は、様々なお店で修行させていただき、色々な料理を作れるようになりましたが、実際にお客様に自分の実力１００パーセントでお出しする料理を作るとき、それらははたしてご満足いただけるものなのだろうか？と考えると、作れるからと言って簡単になんでもお出しするというわけにはいきません。


ましてや個人店ですので、できることは限られてきます。


創業当初は、今のメニュー数の５倍以上はあったと思いますが、もっとカジュアルなメニューが多かったと記憶しております。


どのみち、メニュー数で勝負する方向に向いてしまうと、大資本の企業のお店と同じベクトル上に乗ってしまうことになり、個人店が太刀打ちできないことは安易に予測できました。


ですので、逆に『本当にお客様に喜んでもらえる自分の得意分野の料理を精一杯作ってご提供する』ことを念頭に置いてから、様々な検証などを繰り返してきました。



例えば、メニューの中に『ハンバーグ』があります。　ハンバーグは、ご家庭はもちろんのこと、全国の沢山の飲食店でご提供されている人気メニューです。


ハンバーグの表現の仕方は様々で、作り手の数の種類のハンバーグがあるといっても過言ではありません。


それだけ、個性がハッキリと出しやすい料理でもあります。



母親が作ってくれた、自分にとって小さい時から定番の味のハンバーグや、お肉を使わないヘルシーなハンバーグなど、使う材料や調理法にも色々なものがあります。



そのように個性を出しやすいハンバーグですので、『TANTO屋ならではの、ハンバーグ』というものを確立することを念頭に置いて、今まで試行錯誤してきました。これからも、現状のものより良くなることはどんどんと取り入れていくつもりですので、微妙に変化していくと予想できます。



ハンバーグを例にお話しをしましたが、他のメニューも基本は同様の考えです。



しかし、TANTO屋ならではのオリジナル性だからと言って、何でもアリで何でもやって良いわけではなく、基本が土台・石垣としてある上で、いままでお世話になったお客様と一緒に育ててきたメニューもありますので、その核の部分を損なうことなく、構築していくものだと考えています。




市場リサーチのデータを敢えて真っ向から組み込まず、オリジナル性を高めれば高めるほど、万人受けするものとはかけ離れていくと思いますが、今まで培ってきた『美味しさ』という概念を表現することを大事にしたいと思っております。


自分のお店ですので、何も、お店の方針まで大きな流れに右へならわなくても良いとも思っていました。


メニューのレシピはざっくりとしたものはありますが、数年、数十年と作っていく中で、進化してゆくものですし、機材や食材も変化してゆくものですので、その時々に『これに替えると、お客様ももっと喜んでくれるのではないか？』と判断できた場合は、思い切ってチェンジすることもあります。これからも、そうしてゆくと思います。


僕たちのやっていることは、『作業』ではなく、考えながら動く『仕事』をしているので、進化しても当然だという意見も俯瞰で持っています。

修業時代には、煮物系の料理にあまり興味がなかったです。
まかない担当の時もほとんど作りませんでしたが

何年も料理を作っていくうちに煮物系を作る機会も増えていきました。

そうなってくると、凝りだしてきて、とても採算が合うものではなくなっていきました。

今ではやっとお客様におススメできる、TANTO屋にピッタリのシチューが作れるようになりました。






洋食というカテゴリーの中でも、たくさんの煮物系のメニューがあります。
ＴＡＮＴＯ屋でも、ビーフシチューは今や定番メニューの一つになっています。


他にもテールの煮込みなどもありますが、沢山の煮物系のメニューを作ってしまうと、小さな厨房が悲鳴を上げてしまいます。


ビーフシチューは一年中通しての定番メニューとして確立しているので、猛暑の真夏でもお構いなしに作っています。


『真夏に食べたいメニューではないな。』と思われるかもしれませんが、案外オーダーもいただきますので、作り続けています。


ビーフシチュー作りは手間暇はかかりますが、魅力があります。

色々な素材が水の力で一つにまとまり、火の力で刻々と変化してゆき、完成に近づいてゆく工程が好きなので、作っていても飽きることはありません。
このようにストレートな調理法で作っていきますので、素材に力がないとこの力は使えません。　


完成するまでに、膨大な時間がかかるので、『圧力なべを使うと、時短になるのかな。』とおもって、圧力鍋を購入して試してみましたが、いつもの完成したものとは全く別物になってしまいました。


この原因は、煮込み中に、微量の水分が蒸発していたり、お肉に対して自然の摂理での火の入り方や入る時間も実は大切だということが検証してみて良くわかりました。

圧力鍋の調理方法には、『エキュメ』といって、調理の途中で灰汁(あく)や余分な脂分を取り除く作業ができません。
これは、理にかなった調理法ではないとも思います。
ということは、その煮込み料理のスープに灰汁や余分な脂分が混ざりこんでしまうということになります。


それから一切、ビーフシチュー作りに圧力鍋は使わなくなってしまいました。
圧力鍋調理法には、料理によって向き不向きがあるようです。


これからも地道にビーフシチューを作っていきたいと思います。

加古川市でTANTO屋という洋食店を営んでいますが、初めの頃は加古川市の農家さんのことや、どんな魚が獲れるのかなど、地元に対しての知識は乏しかったです。


学校や修行先が地元の加古川市ではないので、食材の調達先は世界各国から入荷していたわけです。



しかしあるとき、地元の農家さんと話出来たら、色々なキッカケになるかもしれないし、地元の食材を食べることで健康面にも良いとされているから、調べてみよう。　


と考えました。



色んな人に聞くと、沢山の若い農家さんが頑張っていることに気付きました。しかもラッキーなことに、学生時代の先輩がおられたので、事細かく教えてもらうことができたことも大きかったです。


食材も、色々なものがある事を知りました。



しかし、自分が欲しいものすべてが揃うわけではありません。自分が欲しい食材の中には、とても特殊なものがあったりしますし、農家さんもある程度の需要がなければ、売れないですし、生活も困ってしまいます。





生産者の方々の毎日の仕事の話や意気込み・考え方などを聞いていると、信念をもって作っていらっしゃる方がとても多かったので、興味がきはじめました。



その結果、今のTANTO屋では、地元の食材を使う比重が高い店になっています。

TANTO屋のこだわり

自分の料理に対する信念も歳をとると共に濃いものになってきました。




初めの頃は、まずはいろいろな食材や、その食材の育つ過程や環境、生産者の性格が食材に出ることなど、色々なことを知るために勉強代はそれなりにかかりましたが、良い経験ができたと思いますし、ゴールがないことですので、今からもそれらは続いていくことになります。



僕の料理に対する考えは、同じ料理を作ることができますが、これは厳密にいうと見た目の再現性だけで、素材の持っている成分などはいろいろ違っているものですし、レシピをしっかりとみながら作ったとしても、クローンには限界があると考えています。



実際に、人参や玉ねぎを具体例に出すと、見た目は違わずとも、糖度は品種、育った環境、育つときの土壌の具合、保存時の方法などは違いますので、味にバラつきが出てきます。


こんなことばっかり考えていると、料理が作れなくなるので、ある程度で限界点にラインを自ら敷き、カットして考え、バランスを取る方法を使っています。



最終的に、お客様に喜んでもらえないと意味がありません。

しかし、お客様であれば、どんな年齢層にでも受け入れられるのか？と言えば、そうであありません。




僕の料理の作り方では、時間とコストがとてもかかります。

ですので、リーズナブルな価格帯では提供することができません。




そうなると、どうしても客層も限られてしまいます。




しかし個人飲食店は、大手大資本の外食産業みたいに、沢山の層をターゲットにできません。


ならば、『ランチェスター戦略』で経営するしか方法は無くなってくると判断しています。

これからの時代へのTANTO屋の付加価値とは

これからの時代は大変革期でもあります。




その大きなスパイラルの中で、自分のお店の役割やポジション、TANTO屋のコンセプトなど、明確に、鋭敏に研ぎすますことによって新たなるリニューアルが起こり、お店がお客様に良い意味で出来ることも変わってくると信じて止みません。




















　






　

煮込み料理というのは、和でも洋でもあるもので、食べると『ホッ』とする料理です。



最近、体に優しい煮込み料理を良く作ります。


自分が一生懸命選んだ食材を下準備して、じっくりと煮込んでいくと、旨みがタップリと出てきます。


例えば、画像では牛テール肉の煮込みを作る前段階ですが、こういったお肉と野菜が一つの鍋で一体となっていく時に
だんだんと味に深みが出てくるところが好きです。やっぱり、良い食材(品質や鮮度)のほうが美味しいものになります。



煮込み料理が好きなお客様には喜んでいただいてます。
ただ、煮込み料理は僕の作り方では大量生産ができません。

そこがデメリットでもあるのですが、その価値を分かってくださるお客様がおられるだけでも、ありがたいと思っています。


ぼくは、できるだけ地元加古川の食材１００％で料理を完成させたいと思っています。
これは決して地元の話題性を狙っているわけでもなく自分自身のやりがいになったり、挑戦でもあります。



実際に協力してくれる地元の加古川や稲美町の農家さんも沢山おられるので、大変励みになります。


これからも、じっくりと研究しながら作っていきたいです。

ＴＡＮＴＯ屋では、ただいま一年中で一番地元食材の入荷状況が良く、とても充実しているときです。



その分、メニュー内容も以前より少し、リニューアルさせていただきました。




こんなに暑い夏の気候の中で、知り合いの農家さんは真っ黒に日焼けしながらも畑仕事に精を出しておられます。



契約農家さんから直接聞いた話では、夏の畑の管理はとても大変で、猛暑になると溶けてなくなってしまう苗もあるようです。



そしてこのような時にでも台風がやってきたりします。



これらの夏の気候や台風の発生回数や進路などは毎年変わってくるものですので、なかなか予想できにくいことでもあります。




そんな過酷な状況に遭っても、また一から立ち向かっていかなければならいという戦いを、近くの地域で行っていると思えば、食材をより一層大切に使い切りたいと思います。



風邪が少し当たっただけで傷物になってしまったキュウリや茄子は、正規の値段では販売することはできません。



この判別する今の日本のレベルも、大変厳しくなっています。




結局、高品質なものしか売れない事情があるからなのですが、厳しいものですね。

石見さんの、『完熟トマトソース』が完成しました



石見さんは、このゴールデンウイーク中のイベントで販売されます。




幾度も話し合って、味見をしながら




やっと形になりました



味は、人気の石見農園トマト１００パーセントで




素材ありきののシンプルな味付けになってます。




余分な添加物は一切入っておらず、健康的にもオススメです＾＾




ご機会がございましたら、是非味わってみてください

ラタトゥイユについて


新鮮な地元夏野菜が豊富な夏シーズンには、ＴＡＮＴＯ屋では必ずと言ってよいほど作っているオリーブ油ベースの『炒め煮』です。まだ作ったことのない方は、一度挑戦してみてください。


温かいままでも冷たくしても美味しく、野菜の旨みがギュツと凝縮しています。


中火の火加減で、水分をとばしながらじっくり煮て、甘みや旨みを引き出すのがポイントです。


これはビタミンを破壊しない調理法でもあります。




材料（約5～6人分）


玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・1　1/2個（約300ｇ）


パプリカ（赤・黄）・・・・・・・・・各2個（各200ｇ）


なす・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7個（約500ｇ）


ズッキーニ・・・・・・・・・・・・・・大3本（約500ｇ）


トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3個（約500ｇ）


にんにく（大蒜みじん切り）・・・・・大さじ1　1/2


赤唐辛子（種を取る）・・・・・・小2本


タイム（フレッシュ・なければ飛ばしてください。）・・・・・・・・小3枝


ピュアオリーブ油・・・・・・・・・適量


塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量


パセリ（みじん切り）・・・・・・・適量




下準備

玉ねぎは上下を切り落とし、縦半分に切り、繊維にそって5～6ｍｍ幅にカットします。


パプリカは、へたと種を取り除いて、縦に5～6ｍｍ幅に切ります。


なすは1ｃｍ強、ズッキーニは1ｃｍ厚さの輪切りにします。(幅が太めでしたら、サイコロカットをします。)


トマトは皮を湯むきにして、横半分に切り、さらに十字に4等分します。(煮崩れしますので、大きめでＯＫです。)



調理方法

①鍋にオリーブ油大さじ3、にんにく、タイム、赤唐辛子、玉ねぎを入れ、中火で炒め合わせます。


塩をふり、玉ねぎに火が通らないうちにパプリカを加えて炒めます。


②　①の作業をしながら、別のフライパンにオリーブ油大さじ1　1/2を熱し、ズッキーニを焼き色がつくまでしっかり炒めます。


次になすを入れ、オリーブ油大さじ６(１５ｃｃ×６)で同様にしっかり炒めます。


③　①の玉ねぎとピーマンを完全に炒め、味をみて旨みが出ていたら塩をふり、トマトを加え混ぜます。


さらに10分ほど炒め、ズッキーニとなすを加え、トマトの形がくずれて溶けるまで炒めます。


④なすやズッキーニの形をくずさないよう静かに混ぜ合わせます。


この時に、赤唐辛子とタイムを取り除きます。弱火にして、余分な水分を抜く感じで10分ほど煮ます。


⑤これで完成ですので、器に盛り、パセリをふります。



※最終的に、味の加減はお好みでどうぞ。　

塩　


塩には、今まで本当に色々試行錯誤をしてきました。TANTO屋の料理内容も、毎年のスパンで考えると色々変化してきているので、その都度、その時の料理に合う調味料に換えるのは、ごく自然なことです。

また塩は、食材の熟成には欠かせない調味料なので、お気に入りを見つけると良いと思います。
裏を返せば、塩というのは、それだけ個性があるものです。

TANTO屋では、料理に天日塩、岩塩、湖塩などの天然塩を使っています。精製塩は人為的に加工されていますので、ナトリウムが多いです。ご存じの通り、味に丸みがありません。

塩そのものの旨みや甘みのもとには、本来カルシウム、ミネラル分、マグネシウムを含んでいるので、それらを感じることが出来るわけです。


僕が今使用している天然の塩は、さらさらしていて旨みや甘みもバッチリ。使い勝手もよいです。


塩の『マイルドさ』が好きです。


粒の粗い岩塩は料理の仕上げなど味のアクセントとして使うと効果的で、TANTO屋では、ステーキによく使います。そして、メイン料理のお皿の端のほうに、少し添えています。これは、お客様が味の好みの微調整をされるためです。











オイル


お店では、動物性の油脂なども使用していますが、ご家庭ではサラダ油とオリーブオイルがあれば十分です。

サラダ油は低温で凝固する成分を取り除いて精製された植物油なので、冷蔵庫に入れても全く固まらず、オイル漬けなどの保存後も食材が取り出しやすくて便利です。(例えば、コンフィ・マリネなど)


ただサラダ油だけでは風味が弱いため、風味をつけたい場合はオリーブオイルとサラダ油を５０パーセントずつ混ぜるのがおおすめです。


サラダ油の注意点なのですが、できれば遺伝子組み換え材料不使用で、製造の際に石油化学製品を使用していない無添加のものを選びましょう。いくら食材が無農薬で素晴らしくても、これで台無しになることもありうるワケです。


サラダ油にも色々良いものがありまして、普通のサラダ油よりコクがあるものもあります。


数年前は、頻繁にオリーブ油を使用していましたが、料理によって風味が邪魔してくるときもあり、最近はグレープシードオイルか、こだわったサラダ油を良く使います。


まとめますと、
例えば素材が全く同じ料理(ＡとＢ)があるとしまして、これに使用する塩・胡椒・オイルが全く違うものを使用したとしますと、舌に伝達される感覚やニュアンスが異なることが多々あるわけです。


シンプルな工程の料理であればあるほどに、違いがはっきりしてきます。

　　　　
ですので、ご家庭でじっくりと料理を作るご機会があるときには、様々な調味料を試してみるのも良いかもしれません。

旅行先で、その産地でしかない調味料を購入されるのも、面白いですよね。でも、そんなときはシンプルなものが無難だと思います。

これは、仕込み中の画像ですが、昔から定番中の定番、『ベシャメルソース』です。


洋食の料理からは切り離せないソースでもあります。 当店も、大変重宝しております。


このベシャメルソースをずっと作ってきて思うのですが、ちょっとズレたら失敗してしまいます。


分量は一緒でも、仕込み方によって、全然違うものになってしまうということです。



タイミングであったり、火の加減であったり・・・。


ベシャメルだけでも、こんな奥があるのだから他にももっとつきつめていけるものがあると思いました。




家庭で簡単ベシャメルソースの作り方

材料・・・・牛乳４００ｃｃ
　　　　　　無塩バター５０ｇ
　　　　　　薄力粉５０ｇ



①薄力粉を電子レンジに３０秒かけます。出来たら取り出して混ぜる。この工程を数回繰り返して、さらさらに
　なるまで繰り返します。

②　①をざるでふるっておきます。　牛乳はやや熱めに温めておきます。

③鍋にバターを入れて弱火にかけます。焦がさないように、木べらでバターを混ぜながら溶かしてふつふつと沸いてきたら、②の薄力粉を一気に加えます。

④木べらをなべ底に当てながら、なめらかな状態になるまで混ぜます。この時に、絶対に焦がさないように気を付けてください。

⑤　④に②の牛乳の三分の一の量を何回かに分けて加えていきます。その都度、よく混ぜて全体をまとめていきます。

⑥火を止めて上からラップをして空気にふれないようにして約１０分ほど置きます。

⑦　⑥に残りの牛乳を少しずつ加えて、弱火でさらにまとめていきます。

⑧ある程度まとまりましたら、木べらを泡だて器に変えて、沸騰してくるまで手早く混ぜてなべ底が見えるくらいになったら完成です。


このベシャメルは、様々な料理に使用できます。

例えば、グラタン　コロッケ　ドリア　シチューなどです。　クリームパスタのソースをパスタとよくからませるように、生クリームとベシャメルを足しても良いかと思います。


色々なアレンジを楽しんでください。




そしてずっと作り続けていますと、いつの日か、自分だけの鉄板オリジナルレシピが完成する時が来ると思います。


そうなれば、とても自信がつくことになり、不思議と他の料理も腕前が上がったりと、不思議な現象が起こってきます。


これらを目標に、コツコツと作り続けるのも楽しいと思います。

恒例の年末がやってまいりました。


早くも今年も残すところ、一ヶ月をきりました




今年は暖冬だと言われてますが微妙に寒いもんです



人間の温度を感じる感覚で、どのくらいで暖冬と判断してよいのかがよく分かりません。



実際に一番寒く感じるのが、やはり１月～２月だと思います。　１２月の寒さって、秋からだんだんと気温が低下しているときに感じる寒さだと思います。完全に寒いのは、やはり年明けからではないのでしょうか？


さて、ＴＡＮＴＯ屋の年末年始ですがいつも通り、お休みの告知です。




　お休みの日程は　１２月３０日から、来年の　１月３日までとなっております。





　１月４日からは、通常営業しますので　来年度も宜しくお願い申し上げます。



毎年、年末になって思うのですが、『今年の元旦に目標をたてたことがちゃんと達成できているのか？』


ということです。作業をこなしていってクリアできるものでしたらすごく分かりやすいのですが


これが技術面やメンタル面、思考などになってくると、なかなか判断しづらい事も多いです。


世の中甘くないので、期待はほどほどにしてこの年末年始のお休みのどこかでじっくりと


考えてみたいとおもいます。


今年も、私どもＴＡＮＴＯ屋を支えて下さった皆様のおかげで新年を迎えれそうです。


お客様への感謝の気持ちを、もっともっと料理に盛り込んでいけるように、がんばります。




　

TANTO屋では、タコをメインに使用することはありませんが、定期的に必要な食材になっています。


そんなタコをご紹介します。




まず、タコは活けよりも、ゆでたもののほうが高いです。


なぜかというと、タコはゆでると身がしまります。


例えば、活けの時に測れば３キロあったのが、ボイルすると２キロになってしまうからです。


約三分の一も、重さが減ってしまいます。


しかし、美味しさはまた別のお話としまして、同じゆでたタコでも冷凍ものをゆでたものは安いです。冷凍はアフリカ産が主です。


活きの良いタコは吸盤がくっついています。箱に売っている生タコの時は少し叩いてみて、身が紅くなり、身が盛り上がっているものは活きが良いです。


大きさは２キロ前後のものを選ぶのがベストです。　値段はしますが、タコはこのクラスが美味しいです。

なぜなら、小さいタコは味が薄いし、逆に３キロを超える大タコになると大味でパサパサします。

冷凍もののゆでタコは堅すぎても柔らかすぎてもよくないです。中くらいの堅さがベストです。

タコは基本、オスとメスでは味は変わりません。

タコは、エビやカニ、貝類を食べるため、牡蠣の養殖地では嫌われ者になってしまいます。

タコのゆですぎに注意です。　ゆですぎると、表皮がむけて見た目が悪くなるだけでなく、身が堅くなりすぎてしまいます。
ゆでる前には、たっぷりの塩で両手でもみ、体のヌルヌルをとってから熱湯に入れます。

通の味は、活けもののタコのイボだけを丁寧に包丁でとり、これを二杯酢でさっと食べるのが美味しいとされています。




有名な明石ダコについて


地元でも有名な明石ダコは、明石市近辺で捕れるマダコの総称のことです。

明石海峡の速い潮流のなかを、太く短い足で耐えながら歩くので「陸でも立って歩く」とも評され、弾力ある歯ごたえとうまみが特長になっています。

梅雨時が成長期で、大体７月には１キロを超える大物も増えてきます。

明石のマダコの漁獲量は全国一で、年間約１千トンも保ってきました。その漁獲方法の大半は底引き網漁で、タコつぼ漁や一本釣りもされています。


明石ダコのエサは、明石海峡のカニやエビ、貝などですので、うまみも格別おいしくなるわけです。

今日は、エビドリアの美味しい作り方を書きたいと思います。


まず、『ドリア』というメニューは、日本で誕生したということをご存じでしょうか？

海外にはないメニューなのですね。ドリアは言うならば「ご飯のグラタン」とも言えます。


材料(２人前)　

無頭エビ(殻をとったもので、２１－２５サイズ)　　　１２尾

玉葱(Ｍサイズ)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　半分

マッシュルーム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２個　　

ホワイトソース　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ

牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９０～１００ｇ

バターライス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４００ｇ

シュレッドチーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｇ

パン粉・高級サラダ油・バター　　　　　　　　　　　　適量

塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　各適量




作り方


①玉ねぎは一センチ角に切ります。マッシュルームは縦半分に切り、薄切りにします。エビは塩小さじ２分の一
　胡椒をします。フライパンにバターを少量熱して、エビを中火で軽く焼きます。

②　①のエビを取り出し、同じフライパンにサラダ油を少量熱し、①の玉ねぎ・マッシュルームを中火で炒め　て塩ひとつまみ・胡椒をします。

③厚手の鍋にホワイトソースと牛乳を入れて火をかけ、混ぜながら滑らかにしてゆきます。それを②に加えて
　全体を混ぜ合わせて塩・胡椒で味を整えます。

④器にバターを塗ってバターライスを敷き、③をかけて①のエビを並べます。チーズとパン粉をふって、オーブントースターで焼き色がつくまで焼きます。


以上で美味しいエビドリアの完成です。




　応用としまして、バターライスを薄めのケチャップライスにしても美味しいです。ＴＡＮＴＯ屋では、ケチャップライスです。野菜をとりたいときは、軽くボイルした青味(ほうれん草・小松菜・菜花・ブロッコリーなど)を入れても美味しいですが、入れすぎると味のバランスが崩れがちになりますので、適量がベストです。　オーブントースターで手軽にできるのもメリットですね。

カレーは、賄いでも良く作ります。

そしてカレーのレシピを作っていないので、いつも違った風味のカレーが出来上がります。


敢えてレシピで統一させないので、色々な特色のあるカレーが作れて楽しいです。



仕込みをしていると、様々な食材の余りがどうしても出てしまいます。


それは、野菜やお肉、魚介など、その時の仕込み状況で大幅に変化するものです。


無駄なことはしたくないので、それらの余った食材を賄い料理用にストックしておくのですが、時間がない時などはカレーにするほうが手間もあまりかからないうえ、栄養成分もバランスよく保てますし、何より素早く食事することができます。


カレーはとても万能で効率的な料理だと良く思わされます。


TANTO屋では、グランドメニューにカレーを載せていないです。

しかし、美味しい『牛すじカレー』が完成するとお出ししたくなる時も、正直あります。



そんなときは、グルメセットのメイン料理に限定で加える時が出てくるかもしれません。



もし、グルメセットのメイン料理リスト内でカレーを発見されたときは、一度ご賞味いただきたいと思います。




いわば、独創的な素材の力まかせのカレーだということです。





カレーを作るにあたって、レシピがないと言いましたが、作っている間、気にしていることが一つあります。


それは、カレー全体のバランス感覚を大事にするということです。


具体的にそれはどういうことかというと、カレーの色をしていても、カレーの風味が弱ければぼやけてしまいます。



水分と素材のバランスもとても大事です。



これらのことは、作る人の好みの感覚に左右されることだと思いますが、人それぞれのバランス感覚をカレーに反映させるということはとても大事なことだと思います。



こんなことを考えながら作っていると、カレー作りも飽きないですね。

最近、料理で悩んでいることがあります。


それは、料理のスピードです。



僕の料理の場合、仕込みの段階である程度まで用意していれば


すばやく提供できるのですが、完成時に影響してしまいそうなことまで


準備してしまうまでは絶対にできません。



それがなかなか自分の中では納得できず日々悩む毎日です。


『速さ』と、『うまさ』のバランスのことですね。


この二つの交わる先に、この二つのバランスの取り方次第で


お店の個性にも繋がってくると考えれば非常に大事なことだと分かってきます。


商売の視点から考えてみると、絶対にスピードなのです。


これは、かの有名な『孫子の兵法』でも語られています。


結局は、僕の料理スタイルをお客様にご理解いただくことになってしまうのだろうか？


個人店ならではの悩みである事も確かなのですが。。。



色々、試行錯誤してみます。