煮込み料理で灰汁（あく）を取るのは、料理の仕上がりを良くする大切なポイントだと思います。
通常の鍋を使う場合、灰汁の処理の仕方は言うまでもないですが
圧力鍋を使う場合、通常とは少し手順が異なります。
圧力鍋で調理する場合の灰汁取りの工程とコツは以下の通りです。
圧力鍋での灰汁取りの工程とコツ
圧力鍋は密閉して高温・高圧で調理するため、加圧前にしっかりと灰汁を取るのが基本です。
1. 予備的な煮込み（加圧前）
まず、具材と煮汁を圧力鍋に入れ、蓋をせずに中火～強火にかけます。
沸騰: 煮汁が沸騰すると、食材から灰汁が浮かんできます。
丁寧に除去: 灰汁をお玉や網じゃくしで丁寧にすくい取ります。
ここでほとんどの灰汁を取り除いておくことが、仕上がりを左右します。
ポイント: 浮いてくる脂も、必要に応じて一緒に取り除くと、よりクリアな味になります。
2. 加圧調理
灰汁をきれいに取り除いた後、圧力鍋の蓋を閉め、指示された時間通りに加圧調理を行います。
加圧中の灰汁: 加圧が始まると、鍋の中は密閉されるため、灰汁が浮き出ることはあっても、取り除くことはできません。
このため、加圧前の予備的な仕込み処理が重要になります。
3. 加圧調理後（仕上げ）
加圧調理が終わって圧力が抜けたら、蓋を開けます。
残りの灰汁/脂: 加圧中に食材から出た、わずかに残った灰汁や脂が再び表面に浮き出ている場合があります。
最終調整: 必要であれば、再度これらを丁寧に取り除きます。
ただし、加圧前に入念に処理していれば、この段階で取る灰汁は少ないです。
コツのまとめ
「煮立ち」が勝負: 圧力鍋での灰汁取りの最も重要なタイミングは、加圧前の「蓋をしない煮立ち」の段階です。
取りすぎも注意: 灰汁と一緒に旨味成分も流れ出るため、灰汁だけをすくうように注意深く行います。
根菜類: 大根やごぼうなどの根菜類は、下茹でをするだけでも灰汁やえぐみがかなり取れるため、圧力鍋に入れる前に下処理をしておくのも有効な方法です。
しかし、本当に完璧なスープやソースを作るには、圧力鍋を使う方法は推奨されません。
そこにはやはり時間と手間が必要になります。
卵白を使う方法などありますが、ここではあくまで圧力鍋をメインに載せてみました。
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