「ノルウェーサーモン」と「トラウトサーモン」の違い

圧力鍋での灰汁取りの工程とコツ

1. 予備的な煮込み（加圧前）

2. 加圧調理

3. 加圧調理後（仕上げ）

コツのまとめ

コールラビとは

リーキの原産地、呼び名

リーキはほとんどが輸入品

リーキの見分け方

モッツアレラチーズについて

シュレッドチーズについて

じゃがいも(馬鈴薯)について

イギリスにじゃがいもが伝わった時の衝撃的なエピソード

スペイン、フランスでの、じゃがいもエピソード

じゃがいものそれぞれの特徴

定番の炭３つの特徴

まずは、マングローブ炭です。

オガ炭（成型炭）

備長炭(紀州)

まとめ

なぜトビウオは、飛ぶのでしょうか？

飲料水のランク

牡蠣の特徴

滋養強壮剤にも使われるほどのパワー

世界を魅了する神戸牛の魅力

神戸牛の未来

福井県で有名な甘鯛の西京漬

玉葱(たまねぎ)について

特徴的な２つの品種

日本は、玉ねぎの大量生産国

辛味の成分は、硫化アリル

玉葱の見分け方

玉ねぎの成分

まとめ

様々な種類の料理が、自分の好みに合わせて選択できる時代

イワシはおおきく分類しますと、三種類に分けることが出来ます。

鰯は、健康にも良い！

ほうれん草のアクが強いのはシュウ酸の影響です。

ほうれん草の歴史

なぜ、今売られている人参の種類が選ばれたのか？

人参のまとめ

チャービル(セルフィーユ) の特徴とは

意外なチャービルの歴史とは

生水は、健康に良い

最近は、『生水は生きた水だから、健康に良い』という流れになってきています。


『煮沸した水は、安全です。』と主張することは、一昔前になりつつあります。



ミネラルウォーターの本場のヨーロッパでは、生水から栄養を補給する習慣があります。


日本でも海外のミネラルウォーターブームと共に広がってきました。




実は日本でも、一部の地域では、『雪解け水を飲むと若返る』といって飲まれていた歴史もあります。

生水を飲むポイント

生水を飲むときは、水質や成分を良く見極めてから口にしましょう。

日本国内で生水を飲む場合

日本では、寺社にある変若水(おちみず)や、名水１００選に選ばれている場所などで飲むことができます。

ただし、場所によっては飲用を禁止していたり、持ち帰りを禁止しているところもあるので、そこはキッチリと守りましょう。

海外で生水を飲む場合

ヨーロッパなどに多くある名水は、生水で飲んでも心配はほとんどありません。

ですが、どんな成分が含まれているのか、自分の体に合うのか、良く見極めてから飲みましょう。



また、名水地以外の水は、できるだけ飲まないほうが無難です。

とにかく、海外で一番安全な水は、ペットボトルです。
なぜなら、現代でも、海外は日本とは違って、水道事情も良くないところがまだまだ多いので、気をつけましょう。

ペットボトルのラベルをチェックする

日本国内で売られている、海外の生水は、ラベルに『ナチュラルミネラルウォーター』と表示されています。
これの意味は、天然・自然のまま水をボトリングしたということです。
ですので、『ナチュラルミネラルウォーター』という言葉をチェックすれば、簡単に見分けがつきます。

しかし、日本で採取した水は、農林水産省の品質表示ガイドラインによると、加熱やろ過など、人工的に手を加えたものでなければ販売できない事になっています。

一番大切なのは、自分に合うかどうか

生水は、採水地によって成分や硬度、ＰＨ値（ペーハー値）がバラバラです。

ですので、ラベルの表示を見て、自分の体に合った水を選ぶことが、いちばん健康にもベストな選択です。







良い水の条件は、飲む人の健康状態にも影響しますが、



①ミネラル成分とそのバランス(硬度)が良い。
②水温
③不純物(炭酸など)が入っているかいないか




などがあげられます。




例えば、自然豊かな場所で飲む湧き水は、誰が飲んでも美味しいと感じます。それは環境のせいでもありますが、この３つの条件が満たされており、体が素直に喜ぶからです。これが、体にとって良い水だと言えます。



日本の水は軟水なので、日本人には軟水が合います。
ミネラルの多い硬水は人によっては美味しくないと感じるみたいですが、不思議なことに、慣れれば全く平気になります。 ]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/360937059 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/438084806.html Fri, 20 May 2016 17:21:51 +0900 おいしいご飯を炊く時のコツは、火加減や蒸らす時間配分などが大切ですが、それより最も重要なことは、お米を水にどのくらいの時間浸すのかというところです。 美味しいご飯を炊く時の水は、軟水が最適です。 おいしいご飯を炊く時のコツは、火加減や蒸らす時間配分などが大切ですが、それより最も重要なことは、お米を水にどのくらいの時間浸すのかというところです。 なぜなら、乾燥しているお米に、急速に水分を吸わせてから、熱を加えることでふっくら美味しいご飯に変化するわけなので、米を炊く時の水の重要度が想像できるからです。 米の味を最大限に引き出すことができる水は、硬度の低い軟水で、実際にふっくらとやわらかく炊きあがります。 では、仮に硬度の高い水でご飯を炊くとどうなるのかといいますと、カルシウムが食物繊維を硬くしてしまうので、粘り気がなく、パサついたご飯になってしまいます。 この、お米に対する硬水、軟水の特徴を活かすと、すごく料理がしやすくなります。 つまり、ご飯をふっくらと炊き上げたいのなら軟水を、チャーハンやパエリア、ピラフなどを作る場合には、少し硬度の高い水（８０～１２０程度）を使い分けるようにすることで、料理のレベルもアップします。 ちなみに、日本の水の平均的な硬度は６０㎎／リットルといわれています。 スペインや中国の水道水は、日本よりも硬度が高いところが多いです。(水が陸に浸透している時間が長いため。) このことから分かるように、昔からその土地での水に合った調理法が発達してきたことがわかってきます。 野菜は軟水、肉は硬水で調理することがベストです。 野菜と水を使う料理といえば、煮物やスープなどになってきますが、軟水を使用すると野菜への水分の浸透もよく、柔らかく仕上がります。 逆に硬水を使うと、カルシウムが食物繊維をかたくしてしまったり、アクが出やすくなります。 この性質を活かして、根菜類のアクを除きたい場合や、荷崩れさせたくない時には硬水を使うことが良いと思います。 肉の場合は、カルシウムが肉をかたくする成分と結合し、アクとなって出てくれるので、かための肉をじっくりと煮込んだり、肉でダ シをとる場合には硬水が良い仕事をしてくれます。 コーヒーにはどんな水が合うのか？ コーヒーの場合もやはり軟水が基本です。 しかし、豆を挽いたコーヒーを入れる場合、コーヒーの粉が活性炭のような役割をしてしまうため、水の不純物（ミネラルなど）を吸着します。 ですので、水の影響を受けにくいです。 一般的にいわれていることは、軟水を使うと酸味が強く引き立つようになり、カルシウム成分が多いとコーヒーの苦味が和らぎ、マグネシウム成分が多いと渋味や 苦味がより強く出るという傾向があります。 やはり、豆の特徴や味覚の好みによって使い分けることがベストです。 ]]>

美味しいご飯を炊く時の水は、軟水が最適です。

おいしいご飯を炊く時のコツは、火加減や蒸らす時間配分などが大切ですが、それより最も重要なことは、お米を水にどのくらいの時間浸すのかというところです。

なぜなら、乾燥しているお米に、急速に水分を吸わせてから、熱を加えることでふっくら美味しいご飯に変化するわけなので、米を炊く時の水の重要度が想像できるからです。


米の味を最大限に引き出すことができる水は、硬度の低い軟水で、実際にふっくらとやわらかく炊きあがります。



では、仮に硬度の高い水でご飯を炊くとどうなるのかといいますと、カルシウムが食物繊維を硬くしてしまうので、粘り気がなく、パサついたご飯になってしまいます。
この、お米に対する硬水、軟水の特徴を活かすと、すごく料理がしやすくなります。

つまり、ご飯をふっくらと炊き上げたいのなら軟水を、チャーハンやパエリア、ピラフなどを作る場合には、少し硬度の高い水（８０～１２０程度）を使い分けるようにすることで、料理のレベルもアップします。


ちなみに、日本の水の平均的な硬度は６０㎎／リットルといわれています。

スペインや中国の水道水は、日本よりも硬度が高いところが多いです。(水が陸に浸透している時間が長いため。)

このことから分かるように、昔からその土地での水に合った調理法が発達してきたことがわかってきます。



野菜は軟水、肉は硬水で調理することがベストです。


野菜と水を使う料理といえば、煮物やスープなどになってきますが、軟水を使用すると野菜への水分の浸透もよく、柔らかく仕上がります。

逆に硬水を使うと、カルシウムが食物繊維をかたくしてしまったり、アクが出やすくなります。

この性質を活かして、根菜類のアクを除きたい場合や、荷崩れさせたくない時には硬水を使うことが良いと思います。


肉の場合は、カルシウムが肉をかたくする成分と結合し、アクとなって出てくれるので、かための肉をじっくりと煮込んだり、肉でダ
シをとる場合には硬水が良い仕事をしてくれます。


コーヒーにはどんな水が合うのか？

コーヒーの場合もやはり軟水が基本です。

しかし、豆を挽いたコーヒーを入れる場合、コーヒーの粉が活性炭のような役割をしてしまうため、水の不純物（ミネラルなど）を吸着します。
ですので、水の影響を受けにくいです。

一般的にいわれていることは、軟水を使うと酸味が強く引き立つようになり、カルシウム成分が多いとコーヒーの苦味が和らぎ、マグネシウム成分が多いと渋味や
苦味がより強く出るという傾向があります。

やはり、豆の特徴や味覚の好みによって使い分けることがベストです。

]]> 水 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/438084806 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/147910221.html Tue, 10 May 2016 21:25:01 +0900 ハマグリの名前の由来は、形が栗に似ているから浜栗。また、小石のことを『グリ』と呼び、浜の小石の様な貝であることなどが、名前の由来です。 ハマグリ(蛤)について ハマグリは、外海に面した海岸のものは　強い波を受け続けているので貝殻の表面の模様は消えてしまって 殻が厚くなり、味は大味で風味がないものが多いです。 内湾でとれるハマグリは、貝殻が薄く、味に風味があります。　ハマグリが住んでいる環境に合わせて自分の状態を変えているのですね。　 しかし、内湾でとれるハマグリのお話は、一昔前のことになってしまいました。実は、内湾のハマグリは現在、ほとんど残っていません。 内湾性ではない外洋生のチョウセンハマグリを、一段落ちるものとして出回っていましたが、今ではチョウセンハマグリも、超高級品になってしまいました。。。。。 どうしてハマグリが内湾でとれなくなってしまったのかという原因は、内湾の汚染や開発が原因です。 韓国産のハマグリは、国内産に比べて品質が落ちてしまいます。調理すると身が堅くなって身も薄いです。 難しいことは、国内産か韓国産か、外から見ただけではわからないということです。 買う時には、確かめたほうが良いと思います。値段は、国内産のものより韓国産のもののほうが安いです。 ハマグリは、大きすぎると大味です。 ハマグリ独特の風味を楽しむためには、大きいサイズの物は避けましょう。 貝殻を何かに使いたい時や、鍋関係に入れるような目的があれば大きいハマグリを買っても損ではないですね。 ハマグリの旬は、大体、１２月から３月です。ハマグリ自体、一年中とれますが５月くらいになると味が落ちてきます。 買う時に確かめてほしいことがあるのですが、においのするものは、絶対に買ってはいけません。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 貝の場合、一つが悪いと他の貝にも移ると言われています。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ①一つでも臭いのする貝があったら、そのかごのなかのものは買わないほうが良いです。 でも、買う場所で臭いを確認できない場合もあると思います。その時は買わないほうが無難かもしれません。 ②ハマグリの口が閉じているものが良いです。口があいたものは良くないです。 これは難しいですが、貝自体に光沢があり、貝殻の薄いものを選ぶのがベストです。 あと、貝の表に溝のあるものも買わないほうが良いです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ハマグリの名前の由来 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ハマグリの名前の由来は、形が栗に似ているから浜栗。 また、小石のことを『グリ』と呼び、浜の小石の様な貝であることなどが、名前の由来です。 ちなみに、囲碁はご存知だと思います。 実は、白色の碁石は、すごく大きいサイズのハマグリの貝殻をくりぬいて、研磨したものです。 ただ、白色の碁石がすべてハマグリからできているわけではありません。 なぜなら、ハマグリの碁石は、超高級品になるからです。 ]]> 　



ハマグリ(蛤)について

ハマグリは、外海に面した海岸のものは　強い波を受け続けているので貝殻の表面の模様は消えてしまって
殻が厚くなり、味は大味で風味がないものが多いです。

内湾でとれるハマグリは、貝殻が薄く、味に風味があります。　ハマグリが住んでいる環境に合わせて自分の状態を変えているのですね。　

しかし、内湾でとれるハマグリのお話は、一昔前のことになってしまいました。実は、内湾のハマグリは現在、ほとんど残っていません。

内湾性ではない外洋生のチョウセンハマグリを、一段落ちるものとして出回っていましたが、今ではチョウセンハマグリも、超高級品になってしまいました。。。。。

どうしてハマグリが内湾でとれなくなってしまったのかという原因は、内湾の汚染や開発が原因です。


韓国産のハマグリは、国内産に比べて品質が落ちてしまいます。調理すると身が堅くなって身も薄いです。

難しいことは、国内産か韓国産か、外から見ただけではわからないということです。

買う時には、確かめたほうが良いと思います。値段は、国内産のものより韓国産のもののほうが安いです。

ハマグリは、大きすぎると大味です。

ハマグリ独特の風味を楽しむためには、大きいサイズの物は避けましょう。

貝殻を何かに使いたい時や、鍋関係に入れるような目的があれば大きいハマグリを買っても損ではないですね。


ハマグリの旬は、大体、１２月から３月です。ハマグリ自体、一年中とれますが５月くらいになると味が落ちてきます。

買う時に確かめてほしいことがあるのですが、においのするものは、絶対に買ってはいけません。




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
貝の場合、一つが悪いと他の貝にも移ると言われています。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


①一つでも臭いのする貝があったら、そのかごのなかのものは買わないほうが良いです。

でも、買う場所で臭いを確認できない場合もあると思います。その時は買わないほうが無難かもしれません。




②ハマグリの口が閉じているものが良いです。口があいたものは良くないです。

これは難しいですが、貝自体に光沢があり、貝殻の薄いものを選ぶのがベストです。

あと、貝の表に溝のあるものも買わないほうが良いです。





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ハマグリの名前の由来
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ハマグリの名前の由来は、形が栗に似ているから浜栗。
また、小石のことを『グリ』と呼び、浜の小石の様な貝であることなどが、名前の由来です。


ちなみに、囲碁はご存知だと思います。

実は、白色の碁石は、すごく大きいサイズのハマグリの貝殻をくりぬいて、研磨したものです。

ただ、白色の碁石がすべてハマグリからできているわけではありません。

なぜなら、ハマグリの碁石は、超高級品になるからです。




]]> 魚 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/147910221 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/148226461.html Wed, 20 Apr 2016 22:53:31 +0900 洋食というカテゴリーの中でも、たくさんの煮物系のメニューがあります。ＴＡＮＴＯ屋でも、ビーフシチューは定番メニューの一つです。 修業時代には、煮物系の料理にあまり興味がなかったです。 まかない担当の時もほとんど作りませんでしたが 何年も料理を作っていくうちに煮物系を作る機会も増えていきました。 そうなってくると、凝りだしてきて、とても採算が合うものではなくなっていきました。 今ではやっとお客様におススメできる、TANTO屋にピッタリのシチューが作れるようになりました。 洋食というカテゴリーの中でも、たくさんの煮物系のメニューがあります。 ＴＡＮＴＯ屋でも、ビーフシチューは今や定番メニューの一つになっています。 他にもテールの煮込みなどもありますが、沢山の煮物系のメニューを作ってしまうと、小さな厨房が悲鳴を上げてしまいます。 ビーフシチューは一年中通しての定番メニューとして確立しているので、猛暑の真夏でもお構いなしに作っています。 『真夏に食べたいメニューではないな。』と思われるかもしれませんが、案外オーダーもいただきますので、作り続けています。 ビーフシチュー作りは手間暇はかかりますが、魅力があります。 色々な素材が水の力で一つにまとまり、火の力で刻々と変化してゆき、完成に近づいてゆく工程が好きなので、作っていても飽きることはありません。 このようにストレートな調理法で作っていきますので、素材に力がないとこの力は使えません。　 完成するまでに、膨大な時間がかかるので、『圧力なべを使うと、時短になるのかな。』とおもって、圧力鍋を購入して試してみましたが、いつもの完成したものとは全く別物になってしまいました。 この原因は、煮込み中に、微量の水分が蒸発していたり、お肉に対して自然の摂理での火の入り方や入る時間も実は大切だということが検証してみて良くわかりました。 圧力鍋の調理方法には、『エキュメ』といって、調理の途中で灰汁(あく)や余分な脂分を取り除く作業ができません。 これは、理にかなった調理法ではないとも思います。 ということは、その煮込み料理のスープに灰汁や余分な脂分が混ざりこんでしまうということになります。 それから一切、ビーフシチュー作りに圧力鍋は使わなくなってしまいました。 圧力鍋調理法には、料理によって向き不向きがあるようです。 これからも地道にビーフシチューを作っていきたいと思います。 ]]>
修業時代には、煮物系の料理にあまり興味がなかったです。
まかない担当の時もほとんど作りませんでしたが

何年も料理を作っていくうちに煮物系を作る機会も増えていきました。

そうなってくると、凝りだしてきて、とても採算が合うものではなくなっていきました。

今ではやっとお客様におススメできる、TANTO屋にピッタリのシチューが作れるようになりました。






洋食というカテゴリーの中でも、たくさんの煮物系のメニューがあります。
ＴＡＮＴＯ屋でも、ビーフシチューは今や定番メニューの一つになっています。


他にもテールの煮込みなどもありますが、沢山の煮物系のメニューを作ってしまうと、小さな厨房が悲鳴を上げてしまいます。


ビーフシチューは一年中通しての定番メニューとして確立しているので、猛暑の真夏でもお構いなしに作っています。


『真夏に食べたいメニューではないな。』と思われるかもしれませんが、案外オーダーもいただきますので、作り続けています。


ビーフシチュー作りは手間暇はかかりますが、魅力があります。

色々な素材が水の力で一つにまとまり、火の力で刻々と変化してゆき、完成に近づいてゆく工程が好きなので、作っていても飽きることはありません。
このようにストレートな調理法で作っていきますので、素材に力がないとこの力は使えません。　


完成するまでに、膨大な時間がかかるので、『圧力なべを使うと、時短になるのかな。』とおもって、圧力鍋を購入して試してみましたが、いつもの完成したものとは全く別物になってしまいました。


この原因は、煮込み中に、微量の水分が蒸発していたり、お肉に対して自然の摂理での火の入り方や入る時間も実は大切だということが検証してみて良くわかりました。

圧力鍋の調理方法には、『エキュメ』といって、調理の途中で灰汁(あく)や余分な脂分を取り除く作業ができません。
これは、理にかなった調理法ではないとも思います。
ということは、その煮込み料理のスープに灰汁や余分な脂分が混ざりこんでしまうということになります。


それから一切、ビーフシチュー作りに圧力鍋は使わなくなってしまいました。
圧力鍋調理法には、料理によって向き不向きがあるようです。


これからも地道にビーフシチューを作っていきたいと思います。

]]> 料理 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/148226461 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/435598132.html Fri, 25 Mar 2016 00:24:36 +0900 なかなか手に入らない、白菜の菜の花です。やはり菜の花というのは、力を持っています。美味しかったです。 これは、白菜の菜の花です。 去年から本倉さんに言っていたら、今日持ってきてくれました。 ありがとうございます。 去年、千葉のオーガニック専門の農家さんが美味しいと言っていたので、それからずっと手に入れたくて、気になっていました。 さすが白菜の菜の花です。すごくしっかりしています。 しっかりとしていますが、決して固いというわけではありません。手で持った感触は、やわらかい感じがします。 ということで、早速食べてみました。白菜の味もして、旨みが詰まっています。 白菜の菜の花ですので、白菜の味も繊細に感じます。 この菜の花の料理方法は、普段の白菜とはまた違う角度で考えて料理したくなります。 この時期でしか、食べれない旬の食材ですね。このような食材も大切にしたいと思いました。 ]]>


これは、白菜の菜の花です。

去年から本倉さんに言っていたら、今日持ってきてくれました。

ありがとうございます。



去年、千葉のオーガニック専門の農家さんが美味しいと言っていたので、それからずっと手に入れたくて、気になっていました。




さすが白菜の菜の花です。すごくしっかりしています。

しっかりとしていますが、決して固いというわけではありません。手で持った感触は、やわらかい感じがします。


ということで、早速食べてみました。白菜の味もして、旨みが詰まっています。

白菜の菜の花ですので、白菜の味も繊細に感じます。



この菜の花の料理方法は、普段の白菜とはまた違う角度で考えて料理したくなります。

この時期でしか、食べれない旬の食材ですね。このような食材も大切にしたいと思いました。






]]> 野菜 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/435598132 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/391685360.html Tue, 22 Mar 2016 09:54:10 +0900 牛肉・豚肉・鶏肉には、人間にとって重要なタンパク源です。これらの肉類に含まれる必須アミノ酸は、脳内物質のセロトニン、ドーパミンなどを作る為には、欠かせない要素です。また、肉類は体を温める作用があるので、『気持ちを明るくしてくれる』ことにも一役買ってくれそうです。 ]]> 牛肉・豚肉・鶏肉には、人間にとって重要なタンパク源です。

当店も、この３つは頻繁に使用しています。今まで何回も試食をし、素材を見極めて、今の材料に落ち着いています。


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お肉は、必須アミノ酸を十分に含んだ、良質のタンパク源となる食べ物です。

人間が生きていくことで、必要な食材です。

牛肉について

牛肉は、ビタミンＢ２や鉄分が多く含まれていて、体を温める効果の強いことが特徴です。
その特徴から、明治時代の牛鍋は、薬膳料理だったということです。

ですので、病気をしたあとの回復期など、体力の回復に有効です。

今でも、病み上がりの時に、体力をつける食べ物といえば、お肉を連想される方も多いと思います。


TANTO屋では、ご年配の客様も多くご来店されます。

やはりお肉を食べられる方は、お元気にされていることは間違いないように見受けられます。

当店の牛肉関係のほぼ８０％は、地元の『肉のヒライ』さんのお肉です。

ヒライ社長に厳選してもらっています。

そして、地元産の玉ねぎと合わせてハンバーグを作ったりしています。


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豚肉は、糖質のエネルギー代謝を助けるビタミンＢ１を豊富に含んでいます。
イライラを防いだり、夏バテ予防や体力の回復などに効果を期待できます。


豚肉も、様々な料理が作れて重宝しています。
豚肉の脂にも価値があるとして、赤身と一緒に脂身も付けたりしますが、個人的には、あまり付けたくないです。





鶏肉は、クセのない味で、タンパク質の量も豊富です。
鶏肉に含まれるビタミンＡは、牛肉や豚肉の１０倍も含まれています。

特にササミは、脂肪分が少なく、高タンパク質で低カロリーの健康食材です。
最近のテレビなどで、鶏のササミを使った料理の紹介も、増えてきたように思います。



逆に、鶏のモモ肉や、胸肉やもも肉の皮は、高カロリーになります。

ササミはダイエット食と言われるほど低カロリーなのですが、味的には、物足りなさを感じる方も多いです。




ちなみに、牛肉や豚肉のヘレ肉の赤身部分なのですが、これらも共通して高タンパクで低カロリーという特徴があります。

この中で、いちばん低カロリーの食材は、鶏のささみです。





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人間に必要な、牛肉・豚肉・鶏肉の栄養価のまとめ

これらの肉類に含まれる必須アミノ酸は、脳内物質のセロトニン、ドーパミンなどを作る為には、欠かせない要素です。

また、肉類は体を温める作用があるので、『気持ちを明るくしてくれる』ことにも一役買ってくれそうです。

冷え性の人にもおススメです。




]]> 肉 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/391685360 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/435187147.html Fri, 18 Mar 2016 20:21:33 +0900 今年も、加古川東高等学校OB吹奏楽団さんの『スプリングコンサート　２０１６』　が加古川市民会館中ホールで開催されます。賛助出演で加古川中学校吹奏楽部・浜の宮中学校吹奏楽部のみなさんも出られます。やっと暖かくなってきたことを感じれる時期に、吹奏楽の音楽は心地の良いものですね。日時：　　２０１６年４月２４日(日曜日)場所：　　加古川市民会館中ホール開場：　　１３時３０分開演：　　１４時～お問い合わせ：　　khbrassob@yahoo.co.jp 入場料：　　無料ＴＡＮＴＯ屋の店.. ]]> 今年も、加古川東高等学校OB吹奏楽団さんの


『スプリングコンサート　２０１６』　が加古川市民会館中ホールで開催されます。


賛助出演で加古川中学校吹奏楽部・浜の宮中学校吹奏楽部のみなさんも出られます。


やっと暖かくなってきたことを感じれる時期に、吹奏楽の音楽は心地の良いものですね。




日時：　　２０１６年４月２４日(日曜日)


場所：　　加古川市民会館中ホール


開場：　　１３時３０分


開演：　　１４時～


お問い合わせ：　　khbrassob@yahoo.co.jp


入場料：　　無料



ＴＡＮＴＯ屋の店内にも、パンフレットを置いていますので


是非お取りくださいませ。





]]> 加古川東高等学校OB吹奏楽団 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/435187147 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/434374978.html Sun, 28 Feb 2016 16:33:37 +0900 昔、ファミリーレストランなどでステーキやハンバーグには、必ずと言っていいほどクレソンが添えてありました。しかし、現代では見かけなくなってしまいましたが、実は凄いパワーを持っている野菜なんです。 クレソンについて　 クレソンはアブラナ科です。 水の綺麗な湖や沼地に自生しています。見た目は、繊細な感じがしますが、実は雑草並みに強いので、自家栽培も可能です。TANTO屋では、去年、クレソンの水耕栽培に成功しました。あまり数は作りませんでしたが、自分では満足しました。 水で育つ野菜なので、水さえ切らさなければ、土耕栽培でも可能だと思います。 僕はここで疑問に思うことがあります。どうしてクレソンは、メインの付け合わせに少しだけしか利用しないのでしょうか？　 肉類の過食による血液の酸性化を防ぐ働きがあることはわかっていますが、もし他にも、お口直しや、メイン料理との相性・バランスを考えているのなら、ほかにも代用できる野菜はあります。 あと、クレソン自体の味をしっかり感じながら食べた人って、果たして何人いるのだろうか？ということです。 ある程度の量を食べなければ、味が分かりにくいとも思います。あとで説明しますが、栄養価も抜群に素晴らしいですし、大人ウケするようなイヤミのないほろ苦さはぼくは気に入っています。 クレソンのブームはとうの昔に終わっていることは確かですが、クレソン自体の湖や沼地での、水を浄化する働きにももっと注目すべき野菜だとも思います。 日常のご家庭の食卓にももっと活躍すると思います。　例えば、胡麻和え・お浸し・天ぷら・もちろんサラダにもいけます。 クレソンの見分け方は、葉が大きく緑色の濃いもの、葉と葉の間が詰まって、茎の太いものが良いです。 栄養価も高く、カルシウム・鉄分・ビタミンＡ、Ｃなどを豊富に含んでいます。 独特のほろ苦さは　大根、わさびと同じシニグリンという成分が原因です。 クレソンはヨーロッパが原産で、野生のものが古くから食用とされていました。 実際に栽培が始まったのは、十四世紀のフランスです。 日本へは明治初年に導入されました。 戦後、食生活が洋風化して、さらに近年、外食産業が著しく発達しました。 ファミリーレストランなどでステーキを注文すればクレソンがついてくるようになったため、　需要も平均的に増えていましたが、あくまで料理店用が主で、家庭で使われることはそう多くない傾向が続いています。 沼や川辺に自生していますが、栽培は都市近郊で行われています。需要に応じて一年中出廻っていますが、自生のものは4～5月に食べます。 位置づけが微妙なクレソンですが、自然を守ってくれる野菜という面からも、忘れないようにしたいです。 また水耕栽培でチャレンジします。 ]]>


クレソンについて　

クレソンはアブラナ科です。

水の綺麗な湖や沼地に自生しています。見た目は、繊細な感じがしますが、実は雑草並みに強いので、自家栽培も可能です。TANTO屋では、去年、クレソンの水耕栽培に成功しました。あまり数は作りませんでしたが、自分では満足しました。

水で育つ野菜なので、水さえ切らさなければ、土耕栽培でも可能だと思います。

僕はここで疑問に思うことがあります。どうしてクレソンは、メインの付け合わせに少しだけしか利用しないのでしょうか？　
肉類の過食による血液の酸性化を防ぐ働きがあることはわかっていますが、もし他にも、お口直しや、メイン料理との相性・バランスを考えているのなら、ほかにも代用できる野菜はあります。


あと、クレソン自体の味をしっかり感じながら食べた人って、果たして何人いるのだろうか？ということです。

ある程度の量を食べなければ、味が分かりにくいとも思います。あとで説明しますが、栄養価も抜群に素晴らしいですし、大人ウケするようなイヤミのないほろ苦さはぼくは気に入っています。


クレソンのブームはとうの昔に終わっていることは確かですが、クレソン自体の湖や沼地での、水を浄化する働きにももっと注目すべき野菜だとも思います。


日常のご家庭の食卓にももっと活躍すると思います。　例えば、胡麻和え・お浸し・天ぷら・もちろんサラダにもいけます。


クレソンの見分け方は、葉が大きく緑色の濃いもの、葉と葉の間が詰まって、茎の太いものが良いです。

栄養価も高く、カルシウム・鉄分・ビタミンＡ、Ｃなどを豊富に含んでいます。

独特のほろ苦さは　大根、わさびと同じシニグリンという成分が原因です。



クレソンはヨーロッパが原産で、野生のものが古くから食用とされていました。
実際に栽培が始まったのは、十四世紀のフランスです。


日本へは明治初年に導入されました。
戦後、食生活が洋風化して、さらに近年、外食産業が著しく発達しました。
ファミリーレストランなどでステーキを注文すればクレソンがついてくるようになったため、　需要も平均的に増えていましたが、あくまで料理店用が主で、家庭で使われることはそう多くない傾向が続いています。


沼や川辺に自生していますが、栽培は都市近郊で行われています。需要に応じて一年中出廻っていますが、自生のものは4～5月に食べます。

位置づけが微妙なクレソンですが、自然を守ってくれる野菜という面からも、忘れないようにしたいです。


また水耕栽培でチャレンジします。


























]]> 野菜 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/434374978 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/377899340.html Thu, 25 Feb 2016 23:00:38 +0900 鯛がなぜ、王様と呼ばれているのか？その理由をご紹介します。 上の画像は、加古川水産さんから仕入れた、魚の王様、真鯛（マダイ）です。 当店では、唯一の魚料理があります。 それは、グルメセットのメイン料理にあたり、『お魚のポワレ』になります。 お肉がメインのお店で、たった一種類のお魚料理でも、おろそかにせず、中央市場から仕入れて仕込みをしています。 魚の王様、真鯛の特徴とは？ 日本では『〇〇鯛』と名前のついた魚が非常に多く見られ、その数だけでも約２００種もいると言われています。 水深２００メートル以浅の岩礁城周辺に生息し、春は浅場、冬は沖合いの深場にと、季節によって移動します。 寿命が約２０年～４０年と長く、大きなものでは体長が１メートルにも成長します。 一般的に市場に並ぶ鯛は、３０㎝程のものから大きいもので７０㎝程のものが多いです。 真鯛の生息範囲は、北海道から九州にかけての日本海、太平洋、それに瀬戸内海をはじめ、広くは東シナ海から南シナ海までの広範囲になります。 産卵期は海域によって差があり、２月頃から6月頃にかけてとなっています。 春の産卵期前が真鯛の旬で、その時の鯛は、特に時節柄、桜鯛（さくらだい）と呼んで重宝します。 産卵後に一旦身が細くなっても、秋には再び身も太くなり、瀬戸内では紅葉鯛（こうようだい）とも呼ばれます。 このことから分かるように、産卵時期とその後の１月程を除けば、ほぼ一年中、いつでも美味しい魚だということです。 もっとも美味しい旬に絞ると、晩秋から春にかけてということになります。 値段も、相場はジワジワと上がってはいるものの、比較的安定している魚だと思います。 真鯛の漁獲量は天然物で約２割、養殖物で約８割と言われています。 マダイは品のある赤色をし、姿形が良くてしかも、大変美味しい魚であることから、古くより朝廷や将軍に献上されたりしてきました。 またお正月飾りや、婚礼の引き出物などの晴れの席で多く用いられてきました。 鯛を洋食の技法で料理する時の考え方 真鯛料理といえば、やっぱり和食ですよね。 メニューは、松皮造りや昆布締め、姿焼きや塩釜焼き、かぶと煮のほか、しゃぶしゃぶやちり鍋などです。 鯛を洋食メニューに取り入れることに、全く抵抗感はありませんでした。 その理由は、鯛の味が淡白でクセがないからです。 そういった意味から言うと、スズキなども使いやすいですが、歩留まりがあまりよくなく、鯛ほどの繊細さは感じませんが、美味しいことには間違いないです。 カマは一尾につき、２つ取れます。カマは美味しく、形もカッコ良いので、盛り付けで重宝しています。 鯛をフライパンで焼く時は、必ず皮目から焼きます。皮がパリッと焼けて、なおかつ白身がジューシーに仕上がることが目標として料理していきます。 鯛を料理するのに、決して焼くという作業だけでなく、他にも蒸したり、洋の煮物仕立てにしたりと、様々な料理法を用います。 アラや頭もしっかりと使います。和食屋さんであら炊きというメニューがありますが、洋食でも、あらを使って無駄なく食べる料理法もあります。 真鯛が王様だと言われる理由のまとめ 真鯛の色々な特徴や旬の時期、料理に用いるメリットなどをご紹介してきました。 真鯛の事を一言でまとめますと、バランスのとれた素晴らしい魚だと言えます。 なぜなら、ルックスもカッコ良いし、味も美味しくて、様々な料理に使用できます。日本では昔から縁起物とされ、捨てるところがない。 ここまでバランスよく、メリットが整っている魚はなかなかないと思います。 そのようなことを感じながら、改めて鯛を食べると、感慨深いものがあります。 ]]>

上の画像は、加古川水産さんから仕入れた、魚の王様、真鯛（マダイ）です。

当店では、唯一の魚料理があります。
それは、グルメセットのメイン料理にあたり、『お魚のポワレ』になります。

お肉がメインのお店で、たった一種類のお魚料理でも、おろそかにせず、中央市場から仕入れて仕込みをしています。

魚の王様、真鯛の特徴とは？

日本では『〇〇鯛』と名前のついた魚が非常に多く見られ、その数だけでも約２００種もいると言われています。

水深２００メートル以浅の岩礁城周辺に生息し、春は浅場、冬は沖合いの深場にと、季節によって移動します。

寿命が約２０年～４０年と長く、大きなものでは体長が１メートルにも成長します。
一般的に市場に並ぶ鯛は、３０㎝程のものから大きいもので７０㎝程のものが多いです。


真鯛の生息範囲は、北海道から九州にかけての日本海、太平洋、それに瀬戸内海をはじめ、広くは東シナ海から南シナ海までの広範囲になります。


産卵期は海域によって差があり、２月頃から6月頃にかけてとなっています。


春の産卵期前が真鯛の旬で、その時の鯛は、特に時節柄、桜鯛（さくらだい）と呼んで重宝します。


産卵後に一旦身が細くなっても、秋には再び身も太くなり、瀬戸内では紅葉鯛（こうようだい）とも呼ばれます。


このことから分かるように、産卵時期とその後の１月程を除けば、ほぼ一年中、いつでも美味しい魚だということです。
もっとも美味しい旬に絞ると、晩秋から春にかけてということになります。


値段も、相場はジワジワと上がってはいるものの、比較的安定している魚だと思います。


真鯛の漁獲量は天然物で約２割、養殖物で約８割と言われています。


マダイは品のある赤色をし、姿形が良くてしかも、大変美味しい魚であることから、古くより朝廷や将軍に献上されたりしてきました。
またお正月飾りや、婚礼の引き出物などの晴れの席で多く用いられてきました。

鯛を洋食の技法で料理する時の考え方

真鯛料理といえば、やっぱり和食ですよね。

メニューは、松皮造りや昆布締め、姿焼きや塩釜焼き、かぶと煮のほか、しゃぶしゃぶやちり鍋などです。


鯛を洋食メニューに取り入れることに、全く抵抗感はありませんでした。

その理由は、鯛の味が淡白でクセがないからです。
そういった意味から言うと、スズキなども使いやすいですが、歩留まりがあまりよくなく、鯛ほどの繊細さは感じませんが、美味しいことには間違いないです。


カマは一尾につき、２つ取れます。カマは美味しく、形もカッコ良いので、盛り付けで重宝しています。

鯛をフライパンで焼く時は、必ず皮目から焼きます。皮がパリッと焼けて、なおかつ白身がジューシーに仕上がることが目標として料理していきます。


鯛を料理するのに、決して焼くという作業だけでなく、他にも蒸したり、洋の煮物仕立てにしたりと、様々な料理法を用います。

アラや頭もしっかりと使います。和食屋さんであら炊きというメニューがありますが、洋食でも、あらを使って無駄なく食べる料理法もあります。

真鯛が王様だと言われる理由のまとめ

真鯛の色々な特徴や旬の時期、料理に用いるメリットなどをご紹介してきました。

真鯛の事を一言でまとめますと、バランスのとれた素晴らしい魚だと言えます。


なぜなら、ルックスもカッコ良いし、味も美味しくて、様々な料理に使用できます。日本では昔から縁起物とされ、捨てるところがない。

ここまでバランスよく、メリットが整っている魚はなかなかないと思います。


そのようなことを感じながら、改めて鯛を食べると、感慨深いものがあります。












]]> 魚 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/377899340 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/433819788.html Sun, 14 Feb 2016 23:24:47 +0900 久しぶりの投稿です。今日は凄く暖かくて、服装に困りました。年明けの営業から、温まる煮物系のお料理がよくオーダーされました。シンプルな水に、色々な食材のうまみが溶け合って複雑な味になり、それがまとまった時の美味しさが好きです。今年になってから、最近あまり会わなかった知り合いや友人と会う機会が大変多いのでなんだか不思議な気持ちです。話は変わりますが、水耕栽培に集中して栽培しているのですが今はまだ２月なので、少し大人し気味です。でも、そろそろトマトなどの育苗を開始していきたいです。.. ]]>

今日は凄く暖かくて、服装に困りました。


年明けの営業から、温まる煮物系のお料理がよくオーダーされました。


シンプルな水に、色々な食材のうまみが溶け合って


複雑な味になり、それがまとまった時の美味しさが好きです。


今年になってから、最近あまり会わなかった知り合いや友人と会う機会が大変多いので


なんだか不思議な気持ちです。



話は変わりますが、水耕栽培に集中して栽培しているのですが


今はまだ２月なので、少し大人し気味です。


でも、そろそろトマトなどの育苗を開始していきたいです。


面白いトマトの種を入手しました。


美味しく綺麗にできたら、お皿に乗せたいと思います。


]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/433819788 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/412177454.html Fri, 22 Jan 2016 19:42:55 +0900 今回収穫したジャガイモは、とても品質の良いものでした。しかしなぜ、以前とは全く違うほどの良いジャガイモができたのか、検証し、実践してみます。 以前から、TANTO屋農園と題しまして、空いていた土のスペースがありました。 その場所で、昨年の秋にジャガイモの種イモを植えて、様子を見ていました。 ジャガイモはそのままの露地で越冬し、年が明けて１月の末に無事収穫しました。 もちろん、完全無農薬です。 ジャガイモの収穫時期は、土から上の地上部の茎や葉が枯れて黄色くなってきてから収穫します。 途中で花が咲いたリりますが、栄養がジャガイモに行かずに花に行ってしまうので、 綺麗な花ですが。カットしてしまいます。 収穫したジャガイモの様子は、上の画像の通りです。 ジャガイモ作りは、今まで何度かチャレンジしてきましたが、今回は、一番の良い出来で、うれしかったです。 どうして良いジャガイモができたのか？考えてみる。 しかし、今回に限って、なぜこんなにうまく作れたのか？ 振り返って考えてみました。 以前、ジャガイモを作った時と、今回作った時の間に、なにがあったのか。。。。。。 一つ、大きなことがありました。 ご近所の方で、野菜作りが得意な方がおられます。 休憩時間に土作りをしていると、その方が、ご自分で作られた、菜園用の土をくださったのです。 その土を、もともとあった土と混ぜ合わせて馴らしてから次の種植えのために、落ち着かせました。 これが、ジャガイモに良い結果をもたらしてくれたのかもしれません。 味は、思っていたより濃ゆく、ホクホクしていて美味しかったです。 土作りの勉強をして、新たに分かったこと・感じたこと そこで、土を育てることの大切さを改めて実感した僕は、時間がかかっても良いから、無農薬でも、虫の少なくなる土作りを勉強しはじめました。 何冊も専門書を読み、土を触ったりしながら、自分が目指している方法を模索しています。 一つ分かったことは、肥料過多の土に植えた野菜と、肥料が適切に施されている土に植えた野菜。 この二つを、土以外全く同じ条件で育てた場合、肥料過多の土に植えたやさいのほうが沢山の虫が付きます。 ということは、肥料過多のほうの野菜は、肥料を吸いすぎて大きくなっていくわけです。 虫にはその肥料を豊富に蓄えている野菜がわかると言われていて、そんな野菜に群がってしまうというメカニズムがあるらしいのです。 これをはじめて知った時は、衝撃的でした。 ですので、木の枝や枯れ葉、草を土の表層１０センチくらいのところで混ぜ込み、微生物に分解してもらうことで出来る肥料成分で育てることにしました。 この方法は、とても安定するものではありませんので、プロの農家さんでも、なかなかやりにくい方法です。 なぜなら、生活に響いてくるからです。 ですので、僕みたいに実験しているような人向けかもしれませんが、長年、この方法にトライしている人でも、バラつきがあったりするみたいですので、難しいですね。自然的な農法といえば、そこまでのお話なのですが。。。。。 まとめ どうして、ここまで土作りや農法の勉強をしだしたのだろう？と思って振り返って考えてみると、地元加古川のたくさんの農家さんとお話しする機会をいただき、いつかは自分でもやってみたいという気持ちをもっていたということです。 それがきっかけで、空いているスペースで自分なりにジャガイモを植えたりしていると、疑問点や発見したことなどが見つかったりします。 そして次に、そういった疑問点を調べるには、専門書が読みたくなってきますので、その流れに沿って、本を読んだという自然な流れですね。 まさか、今になって、農業を勉強することになるとは思いませんでしたが、自分が作る料理と野菜は、直結している部分も多々ありますので、凄く勉強になっていると思います。 これからも、仕事の合間で少しづつ勉強して実践していきたいです。 農業は、楽しいです。 ]]>



以前から、TANTO屋農園と題しまして、空いていた土のスペースがありました。

その場所で、昨年の秋にジャガイモの種イモを植えて、様子を見ていました。

ジャガイモはそのままの露地で越冬し、年が明けて１月の末に無事収穫しました。


もちろん、完全無農薬です。


ジャガイモの収穫時期は、土から上の地上部の茎や葉が枯れて黄色くなってきてから収穫します。

途中で花が咲いたリりますが、栄養がジャガイモに行かずに花に行ってしまうので、

綺麗な花ですが。カットしてしまいます。


収穫したジャガイモの様子は、上の画像の通りです。



ジャガイモ作りは、今まで何度かチャレンジしてきましたが、今回は、一番の良い出来で、うれしかったです。

どうして良いジャガイモができたのか？考えてみる。

しかし、今回に限って、なぜこんなにうまく作れたのか？
振り返って考えてみました。


以前、ジャガイモを作った時と、今回作った時の間に、なにがあったのか。。。。。。


一つ、大きなことがありました。

ご近所の方で、野菜作りが得意な方がおられます。
休憩時間に土作りをしていると、その方が、ご自分で作られた、菜園用の土をくださったのです。


その土を、もともとあった土と混ぜ合わせて馴らしてから次の種植えのために、落ち着かせました。


これが、ジャガイモに良い結果をもたらしてくれたのかもしれません。


味は、思っていたより濃ゆく、ホクホクしていて美味しかったです。

土作りの勉強をして、新たに分かったこと・感じたこと

そこで、土を育てることの大切さを改めて実感した僕は、時間がかかっても良いから、無農薬でも、虫の少なくなる土作りを勉強しはじめました。


何冊も専門書を読み、土を触ったりしながら、自分が目指している方法を模索しています。


一つ分かったことは、肥料過多の土に植えた野菜と、肥料が適切に施されている土に植えた野菜。

この二つを、土以外全く同じ条件で育てた場合、肥料過多の土に植えたやさいのほうが沢山の虫が付きます。


ということは、肥料過多のほうの野菜は、肥料を吸いすぎて大きくなっていくわけです。

虫にはその肥料を豊富に蓄えている野菜がわかると言われていて、そんな野菜に群がってしまうというメカニズムがあるらしいのです。


これをはじめて知った時は、衝撃的でした。




ですので、木の枝や枯れ葉、草を土の表層１０センチくらいのところで混ぜ込み、微生物に分解してもらうことで出来る肥料成分で育てることにしました。



この方法は、とても安定するものではありませんので、プロの農家さんでも、なかなかやりにくい方法です。

なぜなら、生活に響いてくるからです。


ですので、僕みたいに実験しているような人向けかもしれませんが、長年、この方法にトライしている人でも、バラつきがあったりするみたいですので、難しいですね。自然的な農法といえば、そこまでのお話なのですが。。。。。

まとめ

どうして、ここまで土作りや農法の勉強をしだしたのだろう？と思って振り返って考えてみると、地元加古川のたくさんの農家さんとお話しする機会をいただき、いつかは自分でもやってみたいという気持ちをもっていたということです。


それがきっかけで、空いているスペースで自分なりにジャガイモを植えたりしていると、疑問点や発見したことなどが見つかったりします。

そして次に、そういった疑問点を調べるには、専門書が読みたくなってきますので、その流れに沿って、本を読んだという自然な流れですね。



まさか、今になって、農業を勉強することになるとは思いませんでしたが、自分が作る料理と野菜は、直結している部分も多々ありますので、凄く勉強になっていると思います。


これからも、仕事の合間で少しづつ勉強して実践していきたいです。


農業は、楽しいです。





]]> 野菜 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/412177454 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/432393779.html Tue, 19 Jan 2016 21:56:32 +0900 米は、イネ科の植物です。『米』という漢字自体、稲の穂の象形文字を表しています。 米は、イネ科の植物です。 『米』という漢字自体、稲の穂の象形文字を表しています。 稲の原産地は、インドの東部からミャンマー、タイ、カンボジア、中国大陸南部にかけての広範囲だと言われています。 稲が日本に入ってきたといわれる定説は、紀元前の弥生時代に中国から北九州に伝えられたということになっています。 米は小麦の次に世界第二位の生産量を持っている穀類で、世界の約半分の人口の主食となっています。 米は大きく分けて、色々な分類法があります。 たとえば、 ①水稲米と、陸稲米 ②うるち米と、もち米 ③粘りの多い日本型と、粘りの少ないインド型 ④新米と、古米 ⑤玄米と、白米 ⑥赤米と、黒米 などのことです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 米のメリット ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ①グルテン類のもつ淡白な味なので、食べ飽きないことと、幅広い副食品に合うところです。また、少量の副食でも美味しく食べれるので、日本では、昔から主食の座についてきた歴史があります。 ②高カロリー食品で、でんぷんが多く、タンパク質も程よく含んでいて、脂肪が少ないです。 ③ビタミン・ミネラル分が豊富です。ですが、玄米から精白米にしてしまうと、ビタミン類は約五分の一に、ミネラル類は約三分の一に減少してしまいます。 ④玄米は食物繊維が多いので、便秘に良いとされています。 玄米で食べるメリットの多くは、胚芽と種皮に含まれているので、五分つき米くらいでちょうど良いかもしれません。 ちなみに、玄米を白米にするときにとれる種皮や胚芽などの粉末を米ぬかと言います。 美味しい漬物ができ、畑に入れると野菜が元気に育ちます。 ⑤お米には抗酸化成分も含まれているので、老化やがん予防の効果を期待できるようです。 ⑥お粥は消化が良く、胃腸を温めるので、病後や下痢、冷え腹にも有効とされています。 このように、お米を食べることで、沢山のメリットを享受できますが、逆に食べすぎたりしてしまうと、メリットがデメリットにかわってしまう恐れもあるので、バランスよく、健康には気を付けたいものです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ちなみに、TANTO屋のお米は、現在　地元加古川の猪坂農園さんの物を使用しています。 猪坂君のお米を気に入っているところは、まずはシンプルに美味しいところです。ここが一番大事だと思います。 農法を色々聞いたところ、やはりお米を作るこだわりはすごいものでした。 米を育てる土は、粘っこい粘土質の土を使用し、化学肥料を使用していません。 山の間伐材をチップ化した木材のチップ(高炭素資材)や、竹チップ、もみ殻、草、米ぬかなどを土壌微生物の餌として与えて分解させます。 すると、自然に良い土ができていきます。この方法は時間はかかりますが、お米に素晴らしい結果をもたらしてくれる農法です。 おこめを　作っている間は、一度のみ、除草材を使用していますが、普通のお米に比べると、とても少ない回数です。 薬を控えめにすればするほど、虫にやられる率も高くなり、不作になる率も上がっていきますので、まさしく超ギリギリのラインですね。 この影響の加減が、農家さんの生活に直接与える打撃になりかねませんので、普通はなかなか怖くてできません。 しかし、猪坂君はチャレンジし続けているので、そういった面でも応援したいと思っています。 ]]>



米は、イネ科の植物です。

『米』という漢字自体、稲の穂の象形文字を表しています。


稲の原産地は、インドの東部からミャンマー、タイ、カンボジア、中国大陸南部にかけての広範囲だと言われています。



稲が日本に入ってきたといわれる定説は、紀元前の弥生時代に中国から北九州に伝えられたということになっています。


米は小麦の次に世界第二位の生産量を持っている穀類で、世界の約半分の人口の主食となっています。


米は大きく分けて、色々な分類法があります。

たとえば、

①水稲米と、陸稲米
②うるち米と、もち米
③粘りの多い日本型と、粘りの少ないインド型
④新米と、古米
⑤玄米と、白米
⑥赤米と、黒米

などのことです。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
米のメリット
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

①グルテン類のもつ淡白な味なので、食べ飽きないことと、幅広い副食品に合うところです。また、少量の副食でも美味しく食べれるので、日本では、昔から主食の座についてきた歴史があります。


②高カロリー食品で、でんぷんが多く、タンパク質も程よく含んでいて、脂肪が少ないです。


③ビタミン・ミネラル分が豊富です。ですが、玄米から精白米にしてしまうと、ビタミン類は約五分の一に、ミネラル類は約三分の一に減少してしまいます。


④玄米は食物繊維が多いので、便秘に良いとされています。
玄米で食べるメリットの多くは、胚芽と種皮に含まれているので、五分つき米くらいでちょうど良いかもしれません。
ちなみに、玄米を白米にするときにとれる種皮や胚芽などの粉末を米ぬかと言います。
美味しい漬物ができ、畑に入れると野菜が元気に育ちます。



⑤お米には抗酸化成分も含まれているので、老化やがん予防の効果を期待できるようです。


⑥お粥は消化が良く、胃腸を温めるので、病後や下痢、冷え腹にも有効とされています。




このように、お米を食べることで、沢山のメリットを享受できますが、逆に食べすぎたりしてしまうと、メリットがデメリットにかわってしまう恐れもあるので、バランスよく、健康には気を付けたいものです。




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ちなみに、TANTO屋のお米は、現在　地元加古川の猪坂農園さんの物を使用しています。

猪坂君のお米を気に入っているところは、まずはシンプルに美味しいところです。ここが一番大事だと思います。

農法を色々聞いたところ、やはりお米を作るこだわりはすごいものでした。

米を育てる土は、粘っこい粘土質の土を使用し、化学肥料を使用していません。



山の間伐材をチップ化した木材のチップ(高炭素資材)や、竹チップ、もみ殻、草、米ぬかなどを土壌微生物の餌として与えて分解させます。

すると、自然に良い土ができていきます。この方法は時間はかかりますが、お米に素晴らしい結果をもたらしてくれる農法です。


おこめを　作っている間は、一度のみ、除草材を使用していますが、普通のお米に比べると、とても少ない回数です。

薬を控えめにすればするほど、虫にやられる率も高くなり、不作になる率も上がっていきますので、まさしく超ギリギリのラインですね。

この影響の加減が、農家さんの生活に直接与える打撃になりかねませんので、普通はなかなか怖くてできません。

しかし、猪坂君はチャレンジし続けているので、そういった面でも応援したいと思っています。





]]> 米 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/432393779 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/243508532.html Sun, 13 Dec 2015 22:53:35 +0900 マグロは止まったら死んでしまいます。 マグロは、泳ぎながら海水を口に入れ、それをエラに通すことで呼吸しているので、止まってしまったら死んでしまいます。このため、生まれたその日から死ぬ時まで、眠っているときですら、一度も止まることなく泳ぎ続けます。 マグロは、世界中で見られる魚の中でも、特に大きな肉食魚です。 有名な話ですが、日本は、世界でもトップクラスのマグロ消費国になります。 自国でも多くの漁獲を行なっているほか、世界中から大量にマグロを輸入しています。 世界のマグロの約５分の1を消費していると言われています。 マグロには、2～3メートルにもなるマグロもいて、様々な種類もいます。 テレビなどで、マグロを釣り上げている番組などたまに見かけますが、魚自体がが大きいので、マグロの仕掛けは全部大掛かりなものになっています。 日本では、クロマグロ、ビンナガ、キハダなどをよく見かけます。 マグロ (鮪)は、サバ科マグロ属の総称です。 ちなみに『カジキマグロ』という魚は、サバ科ではなくカジキ科に属しますので、実はマグロ類とは全く別の魚になります。 しかし、キハダ、カジキ類を含めてマグロと呼ぶこともあります。 マグロは止まったら死んでしまいます。 マグロは、泳ぎながら海水を口に入れ、それをエラに通すことで呼吸しているので、止まってしまったら死んでしまいます。 このため、生まれたその日から死ぬ時まで、眠っているときですら、一度も止まることなく泳ぎ続けます。 マグロの体は、泳ぐのに適した流線型をしており、時には時速100キロもの早さで泳ぐほどの、高い運動能力を誇ります。 自分の体温よりも、少し低い水温の海域を好み、海流にのって夏や冬の季節ごとに、広大な範囲を南北に回遊して暮らします。 生まれてから一度も止まらずに生きているマグロにとって、体力の維持は必然的です。 そのために、沢山の食べ物が必要です。 マグロはどのようなものを食べているのかというと、小型から中型の魚類、甲殻類、イカ類などです。 現在では考えられないことですが、マグロの歴史の一番はじめは、粗末に扱われていました。 その理由は、腐敗しやすいことから「下魚」として扱われていたといわれています。 海外でも、日本と同じ理由から、あまり食べられなかったといわれています。 ですが近年の冷凍技術などの技術進歩によってマグロも見直されるようになりました。 その流れから、独特の味わいから高級魚となっていきました。昔とはまったく逆の現象になったわけです。 今では、世界中の『お寿司ブーム』の波に乗り、世界各国で利用されるため乱獲されています。 昔はあの『トロ』も捨てられていた！？ トロは、はマグロの脂の乗った高級部位です。 しかし、江戸時代は庶民でも食べるのが恥ずかしいといわれていて、捨てられていたみたいですが、明治時代以降からはその美味しさがやっと認められていき、高級寿司ネタとされていきました。 ちなみに、焼肉屋さんのメニューでよく見かける『豚トロ』も、マグロのように『脂の乗った部位』という意味で名づけられています。 マグロは、健康に良い魚です。 血合肉は血液が多いので生臭いことが欠点ですが、ビタミンやミネラル (とくに鉄分)は多いことや、タウリンも豊富で、血中コレステロールき減らす作用があり、肝臓疾患の予防に良いとされています。 肉にはカリウムが多いので高血圧にも効果が期待できます。 赤身・脂身(トロ) の両者ともにナイアシンやビタミンE・Dも豊富です。 特にトロにはIPAやDHAの含有量がきわめて多く、ガン予防・老化防止・認知症 予防・動脈硬化防止・抗アレルギー作用、そして学習能力の向上などが期待されています。 マグロは生活習慣病予防に対し良いとされています。、 マグロの眼球後部の脂肪にはDHAが多量に含まれており、現在でもその効果は注目され続けています。 ]]>
マグロは、世界中で見られる魚の中でも、特に大きな肉食魚です。

有名な話ですが、日本は、世界でもトップクラスのマグロ消費国になります。



自国でも多くの漁獲を行なっているほか、世界中から大量にマグロを輸入しています。
世界のマグロの約５分の1を消費していると言われています。


マグロには、2～3メートルにもなるマグロもいて、様々な種類もいます。

テレビなどで、マグロを釣り上げている番組などたまに見かけますが、魚自体がが大きいので、マグロの仕掛けは全部大掛かりなものになっています。


日本では、クロマグロ、ビンナガ、キハダなどをよく見かけます。



マグロ (鮪)は、サバ科マグロ属の総称です。

ちなみに『カジキマグロ』という魚は、サバ科ではなくカジキ科に属しますので、実はマグロ類とは全く別の魚になります。
しかし、キハダ、カジキ類を含めてマグロと呼ぶこともあります。





マグロは止まったら死んでしまいます。


マグロは、泳ぎながら海水を口に入れ、それをエラに通すことで呼吸しているので、止まってしまったら死んでしまいます。
このため、生まれたその日から死ぬ時まで、眠っているときですら、一度も止まることなく泳ぎ続けます。


マグロの体は、泳ぐのに適した流線型をしており、時には時速100キロもの早さで泳ぐほどの、高い運動能力を誇ります。
自分の体温よりも、少し低い水温の海域を好み、海流にのって夏や冬の季節ごとに、広大な範囲を南北に回遊して暮らします。



生まれてから一度も止まらずに生きているマグロにとって、体力の維持は必然的です。

そのために、沢山の食べ物が必要です。

マグロはどのようなものを食べているのかというと、小型から中型の魚類、甲殻類、イカ類などです。





現在では考えられないことですが、マグロの歴史の一番はじめは、粗末に扱われていました。
その理由は、腐敗しやすいことから「下魚」として扱われていたといわれています。





海外でも、日本と同じ理由から、あまり食べられなかったといわれています。
ですが近年の冷凍技術などの技術進歩によってマグロも見直されるようになりました。





その流れから、独特の味わいから高級魚となっていきました。昔とはまったく逆の現象になったわけです。
今では、世界中の『お寿司ブーム』の波に乗り、世界各国で利用されるため乱獲されています。





昔はあの『トロ』も捨てられていた！？

トロは、はマグロの脂の乗った高級部位です。

しかし、江戸時代は庶民でも食べるのが恥ずかしいといわれていて、捨てられていたみたいですが、明治時代以降からはその美味しさがやっと認められていき、高級寿司ネタとされていきました。

ちなみに、焼肉屋さんのメニューでよく見かける『豚トロ』も、マグロのように『脂の乗った部位』という意味で名づけられています。






マグロは、健康に良い魚です。

血合肉は血液が多いので生臭いことが欠点ですが、ビタミンやミネラル (とくに鉄分)は多いことや、タウリンも豊富で、血中コレステロールき減らす作用があり、肝臓疾患の予防に良いとされています。

肉にはカリウムが多いので高血圧にも効果が期待できます。


赤身・脂身(トロ) の両者ともにナイアシンやビタミンE・Dも豊富です。
特にトロにはIPAやDHAの含有量がきわめて多く、ガン予防・老化防止・認知症
予防・動脈硬化防止・抗アレルギー作用、そして学習能力の向上などが期待されています。



マグロは生活習慣病予防に対し良いとされています。、
マグロの眼球後部の脂肪にはDHAが多量に含まれており、現在でもその効果は注目され続けています。

]]> 魚 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/243508532 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/430512013.html Tue, 01 Dec 2015 01:37:51 +0900 みかん独特のオレンジ色の色素は、『βークリプトキサンチン』という成分の色です。βークリプトキサンチンという成分には、強力な発ガン抑制作用があるので、ガン予防に有効とされています。 『みかん』には、ビタミンＣが特に豊富に含まれています。 旬は、秋から冬にかけてです。味がのって、美味しいです。 みかんに多く含まれるビタミン『Ｃ』や『Ｐ』などには、血管を強くしてくれる働きがあるので、血管の老化予防や出血の予防などにも役立ってくれます。 そして、胃液の分泌を促進してくれる働きもあるので、食欲を増進する作用もあります。 『なんだか最近、食欲がないんだよな。』という方にも、みかんがおススメです。 みかん独特のオレンジ色の色素は、『βークリプトキサンチン』という成分の色です。 βークリプトキサンチンという成分には、強力な発ガン抑制作用があるので、ガン予防に有効とされています。 果汁が多いのも特徴的で、体をクールダウンしてくれる作用があります。 発熱時などの水分補給に最適です。 逆に冷え性の人が食べすぎると、冷えに拍車をかけてしまうので、要注意です。 また、みかんの皮には様々な効果があり、乾燥させた外皮は『陳皮』といって、生薬としても使われています。 ※みかんの皮５個分をお風呂に入れて入浴すると、冷え性・神経痛・リウマチなどを改善する働きがあるとされています。 普段、普通に食べているみかんが、こんなに色々な効果を出しているんですね。 味覚にも、体にも美味しいみかんは、最高の果物です。 ]]>


『みかん』には、ビタミンＣが特に豊富に含まれています。

旬は、秋から冬にかけてです。味がのって、美味しいです。


みかんに多く含まれるビタミン『Ｃ』や『Ｐ』などには、血管を強くしてくれる働きがあるので、血管の老化予防や出血の予防などにも役立ってくれます。

そして、胃液の分泌を促進してくれる働きもあるので、食欲を増進する作用もあります。

『なんだか最近、食欲がないんだよな。』という方にも、みかんがおススメです。


みかん独特のオレンジ色の色素は、『βークリプトキサンチン』という成分の色です。


βークリプトキサンチンという成分には、強力な発ガン抑制作用があるので、ガン予防に有効とされています。


果汁が多いのも特徴的で、体をクールダウンしてくれる作用があります。
発熱時などの水分補給に最適です。
逆に冷え性の人が食べすぎると、冷えに拍車をかけてしまうので、要注意です。


また、みかんの皮には様々な効果があり、乾燥させた外皮は『陳皮』といって、生薬としても使われています。


※みかんの皮５個分をお風呂に入れて入浴すると、冷え性・神経痛・リウマチなどを改善する働きがあるとされています。


普段、普通に食べているみかんが、こんなに色々な効果を出しているんですね。

味覚にも、体にも美味しいみかんは、最高の果物です。
]]> 果物 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/430512013 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/131309926.html Mon, 30 Nov 2015 16:17:14 +0900 加古川市のTANTO屋は、洋食のお店です。コンセプトは20年間の経営のなかで試行錯誤を繰り返し、今の形になっています。 加古川市でTANTO屋という洋食店を営んでいますが、初めの頃は加古川市の農家さんのことや、どんな魚が獲れるのかなど、地元に対しての知識は乏しかったです。 学校や修行先が地元の加古川市ではないので、食材の調達先は世界各国から入荷していたわけです。 しかしあるとき、地元の農家さんと話出来たら、色々なキッカケになるかもしれないし、地元の食材を食べることで健康面にも良いとされているから、調べてみよう。　 と考えました。 色んな人に聞くと、沢山の若い農家さんが頑張っていることに気付きました。しかもラッキーなことに、学生時代の先輩がおられたので、事細かく教えてもらうことができたことも大きかったです。 食材も、色々なものがある事を知りました。 しかし、自分が欲しいものすべてが揃うわけではありません。自分が欲しい食材の中には、とても特殊なものがあったりしますし、農家さんもある程度の需要がなければ、売れないですし、生活も困ってしまいます。 生産者の方々の毎日の仕事の話や意気込み・考え方などを聞いていると、信念をもって作っていらっしゃる方がとても多かったので、興味がきはじめました。 その結果、今のTANTO屋では、地元の食材を使う比重が高い店になっています。 TANTO屋のこだわり 自分の料理に対する信念も歳をとると共に濃いものになってきました。 初めの頃は、まずはいろいろな食材や、その食材の育つ過程や環境、生産者の性格が食材に出ることなど、色々なことを知るために勉強代はそれなりにかかりましたが、良い経験ができたと思いますし、ゴールがないことですので、今からもそれらは続いていくことになります。 僕の料理に対する考えは、同じ料理を作ることができますが、これは厳密にいうと見た目の再現性だけで、素材の持っている成分などはいろいろ違っているものですし、レシピをしっかりとみながら作ったとしても、クローンには限界があると考えています。 実際に、人参や玉ねぎを具体例に出すと、見た目は違わずとも、糖度は品種、育った環境、育つときの土壌の具合、保存時の方法などは違いますので、味にバラつきが出てきます。 こんなことばっかり考えていると、料理が作れなくなるので、ある程度で限界点にラインを自ら敷き、カットして考え、バランスを取る方法を使っています。 最終的に、お客様に喜んでもらえないと意味がありません。 しかし、お客様であれば、どんな年齢層にでも受け入れられるのか？と言えば、そうであありません。 僕の料理の作り方では、時間とコストがとてもかかります。 ですので、リーズナブルな価格帯では提供することができません。 そうなると、どうしても客層も限られてしまいます。 しかし個人飲食店は、大手大資本の外食産業みたいに、沢山の層をターゲットにできません。 ならば、『ランチェスター戦略』で経営するしか方法は無くなってくると判断しています。 これからの時代へのTANTO屋の付加価値とは これからの時代は大変革期でもあります。 その大きなスパイラルの中で、自分のお店の役割やポジション、TANTO屋のコンセプトなど、明確に、鋭敏に研ぎすますことによって新たなるリニューアルが起こり、お店がお客様に良い意味で出来ることも変わってくると信じて止みません。 　 　 ]]>




加古川市でTANTO屋という洋食店を営んでいますが、初めの頃は加古川市の農家さんのことや、どんな魚が獲れるのかなど、地元に対しての知識は乏しかったです。


学校や修行先が地元の加古川市ではないので、食材の調達先は世界各国から入荷していたわけです。



しかしあるとき、地元の農家さんと話出来たら、色々なキッカケになるかもしれないし、地元の食材を食べることで健康面にも良いとされているから、調べてみよう。　


と考えました。



色んな人に聞くと、沢山の若い農家さんが頑張っていることに気付きました。しかもラッキーなことに、学生時代の先輩がおられたので、事細かく教えてもらうことができたことも大きかったです。


食材も、色々なものがある事を知りました。



しかし、自分が欲しいものすべてが揃うわけではありません。自分が欲しい食材の中には、とても特殊なものがあったりしますし、農家さんもある程度の需要がなければ、売れないですし、生活も困ってしまいます。





生産者の方々の毎日の仕事の話や意気込み・考え方などを聞いていると、信念をもって作っていらっしゃる方がとても多かったので、興味がきはじめました。



その結果、今のTANTO屋では、地元の食材を使う比重が高い店になっています。

TANTO屋のこだわり

自分の料理に対する信念も歳をとると共に濃いものになってきました。




初めの頃は、まずはいろいろな食材や、その食材の育つ過程や環境、生産者の性格が食材に出ることなど、色々なことを知るために勉強代はそれなりにかかりましたが、良い経験ができたと思いますし、ゴールがないことですので、今からもそれらは続いていくことになります。



僕の料理に対する考えは、同じ料理を作ることができますが、これは厳密にいうと見た目の再現性だけで、素材の持っている成分などはいろいろ違っているものですし、レシピをしっかりとみながら作ったとしても、クローンには限界があると考えています。



実際に、人参や玉ねぎを具体例に出すと、見た目は違わずとも、糖度は品種、育った環境、育つときの土壌の具合、保存時の方法などは違いますので、味にバラつきが出てきます。


こんなことばっかり考えていると、料理が作れなくなるので、ある程度で限界点にラインを自ら敷き、カットして考え、バランスを取る方法を使っています。



最終的に、お客様に喜んでもらえないと意味がありません。

しかし、お客様であれば、どんな年齢層にでも受け入れられるのか？と言えば、そうであありません。




僕の料理の作り方では、時間とコストがとてもかかります。

ですので、リーズナブルな価格帯では提供することができません。




そうなると、どうしても客層も限られてしまいます。




しかし個人飲食店は、大手大資本の外食産業みたいに、沢山の層をターゲットにできません。


ならば、『ランチェスター戦略』で経営するしか方法は無くなってくると判断しています。

これからの時代へのTANTO屋の付加価値とは

これからの時代は大変革期でもあります。




その大きなスパイラルの中で、自分のお店の役割やポジション、TANTO屋のコンセプトなど、明確に、鋭敏に研ぎすますことによって新たなるリニューアルが起こり、お店がお客様に良い意味で出来ることも変わってくると信じて止みません。




















　






　



]]> 料理 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/131309926 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/429359146.html Tue, 10 Nov 2015 03:40:11 +0900 ヒライさんから、神戸牛の骨をもらいました。クールブイヨンとワインと一緒にしてフォンをとったりしています。凄く深みが出ます。 ]]>
クールブイヨンとワインと一緒にしてフォンをとったりしています。

やっぱり、質の良い材料を使うと、味や風味に凄く深みが出ます。

胃にもたれる感じで仕上がるのかと少し不安に思っていたら、要はバランス加減だと思いました。

ヒライさんも本当に研究熱心で、新しい肉料理など、独自で色々試作されています。

そういった試行錯誤している時の会話がすごく楽しいです。

自分の経験が料理に反映されるまで時間がかかると思いますが

良い形になってくれることを信じて、マイペースで作り上げていきたいと思います。

最終は、当店にご来店されるお客様に喜んでいただければ、凄く嬉しいです。


ぼくは最近、ローストビーフをグレードアップするための研究をしています。

ローストビーフを極めようと思うと、経験も積まないといけません。

なぜなら、色んな部位のお肉や色んな形のお肉があっても、完成度は均一になるように仕上げないといけないからです。


牛肉のブロックが、ステーキ用にカットした牛肉よりも大きくなることは想像がつくものですが、実際に調理をすると、全く次元の違うものとしてとらえないと完成しません。

ステーキを焼く工程が瞬間のように思うくらい、完成度の高いローストビーフを作るには手間がかかります。


真剣な面白みは、このようなところに潜んでいるものですね。




]]> 肉全般 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/429359146 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/429067606.html Wed, 04 Nov 2015 17:42:28 +0900 水耕栽培にもすごくメリットがあります。それは、台風や温度などの天変地異や環境に振り回されにくいということです。その結果、どうなるかというと、安定して作物ができるということです。 こちらのプチトマトは、根の部分は土ではなく、水耕栽培で育てているプチトマトです。 根っこの部分は、ポンプで空気を送っている水に浸かっています。 ちなみにこの設備を置いている場所は、室外です。ですので、太陽光や室外の温度を必要とするやり方で、培地は液肥が入った水ということになります。 春から夏にかけては僕みたいな素人でも育てやすいので、よく作ります。 でも今回は、秋に作るのは初めてなのでどうなるのか気になっていました。 夏よりはトマトの成長具合や実の付き方のスピードはスローペースになったものの、確実にトマトの実を付けて、少しづつ赤色になってきています。 この検証で一番思ったことは、春から夏にかけての野菜の成長するパワーはすごいものがあるということです。 そして、同じトマトの品種の苗でも、水耕栽培で育てるのと、土耕栽培で育てるのと、差があることに気づきました。 トマトに働きかける、土中の成分にもよると思うのですが、やはり土に根を這わすほうが、よりしっかりとした苗になりますし、葉も分厚いと思います。 しかし、水耕栽培にもすごくメリットがあります。それは、台風や長雨、温度などの天変地異や環境に振り回されにくいということです。 その結果、どうなるかというと、一年を通して安定して作物ができるということです。 要は、野菜が育たない理由を消去している農法の一つだと思います。 このように、メリット、デメリットはありますが、お互いに良い部分を活かす『ハイブリッドな栽培方法』が実験したくなってきました。 寒い時期などにスタートする育苗は主に水耕栽培器で行って、春になると、整えていた土に植え替えて育てて様子を見るということです。 この方法のメリットは、育苗のスピードが格段に早くなりますし、苗も高確率で元気に育ちます。 とりあえず一度、やってみます。 ※真冬から種を水耕栽培器の培地にセットし、春まで苗をじっくりと育ててから、土の培地(家庭菜園)に植え替える方法をしてみたところ、問題なく作れました。しかも、少し早く春の育苗がスタートできたので、例年よりは収穫量も多かったように思います。 ]]>

こちらのプチトマトは、根の部分は土ではなく、水耕栽培で育てているプチトマトです。


根っこの部分は、ポンプで空気を送っている水に浸かっています。



ちなみにこの設備を置いている場所は、室外です。ですので、太陽光や室外の温度を必要とするやり方で、培地は液肥が入った水ということになります。


春から夏にかけては僕みたいな素人でも育てやすいので、よく作ります。


でも今回は、秋に作るのは初めてなのでどうなるのか気になっていました。


夏よりはトマトの成長具合や実の付き方のスピードはスローペースになったものの、確実にトマトの実を付けて、少しづつ赤色になってきています。


この検証で一番思ったことは、春から夏にかけての野菜の成長するパワーはすごいものがあるということです。





そして、同じトマトの品種の苗でも、水耕栽培で育てるのと、土耕栽培で育てるのと、差があることに気づきました。


トマトに働きかける、土中の成分にもよると思うのですが、やはり土に根を這わすほうが、よりしっかりとした苗になりますし、葉も分厚いと思います。


しかし、水耕栽培にもすごくメリットがあります。それは、台風や長雨、温度などの天変地異や環境に振り回されにくいということです。

その結果、どうなるかというと、一年を通して安定して作物ができるということです。


要は、野菜が育たない理由を消去している農法の一つだと思います。


このように、メリット、デメリットはありますが、お互いに良い部分を活かす『ハイブリッドな栽培方法』が実験したくなってきました。



寒い時期などにスタートする育苗は主に水耕栽培器で行って、春になると、整えていた土に植え替えて育てて様子を見るということです。


この方法のメリットは、育苗のスピードが格段に早くなりますし、苗も高確率で元気に育ちます。


とりあえず一度、やってみます。

※真冬から種を水耕栽培器の培地にセットし、春まで苗をじっくりと育ててから、土の培地(家庭菜園)に植え替える方法をしてみたところ、問題なく作れました。しかも、少し早く春の育苗がスタートできたので、例年よりは収穫量も多かったように思います。
]]> 水耕栽培 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/429067606 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/229719085.html Tue, 20 Oct 2015 10:21:08 +0900 カタラーナの試作で奮闘しています。店外で販売となると、色々な難しさも出てくるものですね。 久しぶりに、『カタラーナ』を作ってみました。 カタラーナ自体、昔からあるデザートです。 しかし、最近では、真逆の食感である『とろけるプリン』がかなりのシェアを占めていました。 でも、不思議なもので　全く逆の食感の『カタラーナ』をここ最近、雑誌やテレビなどでよく見かけるようになりました。 キャラメルの食感と、ブリュレの部分の食感の不思議で美味しいこのデザートを、イベント用に販売できないか？ というお話をいただきましたので、一度チャレンジしてみるのも良いなと思い、試行錯誤中です。 実際に試作してみると難しいものですね。TANTO屋でお出しするのとはワケが違います。 風味を損なわないように、しかもできるだけ保存できなければいけません。 科学的なものは入れたくないので、どうすれば品質を保持したままにできるのか、思案のしどころです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ そういえば、昔、調理師学校を卒業後、修業が始まってすぐにデザートのポジションにつきました。 そこで作っていたお菓子のうちの一つがこのカタラーナです。 作っていると、色々思い出して懐かしいです。 加古川にも乳牛がいるので、オクノさんの卵と合わせてみたら面白いかもしれません。 当店はオクノさんの卵ですべてをまかなっているので、安定していて美味しいです。 ]]>


久しぶりに、『カタラーナ』を作ってみました。


カタラーナ自体、昔からあるデザートです。

しかし、最近では、真逆の食感である『とろけるプリン』がかなりのシェアを占めていました。


でも、不思議なもので　全く逆の食感の『カタラーナ』をここ最近、雑誌やテレビなどでよく見かけるようになりました。


キャラメルの食感と、ブリュレの部分の食感の不思議で美味しいこのデザートを、イベント用に販売できないか？
というお話をいただきましたので、一度チャレンジしてみるのも良いなと思い、試行錯誤中です。


実際に試作してみると難しいものですね。TANTO屋でお出しするのとはワケが違います。


風味を損なわないように、しかもできるだけ保存できなければいけません。


科学的なものは入れたくないので、どうすれば品質を保持したままにできるのか、思案のしどころです。




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



そういえば、昔、調理師学校を卒業後、修業が始まってすぐにデザートのポジションにつきました。
そこで作っていたお菓子のうちの一つがこのカタラーナです。

作っていると、色々思い出して懐かしいです。


加古川にも乳牛がいるので、オクノさんの卵と合わせてみたら面白いかもしれません。


当店はオクノさんの卵ですべてをまかなっているので、安定していて美味しいです。


]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/229719085 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/110301042.html Tue, 06 Oct 2015 22:25:52 +0900 激変する時代の波と、メニューの変化 ]]>

アラカルトメニューばかりの時もあったりしましたが、やはり、個人店ですのでメニュー数にも限界があります。


至るところに既製品をガンガン導入しているわけでもなく、自分が選んだ食材を手に入れて、手間をかけれるといったことにも個人店の良さがあらわれると思います。


いまは、セットメニューしかありませんので、アラカルトメニューもありません。


でも、当分はこのスタイルで作っていこうと思っています。



メニュー数が減ったのなら、仕事が楽になったというわけでもなく、結構やることがいっぱいあるといった感じです。


でも、自分が考えたことですので、だれにも文句は言えません。





世の中は激動の時代で、コモディティの面だけでも、色々な進化があります。


しかし、僕の仕事はある程度、時代変化の対応は必要なソフト面はあるにせよ、


生身の人間が食べる食事を作っているわけですので、健康面と美味しさを大切に考えながら作っていきたいと思っています。

]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/110301042 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/426828119.html Mon, 28 Sep 2015 01:16:17 +0900 もうすぐ１０月です。味覚の秋をご堪能していただけるよう、務めてまいります。オクラは、花が咲いたあと上に向かって大きくなっていきます。今年、はじめて作ってみたのですが花がこんなに綺麗だとは思いませんでした。 もうすぐ１０月です。 味覚の秋をご堪能していただけるよう、務めてまいります。 オクラは、花が咲いたあと 上に向かって大きくなっていきます。 今年、はじめて作ってみたのですが 花がこんなに綺麗だとは思いませんでした。 ]]>

もうすぐ１０月です。


味覚の秋をご堪能していただけるよう、務めてまいります。








オクラは、花が咲いたあと


上に向かって大きくなっていきます。




今年、はじめて作ってみたのですが


花がこんなに綺麗だとは思いませんでした。 ]]> 加古川洋食 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/426828119 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/426129078.html Tue, 15 Sep 2015 21:06:08 +0900 調理道具選びのポイントは、耐久性よりデザイン重視など、人によって様々ですが、愛着が湧くことによって得られるメリットがありますので、やはり個人的には耐久性のあるシンプルな道具をお勧めします。 僕は、調理道具を大切に使っています。 TANTO屋を創業してから１８年ほど経ちますが、いまだに現役選手もたくさんいます。 時代の移り変わりとともに、そんな中には使わなくなった道具もありますが、ずっと使用していると愛着がわいてきます。 今まで、自分が良いと思った調理道具をできるだけ購入し、試行錯誤してきました。 もちろん、使ってみたけれど、全然ダメだったものも沢山あります。 しかし、上には上の先輩料理人がいました。 ご年齢はたしか、８０歳くらいだったと思うのですが、洋食店を現役でされていて、その方が使っていたソースパンが、２０代から使っているということを聞き、かなりの衝撃を受けました。 約６０年、半世紀以上もその道具たちと一緒に働いてこられたということですので、本当にすごいと思いました。 TANTO屋の道具たちは、約２０年レベルのお話になってしまいますが、ずっと調理道具と接していると、どのように調理道具を選び、購入するほうが良いのか、ある法則みたいなものが見えてきます。 愛着も湧き、ずっと使い続けることができる道具は、どのようなものなのか、ご紹介したいと思います。 調理道具選びのポイント ①構造がシンプルであること。 ②次世代型みたいな、オプション機能があるものは壊れるのが早い。 ③長く持つものは、値段もある程度はするけれど、ずっと使えるので愛着が湧きやすい。 ④有名というより実績のある、老舗の会社が作ったものは、持ちが長い。 ⑤基本、業務用はデザインは寂しいが、耐久性がある。 このようなところがポイントだと思います。 デザインより、耐久性重視ならば、業務用でもOKだと思います。 今の業務用の道具のサイズは、個人店の厨房でも活躍できる小さなサイズも豊富にありますので、プロの道具専門店を見に行かれても楽しいと思いますし、色々な発見もあると思います。 ネットでも色々見ることができますが、重さや質感までは伝わりません。 『これは良い！』と思ってネットで購入してみて、いざ使ってみると思っていたものと全然違うということになりかねません。 後に気に入らなくなったりしてしまう恐れもあるので、手に取ってみてみる方法が一番のおススメです。 ちなみに、実験で１００均レベルの調理道具を何個か使ってみたことがありますが、ものの見事にどんどん壊れていき、使い物にならなくなってしまったものが大半でした。 １００均の中にも、コスパが素晴らしいものも沢山ありますが、業務用として扱うにはまずは耐久性が問題になってきます。 耐久性に問題があるということは、いづれまた買いなおさなくてはいけなくなります。 そのように何度も買うのであれば、愛着が湧く以前に、処分しなければならなくなってしまいます。 まとめ 耐久性のある調理道具を使用することによって、愛着が出てきます。 愛着が湧くと、今までになかったメリットも出てきます。 それは何かというと、 ①調理する効率が上がる。 ②料理の失敗が格段に減る。 ③こまめに掃除や整理整頓するクセが付く。 ④愛情のある料理が作れる などです。 ですので、長く持つ調理道具で揃えられることをおススメします。 ]]>


僕は、調理道具を大切に使っています。


TANTO屋を創業してから１８年ほど経ちますが、いまだに現役選手もたくさんいます。


時代の移り変わりとともに、そんな中には使わなくなった道具もありますが、ずっと使用していると愛着がわいてきます。



今まで、自分が良いと思った調理道具をできるだけ購入し、試行錯誤してきました。

もちろん、使ってみたけれど、全然ダメだったものも沢山あります。





しかし、上には上の先輩料理人がいました。

ご年齢はたしか、８０歳くらいだったと思うのですが、洋食店を現役でされていて、その方が使っていたソースパンが、２０代から使っているということを聞き、かなりの衝撃を受けました。

約６０年、半世紀以上もその道具たちと一緒に働いてこられたということですので、本当にすごいと思いました。



TANTO屋の道具たちは、約２０年レベルのお話になってしまいますが、ずっと調理道具と接していると、どのように調理道具を選び、購入するほうが良いのか、ある法則みたいなものが見えてきます。



愛着も湧き、ずっと使い続けることができる道具は、どのようなものなのか、ご紹介したいと思います。

調理道具選びのポイント

①構造がシンプルであること。

②次世代型みたいな、オプション機能があるものは壊れるのが早い。

③長く持つものは、値段もある程度はするけれど、ずっと使えるので愛着が湧きやすい。

④有名というより実績のある、老舗の会社が作ったものは、持ちが長い。

⑤基本、業務用はデザインは寂しいが、耐久性がある。




このようなところがポイントだと思います。
デザインより、耐久性重視ならば、業務用でもOKだと思います。




今の業務用の道具のサイズは、個人店の厨房でも活躍できる小さなサイズも豊富にありますので、プロの道具専門店を見に行かれても楽しいと思いますし、色々な発見もあると思います。





ネットでも色々見ることができますが、重さや質感までは伝わりません。
『これは良い！』と思ってネットで購入してみて、いざ使ってみると思っていたものと全然違うということになりかねません。

後に気に入らなくなったりしてしまう恐れもあるので、手に取ってみてみる方法が一番のおススメです。






ちなみに、実験で１００均レベルの調理道具を何個か使ってみたことがありますが、ものの見事にどんどん壊れていき、使い物にならなくなってしまったものが大半でした。



１００均の中にも、コスパが素晴らしいものも沢山ありますが、業務用として扱うにはまずは耐久性が問題になってきます。
耐久性に問題があるということは、いづれまた買いなおさなくてはいけなくなります。





そのように何度も買うのであれば、愛着が湧く以前に、処分しなければならなくなってしまいます。

まとめ

耐久性のある調理道具を使用することによって、愛着が出てきます。

愛着が湧くと、今までになかったメリットも出てきます。




それは何かというと、


①調理する効率が上がる。

②料理の失敗が格段に減る。

③こまめに掃除や整理整頓するクセが付く。

④愛情のある料理が作れる

などです。


ですので、長く持つ調理道具で揃えられることをおススメします。


]]> おいしい情報 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/426129078 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/284677799.html Wed, 09 Sep 2015 21:10:36 +0900 一番初めの白菜は、不結球型といって、丸くまとまっていませんでした。しかし、１６世紀～１８世紀頃には現在の形の結球型になったといわれています。 白菜について 白菜は、アブラナ科の野菜です。 原種そのものの原産地は地中海沿岸とされていますが、今の白菜として発達してきたのは、中国北部とされています。 その中国北部で、７世紀頃に、白菜の形が初めて生まれたと考えられています。 白菜は、西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉菜です。しかし、人々の味覚の違いからか、欧米ではほとんど栽培されていません。世界的に見ても白菜の分布は特異で中国、韓国、日本などの東アジアのみで重要な野菜となっています。 一番初めの白菜は、不結球型といって、丸くまとまっていませんでした。しかし、１６世紀～１８世紀頃には現在の形の結球型になったといわれています。 白菜は日本へ入ってきたのは意外にも比較的新しいです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 余談ですが １９８０年に、NHK取材班が中国と共同で、東から西へシルクロードを旅しながら検証する特集をしていました。　 当時日本では『中国ブーム』になっていた頃のまださきがけだったと思います。 今でもDVDであるくらいで石坂浩二さんがナレーション・喜多郎さんが音楽担当をされているものです。 なぜこんな話をするのかというと、その特集を見ていると、シルクロードを移動していくたびにたくさんの村の風景も出てきます。 当時の中国の市場の風景がいくつも映し出されているのですが、市場に並んでいる野菜が日本のものより大きくて新鮮でびっくりしました。　もちろん、白菜もです。しかし不思議なことに、とう立ちはしていない感じでした。 大きくても、地元民の人たちは、当たり前に野菜を売買していましたが、そのスケールの大きさに驚きました。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 白菜が日本にどうやって普及したの？ 日本に初めて白菜が渡ってきた時期は江戸時代末期で、本格的に栽培が行われるようになったのは日清・日露戦争後といわれています。 その間は、種子を採ることができなかったので、なかなか普及しませんでした。 遅咲きの白菜の普及の蔭には、様々な人々の努力がありましたが、なかでも出征兵士の功労を忘れることはできません。 日清戦争（1894～1895）及び日露戦争（1904～1905）に出征した兵士達は中国大陸で白菜を初めて見て、初めて味わいました。 兵士達の中には農村出身者も多く、彼らは初めて食べる白菜の美味しさに驚きました。そして故郷の畑で栽培することを夢見ました。 『こんなに旨いものならば、なんとか種子を日本へ持って帰って自分の手で白菜を作ってみたい』、そんな彼らの好奇心と熱意がその後の日本各地における試作につながったと言われています。 他のルートでも種子が導入され、白菜の栽培は次第に普及して行きました。 試行錯誤の中で、種子を採ることが可能になったのが明治末期、そして大正中期には生産も安定し、大正の終わり頃にはすっかり日本の風土に定着しました。 しかし当初は結球させるのが難しく、試行錯誤したようです。 その後、宮城県や愛知県、石川県で結球性の高い品種の育成に成功したことで、大正時代から昭和初期にかけて一気に全国に普及しました。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 美味しくて新鮮な白菜の選び方 白菜を持ってみるとずっしりと重くて、白い部分にツヤがあり、外葉が緑色、葉の先まで巻きがしっかりしているもので、頭の部分を軽く押して弾力があるものを選べば、ほぼ間違いはないと思います。 葉の先端が真上を向いているものは巻きがゆるく葉の枚数も少ないので避けたほうがよいです。 株の切り口(芯の部分が変色していないか)が新鮮であるかどうかも目安となります。 白菜の中には、白い部分に黒い斑点があるものもあります。これは「ゴマ症」というもので、この現象の原因は、チッソ肥料の過多や土壌成分のバランス状態だといわれています。 一見、気になりますが、食べても問題ありません。 二分の一や四分の一にカットしてある白菜の場合は、葉が詰まっていてみずみずしく、断面がぷくっと盛り上がっていないものが新鮮です。 芯の長さが全体の1/3より長いものは育ちすぎている傾向にあるので、味が落ちる確率が高いです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 白菜の保存方法 冬は丸々一個ののまま、濡れていない新聞紙で包んで冷暗所に立てかけておくと保存できます。 新聞紙は湿ってきたら取りかえる方が良いです。 白菜を長持ちさせながら使う方法は、外側の葉から1枚ずつはがしていきましょう。この方法でしたら、寒い時期なら2週間程度持ちます。 夏場やカットした白菜の保存方法は、切り口部分までしっかりとラップに包んで冷蔵庫の野菜室へ入れておきます。 出来れば、縦にして置いておくと白菜の呼吸量が減って日持ちがよくなります。 白菜を横にして保存してしまうと、白菜自体の重みで腐ることがあるので注意したいです。 やはり、暖かい季節は出来るだけ早く使い切ったほうが良いです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 白菜の栄養分は？ 白菜の栄養分は、 意外にビタミンＣが多く、カルシウム、カリウム、鉄分、カロチンも含まれています。 霜にあたると繊維がやわらかくなり、風味も増すといわれています。 白菜にビタミンＣがどのくらい含まれているのかというところですが、おおよそ１００ｇの白菜に対し、なんと約２２ｍｇもあります。 体を冷やす野菜ではないので、冷え性の人にも安心して食べることが出来ます。 カリウムは、塩分を体外に排除する働きがあります。白菜を煮込むとカリウムが溶けて出てしまうので、和洋問わず、煮汁も楽しめる料理がベストだと思います。 また白菜は低カロリーなので一度にたくさん食べられるのも魅力です。 実はほとんどが水分で、100gあたり13～14キロカロリーしかありませんので、凄くヘルシー野菜なんです。栄養価も適度にあるのでダイエット中の人にもおすすめです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 寒い地域で白菜を栽培するときの工夫 越冬時は玉の上部をひもで縛ることで葉を霜の害から守ります。 これらの作業は、霜や気温が0度以下になった場合に、細胞内の水分が凍結し、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起こるのを防止する目的です。 通常、日本では11月下旬からこの作業を行います。また、この作業の必要がない葉が巻きやすくなった品種もあります。 白菜を収穫するときは、頭部分を押さえたときに、固くしまっていて十分結球したものから収穫します。 タネまきしてから早生種で60日前後、晩生種で100～120日で収穫できます。 収穫時期のハクサイは地面にぴったりくっついていますので、球を斜めに押して外葉との間にできたすき間に包丁を入れて芯を切断します。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 白菜の色々な料理 白菜を使用した料理は、みなさん必ず一度は食べていると思います。 キムチは、もう定番ですよね。スーパーでも必ず置いています。 キムチとくれば、キムチ鍋を連想される方も多いかもしれません。特に冬には食べたくなります。 豚肉と白菜の相性も抜群です。これは、スープを洋風にも和風にもアレンジできるので、色々楽しめます。 白菜と鶏のあっさり煮込みはヘルシーで、鶏の自然なうま味と白菜が一体となって最高です。 中年になってきたら、胃にしみる一品でもあります。 これは、白菜の浅漬けです。 このシンプルな美味しさは、白菜しか出せないうま味があります。塩分を控えめに作ることで、白菜の美味しさが存分に味わえます。 ほかにも、白菜のクリーム煮にしたり、ロール白菜にしたりなど、今ではたくさんの料理に使用されるようになりました。 そんな魅力がたっぷりなので、これからも白菜の需要はずっとあり続けると思います。 ]]>

白菜について



白菜は、アブラナ科の野菜です。

原種そのものの原産地は地中海沿岸とされていますが、今の白菜として発達してきたのは、中国北部とされています。

その中国北部で、７世紀頃に、白菜の形が初めて生まれたと考えられています。

白菜は、西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉菜です。しかし、人々の味覚の違いからか、欧米ではほとんど栽培されていません。世界的に見ても白菜の分布は特異で中国、韓国、日本などの東アジアのみで重要な野菜となっています。



一番初めの白菜は、不結球型といって、丸くまとまっていませんでした。しかし、１６世紀～１８世紀頃には現在の形の結球型になったといわれています。


白菜は日本へ入ってきたのは意外にも比較的新しいです。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

余談ですが


１９８０年に、NHK取材班が中国と共同で、東から西へシルクロードを旅しながら検証する特集をしていました。　

当時日本では『中国ブーム』になっていた頃のまださきがけだったと思います。
今でもDVDであるくらいで石坂浩二さんがナレーション・喜多郎さんが音楽担当をされているものです。

なぜこんな話をするのかというと、その特集を見ていると、シルクロードを移動していくたびにたくさんの村の風景も出てきます。
当時の中国の市場の風景がいくつも映し出されているのですが、市場に並んでいる野菜が日本のものより大きくて新鮮でびっくりしました。　もちろん、白菜もです。しかし不思議なことに、とう立ちはしていない感じでした。

大きくても、地元民の人たちは、当たり前に野菜を売買していましたが、そのスケールの大きさに驚きました。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
白菜が日本にどうやって普及したの？


日本に初めて白菜が渡ってきた時期は江戸時代末期で、本格的に栽培が行われるようになったのは日清・日露戦争後といわれています。

その間は、種子を採ることができなかったので、なかなか普及しませんでした。

遅咲きの白菜の普及の蔭には、様々な人々の努力がありましたが、なかでも出征兵士の功労を忘れることはできません。


日清戦争（1894～1895）及び日露戦争（1904～1905）に出征した兵士達は中国大陸で白菜を初めて見て、初めて味わいました。


兵士達の中には農村出身者も多く、彼らは初めて食べる白菜の美味しさに驚きました。そして故郷の畑で栽培することを夢見ました。

『こんなに旨いものならば、なんとか種子を日本へ持って帰って自分の手で白菜を作ってみたい』、そんな彼らの好奇心と熱意がその後の日本各地における試作につながったと言われています。



他のルートでも種子が導入され、白菜の栽培は次第に普及して行きました。

試行錯誤の中で、種子を採ることが可能になったのが明治末期、そして大正中期には生産も安定し、大正の終わり頃にはすっかり日本の風土に定着しました。


しかし当初は結球させるのが難しく、試行錯誤したようです。
その後、宮城県や愛知県、石川県で結球性の高い品種の育成に成功したことで、大正時代から昭和初期にかけて一気に全国に普及しました。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
美味しくて新鮮な白菜の選び方

白菜を持ってみるとずっしりと重くて、白い部分にツヤがあり、外葉が緑色、葉の先まで巻きがしっかりしているもので、頭の部分を軽く押して弾力があるものを選べば、ほぼ間違いはないと思います。

葉の先端が真上を向いているものは巻きがゆるく葉の枚数も少ないので避けたほうがよいです。

株の切り口(芯の部分が変色していないか)が新鮮であるかどうかも目安となります。

白菜の中には、白い部分に黒い斑点があるものもあります。これは「ゴマ症」というもので、この現象の原因は、チッソ肥料の過多や土壌成分のバランス状態だといわれています。

一見、気になりますが、食べても問題ありません。

二分の一や四分の一にカットしてある白菜の場合は、葉が詰まっていてみずみずしく、断面がぷくっと盛り上がっていないものが新鮮です。
芯の長さが全体の1/3より長いものは育ちすぎている傾向にあるので、味が落ちる確率が高いです。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
白菜の保存方法

冬は丸々一個ののまま、濡れていない新聞紙で包んで冷暗所に立てかけておくと保存できます。
新聞紙は湿ってきたら取りかえる方が良いです。


白菜を長持ちさせながら使う方法は、外側の葉から1枚ずつはがしていきましょう。この方法でしたら、寒い時期なら2週間程度持ちます。

夏場やカットした白菜の保存方法は、切り口部分までしっかりとラップに包んで冷蔵庫の野菜室へ入れておきます。

出来れば、縦にして置いておくと白菜の呼吸量が減って日持ちがよくなります。

白菜を横にして保存してしまうと、白菜自体の重みで腐ることがあるので注意したいです。

やはり、暖かい季節は出来るだけ早く使い切ったほうが良いです。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
白菜の栄養分は？

白菜の栄養分は、

意外にビタミンＣが多く、カルシウム、カリウム、鉄分、カロチンも含まれています。
霜にあたると繊維がやわらかくなり、風味も増すといわれています。

白菜にビタミンＣがどのくらい含まれているのかというところですが、おおよそ１００ｇの白菜に対し、なんと約２２ｍｇもあります。
体を冷やす野菜ではないので、冷え性の人にも安心して食べることが出来ます。

カリウムは、塩分を体外に排除する働きがあります。白菜を煮込むとカリウムが溶けて出てしまうので、和洋問わず、煮汁も楽しめる料理がベストだと思います。
また白菜は低カロリーなので一度にたくさん食べられるのも魅力です。

実はほとんどが水分で、100gあたり13～14キロカロリーしかありませんので、凄くヘルシー野菜なんです。栄養価も適度にあるのでダイエット中の人にもおすすめです。




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
寒い地域で白菜を栽培するときの工夫

越冬時は玉の上部をひもで縛ることで葉を霜の害から守ります。
これらの作業は、霜や気温が0度以下になった場合に、細胞内の水分が凍結し、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起こるのを防止する目的です。
通常、日本では11月下旬からこの作業を行います。また、この作業の必要がない葉が巻きやすくなった品種もあります。



白菜を収穫するときは、頭部分を押さえたときに、固くしまっていて十分結球したものから収穫します。

タネまきしてから早生種で60日前後、晩生種で100～120日で収穫できます。

収穫時期のハクサイは地面にぴったりくっついていますので、球を斜めに押して外葉との間にできたすき間に包丁を入れて芯を切断します。




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
白菜の色々な料理

白菜を使用した料理は、みなさん必ず一度は食べていると思います。

キムチは、もう定番ですよね。スーパーでも必ず置いています。

キムチとくれば、キムチ鍋を連想される方も多いかもしれません。特に冬には食べたくなります。

豚肉と白菜の相性も抜群です。これは、スープを洋風にも和風にもアレンジできるので、色々楽しめます。

白菜と鶏のあっさり煮込みはヘルシーで、鶏の自然なうま味と白菜が一体となって最高です。
中年になってきたら、胃にしみる一品でもあります。

これは、白菜の浅漬けです。
このシンプルな美味しさは、白菜しか出せないうま味があります。塩分を控えめに作ることで、白菜の美味しさが存分に味わえます。






ほかにも、白菜のクリーム煮にしたり、ロール白菜にしたりなど、今ではたくさんの料理に使用されるようになりました。

そんな魅力がたっぷりなので、これからも白菜の需要はずっとあり続けると思います。












]]> 野菜 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/284677799 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/424389267.html Tue, 18 Aug 2015 21:57:29 +0900 僕は基本、調理道具は一度気に入ると、壊れてもリペアして使う派です。ずっと使用していると、手に馴染んできます。購入したときには分からなかったポイントが分かってきます。それが分かってくると、もう手放せなくなります。そうなる前に、１年や２年で壊れてしまうと、しっくりと来ないまま終わってしまいます。ですので、耐久性のある、しっかりとした道具がどうしても欲しくなります。 僕は基本、調理道具は一度気に入ると、壊れてもリペアして使う派です。 ずっと使用していると、手に馴染んできます。購入したときには分からなかったポイントが分かってきます。 それが分かってくると、もう手放せなくなります。 そうなる前に、１年や２年で壊れてしまうと、しっくりと来ないまま終わってしまいます。 ですので、耐久性のある、しっかりとした道具がどうしても欲しくなります。 たまに、知り合いの家で料理を作ったりすることがあります。そんなときは、キッチンにある道具を使わせてもらいますが それはそれで新鮮な気持ちで料理を作ることができるので、楽しいです。 道具選びの基本はオーソドックスで、一見　パッとしない地味なものが多いのですが、見た目重視のものは長持ちしないように思います。 そこは車と一緒で、いっぱい機能がついていればついているほど良いのかもしれませんが、壊れる要素も増えてきます。 機械に頼り切りになることも、感覚が鈍りそうで怖くなります。 やはり、シンプルがベストだと思っています。 ]]>

僕は基本、調理道具は一度気に入ると、壊れてもリペアして使う派です。


ずっと使用していると、手に馴染んできます。購入したときには分からなかったポイントが分かってきます。


それが分かってくると、もう手放せなくなります。


そうなる前に、１年や２年で壊れてしまうと、しっくりと来ないまま終わってしまいます。


ですので、耐久性のある、しっかりとした道具がどうしても欲しくなります。


たまに、知り合いの家で料理を作ったりすることがあります。そんなときは、キッチンにある道具を使わせてもらいますが


それはそれで新鮮な気持ちで料理を作ることができるので、楽しいです。



道具選びの基本はオーソドックスで、一見　パッとしない地味なものが多いのですが、見た目重視のものは長持ちしないように思います。


そこは車と一緒で、いっぱい機能がついていればついているほど良いのかもしれませんが、壊れる要素も増えてきます。
機械に頼り切りになることも、感覚が鈍りそうで怖くなります。


やはり、シンプルがベストだと思っています。

]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/424389267 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/423652545.html Thu, 06 Aug 2015 00:58:22 +0900 。今年はまた、前回までの内容とはまた違った流れでおもしろかったです。今回、新しくカフェのプロの講師の方も来られていましたがさすが、専門分野の方なので僕が以前から気になっていたことを質問すると完璧に答えてくれました。知識だけでなく、経験値も豊富なことがその方の厚みとしてよく分かります。まだご参加されていない方は是非一度おススメします。ためになる楽しい時間を送れますので充実した一日になります。 。 今年はまた、前回までの内容とはまた違った流れで おもしろかったです。 今回、新しくカフェのプロの講師の方も来られていましたが さすが、専門分野の方なので 僕が以前から気になっていたことを質問すると 完璧に答えてくれました。 知識だけでなく、経験値も豊富なことが その方の厚みとしてよく分かります。 まだご参加されていない方は 是非一度おススメします。 ためになる楽しい時間を送れますので 充実した一日になります。 ]]>














。


今年はまた、前回までの内容とはまた違った流れで

おもしろかったです。

今回、新しくカフェのプロの講師の方も来られていましたが

さすが、専門分野の方なので

僕が以前から気になっていたことを質問すると

完璧に答えてくれました。

知識だけでなく、経験値も豊富なことが

その方の厚みとしてよく分かります。

まだご参加されていない方は


是非一度おススメします。

ためになる楽しい時間を送れますので

充実した一日になります。


]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/423652545 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/423476272.html Sun, 02 Aug 2015 23:53:47 +0900 和食の場合は、季節を取り入れた料理が多いですが、洋食にも季節感を出せるところには出していきたいです。 夏の食材は、夏というシーズン独特の美味しさを感じます。 とても元気な野菜も多いので、ダイナミックに料理したくなります。 特に、ナスやトマトの料理が増える時でもあります。 和食の場合は、季節を取り入れた料理が多いですが、洋食にも季節感を出せるところには出していきたいです。 茄子にもたくさんの種類があって、一つ一つ特長があります。 例えば、炒め物に合う茄子や、煮物に合う茄子などのように、使い分けれるときは、そうやって考えて作っています。 最近では品種改良の技術も素晴らしく向上し、茄子火が入ると、トロトロになるようにつくられているものもあったりして、楽しいです。 しかし、近年の真夏は、猛暑で作物にも被害が出ているところも沢山あることも事実です。。。。 農業も、台風被害対策システムとは、猛暑対策ができるものやことなど、今までの方法ではなく、何か新しいことを毎年していかなければいけない時期に入っているのかもしれません。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ この画像は、水耕栽培で育てているバジルです。　水耕栽培で大きくなったバジルの味は、優しくてエグみもありません。 ですので、すごく料理に使いやすいです。どんどん根が増えていくので、液肥のタンクは大きめのほうが良いかもしれません。 土で育てたバジルと比べてみると(品種はまったく同じのもの)、土のバジルのほうがしっかりとしていて、香りも強めです。 食感もしっかりとしています。 このことからも分かるように、やはり土で野菜のほうが、水耕栽培で育てるよりもいろいろな栄養素が多いのだろうという推測ができます。 微生物との共存も大切なことの一つかもしれません。 なんでもそうですが、生き物は環境に左右される部分が必ずあるということです。 もともとバジルは強い野菜ですが、一年中元気でいてもらうには、いろいろな工夫が必要になってきます。 こういったことが、一つ一つわかっていくことが面白いです。 ]]>


夏の食材は、夏というシーズン独特の美味しさを感じます。

とても元気な野菜も多いので、ダイナミックに料理したくなります。

特に、ナスやトマトの料理が増える時でもあります。



和食の場合は、季節を取り入れた料理が多いですが、洋食にも季節感を出せるところには出していきたいです。


茄子にもたくさんの種類があって、一つ一つ特長があります。


例えば、炒め物に合う茄子や、煮物に合う茄子などのように、使い分けれるときは、そうやって考えて作っています。


最近では品種改良の技術も素晴らしく向上し、茄子火が入ると、トロトロになるようにつくられているものもあったりして、楽しいです。


しかし、近年の真夏は、猛暑で作物にも被害が出ているところも沢山あることも事実です。。。。


農業も、台風被害対策システムとは、猛暑対策ができるものやことなど、今までの方法ではなく、何か新しいことを毎年していかなければいけない時期に入っているのかもしれません。
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この画像は、水耕栽培で育てているバジルです。　水耕栽培で大きくなったバジルの味は、優しくてエグみもありません。

ですので、すごく料理に使いやすいです。どんどん根が増えていくので、液肥のタンクは大きめのほうが良いかもしれません。


土で育てたバジルと比べてみると(品種はまったく同じのもの)、土のバジルのほうがしっかりとしていて、香りも強めです。
食感もしっかりとしています。


このことからも分かるように、やはり土で野菜のほうが、水耕栽培で育てるよりもいろいろな栄養素が多いのだろうという推測ができます。


微生物との共存も大切なことの一つかもしれません。



なんでもそうですが、生き物は環境に左右される部分が必ずあるということです。


もともとバジルは強い野菜ですが、一年中元気でいてもらうには、いろいろな工夫が必要になってきます。


こういったことが、一つ一つわかっていくことが面白いです。














]]> 野菜 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/423476272 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/401406269.html Tue, 21 Jul 2015 08:18:46 +0900 鱧はウナギ目の魚で、とても生命力が強いです。鱧の生命力の強さと、京都で有名な鱧料理は、関係性があります。 加古川水産の村田さんおススメの鱧(ハモ)です。 歯がすごいですね。 噛まれたら大変なことになりそうです。 でも、淡白で美味な魚です。 好きな魚の一つです。 旬は京都の祇園祭のころで、それまで値段もどんどん盛り上がっていく魚です。 鱧はウナギ目の魚で、とても生命力が強いです。 鱧の生命力の強さと、京都で有名になった鱧料理は、関係性があります。 昔の話ですが、冷凍技術が発達していなかった当時、日本海や瀬戸内海で獲れた魚が京都に運ばれました。 その中で唯一、鱧だけが生きていたのです。鱧は海水から長時間出ても生きていられる魚です。 ですので、当時の京都の人々からすると、鱧は新鮮な魚とされたので、流行っっていったとされています。 鱧は小骨が多く、そのまま食べてしまうと口に当たりますので、『ハモ切り』という小骨の処理を必ず行います。 ハモ切りの方法は、鱧を腹開きにして皮を下にします。 そして、専用のハモ切り包丁で皮は切らずに小骨のみを切ります。 これには、さすがに経験値が必要です。 かなり上手な人は、3センチの幅に、２３～２４回包丁の切り込みを入れることができます。 ハモの漁法は、底引き網や底延縄などです。 脂ののってきた鱧の身の色は、白色ではなく、あめ色みたいな身です。 これがどうも、金ハモなどと呼ばれているものなのでしょうか？ こればかりは、割ってみないとわかりません。 夏場のハモより、秋のハモのほうが、確かにふっくらとジューシーで、美味しいイメージがあります。 ]]>


加古川水産の村田さんおススメの鱧(ハモ)です。

歯がすごいですね。

噛まれたら大変なことになりそうです。

でも、淡白で美味な魚です。

好きな魚の一つです。

旬は京都の祇園祭のころで、それまで値段もどんどん盛り上がっていく魚です。






鱧はウナギ目の魚で、とても生命力が強いです。

鱧の生命力の強さと、京都で有名になった鱧料理は、関係性があります。


昔の話ですが、冷凍技術が発達していなかった当時、日本海や瀬戸内海で獲れた魚が京都に運ばれました。


その中で唯一、鱧だけが生きていたのです。鱧は海水から長時間出ても生きていられる魚です。


ですので、当時の京都の人々からすると、鱧は新鮮な魚とされたので、流行っっていったとされています。



鱧は小骨が多く、そのまま食べてしまうと口に当たりますので、『ハモ切り』という小骨の処理を必ず行います。


ハモ切りの方法は、鱧を腹開きにして皮を下にします。

そして、専用のハモ切り包丁で皮は切らずに小骨のみを切ります。

これには、さすがに経験値が必要です。


かなり上手な人は、3センチの幅に、２３～２４回包丁の切り込みを入れることができます。




ハモの漁法は、底引き網や底延縄などです。




脂ののってきた鱧の身の色は、白色ではなく、あめ色みたいな身です。



これがどうも、金ハモなどと呼ばれているものなのでしょうか？



こればかりは、割ってみないとわかりません。



夏場のハモより、秋のハモのほうが、確かにふっくらとジューシーで、美味しいイメージがあります。






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７月５日(日曜日)は、久しぶりに


１４時３０分からコーヒーセミナー


１５時１０分からティーセミナー


を催します。


それぞれ、講師の方々が来られて


気軽に無料で受けられますので


ご興味のある方は、是非お越しくださいませ。


お二人とも、お話しやすい方々です。


以前もしていただきましたが


ご好評でした。


当日は、１１時３０分から通常ランチもしております。


ご来店、お待ちしております。


]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/421523330 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/418924479.html Thu, 14 May 2015 01:30:50 +0900 今年になって、プロの農家さんたちのアドバイスを受けながら本格的に野菜作りをしております。もちろん失敗したり色々ありますが色々考えてやってみるからこそ分かることが山ほどあり、今まで何を解釈してきたのだろうと、よく思います。自然の力は偉大で神秘的で楽しいです。プロの方はやっぱりプロで、『さすがだな』とよく思います。今考えていることが、少しでも形にできるよう試行錯誤の研究中です。 今年になって、プロの農家さんたちのアドバイスを受けながら 本格的に野菜作りをしております。 もちろん失敗したり色々ありますが 色々考えてやってみるからこそ分かることが山ほどあり、 今まで何を解釈してきたのだろうと、よく思います。 自然の力は偉大で神秘的で 楽しいです。 プロの方はやっぱりプロで、『さすがだな』とよく思います。 今考えていることが、少しでも形にできるよう 試行錯誤の研究中です。 ]]>








今年になって、プロの農家さんたちのアドバイスを受けながら


本格的に野菜作りをしております。


もちろん失敗したり色々ありますが


色々考えてやってみるからこそ分かることが山ほどあり、


今まで何を解釈してきたのだろうと、よく思います。


自然の力は偉大で神秘的で


楽しいです。


プロの方はやっぱりプロで、『さすがだな』とよく思います。


今考えていることが、少しでも形にできるよう


試行錯誤の研究中です。 ]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/418924479 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/417475242.html Sat, 18 Apr 2015 01:11:15 +0900 最近、体に優しい煮込み料理を良く作ります。自分が一生懸命選んだ食材を下準備して、じっくりと煮込んでいくと、旨みがタップリと出てきます。例えば、画像では牛テール肉の煮込みを作る前段階ですが、こういったお肉と野菜が一つの鍋で一体となっていく時にだんだんと味に深みが出てくるところが好きです。やっぱり、良い食材(品質や鮮度)のほうが美味しいものになります。 煮込み料理というのは、和でも洋でもあるもので、食べると『ホッ』とする料理です。 最近、体に優しい煮込み料理を良く作ります。 自分が一生懸命選んだ食材を下準備して、じっくりと煮込んでいくと、旨みがタップリと出てきます。 例えば、画像では牛テール肉の煮込みを作る前段階ですが、こういったお肉と野菜が一つの鍋で一体となっていく時に だんだんと味に深みが出てくるところが好きです。やっぱり、良い食材(品質や鮮度)のほうが美味しいものになります。 煮込み料理が好きなお客様には喜んでいただいてます。 ただ、煮込み料理は僕の作り方では大量生産ができません。 そこがデメリットでもあるのですが、その価値を分かってくださるお客様がおられるだけでも、ありがたいと思っています。 ぼくは、できるだけ地元加古川の食材１００％で料理を完成させたいと思っています。 これは決して地元の話題性を狙っているわけでもなく自分自身のやりがいになったり、挑戦でもあります。 実際に協力してくれる地元の加古川や稲美町の農家さんも沢山おられるので、大変励みになります。 これからも、じっくりと研究しながら作っていきたいです。 ]]>

煮込み料理というのは、和でも洋でもあるもので、食べると『ホッ』とする料理です。



最近、体に優しい煮込み料理を良く作ります。


自分が一生懸命選んだ食材を下準備して、じっくりと煮込んでいくと、旨みがタップリと出てきます。


例えば、画像では牛テール肉の煮込みを作る前段階ですが、こういったお肉と野菜が一つの鍋で一体となっていく時に
だんだんと味に深みが出てくるところが好きです。やっぱり、良い食材(品質や鮮度)のほうが美味しいものになります。



煮込み料理が好きなお客様には喜んでいただいてます。
ただ、煮込み料理は僕の作り方では大量生産ができません。

そこがデメリットでもあるのですが、その価値を分かってくださるお客様がおられるだけでも、ありがたいと思っています。


ぼくは、できるだけ地元加古川の食材１００％で料理を完成させたいと思っています。
これは決して地元の話題性を狙っているわけでもなく自分自身のやりがいになったり、挑戦でもあります。



実際に協力してくれる地元の加古川や稲美町の農家さんも沢山おられるので、大変励みになります。


これからも、じっくりと研究しながら作っていきたいです。



]]> 料理 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/417475242 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/417474856.html Sat, 18 Apr 2015 01:02:01 +0900 京都で気になるお店があるので食事に行ってきました。色々勉強になりました。やはり、2000年の間に何層にも歴史が詰まっている所で、長年飲食店をされている所は、奥が深いと感じました。 京都で気になるお店があるので食事に行ってきました。 色々勉強になりました。やはり、2000年の間に何層にも歴史が詰まっている所で、長年飲食店をされている所は、奥が深いと感じました。 外国人観光客の方が、本当にたくさんおられました。 ゴールデンウイーク期間は北陸新幹線も開通したことですし、凄いことになりそうです。 しかし、純日本人より、海外の人の方が京都のお寺などに詳しい人が沢山おられることにビックリします。 それだけ、ＳＮＳなどで情報を入手しやすい時代だということなのでしょうね。 本当に、一昔前では考えられない光景です。 僕は、流行りのものやブームのものよりは、永続的にその時代に合わせて続いているというものが大好きです。 ですので、寺社仏閣のある所には、ずっと興味があります。 もちろん、この考えは、自分の洋食屋の料理にも、反映されていると思います。 こんなにも変化しやすいものばかりの現代に、人づたいに伝わっていくものがあるって、計り知れないなにかを感じたりします。 ]]>


京都で気になるお店があるので食事に行ってきました。


色々勉強になりました。やはり、2000年の間に何層にも歴史が詰まっている所で、長年飲食店をされている所は、奥が深いと感じました。


外国人観光客の方が、本当にたくさんおられました。


ゴールデンウイーク期間は北陸新幹線も開通したことですし、凄いことになりそうです。


しかし、純日本人より、海外の人の方が京都のお寺などに詳しい人が沢山おられることにビックリします。


それだけ、ＳＮＳなどで情報を入手しやすい時代だということなのでしょうね。


本当に、一昔前では考えられない光景です。




僕は、流行りのものやブームのものよりは、永続的にその時代に合わせて続いているというものが大好きです。


ですので、寺社仏閣のある所には、ずっと興味があります。


もちろん、この考えは、自分の洋食屋の料理にも、反映されていると思います。


こんなにも変化しやすいものばかりの現代に、人づたいに伝わっていくものがあるって、計り知れないなにかを感じたりします。





]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/417474856 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/417474682.html Sat, 18 Apr 2015 00:56:53 +0900 本倉農園さんの、筍です。ぬかでじっくり火を入れました。やわらかくて、香りも良くて、美味しいです。 この画像は、本倉農園さんの筍(タケノコ)です。 ぬかでじっくり火を入れました。やわらかくて、香りも良くて、美味しいです。 ＴＡＮＴＯ屋では、ハンバーグやステーキ、ビーフシチューも季節感を添える形でご提供させて頂いてます。 メイン料理の付け合わせに、旬の野菜をお付けしています。 やはり、旬の野菜というのは、パワーがみなぎっているし、味も濃く、美味しいです。 ですので、付け合わせの野菜もこだわっていますので、是非楽しんでいただけたらと思います。 土中から顔を出し始めたばかりの若竹は、その独特の風味と食感で、古くから日本人の食卓を彩ってきました。 今回は、そんな筍の魅力について、深く掘り下げていきたいと思います。 筍とは 筍は、竹の地下茎から発生する若芽のことです。 成長すると竹になる部分であり、地中で成長している間は柔らかく、独特の風味を持っています。 しかし、地上に出て日光に当たると急速に硬くなり、食用には適さなくなります。 そのため、筍は旬の時期が非常に短く、「走り」と呼ばれる出始めのものほど珍重されます。 日本で食用とされる主な筍の種類には、 孟宗竹（モウソウチク）、真竹（マダケ）、淡竹（ハチク）などがあります。 孟宗竹は最も太く、肉厚で柔らかいのが特徴です。 真竹はやや細長く、シャキシャキとした食感が楽しめます。 淡竹はアクが少なく、比較的簡単に調理できるのが特徴です。 筍の歴史と文化 筍を食用とする歴史は古く、日本最古の書物である古事記にもその記述が見られます。 また、万葉集にも筍を詠んだ歌がいくつか残されており、古代から日本人が筍を食してきたことが分かります。 江戸時代になると、筍は庶民の間にも広く普及し、様々な料理法が考案されました。特に、京都の料亭などで供される筍料理は洗練されており、現在でもその伝統が受け継がれています。 筍の栄養と効能 筍は、食物繊維が豊富に含まれていることで知られています。 食物繊維は、腸内環境を整え、便秘解消に効果があるとされています。 また、カリウムも豊富に含まれており、体内の余分なナトリウムを排出し、高血圧予防に効果があるとされています。 その他にも、筍にはチロシンというアミノ酸が含まれており、脳の活性化や集中力向上に効果があるとされています。低カロリーでありながら栄養豊富な筍は、健康維持に役立つ食材と言えるでしょう。 筍の調理と食べ方 筍は、掘り出してから時間が経つとアクが強くなるため、できるだけ早く調理することが大切です。 アク抜きには、米ぬかや重曹を使う方法が一般的です。 米ぬかを使う場合は、筍を米ぬかと一緒に茹でることで、アクを抜くと同時に風味を引き出すことができます。 重曹を使う場合は、茹でる際に少量加えることで、アクを中和することができます。 アク抜きをした筍は、様々な料理に活用できます。煮物、炒め物、炊き込みご飯、天ぷらなど、和食を中心に幅広い料理でその風味を楽しむことができます。 特に、若竹煮は筍の代表的な料理であり、その繊細な味わいは春の訪れを感じさせてくれます。 筍掘りの楽しみ 春の風物詩の一つに、筍掘りがあります。 土の中から顔を出し始めた筍を、鍬を使って掘り出す作業は、適度な運動にもなり、自然との触れ合いを楽しむことができます。 掘りたての新鮮な筍をその場で調理して食べるのは、格別な味わいです。 筍と環境 竹林は、保水力が高く、土砂災害の防止に役立つなど、環境保全の面でも重要な役割を果たしています。 しかし、近年では竹林の放置竹林化が進み、環境問題となっています。 放置された竹林は、他の植物の生育を阻害し、生態系に悪影響を及ぼす可能性があります。 筍を食べることは、竹林の適切な管理にもつながります。 適度に筍を収穫することで、竹林の健全な成長を促し、環境保全に貢献することができます。 筍の未来 食文化の多様化が進む現代においても、筍は春の味覚として、多くの人々に愛され続けています。 今後も、伝統的な料理法に加え、新しい調理法や食べ方が開発されることで、筍の魅力はさらに広がっていくことでしょう。 まとめ 筍は、春の訪れを告げるだけでなく、私たちの食卓を豊かに彩ってくれる貴重な食材です。 その独特の風味と食感、豊富な栄養、そして日本の文化との深い関わりは、私たちに多くの恵みを与えてくれます。 旬の時期には、ぜひ食卓に筍を取り入れて楽しんでみてください。 ]]>


この画像は、本倉農園さんの筍(タケノコ)です。


ぬかでじっくり火を入れました。やわらかくて、香りも良くて、美味しいです。


ＴＡＮＴＯ屋では、ハンバーグやステーキ、ビーフシチューも季節感を添える形でご提供させて頂いてます。

メイン料理の付け合わせに、旬の野菜をお付けしています。



やはり、旬の野菜というのは、パワーがみなぎっているし、味も濃く、美味しいです。

ですので、付け合わせの野菜もこだわっていますので、是非楽しんでいただけたらと思います。


土中から顔を出し始めたばかりの若竹は、その独特の風味と食感で、古くから日本人の食卓を彩ってきました。



今回は、そんな筍の魅力について、深く掘り下げていきたいと思います。

筍とは

筍は、竹の地下茎から発生する若芽のことです。
成長すると竹になる部分であり、地中で成長している間は柔らかく、独特の風味を持っています。
しかし、地上に出て日光に当たると急速に硬くなり、食用には適さなくなります。
そのため、筍は旬の時期が非常に短く、「走り」と呼ばれる出始めのものほど珍重されます。

日本で食用とされる主な筍の種類には、

孟宗竹（モウソウチク）、真竹（マダケ）、淡竹（ハチク）などがあります。

孟宗竹は最も太く、肉厚で柔らかいのが特徴です。
真竹はやや細長く、シャキシャキとした食感が楽しめます。
淡竹はアクが少なく、比較的簡単に調理できるのが特徴です。

筍の歴史と文化

筍を食用とする歴史は古く、日本最古の書物である古事記にもその記述が見られます。
また、万葉集にも筍を詠んだ歌がいくつか残されており、古代から日本人が筍を食してきたことが分かります。

江戸時代になると、筍は庶民の間にも広く普及し、様々な料理法が考案されました。特に、京都の料亭などで供される筍料理は洗練されており、現在でもその伝統が受け継がれています。

筍の栄養と効能

筍は、食物繊維が豊富に含まれていることで知られています。
食物繊維は、腸内環境を整え、便秘解消に効果があるとされています。
また、カリウムも豊富に含まれており、体内の余分なナトリウムを排出し、高血圧予防に効果があるとされています。

その他にも、筍にはチロシンというアミノ酸が含まれており、脳の活性化や集中力向上に効果があるとされています。低カロリーでありながら栄養豊富な筍は、健康維持に役立つ食材と言えるでしょう。

筍の調理と食べ方

筍は、掘り出してから時間が経つとアクが強くなるため、できるだけ早く調理することが大切です。
アク抜きには、米ぬかや重曹を使う方法が一般的です。
米ぬかを使う場合は、筍を米ぬかと一緒に茹でることで、アクを抜くと同時に風味を引き出すことができます。
重曹を使う場合は、茹でる際に少量加えることで、アクを中和することができます。

アク抜きをした筍は、様々な料理に活用できます。煮物、炒め物、炊き込みご飯、天ぷらなど、和食を中心に幅広い料理でその風味を楽しむことができます。
特に、若竹煮は筍の代表的な料理であり、その繊細な味わいは春の訪れを感じさせてくれます。

筍掘りの楽しみ

春の風物詩の一つに、筍掘りがあります。
土の中から顔を出し始めた筍を、鍬を使って掘り出す作業は、適度な運動にもなり、自然との触れ合いを楽しむことができます。
掘りたての新鮮な筍をその場で調理して食べるのは、格別な味わいです。

筍と環境

竹林は、保水力が高く、土砂災害の防止に役立つなど、環境保全の面でも重要な役割を果たしています。
しかし、近年では竹林の放置竹林化が進み、環境問題となっています。
放置された竹林は、他の植物の生育を阻害し、生態系に悪影響を及ぼす可能性があります。

筍を食べることは、竹林の適切な管理にもつながります。
適度に筍を収穫することで、竹林の健全な成長を促し、環境保全に貢献することができます。

筍の未来

食文化の多様化が進む現代においても、筍は春の味覚として、多くの人々に愛され続けています。
今後も、伝統的な料理法に加え、新しい調理法や食べ方が開発されることで、筍の魅力はさらに広がっていくことでしょう。

まとめ

筍は、春の訪れを告げるだけでなく、私たちの食卓を豊かに彩ってくれる貴重な食材です。
その独特の風味と食感、豊富な栄養、そして日本の文化との深い関わりは、私たちに多くの恵みを与えてくれます。
旬の時期には、ぜひ食卓に筍を取り入れて楽しんでみてください。
]]> 野菜 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/417474682 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/417474581.html Sat, 18 Apr 2015 00:53:56 +0900 時間ができたので久しぶりに、広島の友人に会いにいってきました。個人的に、広島には色々な思い出などが沢山あります。友人は相変わらず、元気そうで良かったです。カキオコは、食べないと気がすみません。。広島から下関にかけても、歴史が沢山詰まっているところなので、何度も訪ねたくなります。最近のニュースで、太平洋戦争の時に沈んだ戦艦武蔵が発見されてなのか？呉には人がたくさんいました。 時間ができたので 久しぶりに、広島の友人に会いにいってきました。 個人的に、広島には色々な思い出などが沢山あります。 友人は相変わらず、元気そうで良かったです。 カキオコは、食べないと気がすみません。。 広島から下関にかけても、歴史が沢山詰まっているところなので、何度も訪ねたくなります。 最近のニュースで、太平洋戦争の時に沈んだ戦艦武蔵が発見されてなのか？ 呉には人がたくさんいました。 ]]>











時間ができたので


久しぶりに、広島の友人に会いにいってきました。


個人的に、広島には色々な思い出などが沢山あります。


友人は相変わらず、元気そうで良かったです。


カキオコは、食べないと気がすみません。。


広島から下関にかけても、歴史が沢山詰まっているところなので、何度も訪ねたくなります。


最近のニュースで、太平洋戦争の時に沈んだ戦艦武蔵が発見されてなのか？


呉には人がたくさんいました。 ]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/417474581 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/343718543.html Sun, 05 Apr 2015 08:35:28 +0900 生の海苔は生の良さがあり、実際に手にしてみないとわからないことが沢山ありました。厨房で色々料理していますとなんだか浜辺にいる気分になりました。香りや風味の大切さを再確認しました。すぐにご飯のお供を作りました。バツグンに美味しかったです。 ]]>

今年に入って、まだ2回目の収穫とのことですので海苔自体、細くて繊細です。


生の海苔は『生ならでは』の良さがあり、実際に手にしてみないとわからないことが沢山ありました。


磯の香りたっぷりで厨房で色々料理していますと、なんだか浜辺にいる気分になりました。


香りが人に与える影響って、凄く大切だなと思いました。



大濱さんも、飲食店に直接持ってこられるのは初めてということで色々話を聞いてくれました。


実際に作ったものをご紹介します。

加古川産の生海苔で作った、つくだ煮

シンプルに、海苔のつくだ煮を作って、アツアツのご飯に乗せれば美味しいだろうな～。と思いついたので作りました。


簡単レシピ
（材料）
生海苔　　２００ｇ
酒　　　　1/3カップ
醤油　　　大匙４杯（１５cc×５）
味醂　　　大匙３杯（１５cc×４）

（作り方）
①生海苔をざるにあけ、流水できれいに洗います。
②水気を切ったら鍋に入れ、全ての材料を加えて弱火で煮ます。
③焦げ付かないように、たまにかきまぜながら、煮汁がほとんどなくなるまで約１０分程煮ます。
④火からはずし、粗熱がとれたら瓶に詰め、完成です。冷蔵庫で２，３週間保存可能です。

これだけで、とても美味しいつくだ煮ができます。
ちなみに、味醂は本みりんです。

生海苔の酢の物

生海苔のあっさりした一品が欲しいと思ったので、酢のものを作ってみました。

（材料）
生のり　　２００ｇ
生姜　　　大匙１杯　　（１５cc×１）
白ごま　　大匙１杯　　（１５cc×１）
酢　　　　大匙２杯　　（１５cc×２）
ポン酢　　大匙２杯　　（１５cc×２）
砂糖　　　大匙１杯　　（１５cc×１）


（作り方）
①生海苔をボールにを入れ水で洗い、ざるにあげて10分間水気をとります。
②①の生のりをボールへいれます。
③生姜は、おろし器でおろしていれます。（おろしてある市販のものでもOKです。）
③酢、ポン酢、砂糖入れ、味を均一にするためにやさしく混ぜます。
④器に盛り付け、白ごまを全体にふりかけて完成です。

地元加古川の、生海苔です(大濱さん)のまとめ

今回の２品は、まかない用として作ってみました。
やはり、元々の生海苔の新鮮さや風味がバツグンに良いので、素材そのものを活かしたものが作りたくなりました。

しかし、地元の加古川で、こんな美味しい生海苔が手に入るなんて、意外で思ってもみませんでした。


大濱さんの海苔のことを知ったのも、地元でも顔の広い方がご紹介してくれたからで、もし、紹介いただけなかったら、ずっと知らないままの可能性があったからかもしれません。

SNSが発達しているからとはいえ、情報が膨大すぎて、なかなかしっかりアンテナがはれていない自分もいたりします。


味付け海苔も作られているということですので、出来れば、飲食店向けにも何かアイテムを作っていただければ、新たな販路が生まれるかもしれません。





]]> 海 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/343718543 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/415335970.html Mon, 09 Mar 2015 23:03:21 +0900 これからだんだんと暖かくなってきそうです。食材的にも、色々と楽しみです。最近、鋳物のフライパンに凝っています。はじめは、暴れ馬のように感じていたのですが最近は、少しだけ言うことを聞いてくれだしたように感じています。これからどう変化してゆくのか、期待はしているのですがどうなるのか予想不可能です。※お休みのお知らせです。３月１０日の火曜日は告知しておりました通り、研修の為、お休みを頂きます。ご了承くださいますよう、宜しくお願い申し上げます。 ]]>

食材的にも、色々と楽しみです。


最近、鋳物のフライパンに凝っています。


はじめは、暴れ馬のように感じていたのですが


最近は、少しだけ言うことを聞いてくれだしたように感じています。


これからどう変化してゆくのか、期待はしているのですが


どうなるのか予想不可能です。



※お休みのお知らせです。


３月１０日の火曜日は


告知しておりました通り、


研修の為、お休みを頂きます。


ご了承くださいますよう、宜しくお願い申し上げます。







]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/415335970 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/411602928.html Thu, 01 Jan 2015 02:08:20 +0900 本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。スタートは、１月５日の月曜日からです。ご来店、お待ちしております。 ]]>

スタートは、１月５日の月曜日からです。



ご来店、お待ちしております。




]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/411602928 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/411491583.html Tue, 30 Dec 2014 01:50:52 +0900 以前から、ずっとご愛好いただいているお客様から初めてご来店されたお客様まで、大変お世話になりまして誠に有難うございました。今になってやっとですが、振り返ってみると今年は年初から、公私ともにずっと走りっぱなしで(自分の感覚ですが)本当に早かった一年でした。昔の学生時代の部活の感覚が甦ってきたような感覚でした。２０１５年は、今、頭の中に思っていることを一つ一つ、じっくりと失敗を恐れずに具体的な形にしてゆければと、考えています。あくまで『TANTO屋流』ですがまた来年もどうぞよろし.. ]]>

初めてご来店されたお客様まで、大変お世話になりまして


誠に有難うございました。




今になってやっとですが、振り返ってみると



今年は年初から、公私ともにずっと走りっぱなしで(自分の感覚ですが)



本当に早かった一年でした。



昔の学生時代の部活の感覚が甦ってきたような感覚でした。



２０１５年は、今、頭の中に思っていることを一つ一つ、じっくりと



失敗を恐れずに具体的な形にしてゆければと、考えています。



あくまで『TANTO屋流』ですが



また来年もどうぞよろしくお願い申し上げます。




]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/411491583 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/409903793.html Mon, 01 Dec 2014 19:08:05 +0900 油は食材同士をつなぎ合わせるだけでなく、食材と鍋の抵抗を防いで、味や香りの調理に大きな影響を与えます。油を含んだ料理は、まろやかになり、コクが出るのが特徴です。 料理で使う油の種類は、サラダ油・オリーブオイル・ごま油など、いろいろあります。 サラダ油は、コーン油やなたね油など、複数の油を調合精製したものでクセがなく、そのままダイレクトに食べられるようにしたものです。 定番ですが、オリーブオイルには2つのタイプがあり、エキストラバージンオリーブは、オリーブのみを絞ったいわゆる1番絞りのことです。 香りが良くて、コクもあるので、サラダやパンに合わせて、加熱せず使うことが多いです。 ピュアオリーブオイルは、精製したオリーブオイルにエクストラバージンオリーブオイルを加えたもので、風味も色もバージンより加熱して使ったほうが良いとされています。 ごま油にも2種類があります。茶色のごま油は、ゴマを煎ってから油を絞るので茶色で風味もありますが、太白ごま油は、生のゴマを絞っているので、透明で香りもほとんどないです。 油は食材同士をつなぎ合わせるだけでなく、食材と鍋の抵抗を防いで、味や香りの調理に大きな影響を与えます。 油を含んだ料理は、まろやかになり、コクが出るのが特徴です。 カルパッチョにオリーブオイルをかけただけでうまみが増すのは、口当たりがなめらかになり、味の感じ方がマイルドになるからです。 オリーブオイルは醤油と同じ感覚で使うことと、テレビで言っていました。 和食で味がちょっと物足りないと思ったら醤油をかけるように、イタリアンやフレンチなどを食べる時、もう一味と思ったらオリーブオイルをかけると、断然料理が美味しくなると言われています。 また油は炒めたり、揚げたりなど、加熱することができるので食材をおいしく仕上げることができます。 調理時の食材と油の変化をもう少し厳密に言うと、油を使って食材を炒めたり、揚げたりすることで、食材自体の水分が減り表面には凹凸が出来て砕けやすくなり、内部は油が浸透してふっくらとなり、さらに奥に残った水分がジューシーさに変化して、しっとりと仕上がります。 そして油は、風味もおいしさの秘密です。ごま油、オリーブオイル、米油は、それぞれ特有の香りがあり、食欲をそそります。 中国料理では特に油に香りをつける作業が行われ、ネギ、鶏肉、牛肉など、油を加熱して香りを油に移して調理に使います。 また、オリーブオイルに、にんにくやハーブ、フルーツの香りを移したものも登場し、その影響で料理の幅を広げています。 高温加熱でき、風味づけも可能で、食材同士の着脱を助けたりなど、調理の幅を広げてくれる、利用価値の高い調味料です。 ここでの自分なりの疑問点は、油は温度が加わることで、酸化(人間的には劣化)していくものと考えています。ですので、油を加熱しながら様々な食材の風味を移すことで、酸化してゆくとすれば、それらの見極め時や温度管理などに注視しないと、逆に体に悪いものになってしまうのではないのかなと思ったりもします。 それらを作って数日くらいの物であれば、問題点はほぼないと思いますが、どうなのでしょうか。 最近、油をまったく使わないで揚げ物ができる機械がありますが、あれは、コンベクションオーブン料理法の応用で、決して揚げ物料理ではないです。ヘルシーがうたい文句なのはすごく理解できますが、簡単に言うと、食材を温風に当てて温度を上げてゆき、火を通すということですが、その間に食材の水分は飛んでいきます。 本来の揚げ物ならば、食材の周りに油が取り囲んでいるので、調理中の水分蒸発は最低限に抑えられるので、調理後のジューシーさはまだ保つことが出来るわけです。 油を使って揚げ物料理を作ることで得られる、油でしかできない美味しさは確実にあります。 ]]>

料理で使う油の種類は、サラダ油・オリーブオイル・ごま油など、いろいろあります。

サラダ油は、コーン油やなたね油など、複数の油を調合精製したものでクセがなく、そのままダイレクトに食べられるようにしたものです。

定番ですが、オリーブオイルには2つのタイプがあり、エキストラバージンオリーブは、オリーブのみを絞ったいわゆる1番絞りのことです。
香りが良くて、コクもあるので、サラダやパンに合わせて、加熱せず使うことが多いです。

ピュアオリーブオイルは、精製したオリーブオイルにエクストラバージンオリーブオイルを加えたもので、風味も色もバージンより加熱して使ったほうが良いとされています。

ごま油にも2種類があります。茶色のごま油は、ゴマを煎ってから油を絞るので茶色で風味もありますが、太白ごま油は、生のゴマを絞っているので、透明で香りもほとんどないです。

油は食材同士をつなぎ合わせるだけでなく、食材と鍋の抵抗を防いで、味や香りの調理に大きな影響を与えます。
油を含んだ料理は、まろやかになり、コクが出るのが特徴です。

カルパッチョにオリーブオイルをかけただけでうまみが増すのは、口当たりがなめらかになり、味の感じ方がマイルドになるからです。

オリーブオイルは醤油と同じ感覚で使うことと、テレビで言っていました。
和食で味がちょっと物足りないと思ったら醤油をかけるように、イタリアンやフレンチなどを食べる時、もう一味と思ったらオリーブオイルをかけると、断然料理が美味しくなると言われています。

また油は炒めたり、揚げたりなど、加熱することができるので食材をおいしく仕上げることができます。

調理時の食材と油の変化をもう少し厳密に言うと、油を使って食材を炒めたり、揚げたりすることで、食材自体の水分が減り表面には凹凸が出来て砕けやすくなり、内部は油が浸透してふっくらとなり、さらに奥に残った水分がジューシーさに変化して、しっとりと仕上がります。


そして油は、風味もおいしさの秘密です。ごま油、オリーブオイル、米油は、それぞれ特有の香りがあり、食欲をそそります。

中国料理では特に油に香りをつける作業が行われ、ネギ、鶏肉、牛肉など、油を加熱して香りを油に移して調理に使います。

また、オリーブオイルに、にんにくやハーブ、フルーツの香りを移したものも登場し、その影響で料理の幅を広げています。

高温加熱でき、風味づけも可能で、食材同士の着脱を助けたりなど、調理の幅を広げてくれる、利用価値の高い調味料です。


ここでの自分なりの疑問点は、油は温度が加わることで、酸化(人間的には劣化)していくものと考えています。ですので、油を加熱しながら様々な食材の風味を移すことで、酸化してゆくとすれば、それらの見極め時や温度管理などに注視しないと、逆に体に悪いものになってしまうのではないのかなと思ったりもします。

それらを作って数日くらいの物であれば、問題点はほぼないと思いますが、どうなのでしょうか。



最近、油をまったく使わないで揚げ物ができる機械がありますが、あれは、コンベクションオーブン料理法の応用で、決して揚げ物料理ではないです。ヘルシーがうたい文句なのはすごく理解できますが、簡単に言うと、食材を温風に当てて温度を上げてゆき、火を通すということですが、その間に食材の水分は飛んでいきます。

本来の揚げ物ならば、食材の周りに油が取り囲んでいるので、調理中の水分蒸発は最低限に抑えられるので、調理後のジューシーさはまだ保つことが出来るわけです。

油を使って揚げ物料理を作ることで得られる、油でしかできない美味しさは確実にあります。






]]> 調味料 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/409903793 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/408816884.html Wed, 12 Nov 2014 23:59:27 +0900 お世話になっています。今年は、地味に色々やってみたという年になりそうです。最近、釣りを復活してやりはじめました。といいましても、お店で出すお魚は、海のプロフェッショナルにお任せしています。今年の牡蠣は去年より、少し遅れそうです。また、冬の食材で楽しい時になってきました。楽しみにしておられるお客様、もう少しお待ちくださいませ。実際海に行ってみると色々な情報が入ってきて面白いです。いつも、小さい厨房にずっといるので、とにかく気持ちがいいです。やはり、釣り名人みたいな方はおられまし.. ☆お知らせ☆ １１月１７日の月曜日は、ホール工事の為 お店はお休みいたします。 よろしくお願い申し上げます。 ※忘年会受付中です。 　２０名様までで、当店ならではのお料理重視のプランです。 　(飲み放題はございません。) 　是非一度、ご賞味くださいませ。 ]]>
今年は、地味に色々やってみたという年になりそうです。

最近、釣りを復活してやりはじめました。

といいましても、お店で出すお魚は、海のプロフェッショナルにお任せしています。


今年の牡蠣は去年より、少し遅れそうです。

また、冬の食材で楽しい時になってきました。

楽しみにしておられるお客様、もう少しお待ちくださいませ。


実際海に行ってみると

色々な情報が入ってきて面白いです。

いつも、小さい厨房にずっといるので、とにかく気持ちがいいです。

やはり、釣り名人みたいな方はおられました。

潮を読んで、仕掛けを合わせてという作業は

凝りだしたらきりがないですね。





☆お知らせ☆

１１月１７日の月曜日は、ホール工事の為

お店はお休みいたします。

よろしくお願い申し上げます。


※忘年会受付中です。

　２０名様までで、当店ならではのお料理重視のプランです。

　(飲み放題はございません。)

　是非一度、ご賞味くださいませ。

]]> 海 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/408816884 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/408049413.html Fri, 31 Oct 2014 04:49:14 +0900 発酵食品が、どうして健康に良いのか。　その理由をご存じでしょうか？よく聞くのが、『発酵』と『腐敗』を同じ意味にとらえられている方もおられます。でも、この２つは、まったく違うものです。 発酵と腐敗は全くの別物です。 納豆は、腐っていると思っている方もおられるかもしれませんが、あれは腐敗しているのではなく、発酵しています。 発酵食品が、どうして健康に良いのか。　その理由をご存じでしょうか？ よく聞くのが、『発酵』と『腐敗』を同じ意味にとらえられている方もおられます。 でも、この２つは、まったく違うものです。 発酵食品には生きた菌がたくさん含まれています。ヒトの腸内に住む善玉菌の働きを助け、腸内環境の改善につながります。 このことからも分かるように、私たち人間の腸内環境は発酵型です。 発酵食品にも、色々な種類があります。 発酵食品の具体的な例を出すと、欧米食で言えば、チーズやヨーグルトなどで、和食だと漬物や梅干し、お味噌、醤油、納豆などです。 発酵している過程には、脂肪やたんぱく質、炭水化物などの栄養素が分解されていきます。 その結果、消化・吸収に優れているために、胃腸の弱い方や、幼児、体力のない人に、おススメできます。 また、発酵食品の中で活動している乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌は、様々な効能を発揮してくれます。 しかし、発酵食品に含まれる微生物の多くは40℃以上の熱が加わると、死んでしまいます。 死んでしまったら意味がなくなってしまうので、発酵食品を加熱せずに食べると生きた菌を摂りやすくなります。 それともう一つ、注意点があります。発酵食品の中には、塩分が多く含まれている食品も存在します。 たとえば、漬物やキムチ、塩辛もそうです。 これらの塩分が多く含まれるものを、いくら発酵食品だから健康に良いと思って気にせずに摂取していると、健康を害してしまいます。 ですので、程よく摂っていくことがベストだと思います。 知らなかった！？　意外な発酵食品とは？ 普段から良く知っている食べ物の中で、実は発酵食品だったというものもありますので、ご紹介しておきます。 たとえば、フィリピンのナタ・デ・ココは、ココナッツを発酵させて作られています。 他にも、バニラは、種子鞘を発酵させることによって、あの独特な香りが取得できます。 タバスコも発酵させて作られています。唐辛子と岩塩と穀物酢を一緒にして寝かせ、発酵させたものです。 身近な飲み物でしたら、紅茶や烏龍茶も、実は発酵させて作られています。 このように、発酵食品は、世界で作られています。 日本では、発酵食品が多く用いられています。 日本人は長寿でも知られていますが、その秘密はこのような発酵食品にあるのかもしれません。 発酵食品のまとめ 昭和の時代、西暦では１９７０年代の日本人の食生活が、一番健康であったということが書いてある情報を読んだことがあります。 その当時の食卓には、当然のように納豆やお漬物などの発酵食品が必ず並べられていたと思います。 しかし最近では、食事情も激変し、健康よりも手軽さが重視されているような気もします。 ですので、発酵食品のことを意識することで、摂取量も自ずと増えていくようになると思います。 TANTO屋は洋食のお店ですが、発酵食品も取り扱っていますので、バランスよくメニューの中に組み込んでいくことを意識しています。 発酵食品の歴史は、有史以前から存在し、現代まで使われてきていることが分かっています。 当時の人々は、微生物のことなんて知る由もなかったと思いますが、感覚的にと言いますか、それが人間にとって大事な食べ物であることを理解していたことには、驚きを隠せません。 これからも発酵食品は進化していくでしょうが、どのように次世代に伝えられていくのか、とても興味があります。 ]]>

発酵と腐敗は全くの別物です。

納豆は、腐っていると思っている方もおられるかもしれませんが、あれは腐敗しているのではなく、発酵しています。

発酵食品が、どうして健康に良いのか。　その理由をご存じでしょうか？

よく聞くのが、『発酵』と『腐敗』を同じ意味にとらえられている方もおられます。

でも、この２つは、まったく違うものです。

発酵食品には生きた菌がたくさん含まれています。ヒトの腸内に住む善玉菌の働きを助け、腸内環境の改善につながります。

このことからも分かるように、私たち人間の腸内環境は発酵型です。

発酵食品にも、色々な種類があります。

発酵食品の具体的な例を出すと、欧米食で言えば、チーズやヨーグルトなどで、和食だと漬物や梅干し、お味噌、醤油、納豆などです。



発酵している過程には、脂肪やたんぱく質、炭水化物などの栄養素が分解されていきます。
その結果、消化・吸収に優れているために、胃腸の弱い方や、幼児、体力のない人に、おススメできます。

また、発酵食品の中で活動している乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌は、様々な効能を発揮してくれます。


しかし、発酵食品に含まれる微生物の多くは40℃以上の熱が加わると、死んでしまいます。

死んでしまったら意味がなくなってしまうので、発酵食品を加熱せずに食べると生きた菌を摂りやすくなります。


それともう一つ、注意点があります。発酵食品の中には、塩分が多く含まれている食品も存在します。

たとえば、漬物やキムチ、塩辛もそうです。


これらの塩分が多く含まれるものを、いくら発酵食品だから健康に良いと思って気にせずに摂取していると、健康を害してしまいます。


ですので、程よく摂っていくことがベストだと思います。

知らなかった！？　意外な発酵食品とは？

普段から良く知っている食べ物の中で、実は発酵食品だったというものもありますので、ご紹介しておきます。


たとえば、フィリピンのナタ・デ・ココは、ココナッツを発酵させて作られています。


他にも、バニラは、種子鞘を発酵させることによって、あの独特な香りが取得できます。


タバスコも発酵させて作られています。唐辛子と岩塩と穀物酢を一緒にして寝かせ、発酵させたものです。


身近な飲み物でしたら、紅茶や烏龍茶も、実は発酵させて作られています。


このように、発酵食品は、世界で作られています。



日本では、発酵食品が多く用いられています。

日本人は長寿でも知られていますが、その秘密はこのような発酵食品にあるのかもしれません。

発酵食品のまとめ

昭和の時代、西暦では１９７０年代の日本人の食生活が、一番健康であったということが書いてある情報を読んだことがあります。

その当時の食卓には、当然のように納豆やお漬物などの発酵食品が必ず並べられていたと思います。


しかし最近では、食事情も激変し、健康よりも手軽さが重視されているような気もします。

ですので、発酵食品のことを意識することで、摂取量も自ずと増えていくようになると思います。


TANTO屋は洋食のお店ですが、発酵食品も取り扱っていますので、バランスよくメニューの中に組み込んでいくことを意識しています。


発酵食品の歴史は、有史以前から存在し、現代まで使われてきていることが分かっています。

当時の人々は、微生物のことなんて知る由もなかったと思いますが、感覚的にと言いますか、それが人間にとって大事な食べ物であることを理解していたことには、驚きを隠せません。


これからも発酵食品は進化していくでしょうが、どのように次世代に伝えられていくのか、とても興味があります。 ]]> 食材 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/408049413 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/406480483.html Fri, 03 Oct 2014 20:32:04 +0900 マイナスイオンたっぷりの、滝を見に行ってきました。昔はこの滝で修業をしていたそうです。独特の雰囲気でした。 マイナスイオンたっぷりの、滝を見に行ってきました。 昔はこの滝で修業をしていたそうです。 独特の雰囲気でした。 ]]>



マイナスイオンたっぷりの、滝を見に行ってきました。


昔はこの滝で修業をしていたそうです。


独特の雰囲気でした。 ]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/406480483 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/226877112.html Tue, 16 Sep 2014 09:36:25 +0900 今日は特別に、牛ヘレ肉一本丸ごとを中央から半分に切ったらどのような感じになるのか、お見せします。今回の牛ヘレ肉は、歩留まりが良いほうです。 牛も一頭一頭、生きているのでヘレ肉のサシや歩留まりも変わってきます。ぼくたち料理人は生きている大切な命を、大事にしっかりといただくという気持ちを込めて料理していきます。 ぼくが、ずっと気に入って仕入れている『肉のヒライ』さんから、今日も美味しいお肉が届きました。 この画像は、牛ヘレ肉を一本丸ごと撮った時のものです。 ヘレという部位は構造上は『赤身』になるのに、絶品はもちろん、上品な柔らかさや繊細さがあるので、『奇跡の部位』だと言っても過言ではないと思っています。 牛自体が退化して(進化？)いくと、この部位は消えていってもおかしくないくらいの場所に位置していると思います。 この状態のヘレ肉は、脂やスジがまだついている状態です。 この状態から、皆様へお出しするステーキの形まで、下処理をしていきます。 ちなみに、ヘレ肉は牛一頭で２本取れます。一本約５〜６キロくらいでしょうか。 本当は一つ一つ、丁寧に作業をすすめていくのですが、今日は特別に、そのまま半分に切ったら　どんな感じになるのかお見せしている次第です。 今回の牛ヘレ肉は、歩留まりが良いほうです。 牛も一頭一頭、生きているのでヘレ肉のサシや歩留まりも変わってきます。 ぼくたち料理人は生きている大切な命を、大事にしっかりといただくという気持ちを込めて料理していきます。 ↓ こんな感じになっています。位置的に、ちょうど『シャトーブリアン』の部分になります。 霜降りも良いし、実に美味しそうです。　　ヒライさんの目利きは、さすがプロですね。 処理をしたあとのスジなどは、自家製デミグラスソースを仕込む時などにキッチリと使います。 長時間煮込むことによって、野菜と溶け合って一体となり、独特のコクや風味が出てきます。 この仕上がっていくソースの過程をみるのも、料理の楽しみの一つです。 牛肉を処理をする時は何回しても、いつも緊張します。 高価なものだからということもありますが、昔、修行先で一番下っ端で働いていたとき 当然ですがお肉を触らせてもらえませんでした。 その仕事は先輩たちの世界のものだったのです。 その時のインパクトが強く脳裏に残っているのでしょう。ぼくにとって、思い出深い牛ヘレ肉です。 当店では、この状態から一定期間寝かせます。うまみをもっと強力にするために、熟成期間に入っていきます。 熟成された牛肉の美味しさは、鮮度の良い牛肉の美味しさとはまた別次元のものだと考えています。 当然、仕上がりは全く違うものになります。 そのように、手間暇かけて完成までの工程を進んでいくときが、とくにやりがいを感じます。 ]]>


ぼくが、ずっと気に入って仕入れている『肉のヒライ』さんから、今日も美味しいお肉が届きました。


この画像は、牛ヘレ肉を一本丸ごと撮った時のものです。


ヘレという部位は構造上は『赤身』になるのに、絶品はもちろん、上品な柔らかさや繊細さがあるので、『奇跡の部位』だと言っても過言ではないと思っています。

牛自体が退化して(進化？)いくと、この部位は消えていってもおかしくないくらいの場所に位置していると思います。


この状態のヘレ肉は、脂やスジがまだついている状態です。



この状態から、皆様へお出しするステーキの形まで、下処理をしていきます。


ちなみに、ヘレ肉は牛一頭で２本取れます。一本約５〜６キロくらいでしょうか。


本当は一つ一つ、丁寧に作業をすすめていくのですが、今日は特別に、そのまま半分に切ったら　どんな感じになるのかお見せしている次第です。



今回の牛ヘレ肉は、歩留まりが良いほうです。


牛も一頭一頭、生きているのでヘレ肉のサシや歩留まりも変わってきます。


ぼくたち料理人は生きている大切な命を、大事にしっかりといただくという気持ちを込めて料理していきます。






↓













こんな感じになっています。位置的に、ちょうど『シャトーブリアン』の部分になります。


霜降りも良いし、実に美味しそうです。　　ヒライさんの目利きは、さすがプロですね。


処理をしたあとのスジなどは、自家製デミグラスソースを仕込む時などにキッチリと使います。



長時間煮込むことによって、野菜と溶け合って一体となり、独特のコクや風味が出てきます。


この仕上がっていくソースの過程をみるのも、料理の楽しみの一つです。


牛肉を処理をする時は何回しても、いつも緊張します。


高価なものだからということもありますが、昔、修行先で一番下っ端で働いていたとき


当然ですがお肉を触らせてもらえませんでした。


その仕事は先輩たちの世界のものだったのです。


その時のインパクトが強く脳裏に残っているのでしょう。ぼくにとって、思い出深い牛ヘレ肉です。


当店では、この状態から一定期間寝かせます。うまみをもっと強力にするために、熟成期間に入っていきます。




熟成された牛肉の美味しさは、鮮度の良い牛肉の美味しさとはまた別次元のものだと考えています。


当然、仕上がりは全く違うものになります。


そのように、手間暇かけて完成までの工程を進んでいくときが、とくにやりがいを感じます。

]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/226877112 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/405279779.html Fri, 12 Sep 2014 05:41:23 +0900 加古川で唯一の岡田酒造の６代目の岡田さんが手に持っているのは、なんと現役の蔵の鍵です。昔の人は偉かった！と思った仕組みでした。他にねずみ返しを使用していた跡が残っていたり特殊な行灯があったり色々見ていると、博物館ができると思いました。岡田さんのところに行かれましたら是非色々見てください。　おススメです。ぼやけてすみません。この椅子は、大正天皇が座られたものです。普通にさわれます。そういえば、昔の木でできたお客様用のお風呂もありました。昔の加古川を岡田さんの角度から知ることが出.. 加古川で唯一の岡田酒造の ６代目の岡田さんが 手に持っているのは、なんと現役の蔵の鍵です。 昔の人は偉かった！と思った仕組みでした。 他にねずみ返しを使用していた跡が残っていたり 特殊な行灯があったり 色々見ていると、博物館ができると思いました。 岡田さんのところに行かれましたら 是非色々見てください。　おススメです。 ぼやけてすみません。 この椅子は、大正天皇が座られたものです。 普通にさわれます。 そういえば、昔の木でできたお客様用のお風呂もありました。 昔の加古川を岡田さんの角度から知ることが出来て 楽しかったです。 ]]>



加古川で唯一の岡田酒造の


６代目の岡田さんが


手に持っているのは、なんと現役の蔵の鍵です。



昔の人は偉かった！と思った仕組みでした。



他にねずみ返しを使用していた跡が残っていたり



特殊な行灯があったり



色々見ていると、博物館ができると思いました。



岡田さんのところに行かれましたら



是非色々見てください。　おススメです。









ぼやけてすみません。


この椅子は、大正天皇が座られたものです。


普通にさわれます。


そういえば、昔の木でできたお客様用のお風呂もありました。



昔の加古川を岡田さんの角度から知ることが出来て



楽しかったです。 ]]> 岡田酒造さん ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/405279779 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/405279514.html Fri, 12 Sep 2014 05:30:36 +0900 今回の加古川市民会館は凄いリニュアルです。外観の色も構造も以前と全く違います。中にも入ってみたいです。ちなみに、ＴＡＮＴＯ屋はこの市民会館から南へすぐのところにあります。残念ながら、市民会館からすぐに当店が見える場所ではないのです。当店を初めてご利用になられるお客様が道に迷われて、お電話をいただくことも常にあります。いつもご迷惑をおかけしまして、本当に申し訳ございません。でも必ずＴＡＮＴＯ屋はありますので、あきらめないでください。 今回の加古川市民会館は 凄いリニュアルです。 外観の色も構造も以前と全く違います。 中にも入ってみたいです。 ちなみに、ＴＡＮＴＯ屋はこの市民会館から南へすぐのところにあります。 残念ながら、市民会館からすぐに当店が見える場所ではないのです。 当店を初めてご利用になられるお客様が道に迷われて、お電話をいただくことも 常にあります。いつもご迷惑をおかけしまして、本当に申し訳ございません。 でも必ずＴＡＮＴＯ屋はありますので、あきらめないでください。 ]]>


今回の加古川市民会館は


凄いリニュアルです。


外観の色も構造も以前と全く違います。


中にも入ってみたいです。


ちなみに、ＴＡＮＴＯ屋はこの市民会館から南へすぐのところにあります。


残念ながら、市民会館からすぐに当店が見える場所ではないのです。


当店を初めてご利用になられるお客様が道に迷われて、お電話をいただくことも


常にあります。いつもご迷惑をおかけしまして、本当に申し訳ございません。


でも必ずＴＡＮＴＯ屋はありますので、あきらめないでください。 ]]> 加古川市民会館 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/405279514 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/404757578.html Tue, 02 Sep 2014 15:31:33 +0900 これは、京都を歩いている時に通りかかったお店で展示会をしていたので寄ってみたときの画像です。なんと、本物のスイカで細工されています。色も綺麗で、おもわず見つめてしまいました。 これは、京都を歩いている時に通りかかったお店で 展示会をしていたので寄ってみたときの画像です。 なんと、本物のスイカで細工されています。 色も綺麗で、おもわず見つめてしまいました。 ]]>

これは、京都を歩いている時に通りかかったお店で


展示会をしていたので寄ってみたときの画像です。


なんと、本物のスイカで細工されています。


色も綺麗で、おもわず見つめてしまいました。 ]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/404757578 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/404525966.html Fri, 29 Aug 2014 10:27:58 +0900 醤油は、味を付けるだけでなく、風味をつけたり、臭みを消したり、味をまろやかにしたりと、一つで色々な役割を担えるので、幅広い料理に使われています。 日本を代表する味とも言われている『醤油』なのですが、日本料理では言うまでもなく、中国料理や韓国料理にも使われている基本であって定番の調味料です。 単に味を付けるだけでなく、風味をつけたり、臭みを消したり、味をまろやかにしたりと、一つで色々な役割を担えるので、幅広い料理に使われています。 醤油と一言で言っても、様々な種類に分かれます。 濃い口・薄口・白・たまり・魚醤(ぎょしょう)があり、この一つ一つはそれぞれ、塩分濃度や色、味が違うので、食材や調理法に合わせて使い分けます。ここに、プロの技が光ります。 野菜や白身の魚など、食材の色や香りを生かしたい時には薄口醤油。 醤油そのものの味と風味を味わうのなら、濃い口醤油。 醤油の風味や香りはそのまま生かしながらも、醤油自体の色を食材につけたくない時には白醤油を使います。 たまり醤油は、旨みや甘みが濃厚で、独特の香りがあるのが特徴的です。 たまり醤油は、さしみ醤油として使うのが一般的ですが、照り焼きや甘露煮などにもよく使います。 秋田県の『しょっつる』や、石川県の『いしり』は、魚を塩漬けにして、発酵させた魚醤のことです。 濃厚な旨みと魚臭さが特徴で、地方の料理やアジア各国でも作られている個性的な醤油です。 これら、さまざまなところで活躍している醤油なのですが、 使用するにあたって、いちばん大事なポイントは、風味と塩加減をうまくコントロールすることがポイントになってきます。 醤油の塩分は、１００グラムあたり大匙一杯と、かなり高めです。 生醤油ではしょっぱすぎなので、減塩醤油を使用したり、醤油に水かダシで割って煮た、煮切り醤油を使ったりして、工夫されています。 ]]>
日本を代表する味とも言われている『醤油』なのですが、日本料理では言うまでもなく、中国料理や韓国料理にも使われている基本であって定番の調味料です。

単に味を付けるだけでなく、風味をつけたり、臭みを消したり、味をまろやかにしたりと、一つで色々な役割を担えるので、幅広い料理に使われています。

醤油と一言で言っても、様々な種類に分かれます。

濃い口・薄口・白・たまり・魚醤(ぎょしょう)があり、この一つ一つはそれぞれ、塩分濃度や色、味が違うので、食材や調理法に合わせて使い分けます。ここに、プロの技が光ります。

野菜や白身の魚など、食材の色や香りを生かしたい時には薄口醤油。
醤油そのものの味と風味を味わうのなら、濃い口醤油。
醤油の風味や香りはそのまま生かしながらも、醤油自体の色を食材につけたくない時には白醤油を使います。
たまり醤油は、旨みや甘みが濃厚で、独特の香りがあるのが特徴的です。
たまり醤油は、さしみ醤油として使うのが一般的ですが、照り焼きや甘露煮などにもよく使います。

秋田県の『しょっつる』や、石川県の『いしり』は、魚を塩漬けにして、発酵させた魚醤のことです。
濃厚な旨みと魚臭さが特徴で、地方の料理やアジア各国でも作られている個性的な醤油です。


これら、さまざまなところで活躍している醤油なのですが、
使用するにあたって、いちばん大事なポイントは、風味と塩加減をうまくコントロールすることがポイントになってきます。

醤油の塩分は、１００グラムあたり大匙一杯と、かなり高めです。

生醤油ではしょっぱすぎなので、減塩醤油を使用したり、醤油に水かダシで割って煮た、煮切り醤油を使ったりして、工夫されています。
]]> 調味料 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/404525966 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/402417357.html Wed, 23 Jul 2014 19:27:56 +0900 先日、契約農家さんの、本倉農園に行ってきました。完全無農薬の野菜はすくすくと大きくなってました。採れたてのトウモロコシやトマトを畑でかじりました。抜群に美味しかったです。天変地異に連動してその都度、その時に適切な農業をする感覚はずば抜けたものがあります。色々お話もさせてもらって本当に楽しい時間を送らせてもらいました。自分が使っている食材への思い入れが一つ増えました。有難うございました。 先日、契約農家さんの、本倉農園に行ってきました。 完全無農薬の野菜はすくすくと大きくなってました。 採れたてのトウモロコシやトマトを 畑でかじりました。 抜群に美味しかったです。 天変地異に連動して その都度、その時に適切な農業をする感覚は ずば抜けたものがあります。 色々お話もさせてもらって 本当に楽しい時間を送らせてもらいました。 自分が使っている食材への思い入れが 一つ増えました。 有難うございました。 ]]>












先日、契約農家さんの、本倉農園に行ってきました。



完全無農薬の野菜はすくすくと大きくなってました。



採れたてのトウモロコシやトマトを



畑でかじりました。



抜群に美味しかったです。



天変地異に連動して



その都度、その時に適切な農業をする感覚は



ずば抜けたものがあります。



色々お話もさせてもらって



本当に楽しい時間を送らせてもらいました。



自分が使っている食材への思い入れが



一つ増えました。



有難うございました。


]]> 本倉農園さん ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/402417357 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/145936206.html Wed, 23 Jul 2014 14:44:25 +0900 最近、高速道路ののサービスエリアがすごく進化していることに良く驚かされます。サービスエリアの大きさにもよりますが、一昔前と比べて、著しく良くなっています。 最近、高速道路ののサービスエリアがすごく進化していることに良く驚かされます。 サービスエリアの大きさにもよりますが、一昔前と比べて、著しく良くなっています。 ポイントを箇条書きにしてみます。 ①トイレのデザイン性や清潔さが向上している。 ②レストランの什器備品や接客対応レベル、メニューの充実さや洗練されたコンセプトがその土地の良さも出してよくマッチしている。 ③お土産の豊富さや、目的に応じた陳列の仕方がスムーズになっている。 ④高速道路のサービスエリアなのに、マグロの解体ショーや、ミニライブなどの瞬間的なイベントを導入しているところもある。 ⑤季節に応じて、演出の仕方も変えている。(季節感を出している) ⑥観覧車などの遊園地の施設の導入や、入浴施設、コインランドリー、コンビニなどを導入しているところもある。 ⑦自動販売機の機能の向上が見えると同時に、値段もしっかりとしているものもある。 などなど、ほかにもたくさんあります。聞くところによると、高速道路に上がる目的が『サービスエリア』である人もいるみたいで、その人気ぶりもうかがえます。 東名高速の大きくて有名なサービスエリアの一日の来客人数は、２万人ほどで、休日になると、その倍の人数が使用するともいわれていますので、その点からも活かさない手はないと思いますが、この変貌ぶりには本当にびっくりです。 食事の満足度も格段に向上しました。　レンジでチン！やレトルト食品ばかりだった頃が懐かしいくらいのメニューがいっぱい並んでいます。 パスタも、ちゃんとアルデンテに湯がかれて出てきます。 プロのコックさんがいる店舗も増えてきました。 テーマパークのレストランクラスには届いているところもあると思います。 一般の洋食店をしている僕は、なにか刺激をもらったように思えました。時代と共に進化するものもあれば、良いものは残していくというバランスも大切ですね。 ]]>

最近、高速道路ののサービスエリアがすごく進化していることに良く驚かされます。

サービスエリアの大きさにもよりますが、一昔前と比べて、著しく良くなっています。


ポイントを箇条書きにしてみます。


①トイレのデザイン性や清潔さが向上している。

②レストランの什器備品や接客対応レベル、メニューの充実さや洗練されたコンセプトがその土地の良さも出してよくマッチしている。

③お土産の豊富さや、目的に応じた陳列の仕方がスムーズになっている。

④高速道路のサービスエリアなのに、マグロの解体ショーや、ミニライブなどの瞬間的なイベントを導入しているところもある。

⑤季節に応じて、演出の仕方も変えている。(季節感を出している)

⑥観覧車などの遊園地の施設の導入や、入浴施設、コインランドリー、コンビニなどを導入しているところもある。

⑦自動販売機の機能の向上が見えると同時に、値段もしっかりとしているものもある。
などなど、ほかにもたくさんあります。聞くところによると、高速道路に上がる目的が『サービスエリア』である人もいるみたいで、その人気ぶりもうかがえます。




東名高速の大きくて有名なサービスエリアの一日の来客人数は、２万人ほどで、休日になると、その倍の人数が使用するともいわれていますので、その点からも活かさない手はないと思いますが、この変貌ぶりには本当にびっくりです。



食事の満足度も格段に向上しました。　レンジでチン！やレトルト食品ばかりだった頃が懐かしいくらいのメニューがいっぱい並んでいます。

パスタも、ちゃんとアルデンテに湯がかれて出てきます。


プロのコックさんがいる店舗も増えてきました。


テーマパークのレストランクラスには届いているところもあると思います。



一般の洋食店をしている僕は、なにか刺激をもらったように思えました。時代と共に進化するものもあれば、良いものは残していくというバランスも大切ですね。






]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/145936206 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/244706214.html Tue, 08 Jul 2014 10:14:47 +0900 最近ではスーパーでも良く見かける空心菜ですが、最近一気に普及してきているみたいです。中国や東南アジアでは定番の野菜です。 　　 空心菜について 空心菜は、さつまいもの近親にあたるヒルガオ科になります。和名では、ヨウサイと呼ばれています。亜熱帯植物です。 葉と茎を食べる野菜で、シャキシャキとした食感のある茎と、少しヌメリを持つ葉が特徴です。 中国以外にもタイやフィリピンなど東南アジアの色々な国やオーストラリアなどでは古くから親しまれてきた野菜の一つです。 地元野菜の入荷先でもある本倉農園さんは、作り続けているので、旬の時にたまにもらうようにしています。 空心菜という名は名前の通りで、茎が空洞なのでそこから来ています。 食感など、調理法によっては、大変おもしろい野菜なのですが、素材に火が通ってから、色が悪くなるのが極端に早いので、できるだけ瞬間的に食べたい野菜です。 油と相性が良いので、炒め物として、需要の高い料理の一つでもあります。 　　　　　 炒め物や、おひたし、スープの浮き実など色々使用する範囲は広いです。 ぼくは、パスタによく使用します。味に変なクセはないので、使いやすい野菜の一つでもあります。 数年前までは、スーパーでも見かけませんでしたが、最近よく見ます。浸透してきているのが良く分かります。 当店では、知名度が全くない時から使用していますが、使い方に若干の繊細さがあると思っているので、正直ここまで普及するとは思いませんでした。びっくりしています。 ]]> 　　



空心菜について


空心菜は、さつまいもの近親にあたるヒルガオ科になります。和名では、ヨウサイと呼ばれています。亜熱帯植物です。


葉と茎を食べる野菜で、シャキシャキとした食感のある茎と、少しヌメリを持つ葉が特徴です。
中国以外にもタイやフィリピンなど東南アジアの色々な国やオーストラリアなどでは古くから親しまれてきた野菜の一つです。

地元野菜の入荷先でもある本倉農園さんは、作り続けているので、旬の時にたまにもらうようにしています。

空心菜という名は名前の通りで、茎が空洞なのでそこから来ています。


食感など、調理法によっては、大変おもしろい野菜なのですが、素材に火が通ってから、色が悪くなるのが極端に早いので、できるだけ瞬間的に食べたい野菜です。

油と相性が良いので、炒め物として、需要の高い料理の一つでもあります。
　　　　　

炒め物や、おひたし、スープの浮き実など色々使用する範囲は広いです。


ぼくは、パスタによく使用します。味に変なクセはないので、使いやすい野菜の一つでもあります。




数年前までは、スーパーでも見かけませんでしたが、最近よく見ます。浸透してきているのが良く分かります。

当店では、知名度が全くない時から使用していますが、使い方に若干の繊細さがあると思っているので、正直ここまで普及するとは思いませんでした。びっくりしています。
]]> 野菜 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/244706214 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/399518534.html Sun, 15 Jun 2014 18:18:35 +0900 野菜がだんだんと大きくなってきました。自然の力はすごいですね。土作りからしているのですがなかなか思う通りにはいきません。契約農家さんのプロの意見を参考にしながらコツコツやっていきたいと思います。自然と向き合っていると勉強にもなるし、清々しくて楽しいです。今日のサッカーは、本田のワントラップでのシュートは良かったのになーと思いました。 野菜がだんだんと大きくなってきました。 自然の力はすごいですね。 土作りからしているのですが なかなか思う通りにはいきません。 契約農家さんのプロの意見を参考にしながら コツコツやっていきたいと思います。 自然と向き合っていると勉強にもなるし、清々しくて楽しいです。 今日のサッカーは、本田のワントラップでのシュートは良かったのになーと思いました。 ]]>










野菜がだんだんと大きくなってきました。



自然の力はすごいですね。



土作りからしているのですが



なかなか思う通りにはいきません。



契約農家さんのプロの意見を参考にしながら


コツコツやっていきたいと思います。


自然と向き合っていると勉強にもなるし、清々しくて楽しいです。



今日のサッカーは、本田のワントラップでのシュートは良かったのになーと思いました。






]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/399518534 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/396501644.html Thu, 08 May 2014 01:26:19 +0900 当店は、ＧＷ中も当店の通常営業日通りでしたので あっという間に連休が過ぎたという感じです。パソコンを入れ替えたので少しづつ慣れていこうとしているのですが新しいパソコンに乗り換えるたびに時代の進化を感じます。ぼくももっと、ＴＡＮＴＯ屋を育てていきたいです。ＴＡＮＴＯ屋農園も、がんばっていきます。 ]]>

当店の通常営業日通りでしたので


あっという間に連休が過ぎたという感じです。


パソコンを入れ替えたので



少しづつ慣れていこうとしているのですが



新しいパソコンに乗り換えるたびに



時代の進化を感じます。



ぼくももっと、ＴＡＮＴＯ屋を育てていきたいです。



ＴＡＮＴＯ屋農園も、がんばっていきます。
]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/396501644 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/146843439.html Fri, 18 Apr 2014 22:23:05 +0900 ヒライさんのところは牧場・工場・お店　と、一貫して経営をされておられます。なかなか真似ることはできない、非常に素晴らしいシステムです。その中の工場では、機械ばかりではなく、手作りの美味しさが伝わるように手間隙もしっかりとかけておられます。 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋では、オムライスやドリア、ビーフシチューなどの定番洋食メニュー以外の ロースステーキ・ヘレステーキ・神戸牛カイノミステーキなどのステーキメニューもご好評いただいております。 お客様の中には、ステーキが目的でご来店されるお得意様も多々おられます。 この秘密は、ヒライさんのお肉にあります。 ヒライさんのところは牧場・工場・お店　と、一貫して経営をされておられます。 なかなか真似ることはできない、非常に素晴らしいシステムです。 その中の工場では、機械ばかりではなく、手作りの美味しさが伝わるように手間隙もしっかりとかけておられます。 同じ作り手の立場からすると、痛いほど手間隙をかける重要性が分かります。 今の世の中は、既製品で何でも揃いますが、手間をかけて作り上げたものはやはり、絶対に機械との差が生まれます。 ビジネスである以上、ある一定の質を保つことより、スピード重視のほうが大事だということもわかりますし否定は全くしていませんが、それを承知の上で商品を仕上げていくこのに意義を感じます。 その違いの分かる方々(お客様)がおられるので、私たちの仕事も成り立っています。 玉子のオクノさんも、見えないところですごく研究されてます。 僕は、そういった部分(手作りの意義がある仕事)を凄く大事にしてゆきたいです。 最終的には、好んで来てくださるお客様の満足された笑顔に繋がると、すごくうれしいです。 お客様に　『おいしかったよ』とありがたいお言葉を頂いた時には生産者の方々にお会いしたときに　必ず報告しています。 その時、お客様となかなか接することのできない生産者の方々は　笑顔でいっぱいになります。 そこも、お客様に知っていただきたい部分です。 日頃の積み重ねた努力が報われたら涙が出るほどうれしくなるいじということは、素晴らしい体験です。 継続することは難しいものですが、こういう気持ちに沢山なれるように　僕もがんばっていきたいです。 ]]>
















ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋では、オムライスやドリア、ビーフシチューなどの定番洋食メニュー以外の


ロースステーキ・ヘレステーキ・神戸牛カイノミステーキなどのステーキメニューもご好評いただいております。


お客様の中には、ステーキが目的でご来店されるお得意様も多々おられます。


この秘密は、ヒライさんのお肉にあります。


ヒライさんのところは牧場・工場・お店　と、一貫して経営をされておられます。


なかなか真似ることはできない、非常に素晴らしいシステムです。


その中の工場では、機械ばかりではなく、手作りの美味しさが伝わるように手間隙もしっかりとかけておられます。



同じ作り手の立場からすると、痛いほど手間隙をかける重要性が分かります。


今の世の中は、既製品で何でも揃いますが、手間をかけて作り上げたものはやはり、絶対に機械との差が生まれます。


ビジネスである以上、ある一定の質を保つことより、スピード重視のほうが大事だということもわかりますし否定は全くしていませんが、それを承知の上で商品を仕上げていくこのに意義を感じます。



その違いの分かる方々(お客様)がおられるので、私たちの仕事も成り立っています。


玉子のオクノさんも、見えないところですごく研究されてます。


僕は、そういった部分(手作りの意義がある仕事)を凄く大事にしてゆきたいです。


最終的には、好んで来てくださるお客様の満足された笑顔に繋がると、すごくうれしいです。


お客様に　『おいしかったよ』とありがたいお言葉を頂いた時には生産者の方々にお会いしたときに　必ず報告しています。


その時、お客様となかなか接することのできない生産者の方々は　笑顔でいっぱいになります。


そこも、お客様に知っていただきたい部分です。




日頃の積み重ねた努力が報われたら涙が出るほどうれしくなるいじということは、素晴らしい体験です。


継続することは難しいものですが、こういう気持ちに沢山なれるように　僕もがんばっていきたいです。



































]]> 肉のヒライさん ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/146843439 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/393793842.html Sat, 05 Apr 2014 01:07:36 +0900 だんだんと過ごしやすい気候になってきました。近くの市役所の公園の桜です。すごく綺麗でした。市民会館も、少しづつベールを脱ぎはじめてました。歓迎会シーズンですね。春の食材は、力がみなぎっているので負けずに料理したいと思います。 だんだんと過ごしやすい気候になってきました。 近くの市役所の公園の桜です。 すごく綺麗でした。 市民会館も、少しづつベールを脱ぎはじめてました。 歓迎会シーズンですね。 春の食材は、力がみなぎっているので 負けずに料理したいと思います。 ]]>



だんだんと過ごしやすい気候になってきました。



近くの市役所の公園の桜です。



すごく綺麗でした。



市民会館も、少しづつベールを脱ぎはじめてました。



歓迎会シーズンですね。



春の食材は、力がみなぎっているので



負けずに料理したいと思います。


]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/393793842 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/389697654.html Tue, 25 Feb 2014 02:29:22 +0900 ２３日の日曜日は昨年から『健康福祉事務所』さんから依頼を頂いていた料理教室がありましたので講師として行ってまいりました。僕の癖で、料理教室の時はいつもせっかく日曜日の料理教室に来ていただいたのだから何か少しでも、お役にたてれる技術や知識をお話したいと思って話が長くなってしまいがちなのでこの度は、できるだけ要点に絞って進行させていただきました。ご参加された皆様も凄く熱心に耳を傾けていただいて手際もスムーズでしたので担当の方から言われていた時間ぴったりに終了しましたのでとても気持.. ]]>


昨年から『健康福祉事務所』さんから依頼を頂いていた



料理教室がありましたので



講師として行ってまいりました。



僕の癖で、料理教室の時はいつも



せっかく日曜日の料理教室に来ていただいたのだから



何か少しでも、お役にたてれる技術や知識をお話したいと思って



話が長くなってしまいがちなので



この度は、できるだけ要点に絞って



進行させていただきました。




ご参加された皆様も



凄く熱心に耳を傾けていただいて



手際もスムーズでしたので



担当の方から言われていた時間ぴったりに終了しましたので



とても気持ちが良く、楽しかったです〓


皆様が作られた今回のメニューを試食させていただきましたが



しっかりと素材本来の旨みがでていて、料理に活かされていました〓


今回の３つのメニューを軸に



今後、幅の広いアレンジをくわえていただき



原型のメニューが何だったのか分からないくらいに



進化されましたら、その時点からまた



新たな楽しみが増えるとおもいますので



是非色々チャレンジしてみてくださいね。



真剣に楽しく調理されている皆様を見て



僕も良い刺激を受けました。



またご機会がありましたら



気軽に質問でもしてください。



ありがとうございました。



]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/389697654 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/387971887.html Mon, 10 Feb 2014 18:44:29 +0900 お世話になっております。明日11日の祝日(建国記念の日)は通常ランチ営業をしております。１２日の水曜日は、お店の工事のためお休みさせていただきます。ご了承くださいませ。このゆっくりしている時期に、どうしてもしておきたい部分がありました。１２日からは、当店の通常日程通りの営業となります。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。 ]]>


明日11日の祝日(建国記念の日)は



通常ランチ営業をしております。



１２日の水曜日は、お店の工事のため



お休みさせていただきます。ご了承くださいませ。



このゆっくりしている時期に、どうしても



しておきたい部分がありました。



１２日からは、当店の通常日程通りの営業となります。



どうぞ、よろしくお願い申し上げます。





]]> 加古川洋食 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/387971887 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/387620612.html Sat, 08 Feb 2014 08:29:31 +0900 交通機関が心配です。運転など、気を付けたいです。 交通機関が心配です。 運転など、気を付けたいです。 ]]>


交通機関が心配です。


運転など、気を付けたいです。 ]]> ＴＡＮＴＯ屋本店 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/387620612 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/384719183.html Thu, 09 Jan 2014 10:13:02 +0900 本年も、よろしくお願い申し上げます。２０１４年も、目標を完遂できるようがんばりたいと思います。早速、色々と動いているわけですがここ数年のなかで、一番動きのある年になりそうです。バランスよく実行したいと思います。髪型を変えてみました。『イメチェンですか？』とよく言われますが特に深い意味はありません。(笑)2月には、料理教室のお話もいただいているのでまずは土台から構築していきたいと思ってます。※１３日の祝日(成人の日)は通常ランチ営業をしております。どうぞ、よろしくお願い申し上げ.. ]]>

２０１４年も、目標を完遂できるようがんばりたいと思います。


早速、色々と動いているわけですが


ここ数年のなかで、一番動きのある年になりそうです。



バランスよく実行したいと思います。





髪型を変えてみました。


『イメチェンですか？』とよく言われますが


特に深い意味はありません。(笑)



2月には、料理教室のお話もいただいているので


まずは土台から構築していきたいと思ってます。



※１３日の祝日(成人の日)は通常ランチ営業をしております。


どうぞ、よろしくお願い申し上げます。 ]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/384719183 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/384028719.html Tue, 31 Dec 2013 16:33:20 +0900 味噌を使い分けできて色々な料理を作れるようになると、バリエーションが増えます。お味噌独特の良い特徴を活かせることが、料理の腕が上がることにつながると思っています。 味噌は、醤油と共に、日本を代表する調味料です。 地方によって、味や風味に特徴が出ています。 大豆・米・麦・豆の麹と塩を加えて混ぜ込んで発酵させます。 味噌には、独特の香りと味があります。その特徴が料理に風味とコクをプラスしてくれます。 また、それとは全然ちがう良い働きもしてくれます。それは、クセのある食材のクサみを消してくれます。 それどころか、逆に美味しくしてくれます。素晴らしいです。 味噌の塩分濃度は、減塩味噌などありますが、通常の味噌であれば、約１３パーセントと高めです。 これは、保存性に優れているというメリットがあります。 魚や肉、野菜などを漬けて、風味をつけながら保存していき、美味しさをアップさせます。 他に味噌には様々な『色』がついています。 その色で、種類が判断できます。よって、作る料理も色で判断できるので、とても便利です。 世間一般に普及している味噌と言えば、大豆と米麹を発酵させた淡色の信州みそ(米みそ)が代表格です。 この信州みそが普及した背景には、塩分は高めですがあっさりとした風味で変なクセもないです。 ですので、味噌汁や味噌和え、味噌煮など、色んな料理に使用することができて、とても便利です。 おもに関西では、塩分少な目で甘口の西京みそ(米みそ)が特徴的です。ぬた(酢味噌和え)や魚の味噌漬けによく使われます。 『仙台みそ』といえば、赤みそで有名です。大豆の粒が残って香り高く、塩分も多く含む味噌なので、味噌汁や長期保存の味噌漬けに向いています。 仙台味噌より赤い味噌があります。それが、愛知県の有名な『八丁みそ』の赤だしみそです。 甘みと独特の風味があり、魚介類の味噌汁に良く合います。 味噌は、油との相性がとても良い調味料です。油を良く吸収して分離しないので、サバや豚肉などの脂の多い食材と相性が良く、油っぽさを感じさせないメリットがあります。 名古屋で有名な『味噌カツ』は、油と味噌の相性が良いことも美味しさの一つになっていると思います。 味噌を使い分けできて色々な料理を作れるようになると、バリエーションが増えます。 お味噌独特の良い特徴を活かせることが、料理の腕が上がることにつながると思っています。 洋食でも、お味噌は陰ながら活躍してくれています。 昔から、美味しさを損なうことなく、日持ちもしてくれ、健康にも良いので、日本を代表する調味料にふさわしいと思います。 ]]>

味噌は、醤油と共に、日本を代表する調味料です。

地方によって、味や風味に特徴が出ています。

大豆・米・麦・豆の麹と塩を加えて混ぜ込んで発酵させます。


味噌には、独特の香りと味があります。その特徴が料理に風味とコクをプラスしてくれます。


また、それとは全然ちがう良い働きもしてくれます。それは、クセのある食材のクサみを消してくれます。
それどころか、逆に美味しくしてくれます。素晴らしいです。


味噌の塩分濃度は、減塩味噌などありますが、通常の味噌であれば、約１３パーセントと高めです。
これは、保存性に優れているというメリットがあります。


魚や肉、野菜などを漬けて、風味をつけながら保存していき、美味しさをアップさせます。


他に味噌には様々な『色』がついています。
その色で、種類が判断できます。よって、作る料理も色で判断できるので、とても便利です。


世間一般に普及している味噌と言えば、大豆と米麹を発酵させた淡色の信州みそ(米みそ)が代表格です。


この信州みそが普及した背景には、塩分は高めですがあっさりとした風味で変なクセもないです。
ですので、味噌汁や味噌和え、味噌煮など、色んな料理に使用することができて、とても便利です。


おもに関西では、塩分少な目で甘口の西京みそ(米みそ)が特徴的です。ぬた(酢味噌和え)や魚の味噌漬けによく使われます。

『仙台みそ』といえば、赤みそで有名です。大豆の粒が残って香り高く、塩分も多く含む味噌なので、味噌汁や長期保存の味噌漬けに向いています。

仙台味噌より赤い味噌があります。それが、愛知県の有名な『八丁みそ』の赤だしみそです。
甘みと独特の風味があり、魚介類の味噌汁に良く合います。



味噌は、油との相性がとても良い調味料です。油を良く吸収して分離しないので、サバや豚肉などの脂の多い食材と相性が良く、油っぽさを感じさせないメリットがあります。

名古屋で有名な『味噌カツ』は、油と味噌の相性が良いことも美味しさの一つになっていると思います。

味噌を使い分けできて色々な料理を作れるようになると、バリエーションが増えます。

お味噌独特の良い特徴を活かせることが、料理の腕が上がることにつながると思っています。



洋食でも、お味噌は陰ながら活躍してくれています。

昔から、美味しさを損なうことなく、日持ちもしてくれ、健康にも良いので、日本を代表する調味料にふさわしいと思います。


]]> 調味料 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/384028719 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/381751930.html Tue, 03 Dec 2013 01:16:43 +0900 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋でご提供させていただいてます、国産牛ロース肉とヒレ肉を画像付きでご紹介しております。 お店を独立する前の修業時代で、メインで勉強したことは、イタリア料理、洋食、対面式高級鉄板ステーキのお店でした。 修行自体は、当時の自分のスキルレベルが低かったので、大変な毎日で、体も精神的にも辛かったですが、それでもやりがいを感じて仕事をしていました。 これら修行先で学んだことは、いずれ独立した時に、自分独自の方法で是非採用したいと思っていました。 イタリア料理と洋食を数少ないメニューの中でコラボさせて、１０年前くらいにやっと牛肉メニューに本腰をいれて取り入れてきました。 一番初めは、牛肉の中でも様々な部位を取り入れ、試行錯誤してみましたが、今ではその中でも厳選した物だけを取り入れて使用しています。 ３年くらいでようやく落ち着いてきたのですが、様々な角度から検討し、結局残った牛肉の部位は、定番と言いましょうか、王道になっていました。 その中でも、今回画像としてご紹介している、ヒレ肉とロース肉です。 ＴＡＮＴＯ屋で使用している、牛ヒレ肉について これは、ヒレ肉です。ヒレ肉は有名な割には、希少価値がすごくある部位で、仕入れの価格もけっこうするものです。 牛のちょうど腰のあたりに位置するお肉で、部位は筋肉の赤身になるのですが、ほとんど動かさないため、非常にやわらかく、上品な舌触りと風味を兼ね揃えた奇跡の部位です。 日ごろから良く耳にすることで、『年を取るにつれ、牛肉が食べれなくなる。』という話をされている方もお見受けいたしますが、お歳を召されても、元気な方はお肉をしっかりと召し上がっておられます。 特に、ヒレ肉がお好きなお客様も多くおられますので、継続していきたいメニューの一つでもあります。 当店では、お肉を仕入れてから独自の方法で熟成します。それからお出ししますので、うま味がたっぷり詰まっています。 画像のヒレ肉は、ヒレ肉全体の中でも特に貴重な『シャトーブリアン』という位置のヒレ肉です。 ヒレ肉の中心部分のわずか数百グラムで、もっとも肉質が良い部分です。希少度は、かなり高いです。 ちなみに、『シャトーブリアン』という名は、元々はフランス人の政治家からとったことに由来しています。 ＴＡＮＴＯ屋で使用している、牛ロース肉について この画像は、牛ロース肉です。 この記事の一番上のブロック状のロース肉をカットしたものです。 ロース肉の中でも、サーロインという部位の牛肉です。 ヒレ肉よりも霜降りが多いので、お肉自体の味をお楽しみになられるのでしたら、ロース肉をお勧めいたします。 良く、『ヒレ肉と、ロース肉では、どちらが柔らかいのか？』という質問を受ける機会もございますが、答えなければならないとすれば、ヒレ肉だとおもいます。 しかし、最上級クラスになってゆくにつれ、際立ってロース肉が固いとか、ヒレ肉が特別柔らかいというほど、固さの差はないと思います。 ロースのほうが食感的に、固体感を感じるという表現でお許しいただきたいです。 この両巨頭は、甲乙つけがたいくらい、大好きな部位です。 どちらも、ステーキとして焼くと、各々の良さが感じられることでしょう。 ＴＡＮＴＯ屋で使用しているロース肉とヒレ肉のまとめ 今回は、ＴＡＮＴＯ屋で使用している国産牛ヒレ肉とロース肉をご紹介いたしました。 しかし、なにぶん小さな規模の店ですので、在庫が大量にあるわけでもなく、営業中に売り切れてしまう日もあったりします。 当店でのヒレ肉・ロース肉ステーキは、焼き加減をお聞きいたしておりません。 あくまで、独特のうま味と柔らかさが伝わるように焼かせていただいております。 しかし、レア状態でお出しすることはありません。 ミディアムから、ほんの少しだけミディアムウェル寄りだと思っていただければと思います。 ]]>

お店を独立する前の修業時代で、メインで勉強したことは、イタリア料理、洋食、対面式高級鉄板ステーキのお店でした。

修行自体は、当時の自分のスキルレベルが低かったので、大変な毎日で、体も精神的にも辛かったですが、それでもやりがいを感じて仕事をしていました。


これら修行先で学んだことは、いずれ独立した時に、自分独自の方法で是非採用したいと思っていました。


イタリア料理と洋食を数少ないメニューの中でコラボさせて、１０年前くらいにやっと牛肉メニューに本腰をいれて取り入れてきました。


一番初めは、牛肉の中でも様々な部位を取り入れ、試行錯誤してみましたが、今ではその中でも厳選した物だけを取り入れて使用しています。


３年くらいでようやく落ち着いてきたのですが、様々な角度から検討し、結局残った牛肉の部位は、定番と言いましょうか、王道になっていました。

その中でも、今回画像としてご紹介している、ヒレ肉とロース肉です。

ＴＡＮＴＯ屋で使用している、牛ヒレ肉について

これは、ヒレ肉です。ヒレ肉は有名な割には、希少価値がすごくある部位で、仕入れの価格もけっこうするものです。

牛のちょうど腰のあたりに位置するお肉で、部位は筋肉の赤身になるのですが、ほとんど動かさないため、非常にやわらかく、上品な舌触りと風味を兼ね揃えた奇跡の部位です。


日ごろから良く耳にすることで、『年を取るにつれ、牛肉が食べれなくなる。』という話をされている方もお見受けいたしますが、お歳を召されても、元気な方はお肉をしっかりと召し上がっておられます。


特に、ヒレ肉がお好きなお客様も多くおられますので、継続していきたいメニューの一つでもあります。


当店では、お肉を仕入れてから独自の方法で熟成します。それからお出ししますので、うま味がたっぷり詰まっています。


画像のヒレ肉は、ヒレ肉全体の中でも特に貴重な『シャトーブリアン』という位置のヒレ肉です。
ヒレ肉の中心部分のわずか数百グラムで、もっとも肉質が良い部分です。希少度は、かなり高いです。


ちなみに、『シャトーブリアン』という名は、元々はフランス人の政治家からとったことに由来しています。

ＴＡＮＴＯ屋で使用している、牛ロース肉について

この画像は、牛ロース肉です。


この記事の一番上のブロック状のロース肉をカットしたものです。


ロース肉の中でも、サーロインという部位の牛肉です。


ヒレ肉よりも霜降りが多いので、お肉自体の味をお楽しみになられるのでしたら、ロース肉をお勧めいたします。


良く、『ヒレ肉と、ロース肉では、どちらが柔らかいのか？』という質問を受ける機会もございますが、答えなければならないとすれば、ヒレ肉だとおもいます。


しかし、最上級クラスになってゆくにつれ、際立ってロース肉が固いとか、ヒレ肉が特別柔らかいというほど、固さの差はないと思います。
ロースのほうが食感的に、固体感を感じるという表現でお許しいただきたいです。



この両巨頭は、甲乙つけがたいくらい、大好きな部位です。


どちらも、ステーキとして焼くと、各々の良さが感じられることでしょう。

ＴＡＮＴＯ屋で使用しているロース肉とヒレ肉のまとめ

今回は、ＴＡＮＴＯ屋で使用している国産牛ヒレ肉とロース肉をご紹介いたしました。


しかし、なにぶん小さな規模の店ですので、在庫が大量にあるわけでもなく、営業中に売り切れてしまう日もあったりします。


当店でのヒレ肉・ロース肉ステーキは、焼き加減をお聞きいたしておりません。
あくまで、独特のうま味と柔らかさが伝わるように焼かせていただいております。


しかし、レア状態でお出しすることはありません。
ミディアムから、ほんの少しだけミディアムウェル寄りだと思っていただければと思います。



]]> 肉 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/381751930 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/381169613.html Tue, 26 Nov 2013 01:53:34 +0900 暑い夏が過ぎ、季節はすっかり秋モードです。しかし、最近の猛暑のせいなのか、秋がだんだんと短くなっているような気もします。宮脇さんの野菜が出来てきたと聞いたので、圃場に行かせてもらいました。沢山の野菜が元気に育っていましたが、その中でも『ゆーまい菜』という野菜を教えていただきました。この野菜は、初めて見たのでびっくりしました。そこで、この『ゆーまい菜』について少し調べてみたのでご紹介したいと思います。ゆーまい菜とはゆーまい菜の本場は中国です。中国では油麦菜と呼ばれています。変な.. 暑い夏が過ぎ、季節はすっかり秋モードです。 しかし、最近の猛暑のせいなのか、秋がだんだんと短くなっているような気もします。 宮脇さんの野菜が出来てきたと聞いたので、圃場に行かせてもらいました。 沢山の野菜が元気に育っていましたが、その中でも『ゆーまい菜』という野菜を教えていただきました。 この野菜は、初めて見たのでびっくりしました。 そこで、この『ゆーまい菜』について少し調べてみたので ご紹介したいと思います。 ゆーまい菜とは ゆーまい菜の本場は中国です。中国では油麦菜と呼ばれています。 変なクセもなくてとても食べやすく、栄養豊富なスタミナ野菜として有名です。 葉の食感は柔らかくて、茎の部分はシャキシャキしていて、歯ごたえの良い特徴を持っています。 このような特長から、我々日本人にもとても馴染みやすく、様々な料理にも使えそうです。 今後、期待できる野菜のひとつです。 他にも、珍しいレタス・大根・ブロッコリーなど、沢山ありました。 しかし、知らない野菜がまだまだあるので、このようなご機会をいただくたびに 驚きと楽しさを感じます。 これからのシーズンも楽しみですね。 ]]>


暑い夏が過ぎ、季節はすっかり秋モードです。


しかし、最近の猛暑のせいなのか、秋がだんだんと短くなっているような気もします。



宮脇さんの野菜が出来てきたと聞いたので、圃場に行かせてもらいました。



沢山の野菜が元気に育っていましたが、その中でも『ゆーまい菜』という野菜を教えていただきました。

この野菜は、初めて見たのでびっくりしました。

そこで、この『ゆーまい菜』について少し調べてみたので

ご紹介したいと思います。



ゆーまい菜とは


ゆーまい菜の本場は中国です。中国では油麦菜と呼ばれています。

変なクセもなくてとても食べやすく、栄養豊富なスタミナ野菜として有名です。

葉の食感は柔らかくて、茎の部分はシャキシャキしていて、歯ごたえの良い特徴を持っています。


このような特長から、我々日本人にもとても馴染みやすく、様々な料理にも使えそうです。


今後、期待できる野菜のひとつです。






他にも、珍しいレタス・大根・ブロッコリーなど、沢山ありました。

しかし、知らない野菜がまだまだあるので、このようなご機会をいただくたびに

驚きと楽しさを感じます。



これからのシーズンも楽しみですね。



















]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/381169613 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/379682370.html Fri, 08 Nov 2013 14:56:01 +0900 現代社会において、私たちは食料の生産現場から遠く離れ、スーパーマーケットやコンビニエンスストアで手軽に食料を手に入れることができます。しかし、その便利さの陰で、私たちは食料の生産過程や、それが私たちの健康や環境に与える影響について、十分に意識することが少なくなっているかもしれません。自分で野菜を作るという経験は、食料の生産現場に触れ、食に対する意識を深めるための貴重な機会となります。種を植え、苗を育て、収穫の喜びを味わう中で、私たちは食料の価値を再認識し、自然の恵みに感謝の念.. ]]>
自分で野菜を作るという経験は、食料の生産現場に触れ、食に対する意識を深めるための貴重な機会となります。種を植え、苗を育て、収穫の喜びを味わう中で、私たちは食料の価値を再認識し、自然の恵みに感謝の念を抱くことができます。

こちらでは私が実際に野菜作りを経験した中で感じた、さまざまなメリットについてご紹介します。

1. 食料の安全性を確保できる
自分で野菜を作る最大のメリットの一つは、食料の安全性を確保できることです。市販の野菜には、農薬や化学肥料が使用されている場合がありますが、自分で作る野菜は、農薬や化学肥料の使用を自分でコントロールすることができます。

有機栽培や自然農法など、環境に配慮した栽培方法を選択することで、より安全で安心な野菜を育てることができます。また、収穫したての新鮮な野菜をすぐに食べることができるため、栄養価も高く、よりおいしく味わうことができます。

2. 健康的な食生活を送ることができる
自分で野菜を作ることは、健康的な食生活を送る上で大きな助けとなります。新鮮な野菜を積極的に食べることで、ビタミンやミネラルなどの栄養素をバランス良く摂取することができます。

また、自分で育てた野菜は、市販の野菜に比べて味が濃く、素材本来のうまみを味わうことができます。そのため、薄味でも美味しく食べることができ、塩分摂取量を減らすことにもつながります。

3. 環境保全に貢献できる
自分で野菜を作ることは、環境保全にも貢献することができます。家庭菜園で野菜を作ることで、輸送距離を減らし、エネルギー消費量を削減することができます。

また、有機栽培や自然農法を選択することで、土壌の健康を保ち、生物多様性を促進することができます。さらに、生ごみを堆肥として活用することで、廃棄物量を減らすこともできます。

4. 心身のリフレッシュになる
野菜作りは、心身のリフレッシュにもつながります。土に触れ、植物の成長を観察する中で、私たちは自然とのつながりを実感し、心が癒されます。

また、体を動かすことで、運動不足を解消し、ストレスを軽減することができます。さらに、収穫した野菜を料理する楽しみや、友人や家族と分かち合う喜びは、充実感や幸福感をもたらします。

5. 生きる力を養うことができる
野菜作りは、生きる力を養う上でも貴重な経験となります。種を植え、苗を育て、収穫するまでの過程には、さまざまな困難や課題が伴います。

しかし、それらの課題を乗り越える中で、私たちは問題解決能力や忍耐力を身につけることができます。また、自然の恵みに感謝し、食料を大切にする気持ちを育むことができます。

6. 地域社会とのつながりを深めることができる
家庭菜園を通じて、地域社会とのつながりを深めることができます。近所の人たちと野菜作りについて情報交換をしたり、収穫した野菜を分け合ったりすることで、交流が生まれます。

また、地域の農家や農業団体と連携することで、より専門的な知識や技術を学ぶことができます。さらに、地域のイベントに参加することで、地域社会の一員としての意識を高めることができます。

7. 食育の機会になる
野菜作りは、食育の機会にもなります。子どもと一緒に野菜を育てることで、食料の生産過程や食の大切さを教えることができます。

また、収穫した野菜を一緒に料理することで、食への興味関心を高め、食習慣を改善することができます。さらに、食卓での会話を通じて、食文化や食のマナーを伝えることもできます。

8. 趣味や生きがいになる
野菜作りは、趣味や生きがいにもなります。植物を育てる喜びや、収穫の達成感は、生活に彩りを与えてくれます。

また、野菜作りを通じて、新しい知識や技術を習得したり、同じ趣味を持つ仲間と交流したりすることで、自己成長を促し、生活を豊かにすることができます。

まとめ
自分で野菜を作る経験は、食料の安全性を確保するだけでなく、健康的な食生活、環境保全、心身のリフレッシュ、生きる力を養うなど、さまざまなメリットをもたらします。

また、地域社会とのつながりを深めたり、食育の機会になったり、趣味や生きがいになったりと、私たちの生活を豊かにする可能性を秘めています。

ぜひ一度、野菜作りを体験してみてください。種を植え、苗を育てる中で、きっと新たな発見や喜びに出会えるはずです。 ]]> 野菜 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/379682370 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/379094098.html Fri, 01 Nov 2013 09:51:18 +0900 稲美町農業青年クラブさんのイベント告知です。落花生の収穫体験イベントを当店もお世話になっている松井さん(松井農園)のところで開催されます。『落花生って、どういうふうになっているのだろう？』など、日頃の疑問に松井さんが面白く、楽しく答えてくれます。『ゆで落花生』の試食もありますのでご機会がございましたら是非、ご参加くださいませ。お問合せ・お申し込みは稲美町農業青年クラブ会長の　石見さんまでご連絡くださいませ。ＴＥＬ　090-1710-1364この季節にしかご参加できないイベント.. 稲美町農業青年クラブさんのイベント告知です。 落花生の収穫体験イベントを 当店もお世話になっている松井さん(松井農園)のところで開催されます。 『落花生って、どういうふうになっているのだろう？』 など、日頃の疑問に松井さんが面白く、楽しく答えてくれます。 『ゆで落花生』の試食もありますので ご機会がございましたら是非、ご参加くださいませ。 お問合せ・お申し込みは 稲美町農業青年クラブ会長の　石見さんまでご連絡くださいませ。 ＴＥＬ　090-1710-1364 この季節にしかご参加できないイベントは、貴重だと思います。 ]]>


稲美町農業青年クラブさんのイベント告知です。


落花生の収穫体験イベントを


当店もお世話になっている松井さん(松井農園)のところで開催されます。


『落花生って、どういうふうになっているのだろう？』


など、日頃の疑問に松井さんが面白く、楽しく答えてくれます。


『ゆで落花生』の試食もありますので


ご機会がございましたら是非、ご参加くださいませ。


お問合せ・お申し込みは


稲美町農業青年クラブ会長の　石見さんまでご連絡くださいませ。


ＴＥＬ　090-1710-1364




この季節にしかご参加できないイベントは、貴重だと思います。 ]]> 日記 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/379094098 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/379091711.html Fri, 01 Nov 2013 09:14:51 +0900 現代では、精製された砂糖の役割は当たり前のように必要になっていますが、私たちが摂取するバランスを考えていかないと、健康を害する恐れもあります。 砂糖は日ごろから身近にありすぎて、空気のように当たり前にあるものですが、あえて砂糖について調べてみたら色々面白いことが発見できましたので、ご紹介します。 砂糖という言葉は、サンスクリット語の『サルカラ』という『砂』を表す意味からきています。 砂糖の原料になる植物には、甘蔗(かんしょ)・甜菜(てんさい)・楓(かえで)・椰子(やし)などがあります。 砂糖は、その製法や精製度によって分類されます。 精製されるほどミネラルの量も減少します。その分、純度が高まっていき、それに伴って色はどんどん白色になっていきます。 お米もそうですが、玄米の状態からどんどんついていくと、栄養価も減り、真っ白になっていきます。 この砂糖は、糖蜜が含まれているかいないかで、『含蜜糖』と『分蜜糖』に分類されていきます。 含蜜糖 黒砂糖・赤糖・白下糖 分蜜糖 上白糖・三温糖・グラニュー糖・白ざら糖・中ざら糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ メリット ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 上白糖でいいますと、１００グラムあたり３８４キロカロリーというカロリー源として威力を発揮します。 しかも吸収が早いので、体内のエネルギー源が消耗した場合には、即効性があります。 (血糖値には、注意が必要です。) ですので、重労働や運動をしたあとの疲労感は砂糖水で一時的には解消されますが、この時に体内のビタミンも大量消費されてしまうので、 あとのケアも大切です。 黒砂糖には、不純物が混じっています。不純物と言っても生体に重要な物質が多く含まれています。 黒砂糖１００グラム中、3，6グラムが灰分で、カリウム・マグネシウム・カルシウム・鉄・亜鉛・銅を含んでいます。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ デメリット ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 砂糖の即効性のある、バツグンの吸収性は、逆に欠点でもあります。 理由は、砂糖はでんぷんと違って、摂取した後にすばやく血糖値を上昇させてしまいます。 砂糖の摂りすぎは、血中の中性脂肪の上昇や皮下脂肪の増加、肥満をまねきます。 骨にもダメージを与えていき、骨粗鬆症などの原因にもなります。 これは、定番ですが、虫歯や歯槽膿漏の最大の原因でもあります。 このように、砂糖は摂取する量を間違えると、色々な病気の元にもなります。 しかし、適度な摂取であれば健康も損なわれることなく、美味しく楽しめるので、上手く付き合っていきたいものです。 ]]>
砂糖は日ごろから身近にありすぎて、空気のように当たり前にあるものですが、あえて砂糖について調べてみたら色々面白いことが発見できましたので、ご紹介します。



砂糖という言葉は、サンスクリット語の『サルカラ』という『砂』を表す意味からきています。



砂糖の原料になる植物には、甘蔗(かんしょ)・甜菜(てんさい)・楓(かえで)・椰子(やし)などがあります。


砂糖は、その製法や精製度によって分類されます。


精製されるほどミネラルの量も減少します。その分、純度が高まっていき、それに伴って色はどんどん白色になっていきます。


お米もそうですが、玄米の状態からどんどんついていくと、栄養価も減り、真っ白になっていきます。



この砂糖は、糖蜜が含まれているかいないかで、『含蜜糖』と『分蜜糖』に分類されていきます。



含蜜糖

黒砂糖・赤糖・白下糖



分蜜糖

上白糖・三温糖・グラニュー糖・白ざら糖・中ざら糖




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
メリット
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
上白糖でいいますと、１００グラムあたり３８４キロカロリーというカロリー源として威力を発揮します。


しかも吸収が早いので、体内のエネルギー源が消耗した場合には、即効性があります。

(血糖値には、注意が必要です。)


ですので、重労働や運動をしたあとの疲労感は砂糖水で一時的には解消されますが、この時に体内のビタミンも大量消費されてしまうので、
あとのケアも大切です。


黒砂糖には、不純物が混じっています。不純物と言っても生体に重要な物質が多く含まれています。


黒砂糖１００グラム中、3，6グラムが灰分で、カリウム・マグネシウム・カルシウム・鉄・亜鉛・銅を含んでいます。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
デメリット
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

砂糖の即効性のある、バツグンの吸収性は、逆に欠点でもあります。

理由は、砂糖はでんぷんと違って、摂取した後にすばやく血糖値を上昇させてしまいます。


砂糖の摂りすぎは、血中の中性脂肪の上昇や皮下脂肪の増加、肥満をまねきます。


骨にもダメージを与えていき、骨粗鬆症などの原因にもなります。


これは、定番ですが、虫歯や歯槽膿漏の最大の原因でもあります。



このように、砂糖は摂取する量を間違えると、色々な病気の元にもなります。

しかし、適度な摂取であれば健康も損なわれることなく、美味しく楽しめるので、上手く付き合っていきたいものです。







]]> 調味料 ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/379091711 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/378902858.html Wed, 30 Oct 2013 02:16:55 +0900 ようやく一息つけましたので『稲刈りイベント』について書きたいと思います。前日まで凄い雨が降っていまして猪阪さんのところでの稲刈りを急遽変更して都倉さんのところで『小松菜収穫体験』をすることになったと会長の本倉さんから聞いていたのですが当日になると、雨もやんだのでダブルで収穫体験をされました〓参加者の皆様が当店に到着されて地元野菜をふんだんに使用したメニューを召し上がられて農家さんの皆さんや戦国武将の皆さん(？)と色んな会話をされてすごく盛り上がって、良かったと思いました。この.. この四名様はなんと　黒田官兵衛、竹中半兵衛、千姫、長壁姫　　です。 場を凄く盛り上げておられました〓 『播磨国盗り烈伝』⇒　http://kunitori.jp 自分も歴史好きなので、甲冑を目の前で見ますと　興奮しました(笑) その場で当たるプレゼント企画もあったので 皆様、凄く楽しそうでした〓 当店は、食事担当のイベントでしたが 参加者の皆様が、収穫現場を見られて、地元農家さんと直接お話されたりすることで 普段、お使いになられている食材に対する思いが今まで以上に 深く感じられたとしましたら、このイベントは 大成功だったと思います。 参加者の皆様、ご関係者の皆様 大変有意義な時間を有難うございました。 また、『第６回　はりまんま』にご参加くださいませ。 ]]>

『稲刈りイベント』について書きたいと思います。


前日まで凄い雨が降っていまして


猪阪さんのところでの稲刈りを急遽変更して


都倉さんのところで『小松菜収穫体験』をすることになったと


会長の本倉さんから聞いていたのですが


当日になると、雨もやんだので


ダブルで収穫体験をされました〓



参加者の皆様が当店に到着されて



地元野菜をふんだんに使用したメニューを召し上がられて



農家さんの皆さんや戦国武将の皆さん(？)と色んな会話をされて



すごく盛り上がって、良かったと思いました。







この四名様はなんと　黒田官兵衛、竹中半兵衛、千姫、長壁姫　　です。



場を凄く盛り上げておられました〓



『播磨国盗り烈伝』⇒　http://kunitori.jp









自分も歴史好きなので、甲冑を目の前で見ますと　興奮しました(笑)



その場で当たるプレゼント企画もあったので



皆様、凄く楽しそうでした〓



当店は、食事担当のイベントでしたが



参加者の皆様が、収穫現場を見られて、地元農家さんと直接お話されたりすることで



普段、お使いになられている食材に対する思いが今まで以上に



深く感じられたとしましたら、このイベントは



大成功だったと思います。



参加者の皆様、ご関係者の皆様



大変有意義な時間を有難うございました。



また、『第６回　はりまんま』にご参加くださいませ。



















]]> 加古川農業青年クラブさん ステーキ・洋食のＴＡＮＴＯ屋 blog:https://blog.seesaa.jp,tantoya/378902858 https://www.xn--nckxa3b2nde4931dcecr09aukaz8ctw3gpc9h.com/article/106343214.html Wed, 16 Oct 2013 15:06:42 +0900 最近、テレビや雑誌、スーパーで『ローストビーフ』をよく見ることが多くなりました。でもたまに『あれ？』と思うことがありました。それは、『お肉の中心まで温度がちゃんと入っているのかな？』ということです。 最近、テレビや雑誌、スーパーで『ローストビーフ』をよく見ることが多くなりました。 でもたまに『あれ？』と思うことがありました。 それは、ローストビーフの映像や画像を見ていると、『お肉の中心まで温度がちゃんと入っているのかな？』という色になっているということです。 メディアに登場するくらいですから、大丈夫なのでしょうけれど。。。 『洋食のＴＡＮＴＯ屋』では、ローストビーフをメニューに載せる時もあります。 長年作っていますが、奥が深いです。 いまでこそ、５００グラムのかたまりでも２キロのかたまりでも自由自在に仕上げることが出来ますが、はじめはとても苦労しました。 ローストビーフは、イギリス発祥の料理 肉のたたきは、和食の技法です。 肉のたたきとは、『カツオのたたき』を思い出していただいたら、話は早いですよね。 カツオの表面を短時間でワラであぶるわけです。　けっして中まで火を通したりしません。 たたき料理とは、刺身系に属すると思います。 ローストビーフは、たたきと同じく、表面は焼きますが、焼くことで表面に壁を作り、肉汁を出さないようにします。 それからオーブンで中心まで火を入れていきます。ただ、中心は火を入れすぎることはないです。赤っぽく見えるかもしれませんが、あれはあれでちゃんと火が通っているのです。 ですので、美味しいローストビーフを作るには、繊細な技術と時間も必要です。 いままで、一度でもかたまりの肉を焼いたことがある方でしたら、イメージはすぐにできると思います。　　 牛肉のたたきのお肉を切ると、良く血が出てきますが、ローストビーフは、基本、熱を落ち着かせてから切り分けるので、血が出にくいと思います。 もしローストビーフの作り方をして、血がたくさん出てくるのでしたら、もしかしたら原因は ①まだ中心に熱が入っていないか、 ②ローストしてから熱が冷めるまで、しっかりと休ませていないかのどちらかだと思います。 この２種類の料理法に共通することは、『美味しい』ということです。それは間違いありません。 しかし、ローストビーフをキッチリと、しかもきれいな仕上がりに作り上げるには経験値が必要であることは間違いありません。 ]]>


最近、テレビや雑誌、スーパーで『ローストビーフ』をよく見ることが多くなりました。

でもたまに『あれ？』と思うことがありました。

それは、ローストビーフの映像や画像を見ていると、『お肉の中心まで温度がちゃんと入っているのかな？』という色になっているということです。


メディアに登場するくらいですから、大丈夫なのでしょうけれど。。。



『洋食のＴＡＮＴＯ屋』では、ローストビーフをメニューに載せる時もあります。

長年作っていますが、奥が深いです。


いまでこそ、５００グラムのかたまりでも２キロのかたまりでも自由自在に仕上げることが出来ますが、はじめはとても苦労しました。




ローストビーフは、イギリス発祥の料理

肉のたたきは、和食の技法です。




肉のたたきとは、『カツオのたたき』を思い出していただいたら、話は早いですよね。

カツオの表面を短時間でワラであぶるわけです。　けっして中まで火を通したりしません。

たたき料理とは、刺身系に属すると思います。




ローストビーフは、たたきと同じく、表面は焼きますが、焼くことで表面に壁を作り、肉汁を出さないようにします。

それからオーブンで中心まで火を入れていきます。ただ、中心は火を入れすぎることはないです。赤っぽく見えるかもしれませんが、あれはあれでちゃんと火が通っているのです。


ですので、美味しいローストビーフを作るには、繊細な技術と時間も必要です。

いままで、一度でもかたまりの肉を焼いたことがある方でしたら、イメージはすぐにできると思います。　　



牛肉のたたきのお肉を切ると、良く血が出てきますが、ローストビーフは、基本、熱を落ち着かせてから切り分けるので、血が出にくいと思います。

もしローストビーフの作り方をして、血がたくさん出てくるのでしたら、もしかしたら原因は


①まだ中心に熱が入っていないか、

②ローストしてから熱が冷めるまで、しっかりと休ませていないかのどちらかだと思います。




この２種類の料理法に共通することは、『美味しい』ということです。それは間違いありません。


しかし、ローストビーフをキッチリと、しかもきれいな仕上がりに作り上げるには経験値が必要であることは間違いありません。








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